鸭脖、凤爪、卤肉饭等卤制品是不少消费者钟爱的美食。近日，四川省食药监局公布今年第11期食品安全监督抽检信息，结果显示，在接受抽检的7类食品中，卤肉及肉制品食品安全问题突出。其中，20批次不合格卤制品中有10批次亚硝酸盐超标。记者梳理去年下半年至今年以来食药监部门的抽检结果发现，肉类制品特别是卤制品，亚硝酸盐超标的情况时有发生。专家分析，亚硝酸盐超标，往往是一些小的生产企业，在生产过程中不用计量器具，凭经验添加;为延长保质期多加;成分不明的腌制剂复配，造成重复添加而超限量。
梳理食药监部门去年下半年至今年的抽检结果发现，卤肉亚硝酸盐超标问题突出，不仅一些知名酒店里销售的卤制品检测出问题，一些幼儿园和大学的食堂也检测出亚硝酸盐超标的情况，有的甚至超标2倍。
2015年9月1日，国家食药监总局通告称，沈阳万福源食品有限公司生产的酱卤鸡爪亚硝酸盐超标。
2016年3月9日，国家食药监总局发布的食品不合格情况显示，海南鑫湘沅实业有限公司生产的湖南风味腊肉中亚硝酸盐检出值为48mg/kg，超标0.6倍。
2016年6月30日，四川省食药监局公布第11期食品安全监督抽检结果，在接受抽检的肉及肉制品中，抽样检验项目不合格样品124批次中，卤肉就有20余批次产品不合格，10批次卤肉是因为亚硝酸盐超标导致。
2016年7月19日，宁夏食药监局公布的食品安全监督抽检信息显示，2批次罐头亚硝酸盐超标。
2016年7月27日，山东省食品安全监督抽检中，滨州市滨城区凤凰城大酒店抽检的酱牛肉，检出亚硝酸盐超标;山东工业职业学院第一餐厅抽检的炸鸡肉，检出亚硝酸盐、苯甲酸超标;滨州市滨城区逸夫幼儿园食堂抽检的咸菜，检出亚硝酸盐超标等等。
中国农业大学副教授、博士生导师朱毅告诉《中国消费者报》，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30mg/kg，熏制火腿最高残留量不得超过70mg/kg。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3mg/kg―5mg/kg，酱腌菜的限量为20mg/kg。
此前媒体报道，2015年8月29日，四川省阆中市6名消费者食用涂某制作的卤肉后，诊断为亚硝酸盐中毒。阆中市人民法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪判处被告人涂某有期徒刑10个月，缓刑1年，并禁止被告在缓刑期内从事食品类生产、销售工作。
“一次性食入0.2-0.5g亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后可能造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。”朱毅说。
多半销售商不知禁用规定
梳理中发现，早在2012年，为避免餐饮服务环节发生误食亚硝酸盐引发食物中毒，原国家食药监局和卫生部联合发布禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)的公告，要求实现餐饮服务环节对亚硝酸盐有效禁用，确保餐饮服务食品安全。
为了解目前餐饮市场亚硝酸盐禁用情况，笔者以消费者的身份在北京进行了调查。
8月2日，笔者来到位于某小区附近的一家生鲜卖场。在入口处的一销售卤肉的摊位前，笔者发现卤猪蹄、卤猪肠、卤鸭等一应俱全。看起来金黄鲜嫩的卤肉散发着浓浓的香气，笔者仔细观察，发现货架下面隐藏着一个铁桶，铁桶里装满了卤汤，酱色的卤汤上面漂浮着一层类似油脂的东西，散发着卤味，一些卤制品就被存放在这些汤里。笔者询问是否了解餐饮服务环节对亚硝酸盐有效禁用的规定。对方表示不清楚。在其他摊位，笔者得到了同样的回答。
8月6日，笔者来到位于中关村生命科学园附近的某超市，这家超市附近居住着许多“北漂族”，每逢周末，超市推出各种促销活动，吸引了众多消费者。笔者在超市附近和超市一楼都看到了许多销售鸭脖等卤制品的“周黑鸭”店，笔者挨个询问销售人员以及负责人是否了解食品中亚硝酸盐的限量标准，对方均表示不清楚。一位正在为女儿购买鸭脖的王女士向《中国消费者报》记者表示，自己不知道什么是亚硝酸盐，也不清楚吃了亚硝酸盐超标的食品会有何危害。“无论怎样，吃了亚硝酸盐超标的食品都不好吧。”王女士说。而一位刚购买完鸭脖的消费者认为，商场里的食品应该都是卫生安全的。
经过连日来走访，笔者发现，销售卤制品的多家摊位，几乎没有一家能说出亚硝酸盐限量标准和餐饮服务环节对亚硝酸盐有效禁用的规定。来往的消费者大部分都觉得卤制品好吃，但对于卤制品中是否有亚硝酸盐残留等问题没有关注。
不要过分注重卤制品颜色
“在卤制品中，亚硝酸盐一般用于发色作用，使肉制品呈现诱人的鲜红色，提高肉制品的商品性。”中国农业大学副教授、博士生导师朱毅介绍说，亚硝酸盐中毒分为急性中毒和慢性中毒两种情况。“过量的亚硝酸盐进入人体后，会氧化人体血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，从而导致组织缺氧，出现青紫而中毒，这是急性中毒;亚硝酸盐在特定的条件下(如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度)，可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，这算是慢性风险。”朱毅说。
朱毅介绍，由于亚硝酸盐用在卤制品中有发色、抗氧化和防腐等功效，一些企业在卤制品的加工过程中经常会使用。因此，近年来消费者时常会遭遇亚硝酸盐中毒事件。亚硝酸盐过量不仅可导致机体组织缺氧，轻则头晕恶心，重则造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工过程中作用大、成本低，并且目前还没有找到亚硝酸盐的替代物，所以目前亚硝酸盐仍然是食品加工企业的重要选择。”朱毅说。
朱毅认为，目前大部分的食品企业在亚硝酸盐的使用上还是符合国家的生产标准的。“只有部分不法商家为了提高食品的商业价值，获取高额利润，盲目地使用亚硝酸盐，致使生产的食品中亚硝酸盐的含量超标，对人的身体造成危害。”朱毅说。
朱毅表示，消费者在选购卤制品时应当通过感官比较，确保食物干爽，流汤的卤制品易腐败变质;以当天生产当天销售为最佳，否则易污染和变质;同时不要过分注重卤制品颜色鲜艳好看，过分鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标。
正确看待亚硝酸盐用在卤制品上的功效
中国农业大学副教授、博士生导师朱毅介绍，正常情况下，亚硝酸盐用在卤制品上的功效有以下几点，一是发色作用。亚硝酸盐在肉制品中会发生还原反应，从而使肉制品呈现诱人的鲜红色，提高肉制品的商品性。二是抑菌作用。亚硝酸盐在pH4.5-6.0的范围内会对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。三是腌制作用。亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红蛋白的渗透压，增加了盐分的渗透作用，促进了肉制品成熟风味的形成。四是螯合和稳定作用。在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性。另外，亚硝酸盐能提高肉品的稳定性，防止脂肪氧化而产生的不良。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国表示，尽管亚硝酸盐用在制作卤制品上有一定的功效，但是一些小企业由于设备陈旧，搅拌不均匀，或者工艺、管理水平不够，造成过量使用亚硝酸盐。消费者在选购卤制品时不仅要选择正规场所，购买大企业的产品，还要选用带包装的食品，如购买散装食品时，需要注意生产日期。“一些大企业一般都没有问题，只要含量在安全的范围内，都不会对人产生危害。”
