惠如楼招牌被收入仓库 云香楼惨淡经营 百年餐饮老字号只剩四家
　　广州中药老字号全国最多。老广信任中医药，给这些老牌药厂提供了强大的市场需求，而这正是老字号药厂赖以生存的文化土壤。相同的是，广州人爱吃，也成为广州餐饮业蓬勃发展的土壤。但是百年餐饮老字号，却是倒下了一大片，发展大不如中药老字号。“或因拆迁，或因经营不善等原因，广州大部分上百年历史的餐饮老字号都消失了。”广州餐饮业资深人士张雪清告诉记者。

　　本报讯 如今在广州餐饮业中，还在经营的百年老字号，只剩下莲香楼、陶陶居、云香酒楼、荣华楼四家了。

　　老字号渐在记忆中消失
　　而说起广州曾经拥有的上百年历史的餐饮老字号，张雪清如数家珍，惠如楼、成珠楼、祥珍楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼……其中，与“鱼”谐音的酒楼就有九家，包括惠如楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼等，被广州人称为“九条鱼”。如今这“九条鱼”全都在广州市场消失了。

　　张雪清回忆道：“惠如楼，光绪元年开业的，是广州历史最老的百年餐饮老字号之一。1995年因地铁建设需要，从中山五路搬迁至三元里广花路。但是，20多年前的三元里，根本不能与现在同日而语，当地的农民不懂这个酒楼的历史意义，也消费不起，后来承包出去，但是最后也不了了之停业了，剩下个招牌被收入到政府的仓库内，也逐渐被老广淡忘了。”张雪清颇为惋惜：“还有成珠楼，也是广州历史最悠久的酒楼之一，因为道路建设，被拆了，拆完之后没人管，二三十年，还有多少人记得这个招牌呢？”

　　连日来，记者走访了多家老字号发现，还在经营的老字号，广州酒家、莲香楼、陶陶居、南园酒家等都因为改制涅槃，备受市民追捧。但并不见得家家都活得有声有色，有些老字号虽然已经改制了，也是艰难维持着。

　　始创于1904年的云香酒楼，素有“西有莲香，东有云香”之誉。而昨日中午，记者在东川路的云香酒楼看到，这里已经失去了往日的辉煌，不再食客如云。而租下云香一楼玻璃房的没有名气的中餐厅，食客都比云香多。

　　家住东川路的徐姨告诉记者，十几年前经常光顾云香酒楼，但是如今很少去了，从装修、管理，到出品全都落后了，桌布餐具都有些破旧，大厅坐得很密很挤，服务员态度不好，出品不仅卖相差，味道也很一般。“如今偶尔去云香吃饭，很少能看到年轻食客的面孔。”徐姨惋惜道：“云香已经过时了，已不能保持原有的特色，连一楼最好的位置都租给了别人，这怎么能吸引顾客呢？”

　　店老人老 风流不再

　　云香酒楼董事长黄显恩昨日接受记者采访时也叹道：“如今的生意马马虎虎，外部竞争厉害，酒楼越来越多，店老人老。”据介绍，这几年，云香老店没有再投入资金装修，也取消了颇具特色的粤剧表演，2004年在荔湾区开的首家分店也在五年前撤出。讲到未来的发展计划，黄显恩表示，暂时没有计划，只能看着大环境，看一步走一步了。

　　据了解，1998年，原属国有的云香酒楼开始试行所有职工全员持股，按照职位的高低确定持股的比例，实行风险、利润共担。企业的自主权、股东员工的积极性有了很大的提高，而且也保留了原有绝大部分的员工。

　　位于龙津路的荣华楼，招牌写着“百年老字号，始创于1876年”。但是21世纪初期转租给私人经营后，目前生意并无起色。在荣华楼马路对面工作的李小姐告诉记者，这里的生意一般，客人并不多。

　　如今转为私人经营的南园酒家，在2004年停业之前持续亏损，有数据显示，2003年亏损100多万元。究其原因，当时南园管理人员坦言，经营管理不善是南园酒家停业的最大主因，之前，虽然招牌很响，但是南园的硬件已经老化，而且好的厨师已经被挖走，导致出品水平下降，光顾的客人越来越少。2005年，南园酒家交由幸运楼饮食集团经营，投入数千万元巨资进行硬件翻新，同时不断提升管理服务，推出新派粤菜，经营渐入佳境，如今常常爆满。

　　缺乏新体验成大问题

　　另一方面，从客观原因分析，虽然食在广州，但是人们对美食的追求更是喜新厌旧，如果不能经常给人新奇创新的体验感受，就会失去吸引力。张雪清指出：“光有文化，没有实际的东西，也是不行的。”

　　徐姨告诉记者：“虽然对老字号有种感情，但是如果老字号酒楼只有品牌，不能提供好的环境好的出品，我是不会去的。”

　　链接：广州“九条鱼”

　　历史上，广州有９家以“如”字命名的茶（酒）楼，广州人取其谐音称之为“九条鱼”。广州解放时只剩下５条，它们是中山五路的惠如楼、南华中路的三如楼、光复路的太如楼、三角市的东如楼和北京路上的南如楼。而多如楼、瑞如楼、福如楼、天如楼则在新中国成立前就已经消失。2000年12月，三如大酒楼关闭，最后一条“鱼”消失。

　　很多餐饮老字号是因为拆迁而消失或衰落的。但是，当时，政府并没有意识到老字号这一笔文化财富。

　　大三元2000年停业，2005年政府对外宣布要重建新大三元，尽快复业，但时间过了六年，大三元酒家旧址依然是平地。并不是没有人愿意接手大三元，而是政府的相关批复一拖再拖。

　　此外，政府扶持政策应该落到实处，比如税收、租金等政策。

　　找到适合的改制方式

　　“改制是必须的，但是并非一卖了之，而是应该根据企业的实际情况找到适合的改制方式。”广州酒家总经理助理赵利平说，广州酒家发展得这么好，就是敢于创新，适应了社会发展。

　　赵利平指出，目前很多老字号经营权转租出去后，品牌所有权仍属于国有，所有权和经营权分离，经营者放不开手脚。

　　张雪清建议，政府部门应该再反思此前的改制方式，不能简单地将老字号经营权租出去，政府是否应该考虑控股餐饮老字号发展，保证老字号的发展方向呢？

　　2021年2月4日，位于广州西关第十甫路的陶陶居总店修缮后开门迎客，各路食客纷至沓来，一位难求。

　　始创于1880年的陶陶居，是目前广东饮食界历史最悠久的老字号。一座茶楼，见证了清朝到民国再到新中国成立的每一个瞬间。这里曾经是康有为、鲁迅、巴金等文化巨匠出入过的地方，可谓龙虎际会，风云舒卷。141年来，它历经风雨而屹立不倒，引领着饮食潮流，一路传承着广府饮食文化。

　　从某种意义上说，陶陶居既是广府文化的参与者、见证者，是一本跨越百年的饮食活字典，也是一部广州社会发展变迁史。而今，这家加入时代新元素的老字号，更成为让老城市焕发新活力的生力军。

　　时间穿越回141年前的清朝光绪六年（1880年），陶陶居在广州第十甫路诞生。

　　清朝光绪年间，广州西关有座大户人家的书院，名叫“霜华书院”。1880年，书院换上“葡萄居”的招牌，专营苏州风味酒菜，兼营茶市，生意逐渐兴旺。后来，一名姓陈的老板接手葡萄居，灵感乍现，把茶楼改名为“陶陶居”。这个名字意为来此品茗，乐也陶陶，既风雅，也易记易念。

　　1888年，维新思想家康有为第一次上书光绪不达，返回广东，于1891年间在广州创办学馆，取名“万木草堂”。闲时，康有为也常到陶陶居品茗消遣。这时，陶陶居已由一位叫黄静波的老板掌管。黄老板见康有为学生多、名气大，想藉他的名声提高店铺声誉，便请他书写招牌。康有为欣然提笔，用最得意的“石门铭”碑法写下“陶陶居”三字。这三个字，一直留存至今。

　　自康有为写的墨漆金字招牌挂起后，陶陶居果然生意更加兴隆。加上黄老板经营有方，陶陶居渐渐远近闻名，业务不断发展。　　

　　到了1922年，经历清朝末年到民国初期的时局骤变，陶陶居沉寂了一段时间，苦苦经营却负债累累，茶客也渐渐散去。

　　当年，身为陶陶居股东之一的陈清选聘用堂兄弟陈伯绮作为陶陶居的司理（相当于今天的CEO）。陈伯绮负责打理陶陶居的大小事务，成为实际的管理人。当时，陈伯绮与涎香茶楼的谭杰南、金华茶楼的谭焕章等几位老板看中“霜华书院”的深庭大院，千方百计购得“霜华书院”旧址地皮，并招集股东，将陶陶居改建成钢筋混凝土结构的三层高楼。1925年，全新的陶陶居正式开业。

　　陈伯绮是清末大儒南海朱九江的再传弟子，饱读经书。他结交一班文人雅士，利用他们的影响力和才干，请他们为陶陶居撰写诗词和文章，指点楼堂布局和装饰设计，令陶陶居成为文人墨客的聚集之地。陶陶居勇于创新，创造了特大“月饼王”等多种营销新手段，使陶陶居成为当时饮食界的佳话与典范。

　　当时，来陶陶居饮茶的人中不乏豪商巨富、达官贵人，他们借饮茶之机打探行情，建立关系。信息交流、新闻传播、叙说友情、洽谈生意……饮茶，实际上已成为当时一种充满人情味的社交方式。

　　1949年，新中国成立后，陶陶居仍是广州城中的著名茶楼。十年动荡中，陶陶居的老招牌被拆，一度改名“东风楼”。古雅的陈设被当成“四旧”砸掉，“月饼王”不能生产，点心菜肴也失去了原本的特色，著名的茶楼变成了普通的饭店。十一届三中全会以后，陶陶居重新挂上老招牌，正式复名。　　

　　2012年，广州陶陶居食品有限公司成立，开启了复兴。2019年，广州酒家集团全资并购陶陶居公司，陶陶居总店修复改造工作启动，按“修旧如旧”原则，复原1925年民国时期的陶陶居外貌。

　　广州酒家集团副董事长、总经理赵利平说：“陶陶居的基础，就是这个有着一百多年历史的建筑物。我们必须保留它的历史面貌，才能让现在的人感受到陶陶居这141年来走过的历史印记。陶陶居这座有故事的大楼，翻新前使用了100年。我希望，翻新后也能继续使用100年。”　　

　　陶陶居不仅仅是品尝“一盅两件”的茶楼，还是充满文化气息、吸引文人雅士汇集的风雅场所。它甚至影响了近代中国文化与艺术的发展进程。

　　陶陶居的资深面点师罗操老师傅，对当年文化名人前来饮茶的场面记忆犹新：“当时，粤剧老倌如靓少佳、陆云飞、文觉非等，还有西关名老中医如王金石、何竹林等，都是这里的常客。”

　　陶陶居还有一个别称——不挂招牌的粤剧俱乐部。民国初期，不少粤剧界人士居住在西关一带，陶陶居与恩宁路上的“八和会馆”和“銮舆堂”相距不远。1946年后，陶陶居旁边的百乐门戏院以演出粤剧为主，不少省港大班曾在此登台，金殿戏院也同样位于第十甫路上。戏行人物凡组戏班、聘角色、请棚面，“开戏师爷”（粤剧编剧）“斟介口”“度桥段”，都会在陶陶居进行。

　　当时，陶陶居是“班蛇”（即戏班老板）挖角色、组剧团“斟盘”的地方，也是“开戏师爷”凑说新戏的地方。“梅香”（出演次要女角的演员）、“拉扯”（扮演闲角的男演员）等一般演员，想借点钱、吃点东西或出演闲角，也非要来陶陶居不可。如果碰到“散旧班、埋新班”的时节，陶陶居里更是连楼梯上都站满了艺人。

　　从陈伯绮当陶陶居老板起，陶陶居就广泛搜集名人字画、诗词对联挂于厅堂四壁，形成了独特的文化品位，成了文人雅士聚集的场所。岭南画派创始人之一高剑父，和其他“清游会”成员，常在这里品茗雅聚，共研艺事。

　　鲁迅客居广州时，也是陶陶居的座上客。他在1927年3月的日记里写道：“18日，雨。午后，同季市（许寿裳）、广平往陶陶居品茗。”对于品茶，鲁迅有自己的独特见解：“广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。”

　　陶陶居总店顶层建有琉璃瓦六角的三层亭，名曰“可观亭”，中秋时可于此亭内赏月吃团圆宴。“可观亭”的牌匾书写于1933年，其作者就是中国近代著名书法家、教育家，被誉为岭南书法宗师的麦华三。十年浩劫期间，“可观亭”的牌匾曾被摘掉，2003年重新悬挂，可观亭再现光彩。　　

　　回顾141年历史，老字号陶陶居在创新方面的独到之处，令人击节：

　　最先与粉丝互动——对联在清代极其火热，走在潮流前端的陶陶居以“陶陶”两字，面向大众征“鹤顶格”联。结果，当时的粉丝疯狂为陶陶居“打call”。当年的一副征联写道：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢，作座中君子；陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜，是杯里光阴。”直至今天，该联也为人们所乐道。　　

　　最早聘用女工——20世纪中期，广州的茶楼酒肆依然是男人的地盘，行规很严，欲入行者必须经熟人介绍拜师，当上几年学徒，出师后还要加入行业工会，才能捧得一个饭碗。而早在1938年，陶陶居就大胆地在三楼卡座试用女侍应，成为第一批正规雇佣女职工的食肆。　　

　　最早进行事件营销——20世纪，每逢中秋，陶陶居必然要把门面装潢得灯火辉煌；同时在报纸上刊登广告，印刷街招推介陶陶居月饼，宣传攻势一浪接一浪；还雇人走街串巷，高价回收陶陶居月饼盒，造成陶陶居月饼走俏的感觉。当时的人们不断打听陶陶居月饼的详情，并以买到一盒月饼为荣。　　

　　在老广的记忆中，陶陶居还是相亲圣地。巴金曾在《旅途随笔》中记下在陶陶居的见闻：“席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子进来，说她们睇相论银……”这就是陶陶居当年的一大景象：“相睇”（即相亲）。抗战以前，陶陶居三楼有一个公开的“相亲市场”，非常有名。　　

　　在很多文艺作品中，陶陶居都作为广州生活的一个文化标志出现。全国多家电视平台播出的热播剧《爱人同志》向观众展示了广州的“早茶”文化，包括拿木桶去白云山取水、在陶陶居泡茶等细节。这些细节唤起观众对广州“早茶”文化的兴趣，有人甚至专门为此跑到广州陶陶居体验。去陶陶居喝茶，已成为很多外地游客来广州的必备行程。

　　时至今日，陶陶居仍在不断创新，走时尚化、年轻化、新国潮的道路，主动拥抱时代和年轻人。广州陶陶居食品有限公司总经理庞光胜告诉记者，陶陶居每一家门店都特别注重对灯光的设置，以满足食客从不同角度对美食拍照的光线要求，“因为现代人面对美食，很多时候都是手机先‘吃’，马上发朋友圈”。

　　老字号价值在于“老”

　　范依萍（中华老字号工作委员会副秘书长）

　　羊城晚报：何为老字号？广东老字号企业的现状又如何？

　　范依萍：老字号是指拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。

　　广东的老字号工作一度领跑全国，早在2010年，全国首部地方标准《广东省老字号评定规范》就已出台实施。据统计，截至2017年，广东省老字号企业数量达197家，其中“中华老字号”有57家，占全国总数的5.05%。

　　广州市拥有35家“中华老字号”，包括王老吉、敬修堂、潘高寿、采芝林、何济公、星群、中一、陈李济、健民、奇星、明兴、致美斋、广州酒家、莲香楼、陶陶居、皇上皇、趣香、泮溪酒家、泮塘、宝生园、北园、爱群、新亚、新华、利工民、新以泰、李占记、第一福、生茂泰、鹰金钱、禾穗牌、虎头牌、双狮牌、琳琅、鹤鸣。

　　各类老字号主要分布在全省16个地市，其中广州最多，佛山、潮州次之；当中百年以上的老店占了近45%，有的老字号如陈李济、致美斋、珍珠红等，存续时间已达400年以上。

　　羊城晚报：广东老字号发展遇到哪些问题？在新时代如何焕发新光彩？

　　范依萍：广东与其他地方老字号所面临的情况基本相似。正所谓成也老字号、败也老字号。老字号企业一方面拥有几十上百年历史积淀的品牌，他人难以企及；但另一方面，老字号企业也面临诸多老问题，包括过于守旧、创新不足，食客老龄化、消费动力不足，老员工较多以及体制组织架构陈旧等。

　　老字号企业要焕发新光彩，我认为，除了政府要为老字号发展创造一个良好的外部环境外，更重要的是要靠企业自身。企业要在继承发展、创新发展、建立现代企业制度、发展现代流通方式、延伸产业链条等方面做文章。

　　首先，老字号企业必须要继承企业优秀文化遗产，继续在“独”“特”上做文章，铸造老字号企业金字招牌。老字号的价值在于“老”，发展却在于创新。在立足于传承优秀传统文化的同时，不断吸收先进的经营方式，创新自身的技艺和产品，才能满足消费者日益提高的需求，进一步扩大老字号品牌影响力。

　　羊城晚报：老字号陶陶居141年的传承与发展，给我们带来了哪些启迪？

　　范依萍：陶陶居在广州是一个非常响亮的中华老字号品牌，在141年的历史中有独特的技艺传承。在2000年的转型、转制中，它获得了新生。在我看来，陶陶居在传承当中，离不开它的根。

　　141年来，它的根一直都在广州西关第十甫路。通过它的根即原点的带动辐射，扩展其影响力。陶陶居率先走出西关，走向广东、全国，现在除了在广州，还在深圳、厦门、上海等地都开有分店，把它的品牌影响力带到全国。

　　老字号光有传承而没有创新，发展潜力是不够的。陶陶居在创新方面也做得比较好。2015年，陶陶居的品牌重新包装，做得更加年轻化，拥抱新国潮，得到广大年轻消费者的认同和喜爱。　　

　　总的来说，一方面，陶陶居通过传承和创新带动了品牌的增值；另一方面，通过走出去，它扩大了在原有区域之外的品牌影响力。所以，我们老字号企业要处理好传承与创新的关系，在传承的同时坚持创新，在创新过程中也不能丢掉传承。

　　盘活陶陶居的另一家老字号——广州酒家

　　广州酒家也是中华老字号，始创于1935年，素有“食在广州第一家”的美誉。广州酒家集团于2017年6月在上海证券交易所挂牌上市，成为广东省率先上市的饮食集团；2019年完成陶陶居公司100%股权收购，盘活陶陶居老店经营，焕发老字号新活力。2020年营收逾32亿元。

　　广州酒家集团现有员工超5000人，主营业务包括餐饮服务和食品制造。目前，该集团共有餐饮门店26家；拥有番禺、茂名、湘潭、梅州共四个生产基地；近200家利口福食品连锁门店，线上运营覆盖官方商城、天猫、京东等平台。

　　对于老字号企业的发展，广州酒家集团副董事长、总经理赵利平介绍，在餐饮板块，广州酒家集团正着手对餐饮门店进行升级改造，计划在3年内完成。

　　餐饮门店分为传统岭南风、现代气息和家常风三种形式进行改造。在食品板块，广州酒家集团正加快推进食品制造中心数字化、智能化转型升级，以新机制、新模式和新路径激发经营发展新活力。近年来，该集团加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化。