烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。

　　今天，给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法，大家请往下看。

　　乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

　　而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

　　1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

　　2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

　　3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

　　食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

　　选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

　　将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

　　抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

　　烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

　　二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

　　烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

　　烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题，而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

　　由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

　　正因如此，很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

　　解决冰冻猪起泡的方法：

　　一、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水分完全焙干。

　　二、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

　　当猪体内的水分开始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键。

　　当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

　　广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华

　　乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

　　鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

　　1、将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

　　2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

　　乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

　　此菜是对中西餐结合的一个新探索，将烤乳猪肚中酿入馅料烤制，达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应，深受客人喜爱。

　　广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

　　叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。

　　叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。

　　把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

　　肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。

　　把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

　　麦牙糖与水的比例为1：3.5（体积比）

　　把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

　　1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。

　　2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。

　　3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。

　　澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。

　　澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。

　　1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

　　2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

　　3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

　　4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

　　5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

　　6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

　　7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

　　8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

　　9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

　　10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

广式烧腊之澳门烧肉制作过程

1准备材料，圆葱切丝，大葱切葱花，里脊肉切丝用料酒腌制一会，叉子用刀稍微切一下，要不面条太长。

2锅内烧开水，下入切短条的叉子，水再次沸腾后再煮两分钟盛出过凉水。

3热锅倒入适量的油，下入圆葱和一半的葱花炒香，然后下入肉丝，炒至发白断生大概七分熟。

4然后下入煮过的叉子，翻炒一会然后加入酱油，蚝油还有精盐。不要太咸了，味道自己掌握，精盐可以不加，蚝油是提鲜的。中间如果叉子发干可以加入一点点水，保持湿润就行，翻炒五分钟可以关火。

5加入剩余的葱花和适量的味精，我还加了点陈醋。翻炒几下就可以出锅了。

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步骤叉子烧饼的做法步骤11.面粉放案板上扒窝，放鸡油和水叉子烧饼的做法步骤22.和水油酥时也是把面粉扒窝放鸡油，不放水叉子烧饼的做法步骤33.把面团和水油酥和好后，用布盖上醒制15分钟叉子烧饼的做法步骤44.然后把面擀成中间厚边上薄叉子烧饼的做法步骤55.把面擀成中间厚四边薄的形状，然后包上油酥，包成正方形的样子，在用擀面杖从中间往两边擀叉子烧饼的做法步骤66.把面坯擀成薄薄的长方形面片，只要面片不破，就可以一直擀，越薄越好叉子烧饼的做法步骤77.擀好后在卷成圆柱形的长条叉子烧饼的做法步骤88.然后揪成30克的剂子叉子烧饼的做法步骤99.每个剂子擀七下，第一下擀好折一下叉子烧饼的做法步骤1010.第二次对折在擀一下叉子烧饼的做法步骤1111.第三次对折擀完在两头对齐在擀一下，擀一半叉子烧饼的做法步骤1212.第四次擀好的一半在折一下叉子烧饼的做法步骤1313.折好是长方形圆形然后用擀面杖轻轻压一下翻面叉子烧饼的做法步骤1414.轻轻的从中间往两边擀薄一点叉子烧饼的做法步骤1515.然后刷蛋液沾芝麻叉子烧饼的做法步骤1616.然后进烤箱，烤6分钟即可出锅

叉子（馇子）是用玉米面制成的面条，它是以玉米为主料，发酵磨成水面后再经沉淀，上层为淀粉，下层则为叉子面渣取粉，用手工或模具挤压成条状，直接下到热水锅里煮熟，捞出后以葱花、肉丝、海米、蘑菇、油盐等佐料食之，还可以将面条煮成八分熟，捞出配上新鲜的蛤肉用猛火爆炒，称为炒叉子（炒馇子）。

主料 2人份：馇子350克、猪肉（肥瘦）50克辅料：胡萝卜（红）1根、绿豆芽70克、尖椒1个、大葱5克、姜5克、精盐1小勺、生抽10克、味精1克、胡椒粉2克、猪油（板油）15克步骤：1.食材备好，肉、菜洗净切丝2.锅里烧水，水开后，下入馇子焯水3.捞出馇子放凉水中过凉，然后捞出控干备用4.炒锅加油，下入肉丝煸炒5.然后下入胡萝卜丝，依次加入葱姜末，豆芽，然后放入馇子，加入盐， 胡椒粉，生抽，加青红椒丝，出锅前加味精即成 ...

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正宗的叉子是玉米碴做的，庄河早市卖2.5元一斤。

饭店菜单简写成“叉子”。

炒叉子，一般和蚬子或牡蛎同炒，外地的朋友们，可以理解为味道鲜美的海鲜炒面。

用料 叉子 猪肉 韭菜 色拉油 庄河炒叉子的做法 叉子用热水焯一下、再用凉水过一下。

肉丝热水焯熟、韭菜切好，备用.热锅，少许色拉油，葱花爆锅，依次加入叉子，酱油，盐、十三香，干的话少加一点水，最后加韭菜，出锅味素。

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炒叉子的火候也是一大关键，火决不能太小，时间也决不能太长，否则叉子容易炒不透或过火。

时间短外面看着好了，但里面是生的，味道大打折扣（一些小摊往往因为食客多而偷偷缩短工时，一点要注意哦！）最好是一面用烧煤的大炉子烧着滚开的水，煮着挤压好的叉子，另一面用煤气炉子爆着锅，等叉子煮到正好，捞起放到冷水里激一下，放上淡黄色的蛤肉和嫩绿的韭菜，爆炒翻勺，待面条通体晶亮透明，软软的，糯糯的，一阵阵异香扑鼻而来，哈哈，就可以出锅了。

锅中添水烧开，放入叉子焯烫。

焯烫1-2分钟，当叉子之间不粘连时捞出。

取出过凉水后，放凉水中浸泡一会。

将猪肉切丝（家里只有熟猪肉，所以用的熟肉。

锅中放油烧热后，倒入猪肉丝和蒜末翻炒加入胡萝卜，洋葱炒熟。

捞出叉子放入锅中，用大火翻炒。

加调味料，盐和生抽炒至上色。

出锅前放入韭菜和味精翻炒片刻即可。

END注意事项加入叉子炒时，不必将叉子控太干，可以带一些水，那样不容易粘锅。

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澳门烧肉步骤1澳门烧肉的做法大全猪肉冷水下锅，放香叶、茴香籽、花椒，将猪煮至七至八成熟步骤2澳门烧肉的做法图解将猪肉的皮风干，我用了小暖风机吹，干得真快，心急时可用风筒吹步骤3然后用锥子在皮的表面扎孔，孔扎得均匀些密些好步骤4将五香粉、蒜盐、鸡粉和胡椒粉混合好步骤5肉皮朝下，用刀将肉划成一段段，千万不要切断，留高度的1/3深，然后将混合好的步骤（四）的混合调料涂在表面和肉切开的间隙里，我想，肉切开一段一段，是为了更好的入味吧，然后将两根烧烤串用的竹签顺着肉的长度插入肉中间来固定肉的平整，因如果猪一经烧烤，会自然弯曲的，然后用锡纸包住四周和底肉，留出猪皮，猪皮不包步骤6放入烤盘。

皮向上，在旁边放上2-4根葱，用上火烤，250-300F,25-30分钟步骤7等到皮烤至焦色，用刀刮去烧焦的层面步骤8等猪肉稍冷却下，用指尖，用别的方法抹也行，涂一层很薄很薄的苏打粉，那样是为皮烤得松化，如果有朋友是很健康饮食的，不喜欢加此类材料的，可免去，再刷上一层菜籽油步骤9澳门烧肉怎么炖再放入烤箱烤，用下火，400-450F,10分钟，再拉出来，再涂层油，再烤10分钟，反复2-3次就够了，烤好后切片，上碟，食用时请分别摆上海鲜酱和白砂糖做蘸料，味道会更加鲜美烹饪技巧选猪肉时，应选肥瘦相间均匀的带皮五花肉，肉太瘦口感会觉柴感； 皮厚要适中； 一定要放几根葱在旁边，和着肉一起烤，散发着一种妙不可言的香味，不信您试试，反正我试了； 切时最好先把刀磨利，皮向下，尽量均匀的、尽量薄地切，切到皮时用手拍下刀，应该可以切到的

简易洋芋叉叉的家常做法怎么做好吃

食材用料土豆面粉盐韭菜肉臊子简易洋芋叉叉的做法1.土豆洗净去皮，面粉一碗2.用叉子叉成丝3.加面粉和盐拌匀，放开水锅里蒸，7分钟左右，视个人口感4.蒸好的洋芋叉叉，我放的面粉少，蒸的软糯5.可以直接吃，可以配各种自己喜欢的菜，或者用葱花炒了吃。

我配的西红柿炒蛋，韭菜花，肉臊子，油炝葱花。

完成小贴士1.叉好的洋芋丝丝直接拌面粉，不要放，洋芋会变红。

陕北洋芋叉叉的家常做法大全怎么做好吃

陕北洋芋叉叉，它是陕北人的最爱，它的做法简单。

秉承了陕北人爽快的性格，做法：用特制工具将土豆磨成丝儿，然后和面（可以加点蔬菜），拌一下、蒸熟就好了。

简单方便可以调好吃，也可以炒着吃。

虽然看着不起眼，但是吃着绝对够味够舒服。

脆皮烤猪肘的家常做法大全怎么做好

脆皮烤猪肘 主料 肘子 洋葱1个 德国啤酒1-2罐 黑胡椒适量 盐适量 迷迭香适量 脆皮烤猪肘的做法步骤 1. 锅内放入整个肘子，1个洋葱（可以对半切），倒入所有德国啤酒没过肘子，大火烧开后转小火，炖2小时 2. 炖好的肘子放凉，肘子皮用叉子扎洞（方便后面起泡） 3. 表面抹上适量盐、胡椒、迷迭香.烤箱预热450F (220C)，烤30 - 40分钟 4. 成品图