速冻包子和面配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-19 00:37 标签： 最新包子生坯冷冻技术
有朋友前两天私信给李记几张照片，照片上是手工现蒸包子与包子机速冻生坯包子蒸熟后的对比。照片上明显可以看出手工包子要白一些，而用包子机做出来的速冻生坯包子蒸熟后要黄一些。这位朋友问李记原因，而且还附上留言说，配方是一样的，工艺也是差不多的，出入不大的。这位朋友提出的问题，对于很多正在研究包子机，或是速冻生坯技术的朋友来说，都有同样困惑。
李记这里来过很多学员，都向李记或多或少提出过这样的疑问。比如：有的学员想知道包子机做包子和手工做包子的区别，以便来判断是不是要用包子机来替代手工做包子。再比如：有的学员买了包子机，用过一两次后发现不好用，跟自己想象的不一样，机器没有充分的发挥作用，甚至还有诸多限制，操作还比较复杂。就把机器给卖了，或是闲置了，然后再也不信任机器了，觉得包子机是厂家制造出来忽悠人的。
在李记接触的学员中，这种情况很常见。李记觉得，出现这种情况，很大程度上取决于有些朋友对包子机认知上的误区。这些朋友只是单纯觉得，包子机只是替代手工成型的工具，是可以无缝和手工工艺对接的（当然了，这也和厂家宣传有关系，为了卖货，这样宣传也可以理解）。李记是教技术的，不是生产机器的，为什么机器会生产成这个样子，是怎么设计和研发出来的，李记也不太清楚。但是从使用的角度来看，从包子制作技术的角度来看，李记觉得，包子机生产是另一套模式。
今天这篇文章，李记就来说说包子机和手工的区别。但这个话题又太大了，不是一两句话能说清楚的，再加上文章篇幅有限，为了避免空谈，言之无物，李记就以“包子机速冻生坯包子蒸制后比手工现蒸包子颜色黄”为切入点，来跟大家聊聊李记对包子机的理解。
咱们先来看和面环节。从理论上来说，和面加水量过少，和好的面团会相对干硬，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔就很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂着大量的空气，空气的氧气会和面团发生氧化反应，致使面团相对较黄，严重的还会出现暗斑的情况。
这是和面加水量少导致包子偏黄的主要原因。李记手工和面加水量一般控制在50%左右，有的朋友做包子会加到52%的水，甚至更多。这样加水量的面团用包子机生产包子则不行，不论是绞龙式的包子机还是卷面式的包子机，加水量一般都在48%左右，甚至更低。李记也实验过把水量增加到52%甚至更多，增加水量后的面团，会使包子机的操作难度提升，而且对环境的要求也相应提升，对操作包子机人员的配合默契性要求更高了。
说完加水量，再来说说和面环节。从理论上来说，和面时长是控制面团面筋生成的核心工艺。如果和面时间过短，面筋形成的不充分；和面时间过长，会破坏面团的面筋结构。和面时间过短或过长，面团都不会达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子有很大可能会出现泛黄的情况。
李记在做手工包子时，和面成团且要适当的和出面筋，甚至可以把面团和到面筋扩展阶段。但是用包子机做包子时，和面时长就要适当的控制，和面只能和到面筋形成阶段结合。这种差异与和面加水量同理，都是因为机器处理不好过软的面团。
关于面筋这个问题，如果你不是太了解什么是面团形成阶段？什么是面筋扩展阶段？可以看看李记之前写过的文章《包子面团搅拌的几个阶段》。
李记还写过一篇文章，名字叫《做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？》感兴趣的朋友也可以去看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。看完这篇文章，你可以结合文章的内容再结合机器的使用，应该对机器会有一个更深入的理解。
说完和面，李记再来说说压面环节。理论上，压面是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的汽泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能彻底被排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。此时蒸熟的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。
李记在手工做包子时，压面一般在8-12次左右，前几次把压面机压辊的间隙调宽一些，进行粗压；后几次把压辊间距调细一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。
但是在用包子机生产时，用绞龙的包子机时，李记是不压面的。用卷面的包子机时，李记压面，只是为了将面团压成面片，且压面次数不能过多，如果压面次数过多，面片会偏软，偏软的面片则会对包子机后续操作有连带的负面影响。所以，在压面环节，由于成型的原理不同，包子机和手工也是有区别的。
最后李记再来说说醒发。理论上，醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层。这样蒸出来的包子，在表面有可能会出现泛黄的情况。
李记做现蒸包子时，醒发湿度一般控制在60%-70%之间。但用包子机做包子时，李记则会把醒发湿度控制在80%左右。做包子机速冻生坯包子时，会调整到85%左右。增加湿度的主要原因就是因为，在和面时加水偏少，如果后期要促进包子发酵，就要提高湿度，延长发酵时间。延长发酵时间和增加湿度，都是有可能引起包子发黄。

五、编后：包子机不是对人工的简单替代，而是一套新的生产方式

这篇文章里李记只是说了三个方面，和面、压面、醒发。造成速冻生坯包子发黄的原因还有很多，这里就不一一例举了。从这三个方面，大家可以很明显的看出，包子机生产和手工制作的包子在工艺上的差别。追根溯源，这些本身都是由机器原理决定的，甚至可以肯定的说，不同的机器原理，在配方和工艺是有很大区别的。市面上一个配方适用于所有包子机的说法，肯定是忽悠人的。
李记觉得，包子机生产和手工制作是两套的东西，我们应该从概念上有个清醒的认识，不应把包子机看做是人工包制的简单替代，而是应把包子机看成是一套新的生产方式。当我们在设计包子机生产工艺和配方时，应当把手工的配方、工艺与机器的原理、性能结合起来，统筹的去思考、规划。
当下社会，人力成本只会越来越高，机器取代人工已是趋势，况且，现在90后、00后们，根本也没有意愿去干包包子这样的事，他们宁愿去送外卖也不愿去工厂打工，更何况是包子铺了。所以，李记觉得，只有改变了对包子机的认知，才能更好的看待包子机这个产品，才能把包子机作为自己开店、办厂，提高效率，降低成本的有效工具。
感谢您的阅读，希望文章对您有帮助。











【李记说包子（技术篇）】系列视频：







【李记说包子（经营篇）】系列视频：


















速冻包子HACCP计划表


本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。 产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见下表： 产品描述 产品类别 速冻面米食品 加工过程简述 原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 1 产品名称 包子 2 主要原料 水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂 3 主要配料 食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料 4 产品接受准则 物理性:表面无肉眼可见杂物 成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。 6 计划用途 一般公众。 7 食用的方法 加热后食用(不可直接食用)。 8 包装类型 内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱 9 存储要求及保质期 -18℃下保质期为12个月。 10 标签说明要求 生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。 11 出品条件要求 -18℃下。 12 特殊运输要求 食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； 厦门市立大冷冻调理食品有限公司 XLDSP/C02-05 二.产品工艺流程图 厦门市立大冷冻调理食品有限公司 XLDSP/C02-05 三.工艺流程图说明 1.原料验收 1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。 1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。 1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。 1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用 1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。 1.6酱油的验收: 1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：6.5-8.5,余氯≥0.05PPM。 2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。 3.领料：生产车间人员凭领料单领料。 4.和面： 。 5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。 6.制作馅料： 。 7.成型： 8.蒸煮:蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。 8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。 9.速冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。 10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。 12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。 13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。 14．外包装检验：将

来源： 发布时间：2022年02月09日

随着速冻食品的不断发展，速冻包子也进入到人们的视线当中。速冻包子有两种，一种是速冻生包子，一种是速冻熟包子。因为生产工艺简单，速冻熟包子占据了速冻包子市场的主流。然而，对于速冻熟包子挑剔的吃货们却并不买账。生与熟之间看似之隔，但是对于速冻生包子与速冻熟包子而言，却是天差地别。熟包子工艺简单，但是却有三个的缺点：一、汤汁是包子的灵魂，俗话说，“包子的味道不在摺上，是在味上”，速冻熟包子在复蒸之后却没有了汤汁，严重影响包子的口味；二，复蒸时蔬菜会变色，口感变差；三，速冻熟包子经历了蒸熟、速冻、再蒸三个过程，既增加了包子的成本，又降低了包子的品质。总而言之，一般的速冻熟包子成本高且不美味。传承饮食文化，传播特色美味。昆明官渡区批发速冻包子价格

随着科技的发展，目前已知的就有两种相技术能够解决速冻生包子的难题。一种是在生包子制作完成后，利用速冻隧道，使包子快速通过零下5摄氏度的冰晶形成带，减少冰晶带来的损害，从而保证包子的口感能够还原到手工制作的水准。另一种是高压静电诱导技术，在冷冻过程中，高压静电直接作用于包子中的水分子，通过同频共振，使水分子形成的冰晶形态细小圆润而又分布均匀，使其不能对面筋结构以及馅料结构产生破坏，保证包子的口感品质如一。昆明官渡区批发速冻包子价格蒸尧香的所有餐饮项目，即可固定经营地点，又可流动经营。

预冷环节是制作速冻包子的必须环节，也是影像包子质量的，且容易被大家忽视的环节之一。空气调节冷却这种方法适合小规模生产，使用冷却室或冷却箱调节温度和湿度，蒸熟的包子在适当的温湿度下，冷却1-2小时，具体时间要看室温，冷却的温度要慢慢接近室温，这样可以较大程度上降低包子面皮中水分的损耗速度。具体冷却时间可以通过反复的测量获得。如果室温过高，和冷库温度温差过大，那应该适当降低冷却室或冷却箱中的温度，这样可以提升下一个速冻环节的效率，保证成品质量。

做速冻包子时，跟面粉紧密相连的便是和面工艺，和面环节控制不好，有很大可能会使速冻生坯包子蒸熟后出现起泡的现象。和面环节的控制具体体现粉料混合环节、投料环节，还有搅拌环节。在粉料混合环节，如果酵母、泡打粉、甚至是老面没有与面粉混合均匀的话，速冻后蒸熟的包子就会出现局部起泡的现象。在投料环节，如果和面时加水较少，加之和面不充分的话，蒸熟的速冻生坯包子会出现起大泡的现象，同时会伴随有表皮分层，这种现象在使用机器生产包子时非常明显。在和面搅拌环节，如果和面时间较短，面筋没有充分形成的话，有可能会出现局部薄泡的现象。如果和面时间过长，则会使面筋网络遭到破坏，面团持气量不足，蒸熟后的包子有可能会出现起空泡的情况。公司一直以来深得客户的信任。

速冻包子分为速冻生坯包子和速冻熟坯包子，这两种工艺的区别的就是，速冻生包子是在蒸制前速冻，速冻熟包子是在蒸制后速冻，现在我们在超市能买到的预包装速冻包子，都是速冻熟包子。刚蒸好的包子出锅后温度很高，面皮较软，弹性不够，经不起挤压，如果立即包装，很容易产生次品。另外，由于温度高，在包装的时候很容易面皮和外包装粘连形成水滴，从而使面皮吸水变软，滋生细菌，降低保质期。所以在包子包装前，必须将包子的温度冷却至接近室温的温度，方可包装，在接近室温的条件下包装，可以避免速冻包子因为水分的流失而变硬，还可以保持包子的新鲜度延长保质期，且可以保留现蒸后包子的大部分口感和口味。俗话说:早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。昆明官渡区批发速冻包子价格

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豆角包子材料：馅料：长豆角500g，去皮五花肉300g，大葱一根，干贝几粒，生抽，料酒，盐，香油，面团：3杯面粉，5g酵母，30度左右温水1.5杯。做法：1)五花肉剁碎，加适量葱末，盐，生抽，料酒，香油拌匀;干贝用料酒泡两小时，上锅蒸软，剁碎放肉馅儿内拌匀。2)长豆角洗净，整条过滚水煮熟，加少许香油可以使豆角翠绿。捞出沥干水份切碎。3)切好的豆角放入肉馅中拌匀根据自己口味儿加盐，调匀!4)水，酵母，面粉混合揉成光滑面团。5)盖上湿布放温暖处发酵两倍大小。6)面团排气后分成均匀十份揉圆。7)擀成圆皮，放入馅料包好。8)蒸屉上放半干的笼布，放上包子，中间留有空隙，盖盖醒15分钟。9)冷水上锅，水开后蒸15分钟，蒸好不要立即开盖，等5分钟左右再揭开盖子!昆明官渡区批发速冻包子价格

云南蒸尧香食品有限公司是一家有着雄厚实力背景、信誉可靠、励精图治、展望未来、有梦想有目标，有组织有体系的公司，坚持于带领员工在未来的道路上大放光明，携手共画蓝图，在云南省昆明市等地区的食品、饮料行业中积累了大批忠诚的客户粉丝源，也收获了良好的用户口碑，为公司的发展奠定的良好的行业基础，也希望未来公司能成为行业的翘楚，努力为行业领域的发展奉献出自己的一份力量，我们相信精益求精的工作态度和不断的完善创新理念以及自强不息，斗志昂扬的的企业精神将引领云南蒸尧香食品和您一起携手步入辉煌，共创佳绩，一直以来，公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针，员工精诚努力，协同奋取，以品质、服务来赢得市场，我们一直在路上！

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