不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-29 05:40 标签： 牛排口感描述

胡侃侃原创，首发在【侃侃而谈】系列。这篇文章是自己日常做牛排的经验总结， 美食控牛排控不要错过了， 欢迎收藏， 点赞， 关注三连。

【第一步， 先关注我】

大家好， 我是胡侃侃。

牛排是最简单的一个烹饪料理。

所有的难度其实都集中在前期， 也就是如何挑选一块好肉。

早些年国内牛排市场并不怎么样， 有很多拼装牛排在市面发售。 我过去都是去麦德龙，或者沃尔玛sam会员店这样的进口超市， 去买整切牛排， 这样对于牛排的厚度， 和部位有直观的把握。 随着最近几年电商提供了越来越多的正规渠道进口牛肉， 我也开始在电商渠道去下单， 买一个高等级的进口牛肉。 比如这篇我就会给与大家一些购买牛排的思路。

而牛排对于其他的烹饪手法， 方式， 厨具， 调料，等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来， 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。

本文内容非常多， 前方高能， 建议收藏。

我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛，日本和牛， 和美国安格斯牛。

澳洲和牛牛肉等级的基础知识

澳洲牛肉本来分为9个等级， 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同，从M1-M9，M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密，脂肪分布越均匀，增加牛排饱满的汁水和香味。

最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后，培育出“澳洲和牛”，往上又提升了三个等级，目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级，澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。

澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。

国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。 这边还要说下谷饲和牛：所食谷物能量高，随着饲养天数的增多，其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。

这是各种熟度的内芯温度对照表，供参考。

这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎。

牛排入锅是否需要翻动？在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。我自己操作， 单面煎45秒-1分钟，翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。

如果是西冷牛排， 带油脂边的， 竖起来把四周的立面煎一下，特别是周围有肥肉的部分， 所以煎牛排要用夹子操作。

这时快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。

比如，我们需要煎一块5分熟的牛排，那么应该控制内芯温度是52～55度，而牛排出锅后，虽然离开了热源，但是表面的温度还会继续向内部传导，导致内芯温度继续升高5～8度。所以，如果想要一块内芯温度55度的牛排，那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了，如果真的等到55度出锅，那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上全熟的了。

所以，配合温度计使用，可以把煎牛排这件事做得非常标准化和可重复很高，但在出锅时机的把握上，这个和当时牛排的油温以及牛排的厚度有关，还是需要些经验的摸索。

说这么多， 其实没什么诀窍， 全凭熟练工！

醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面，让和牛肉充分吸收肉汁，高端和牛肉烹调方式网上有很多，几分熟看个人喜好，不需要完全参照我给的参考烹调过程。

出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置， 醒肉， 封边锁汁。

牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不多汁了。

这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明静置得很好。

最后，Enjoy！祝你煎出一块完美牛排。

这篇是讲述作为一个牛排爱好者， 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下， 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结，分享给大家。

收藏是点赞的十倍， 为什么， 同学们！

都看到这里了， 连"赞"都不点，你点进来干什么？ 点赞美三代， 关注富一生！

更多的内容欢迎关注我的个人号来查找，这样也方便交流。

东西方文化有不同，最明显的差异是饮食文化，比如作为东方的中国，吃饭是用筷子和勺子，而西方人基本用刀叉。随着发展，西餐渐渐引入中国，而中的标志菜，非牛排莫属。

打开网易新闻 查看精彩图片

其实在清末时期已经是传入中国了，牛排的外形长得跟当时的上海大排相似，因此得名为牛排，但在广东一带却称之为“”。随着牛排的普及，市面上有几种牛排可以选购，价格也是不一，分为整切牛排、原切牛排、合成牛排。对此，今天小编给大家分享其三的区别，并教教大家如何挑选更合适的牛排。

打开网易新闻 查看精彩图片

首先我们来讲讲原切牛排，它是牛身上原始部位的肉直接切割分装下的牛排，无任何的腌制调味，而且等级、部位一目了然，这能够最原始最直接地吃出牛排的原始鲜嫩和鲜香。相对来说，原切牛排营养价值和安全性会比较高，但是它也有弱点，那就是受到烹饪的技术限制，如果稍有不慎，就容易把牛排做老或者做焦了。如果你是牛排资深爱好者，那么建议尝尝这种原切牛排。

打开网易新闻 查看精彩图片

接着是整切牛排，它是在原切牛排的基础上调理、按摩、腌制入味过，使味道非常的稳定，不容易煎老。这种牛排比原切牛排烹饪起来方便很多，但是说到营养价值方面，远比不上原切牛排，但是它本是在原切牛排的基础上制成的，所以适合对部位要求高并且想要方便省时间料理的家庭做选择。

打开网易新闻 查看精彩图片

最后一种是合成牛排，这种牛排在市面上还有另外两个名字，“拼接牛排和调理牛排”。它主要是一些或者是下脚料的牛肉，蛋白质给它水解了一部分后在把它们拼接起来，然后通过冷冻，添加使用添加剂等，最后再切成一块一块。

打开网易新闻 查看精彩图片

合成牛排原因添加剂中有食用胶，含水量相对上面两款来说是会比较高，所以烹饪的时候比较轻松，不容易老化烤焦，是很适合初级者。但是合成牛排的添加剂比较多，建议大家尝鲜即可。

针对这三种牛排，再来说说他们的区别，方便大家购买时分辨

首先，我们可以从外包装上成分来看，原切牛排的成分只有二字，而整切和合成牛排上却有一些食用添加剂字样。整切牛排和合成牛排的区分，还可以看看成分表中是否有食用胶，如果有食用胶，那么就是合成牛排了。

打开网易新闻 查看精彩图片

接着从最直观的价格上来看，一般原切牛排一块的价位不低于100，如果是100元有几片的，那么这种基本是合成牛排。如果想要吃上较为适中的整切牛排，其价格一般在50元左右一块。

打开网易新闻 查看精彩图片

最后还可以从它们的外观来看，原切牛排的形状是不规整的，而且其纹理是比较清晰，但合成牛排则是相反。

打开网易新闻 查看精彩图片

喜欢在家吃牛排的小伙伴，可以试试这款小牛凯西牛排，这款牛排是

进口原切牛排，不是拼接合成的牛排

。薇娅之前在直播的时候特意带过这款牛排，反馈不错！薇娅用这款牛排做给女儿吃！

现在搞秒杀活动，原价198的牛排，现在149就能买到10片。商家还赠送了50元的煎锅和10包蘸料和刀叉，真的太良心了。我说的再好不如大家自己去看看，点击“去看看”，看下顾客反馈评价即可！

打开网易新闻 查看精彩图片

买过的客户对产品的评论！

打开网易新闻 查看精彩图片

好啦，关于挑选牛排的相关知识，今天小编我给大家介绍到这里，以后大家去购买牛排，这下应该知道如何选购啦！

来源：领域开拓网 | 发布时间： 15:41:40

1, 牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好


特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉

2, 牛身上的精肉是哪部分？


牛里脊，脂肪含量低，鲜嫩多汁。大部分都是脂肪含量低的精肉。牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，是运动量最少、口感最嫩的部位。牛里脊肉含有丰富的高蛋白，适合不同年龄段的人食用，而且筋膜比较少，肉质鲜嫩处理起来简单方便，榨菜与牛肉的结合味道独特，口感爽脆、咸鲜富有层次感。其他部位1、牛颈肉牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。食用方法：油脂分布适e68a84e8a2ad7a3862中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3、上脑牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。


牛肉是指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。 人类在公元前8000年就驯化了牛，获得了稳定的牛肉来源，此后随着人类饮食方式的变化，人们开始培育肉牛，产生了更为鲜美的肉质，例如：日本神户牛肉、澳洲和牛、契安尼娜牛肉等。

肉质是牡丹的一种，分布于秦岭和大巴山一带。为多年生落叶小灌木，生长缓慢，株型小。

口感一般指食物吃到嘴里时的感觉。与味道有直接关系。一般用好坏来形容口感，而食物的品质与味道则直接决定了食物的口感。

本文仅代表作者个人观点，本站未对其内容进行核实，请读者仅做参考，如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容，一经发现，立即删除，作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题，请及时联系我们。

我要回帖

更多关于 牛排口感描述 的文章

 

随机推荐