速冻包子和面配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-19 00:37 标签： 最新包子生坯冷冻技术

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有朋友前两天私信给李记几张照片，照片上是手工现蒸包子与包子机速冻生坯包子蒸熟后的对比。照片上明显可以看出手工包子要白一些，而用包子机做出来的速冻生坯包子蒸熟后要黄一些。这位朋友问李记原因，而且还附上留言说，配方是一样的，工艺也是差不多的，出入不大的。这位朋友提出的问题，对于很多正在研究包子机，或是速冻生坯技术的朋友来说，都有同样困惑。
李记这里来过很多学员，都向李记或多或少提出过这样的疑问。比如：有的学员想知道包子机做包子和手工做包子的区别，以便来判断是不是要用包子机来替代手工做包子。再比如：有的学员买了包子机，用过一两次后发现不好用，跟自己想象的不一样，机器没有充分的发挥作用，甚至还有诸多限制，操作还比较复杂。就把机器给卖了，或是闲置了，然后再也不信任机器了，觉得包子机是厂家制造出来忽悠人的。
在李记接触的学员中，这种情况很常见。李记觉得，出现这种情况，很大程度上取决于有些朋友对包子机认知上的误区。这些朋友只是单纯觉得，包子机只是替代手工成型的工具，是可以无缝和手工工艺对接的（当然了，这也和厂家宣传有关系，为了卖货，这样宣传也可以理解）。李记是教技术的，不是生产机器的，为什么机器会生产成这个样子，是怎么设计和研发出来的，李记也不太清楚。但是从使用的角度来看，从包子制作技术的角度来看，李记觉得，包子机生产是另一套模式。
今天这篇文章，李记就来说说包子机和手工的区别。但这个话题又太大了，不是一两句话能说清楚的，再加上文章篇幅有限，为了避免空谈，言之无物，李记就以“包子机速冻生坯包子蒸制后比手工现蒸包子颜色黄”为切入点，来跟大家聊聊李记对包子机的理解。
咱们先来看和面环节。从理论上来说，和面加水量过少，和好的面团会相对干硬，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔就很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂着大量的空气，空气的氧气会和面团发生氧化反应，致使面团相对较黄，严重的还会出现暗斑的情况。
这是和面加水量少导致包子偏黄的主要原因。李记手工和面加水量一般控制在50%左右，有的朋友做包子会加到52%的水，甚至更多。这样加水量的面团用包子机生产包子则不行，不论是绞龙式的包子机还是卷面式的包子机，加水量一般都在48%左右，甚至更低。李记也实验过把水量增加到52%甚至更多，增加水量后的面团，会使包子机的操作难度提升，而且对环境的要求也相应提升，对操作包子机人员的配合默契性要求更高了。
说完加水量，再来说说和面环节。从理论上来说，和面时长是控制面团面筋生成的核心工艺。如果和面时间过短，面筋形成的不充分；和面时间过长，会破坏面团的面筋结构。和面时间过短或过长，面团都不会达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子有很大可能会出现泛黄的情况。
李记在做手工包子时，和面成团且要适当的和出面筋，甚至可以把面团和到面筋扩展阶段。但是用包子机做包子时，和面时长就要适当的控制，和面只能和到面筋形成阶段结合。这种差异与和面加水量同理，都是因为机器处理不好过软的面团。
关于面筋这个问题，如果你不是太了解什么是面团形成阶段？什么是面筋扩展阶段？可以看看李记之前写过的文章《包子面团搅拌的几个阶段》。
李记还写过一篇文章，名字叫《做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？》感兴趣的朋友也可以去看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。看完这篇文章，你可以结合文章的内容再结合机器的使用，应该对机器会有一个更深入的理解。
说完和面，李记再来说说压面环节。理论上，压面是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的汽泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能彻底被排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。此时蒸熟的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。
李记在手工做包子时，压面一般在8-12次左右，前几次把压面机压辊的间隙调宽一些，进行粗压；后几次把压辊间距调细一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。
但是在用包子机生产时，用绞龙的包子机时，李记是不压面的。用卷面的包子机时，李记压面，只是为了将面团压成面片，且压面次数不能过多，如果压面次数过多，面片会偏软，偏软的面片则会对包子机后续操作有连带的负面影响。所以，在压面环节，由于成型的原理不同，包子机和手工也是有区别的。
最后李记再来说说醒发。理论上，醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层。这样蒸出来的包子，在表面有可能会出现泛黄的情况。
李记做现蒸包子时，醒发湿度一般控制在60%-70%之间。但用包子机做包子时，李记则会把醒发湿度控制在80%左右。做包子机速冻生坯包子时，会调整到85%左右。增加湿度的主要原因就是因为，在和面时加水偏少，如果后期要促进包子发酵，就要提高湿度，延长发酵时间。延长发酵时间和增加湿度，都是有可能引起包子发黄。

五、编后：包子机不是对人工的简单替代，而是一套新的生产方式

这篇文章里李记只是说了三个方面，和面、压面、醒发。造成速冻生坯包子发黄的原因还有很多，这里就不一一例举了。从这三个方面，大家可以很明显的看出，包子机生产和手工制作的包子在工艺上的差别。追根溯源，这些本身都是由机器原理决定的，甚至可以肯定的说，不同的机器原理，在配方和工艺是有很大区别的。市面上一个配方适用于所有包子机的说法，肯定是忽悠人的。
李记觉得，包子机生产和手工制作是两套的东西，我们应该从概念上有个清醒的认识，不应把包子机看做是人工包制的简单替代，而是应把包子机看成是一套新的生产方式。当我们在设计包子机生产工艺和配方时，应当把手工的配方、工艺与机器的原理、性能结合起来，统筹的去思考、规划。
当下社会，人力成本只会越来越高，机器取代人工已是趋势，况且，现在90后、00后们，根本也没有意愿去干包包子这样的事，他们宁愿去送外卖也不愿去工厂打工，更何况是包子铺了。所以，李记觉得，只有改变了对包子机的认知，才能更好的看待包子机这个产品，才能把包子机作为自己开店、办厂，提高效率，降低成本的有效工具。
感谢您的阅读，希望文章对您有帮助。











【李记说包子（技术篇）】系列视频：







【李记说包子（经营篇）】系列视频：


















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一：客户新自讲述真空和面机的优势：

前几天不个湖北的客户来说，他们开了很多家连锁的饺子店，鲜饺子包好后就当天卖完，价格在26-300块钱一斤，每天每个店包一袋面，他们的这些小店生意都非常好，饺子供不应求。但是这是这么好的买卖，老板们都看到了大公司的饺子面皮跟自己的有些差距，他们去参观了湾仔码头，尝过了他们的饺子。确实存在面皮的差距，真正的调馅还不如我们小店的新鲜。我们小店的和菜都是当天去买来洗好切好的，都是纯手工来操作，味道就是当年妈妈的味道，不加任何其它的香料及香精，调好馅后加花生油（都是自己买来花生压榨的）。肉都是用肉丁机切出来的小肉丁，白菜这些当季蔬菜都是手工切的，大的方丁，吃起来有水份在里面，饺子里面汤汁很多。现在*关键的就是面皮的改进，把面加蛋清来增加筋度，也是增加面皮的拉力，但是这样一来成本有些高，后为看到他们大公司用真空和面机，抱着怀疑的心态来试试春秋的真空和面机，我们正常都是一斤面加4两水，和了一袋面试试，10分钟后面出来了，很光滑，但是水太少了，面太硬。接着又和了一袋面，这次加了4.5的水，和出来的面筋度，光滑，面筋的强度全部打出来了。用手可拉开很大的圆。客户一看到这么好的面，又看到多加了这么多水，真的是非常高兴的，就果断下单，我跟客户介绍说，我们的密封都是进口的，质量保5年的，我们做真空和面机都有12年头了，所以说选择我们春秋公司的真空和面机是对的，我们的设备质量及售后服务都是有口皆碑的，选择专业的，有现货的厂家是客户对自己负责，也是客户眼见为实的表达！

二：使用真空和面机效果明显提高，代替人工擀皮机器圆皮子机器优势讲述：

现在的水饺店里，吃新鲜的水饺，找三五个在家闲着的农村妇女，开一个小型的水饺加工小吃部，一边包着一边卖，生意也是红红火火。很多这样的水饺店就是去市场上买来皮子来自己调好馅后包制。这样的皮子，吃起来筋度不好，还有就是不耐水煮，煮大了皮子就破了，煮小了，饺子又不熟。

为了店里的生意，水饺店的老板们也是多找了几个人来人工擀皮，像传统的饺子人工擀出来是圆的那种皮子。中间厚四周薄，这样子包起来皮子就不容破饺子底部。而且手工擀起来的皮子吃起来好吃，耐水煮，客户的都非常喜欢吃，回头客多起来。但是面临的是擀皮的人太累不，一天下来不停的擀，手掌也肿了，胳膊也受不了，大姨干着就不干了，这饺子是生意是好起来了，但是擀皮的太难找了。

后为上网一搜还真有这种机器，春秋出的圆皮子的机器，价格也不贵，一万五六左右，我就果断买了一台，出的皮子也是中间厚四周薄，速度一分钟还出到将近200个，我就想这一台机器的价格，我找的大姨每个月2800元，管吃，要到3000元左右了。这大姨干5个月我就能买台机器，我这能用十年八年的，这样算起来还真的合算。所以说为了跟上发展，能用机器代替人工的就尽量找机器，节省成本，节省管理费用。

三：春秋真空和面机优势说明，价格高的实力见证：

1、诸城春秋专业制造真空和面机10年，所有桨叶真空和面机均采用日本进口密封技术、变速箱调速结构，无级变频器、加厚20公分304不锈钢面箱钢板，无需使用加强筋，永不变形、生锈，进口水循环真空泵，使用寿命更长久，比其他厂家粗一倍的主轴，确保主轴、轴承座、轴承使用10年无需更换。

2、真空和面机抽真空之后，面粉颗粒充分膨胀，吸水量多，同样的面粉可以多出5%-7%的面团。

3、真空和面机抽好真空之后，面团和出来什么样就是什么样，柔软、筋道，不粘皮。

4、尤其是在夏天，面团不会自然醒发。4、面团切面后无气泡。

5、和出来的面团做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶莹剔透，是做速冻水饺、灌汤包、水晶饺子的。

6、具有自动出面功能，正反转功能，自动翻箱功能，用多少出多少。

7、水饺速冻之后无裂纹，面皮无气泡，不坨不粘，耐煮不粘锅

四：使用真空和面机面皮质量改善后，手工饺子太慢怎么办？

  春秋饺子皮机是我公司开发研制的可连续加工生产极似手工（中厚边薄）饺子皮的食品机 该产品具有高效节能、安全卫生、无边角废料、大小厚薄可变等优点，使所生产饺子在外观、口感、重量达到空间统一，从而改变了目前生产效率低、员工浪 费、二次污染、中部裂口等现状，该机的问世倍受饺子行业关注（选用和面机、压面机、输送带等配套设备可组成水饺制品生产线）
其他规格尺寸可以根据客户的要求定做。

五：真空和面机+中间厚四周薄的皮子机+皮子下馅注馅机才是完美流程

1、春秋下馅机采用的数控技术，可在工作中精确控制下馅的位置及重量，出馅速度可调。下馅口配有气缸可控制出料口的闭合。螺旋式绞龙压力大，素馅肉馅都可以，下馅更流畅。春秋下馅机采用食品级301不锈钢材质，结构可拆卸，方便进行维护、检修、清洗。
数控下馅机是我公司新开发的一种新产品，可在工作中精确控制馅的重量，可储存100个不同参数的菜单程序，转换工艺参数时简单、方便，能适应各种不同配方的馅料。
下馅注馅机可以和水饺皮机,馄饨皮机，春卷皮机、纵、横切皮机构和输送带组成的春卷生产线，已在多个生产厂家正常运行，可节省50%的人工费用，降低原材料消耗5%以上。
2:下馅注馅机数据参数:
面皮宽度及出皮个数：定制
输送带生产线长度：8-12米
下馅机台数：根据出皮个数订制
下馅机馅量调整范围：0-50克

春秋食品机械专业面食生产设备，免费设计，有真空和面机，中间厚四周薄皮子机，数控定量下馅机，全自动压面机等。春秋免费提供技术指导，全自动水饺成型机，高速水饺机特价销售中！

原创作者：诸城市春秋食品机械有限公司

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