讲个恐怖故事：烘焙人们的中秋季又双叒到来了！

月饼、凤梨酥、近年中秋大火的凤凰酥……款款伴手礼的筹备，有没有让你回想起年年中秋被炒馅、裹馅、烘烤支配的恐惧？

想要让月饼好吃、耐吃，最关键的部分就是馅料。

由于月饼饼皮本就容易甜腻，因此如果想让顾客多吃不腻，馅料选择就需要香味能“自成一派”，百搭又突出。

凤梨香气浓烈，酸甜突出，是最常被搭配进月饼口味中的水果馅料。

无论是“单独出道”（纯果馅），还是“组合拼盘”（搭配蛋黄、肉松、奶黄等），都很受追捧。

▲「微热山丘」十周年限定：凤梨奶黄月饼

之前的推文中，我们曾给大家介 绍了 手炒凤梨馅 ，但是如果要大 批量制作月饼，我们还是推荐购买商用馅料更为方便和划算。

自己手炒的馅料固然安心，但是一来炒馅太费时间和体力（有多少深夜是因为炒馅太久、太累而崩溃大哭的？），二来如果没有完全灭菌的生产环境，馅料性质容易不稳定，保质期往往较短。

但是在令人眼花缭乱的众多品牌中如何选出一款好吃、好用的凤梨馅呢？我们听到了一些为难的声音：

● 我不喜欢这个牌子馅料的颜色，太深了，成品烤出来不好看……

● 这个牌子我用过，馅太软，难成型……

● 有的客人要求要用冬瓜蓉，有的又不喜欢，好难办……

So，地球村在这个中秋季的备货阶段，替你买来几款店铺和私房常用品牌的凤梨馅，来测测它们从色、香、味到烤制的成品呈现。

跟着地球村，让你闭着眼睛选，都能买到好吃又好用的馅料！

02 / 4款凤梨馅的测评对比

冬蓉凤梨馅 VS 纯凤梨馅

凤梨馅界，现存着这样一条鄙视链：纯凤梨馅看不起添加了冬瓜的冬蓉凤梨馅，觉得后者以廉价的冬瓜混入凤梨馅中，是“假冒伪劣”。

但是真的是这样吗？让我们站在双方馅料的角度上，探寻一下。

首先，我们一定先要替冬蓉凤梨馅正名：绝对不是添加了冬瓜蓉的凤梨馅就是“不纯正”，是“低人（馅）一头”。

恰恰相反，要论起血统的“纯正”，添加了冬瓜蓉的凤梨馅才是最早被认可的古早好味道。

▲美食大V「日食记」的凤梨馅就是冬蓉版本

我们都知道台湾盛产凤梨。1970年代，随着“台农”系改良凤梨的大量种植，台湾更是进入凤梨产量的全盛时期。

种植多了，当时身为全球第二大凤梨出口地的台湾就面对着外销量萎缩，导致大量凤梨滞销的情况。这时有汉饼业者开始运用凤梨加工制成汉饼馅料，以凤梨酥为代表的的凤梨馅加工点心开始流行起来。

▲台湾凤梨酥老店「佳德」，往往排队一“酥”难求

最开始，所有的凤梨馅都是用纯凤梨熬制的，但因当时天然凤梨的加工工艺尚未完善，导致凤梨馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳。

而冬瓜呢，正好是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品，原料取得容易又经济实惠，口感也较绵密细致。

因此在口味几经改良后，当时的师傅们便选用冬瓜来降低凤梨的酸味和调和口感，再加入砂糖、麦芽糖，制成了冬蓉凤梨馅。

如此一来，口味清淡的冬瓜蓉既不会掩盖凤梨本身的酸甜味，又可以使凤梨馅有一种完全不同的软糯和Q弹的口感，并且透亮的质感使人食欲大增。

一时间，冬蓉凤梨馅火遍全台。甚至台北业界专门为凤梨酥中的凤梨馅拟订了一个比例标准：即凤梨果肉必须至少占总馅料的1/5（20%）。

但是，谁能想到几十年后，年轻人又开始追求纤维感十足的凤梨馅口感了呢？

近年来，人们的生活水平不断提高，消费观念改变，口味也发生了变化：不再满足于单纯而细腻的甜，而是追求更原始的纤维感和酸度，要求食材口感的独特性。

以「微热山丘」为代表的“纯凤梨馅”产品应运而生，宣传“一只完整的凤梨仅能做7颗凤梨酥”，一跃成为凤梨酥中的“爱马仕”，并连带着纯凤梨馅迅速超越冬蓉凤梨馅成为市场主流。

这时越来越多的馅料厂商和私房店主开始专注凤梨本身，研究品种和熟度，配比熬制出酸甜可口的纯凤梨馅。

但同时冬蓉凤梨馅也并没有退出市场，仍然有人因为喜好香甜细腻，而专门选择这一口感。

说起来，不论是「冬蓉凤梨馅」还是「纯凤梨馅」，都是食客的个人口味喜好选择而已，不存在谁优谁劣或是鄙视链。

就连许多馅料厂商，都会专门推出含/不含冬蓉的2种口味供大家选择。

复习一个小知识：近年声名大噪用来制作凤梨酥的土凤梨（参见某宝关键字“土凤梨馅”、“纯土凤梨”）的品种是卡因2号或3号，果肉口感酸甜，香气浓郁，纤维感强，是市面上凤梨馅的主流选择品种。

挑选凤梨、手炒馅料可以参考：

至于怎样选好商用馅料，做出美味好吃的月饼或者酥点？我们接下来就带你进行测评实操~

在进行参与测评的品牌选择时，我们听取了许多私房店主的意见，参考了他们的常用馅料，又结合了含/不含冬蓉的特性考虑，最终定了以下4个品牌作为本次测评的参赛嘉宾：

*零售价参考自TB电商均价

让我们通过各项维度对评比，看看它们的表现，为你们的馅料选择做出参考吧！

对比方式：将4款凤梨馅分别取20g在白色盘子上，观察其馅料颜色、质地，再深嗅对比香气，最后进行生食对比。

评判标准：观察4款馅料颜色是否丰盈温润、深浅适中，晶莹无残渣。

*点击单张图片，可查看大图细节

▲从左至右依次为：科麦、瑞华、台杰、顺南

科麦：馅料颜色晶莹有光，呈均匀琥珀色。

瑞华：馅料颜色和科麦相似，略深，呈均匀琥珀色。

台杰：颜色最深，呈深琥珀色，色深原因可能在于配料表中的“赤砂糖”，其他3款均为“白砂糖”。

顺南：与其他3款相比差别最大，馅料呈浅黄色。

4款凤梨馅颜色对比（深—浅）：

台杰、瑞华、科麦、顺南

评判标准：观察4款馅料的质地状态，具体考察浓稠度和干湿度是否适中，以及纤维感是否均匀。

*点击单张图片，可查看大图细节

科麦：馅料质地状态与纤维感均为适中，纤维根根分明。

瑞华：馅料质地油润，纤维感较强，配方表中可见“精炼植物油”，应为油分添加较高。

台杰：馅料质地最硬，作为添加了冬蓉的款式，纤维感较强也是蛮令人意外，和同为冬蓉凤梨馅的顺南差别较大。

顺南：馅料质地细腻湿软，几乎无纤维，配方表中可见其备注凤梨含量≥25%，应为冬蓉含量较高。

4款凤梨馅质地对比（硬—软）：

台杰、瑞华、科麦、顺南

评判标准：深嗅4款馅料的味道是否含有异味，凤梨香气是否清香明亮，浓郁诱人。

▲资料来源 《食物与厨艺—蔬·果·香料·谷物》

凤梨的特色就是香气浓烈，19世纪英国作家查理斯·兰姆曾形容这种味觉经验“简直是美妙得过分......它那种狂猛、错乱的美味，让人承受一种几近痛楚的快感。”

扩展：凤梨在最好的状态下非常甜又相当酸，浓郁的香气来自复杂的混合物质，包括果香酯类物质、香料的硫化物、香荚兰香精和丁香香精，还有隐约蕴含着焦糖和雪莉酒香气的好几种含氧碳环。

科麦：馅料呈现新鲜的凤梨气息，无异味，令人闻之生津。

瑞华：馅料呈现令人非常不愉悦的酱味和油耗味，细闻起来整体略甜。(村内面包师吐槽：这馅料是在酱油厂里做的吗？）

台杰：馅料略有油耗味，偏甜腻。

顺南：馅料闻起来偏酸甜，有较明显的香精味，类似老式广式月饼。

4款凤梨馅香气对比（愉悦—不愉悦）：

科麦、顺南、台杰、瑞华

评判标准：生食4款凤梨馅，仔细对比凤梨馅的口味，重点品鉴含有冬瓜蓉的馅料是否细腻，不含冬瓜蓉的是否纤维感适中；以及品尝凤梨馅的酸甜度，食用是否不腻口、余味舒适。

科麦：馅料纤维感强，酸甜适中，凤梨果香味重，口感纯粹，口中余味芳香。

瑞华：馅料酸味较重，甜度略有不足，纤维感较弱，缺少果香气。

台杰：本款为冬蓉凤梨馅，纤维感反而较纯凤梨馅的瑞华强烈。但整体口味偏淡，无特殊记忆点。

顺南：馅料冬蓉味重，口味甜度强烈，酸度不足，是台湾古早风味的经典凤梨馅。

4款凤梨馅生食口味愉悦度对比：

（纤维感）：科麦、台杰、瑞华、顺南

（酸甜度）：科麦、瑞华、台杰、顺南

（果香）：科麦、瑞华、台杰、顺南

评判标准：以同一份凤梨酥皮，包裹不同品牌的凤梨馅，制成规格相同的凤梨酥（16g皮包14g馅），对比各款凤梨馅是否易于包馅操作。重点考察是否粘手，是否易搓成型等。

*点击单张图片，可查看大图细节

▲从左至右依次为：科麦、瑞华、台杰、顺南

科麦：馅料略有黏手，操作性一般。

瑞华：馅料油润、油量高，不粘手，操作性强。

台杰：馅料不粘手，操作性尚可。

顺南：馅料偏软，操作性一般。

4款凤梨馅操作性对比（强—弱）：

瑞华、台杰、科麦、顺南

评判方式：以同一炉温（在炉中的不同位置会造成烘烤程度的不同），烘烤凤梨酥，待凉透后，一一品尝酥皮和凤梨馅的搭配口味。

*点击单张图片，可查看大图细节

4款凤梨馅成品口味对比：

科麦：馅料酸甜适中，果香味充分，搭配饼皮非常好吃。

瑞华：馅料微酸，配合饼皮口味均衡，不错。

台杰：馅料的纤维感较瑞华强，搭配饼皮口味适中偏淡，会被饼皮抢味。

顺南：馅料柔软细腻且香甜，是台式古早凤梨酥的味道。

进行完一系列测评后，我们得出的结论是这4款馅料各有特色优势，不能以某款好坏去评判。

它们有的偏酸，搭配其它食材，适合追求独特口味的年轻人群；有的经典古早，适合怀旧过去旧味道的长辈......

因此我们将各款馅料的特色和优势以表格形式整理出来，方便大家按照需求选择。

* 以上5项维度满分均为5分，其中「甜度」和「酸度」的分数代表其甜味或酸味的程度，并不是分高就是适口而愉悦。

测评完成，现在按需买馅还来得及！中秋季已经近在眼前了，挑对馅料，解放双手，轻松应战中秋季！

1、《食物与厨艺—蔬·果·香料·谷物》[常见热带果实·凤梨]，哈洛德·马基著

2、《菜市场水果图鉴》[凤梨]，张蕙芬著

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　　中秋节的传统食品是月饼，月饼是圆形的，象征团圆，反映了人们对家人团聚的美好愿望。下面是月饼作文800字五篇，欢迎阅读！

　　八月十五的月儿圆又圆，西瓜月饼敬老天。我与妈妈在阳台上边津津有味的品尝着香酥酥的月饼，边观赏着那像玉盘般的月亮，黄澄澄的月饼就犹如一个月亮，捧在手心都舍不得吃下一口，把月饼吃下一小块，那就不在是圆又圆的月儿了。不吃馋的直流口水，吃吧，又觉的这样精致的月饼会可惜。哎，还是吃吧，谁叫它是“月饼”呢？吃下一口，立即解了一大半的馋劲。

　　这是妈妈感慨地说：“你们现在的孩子可真是享福了，在我小时侯，哪有什么月饼，有钱还没处买，更何况还没有钱。那个年代的中秋节，能吃上月饼的寥寥无几。你姥姥家更是穷得买不起月饼，但没有月饼的陪伴，这中秋节过得还有什么意思呢？恰巧，你姥爷出去串门，人家给了半块月饼你姥爷高兴地说：”孩子们，快……快来吃月……月饼，激动的老爷说话变结巴了。虽然它不是一个圆，不像是圆月亮，但能吃到就心满意足了。我和你舅舅闻到那诱人的香气，我们像两只饥饿的小鸟扑过去，围着那半块月饼团团，高兴得手舞足蹈，眼巴巴一直紧盯着用纸包的那半块月饼喉咙里直咽口水。你姥姥小心翼翼地将纸包打开，透过浸了油的油纸，月饼的香气早就勾得我和你舅舅垂蜒欲滴，我们慢慢地品着细细地尝着那味道，是一年，甚至几年才吃得到，闻得到呀！月饼里的青红丝，芝麻，瓜子，都让我们大开眼界。吃这一小块月饼，能吃上几个钟头，吃完后总觉得不过瘾，便闻闻手中月饼留下的香气，舔舔掉在桌子上的碎渣，而在那20世纪60至70年代全家人能吃上半块月饼，那也是非常幸福的呀！现在超市里货架上的月饼是应有尽有，琳琅满目，让人看的眼花缭乱，不知买什么好，你说你们现在是不是很幸福呀？你应该珍惜才对呀！”妈妈说完，两行酸楚晶莹的泪珠顺流而下。

　　我听完这个故事，也泪流满面，仿佛自己也处在那个艰苦的年代，感觉到过去年代的艰难困苦，同时我也庆幸自己能生活在这样美好的年代就应该学会珍惜，珍惜这得来不易的美满生活，珍惜这一年一度的中秋佳节，珍惜现在所拥有的一切吧！

　　她和他青梅竹马，从儿时的玩伴，学生时代的同桌，大学时的知己，再到现在的夫妻，两个人相伴已经走过了半个多世纪。

　　他年轻时工作在外，身体硬朗，是病没有。她则不同，在他外出工作的那些年照顾他年迈的父母，照顾孩子，田间劳作，积劳成疾，染了一身的病。

　　她有风湿，再热的天，也不敢穿裙子，其实她的心里爱极了裙子，经常把当年穿过的裙子拿出来摸了再摸。他知道她的心思，每次外出都要买上几条裙子送她，尽管她从来不穿，但她高兴，他也喜欢看她戴着花镜，抚摸裙摆，爱惜的样子。

　　她心脏不好，受不得半点的刺激。他回乡工作后，开创了自己的事业，也承担了所有的家务。对她，他惟命是从。一对儿女在他的管教下，也出奇的可心，所有人都艳羡了这份幸福，说她曾经的付出，值

　　可就在这幸福的当儿，她又被检查出患有糖尿病，且血糖高得吓人，几次因为酮中毒，还引起了高度昏迷。他吓怕了，专门请了保姆，照顾她的饮食起居。一度喜欢钓鱼的他，闲暇待在家里，开始钻研起降糖食谱。什么陈醋黑豆、苦瓜煎蛋、南瓜汤，他都做得精致，她也吃得津津有味。

　　可她最爱吃的甜食，是无缘了。元宵节，她吃不了香甜的汤圆；端午节，她吃不了香甜的粽子；中秋节，她吃不了香甜的月饼。

　　眼看，一年一度的中秋节就要到了。他看到她在给孙儿喂巧克力月饼，懂事的孙儿却推给她吃，她接过，没有吃，可眼里分明有了“馋”意。他的心有点颤，观念里，她是个注重节日气氛的人，虽然她不吃，但为了他们，她从来都是买月饼，各样馅的都买一些。她记得孙儿爱吃巧克力的，儿子爱吃花生芝麻的，他爱吃青丝玫瑰的……

　　她是一个好女人，一直都是，他在心里默默地告诉自己。他开始上网，开始搜索无糖食品，终于他在市内一家月饼店买到了无糖月饼。

　　回来，他小心的打开包装，拿给她吃。他问她：“好吃吗？”她回答：“好吃！”他问她：“不大甜吧？”她笑了，她说：“月饼不甜，但心甜！”他也笑了。

　　最令我难忘的，是我最可爱的小妹妹。她，那时大概四五岁了。小辫儿朝天翘着，粉红色的发带在头上一颠一颠的，像两只飞舞的彩蝶。一双铜铃般的大眼睛，一眨一眨得，显得十分可爱。一对小酒窝镶嵌在红扑扑的脸蛋上。尤其逗人喜爱的，是她那张伶俐的小嘴。在我的记忆中，她着实是一个美丽和单纯的小女孩。但，就是这个小女孩，我却对她做了一件让我悔恨终生的事！那还是……

　　那是一个秋风送爽的夜晚，一轮明月高高的明月悬挂在一望无际的夜空中，屈指可数的几颗星星无助的闪着微弱的光。小院里，全家人围绕而坐。吃着香甜的月饼，谈笑风生，聊得不亦乐乎！我见插不上嘴，便怂恿妹妹和我一起淘到了较为僻静的地方――角落。妹妹凝望着月饼似得月亮，垂涎欲滴。随即，便擦掉嘴角边溢出的口水。忽然妹妹冷不丁地对我说：“姐姐，你说天上的月亮与我们的月饼是不是有一拼啊。”说罢，妹妹还摇晃着手中的月饼，若有所思。我兴趣正浓地把玩着手中的MP5，头也不抬不耐烦地从牙缝中硬挤出几个字：“是啊”。“那你说，月亮是什么味道，是甜的，咸的……？妹妹紧追不舍地问道：“是不是也像我们的月饼一样，有各种式样？”被妹妹这么一问，坏了，我差一点就可以把boss打败，顺利通关。“该死，真悲催，就差那么一点儿！”我不满的嘀咕道。妹妹似乎听到了什么，“姐姐，你说什么？到底是不是啊？”妹妹刨根问底。我心里那股不知名的已忍了很久的怒气，在一瞬间爆发出来。我小声呵斥着：“我又没吃过，我怎么知道啊，而且，那是天上的月亮，不是你所谓的月饼！你幼不幼稚啊！记住，现实是不容幻想的。把你的那点想象力丢回老家吧！”我说了一连串，心里舒服多了。但我无意间瞥见妹妹听了之后，愣了一会儿，马上又涨得满脸通红，显现出一脸的委屈。最后我还拽了一句洋文以胜利告终，留给她一个高傲的背影……

　　学习了鲁迅先生的《风筝》一文后，我的心猛抽了一下，我的脑海里又浮现出那天呵斥妹妹的那一幕，一种强大的犯罪感深深地压在了我的心头。我感到了深深的自责和内疚，不但一切的一切都已经太迟了……

　　每个人都在游戏与被游戏之间。

　　这是一场欺骗到最终的玩笑。

　　子欲避之，反促遇之。

　　二十年来最大最圆的月亮，也许是我小小生命册上的大月亮。楼下的灯火通明，噼里啪啦的火焰声四起，却只有对面房屋的大吊扇在孜孜不倦的来回运动。终点到起点，一直轮回。四周黑暗得只剩下窗户，晚风无语，隆隆的摩托车声渐行渐远。闭上眼睛，还能看见在月光下的身影。剩下一些大人花几百块买那种一飞冲天的烟花，永远都是一样的散落轨迹，但仍旧被燃放得乐此不疲。烟花都笑我们太寂寞……

　　决定呆在家，选择呆在这个空无一人的大盒子里，他们的邀请，我都拒绝了。一个人呆久了，或许会恋上这种感觉。或许是借口，这几天太累了，好好休息，我还要被逼面对我的高三，那段剩下两百四十多天的日子。

　　听说澳洲刮沙尘暴了，突然想去感受一下，当细沙冲击肌肤，冲撞到眼镜的清脆，站在海风旁的'感觉，那会是怎样一种感受。同学独自离开了中国，到那个以热带沙漠气候为主的国度，中秋了，会想念月饼的味道，那个金黄的像月亮般的咸蛋黄。同一个月亮下的他，一百三十五度的仰角，会有不同的寂寞。月亮会长大，我们也一样，地月距离越来越远，终有一天会脱离地球的引力，飞到更远的外空。我们长大，便会远离那个叫家的地方，挣脱挣扎越来越远，思念滋长。

　　近段时间很多同学都离开这里，出国，到别的城市进修，或许他们一直在离开，只是这段时间越发的远离，越发滋生出感觉。人生，总是由一场场的别离组成。一个老朋友又要走了，她说，今天是最后一次和我一起乘车了。微醺的岁月，醉倒了多少不胜酒量的世人。两个小时后，中秋节就过完了，只是在这个特别的日子里面团圆显得愈发重要。楼距的太过密集，月亮的轻纱无法覆盖下来，楼越发挨近，人却在远离。

　　剪掉头发，剪断烦乱的思绪，剪刀清脆的声音随着头发的掉落而消失。街上的商店很早就关门了，我拖着被新鞋刮伤的脚，一步一步有节奏的走，总是固执不戴眼镜，看不清楚这种感觉很好，模糊得可爱。很多应该看见的东西都看不到，或许是幸福，或许是我不希望被限制在这个条条框框的眼镜片里。街道上全是国旗，连公共汽车都被喷红了，比起春节的花枝招展的彩灯要绚丽得多，这种氛围很好，在外国，没有这种大红。

　　走过一场场的玩笑，走过一局局的游戏，走吧走吧。

　　中秋节是中国的传统节日。今年中秋佳节的来临，让我兴奋了好几天。往年不是因为紧张的学习生活，就是被烦恼所影响，中秋节总是在我的一个个困扰中匆匆走过。今年的中秋节我总算是过的别有一番滋味了。

　　八月十五的晚上，全家人一起围坐在餐桌旁，共度佳节。尽管，妈妈因为工作在异国他乡，没有归来；机关，家里没有按照中秋的习俗，点花灯。但温暖的客厅里，却仍然洋溢着节日的气氛。

　　俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜。”中秋时节，月饼是必不可少的美食，当然也是中秋串门的首选礼物。晚饭过后，老爷拿出亲戚赠送的月饼。如今的月饼，品种多样。瞧！有紫薯馅的，有南瓜馅的钱，还有老北京的自来红月饼。使劲一闻，一股浓浓的香味夹杂着烘烤的味道扑鼻而来。我挑了一块广式豆沙黄连月饼。烤的黄澄澄的外皮，传统又漂亮的月饼印花。既让人眼馋，又舍不得吃。终于，在没事的诱惑下，我咬了一小口。立刻尝到了酥脆可口的外皮和松软的豆沙。吃到中间的蛋黄时，我感觉到了一种甜中带咸的独特味道。中秋月饼真是色香味俱全，让我回味无穷。

　　中秋节除了吃月饼，赏月也是最重要的活动之一。从北宋文学家苏轼的《水调歌头》到现代诗人艾青的《我的思念是圆的》。古往今来，中秋之月一直都是文人墨客笔下的咏物。今晚，我倒要看看这轮中秋月的魅力所在。坐在窗台旁的我，仰望着深蓝色的天空，惬意的赏月。面对着皎洁明亮的皓月，我情不自禁想起了自己的故乡，香港。想起了儿时在香港度过的中秋节，大大小小的广场上满是舞火龙的舞龙队，热闹非凡。渐渐地，月亮升高了许多，也明亮了许多。大地被它柔和的光照得雪亮。月光中，我看得入神了，越发觉得月亮上的灰白色环形山所组成的图案好似一位亭亭玉立的少女。哦！怪不得人们说月亮上住着嫦娥呢！赏月的时候长了，我便感到了几分倦意。丰满的月所倾泻下如水的月光，恬静中我沐浴着月光，沉沉睡去。

　　我想我忘不了今年在美味的月饼与柔美的月光的陪伴下度过的中秋节。

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