炒糖醋鱼时应该先放糖还是先放盐？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-24 12:55 标签： 糖醋鱼糖和醋的比例

    要放盐，原料：鳊鱼，或者其他鱼，就是别用鲫鱼 配料：葱姜，面粉，笋丝（可没有，我笋偷多了，尽量消灭） 调料：盐，胡椒粉，番茄酱，香醋，白糖或者冰糖 1，鱼身上划刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟。
   2，笋丝，葱丝，姜末 3，装饰用葱丝，事实证明是画蛇添足。   4，面粉调成酸奶装糊糊。 1，面糊浇在鱼身上，提着尾巴送油锅炸金黄。 2，油全部倒掉，炒一下葱姜。
   3，放番茄酱炒一下后兑水，醋，白糖，熬滚。葱捞出扔掉。 4，放入笋丝，盐调味，鱼。小火煨三分钟中途翻身。不会翻身的就用勺子不停的舀起汤汁浇在鱼上。     5，鱼捞出摆盘，剩余的汁勾芡放点鸡精或者味精提味。

在我们中餐烹饪中，讲究“色、香、味”俱全。对于一道菜来说，给人的第一感官往往是颜色，菜肴颜色好看，往往能激起人的食欲。在中餐烹饪中，给菜肴着色，也是一门学问；中国人喜欢红色，很多菜肴也会以红色作为主要的颜色。比如说红烧、糖醋、卤菜、焖烧等，都需要添加红色，让菜肴更好看。菜肴着红色的方式，常见的几种方法有：加老抽、炒糖色、加红曲米，加番茄酱等。

番茄酱是酸甜味的，除了给菜肴增加酸甜的口感，其本身的红色，也能给菜肴上色。做糖醋菜的时候，加入番茄酱是后来改良过的，也就是最近二三十年才用番茄酱来调味的，很多老师傅做糖醋菜还是不加番茄酱的。

做糖醋菜肴有，常见的上色方法，一般有两种：一种是加番茄酱，一种是加老抽调色。

糖醋鱼的做法，大致的热处理是分为两部分的。第一步，是将鱼进行油炸，油炸的目的，第一可以将鱼处理成熟；第二，能给鱼比较好看的造型。第二步，就是给炸好的鱼浇上糖醋汁。

下面，我们就来实际操作一下，理论结合实际，给大家讲一下这两种糖醋汁做法的不同之处吧~！

糖醋鱼熟制主要是进行油炸，再油炸的时候，分为这几个步骤：宰杀、改刀、腌制、拍粉、油炸、摆盘。

鱼的宰杀，就包含了鱼的挑选。糖醋鱼在制作的时候，鱼一定要新鲜。淡水鱼制作糖醋鱼比较多，淡水鱼一般土腥味比较重。所以淡水鱼的做法一般以红烧、焖、炖、以及糖醋这些味道比较重的做法来做，能掩盖鱼的土腥味。海鱼比较鲜美，一般推荐用来做清蒸，能保持原汁原味。

宰杀好的鱼，去掉鱼鳞、鱼鳃，清洗掉腹部的黑膜，能更好的去腥。

对鱼进行改刀，也就是用刀把鱼划出纹路。改刀的目的，第一，可以让鱼容易成熟；第二、可以让鱼经过油炸，呈现比较好的造型；第三，糖醋汁容易进入鱼肉内部，会更加入味。

常见的糖醋鱼改刀方法有：一字刀、十字刀以及一些别的刀法。松鼠鱼改刀方法属于麦穗花刀。现在比较流行的一种改刀方法，可以让鱼形成“弓”形，好似跳起来一样，造型美观。

糖醋鱼在炸制之前，先进行腌制一下。可以加入一些葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、干辣椒等腌制一下。这样做的目的，既能给鱼去腥，也能给鱼添加一些底味。腌制要在改刀之后，这样味道才能渗入鱼肉当中，鱼肉中的血水和腥味也容易散发出来。

一条1斤左右的鱼，加入胡椒粉2g、盐4g、料酒5g，葱、姜、干辣椒适量，腌制1个小时左右即可。

鱼肉在腌制的时候，可以用保鲜膜包起来，放到冰箱冷藏。用保鲜膜包起来，是防止鱼肉与空气接触串味。而放到冰箱里是防止鱼肉长时间在常温下腌制而变质。

糖醋鱼腌制完，就要开始炸了。炸的时候有的人会拍粉，有的人会选择挂糊。不论是拍粉还是挂糊，都是为了在鱼肉表面形成一层“壳”，保护鱼肉的完整，达到外酥里嫩的目的。当然，直接油炸也可以，只是炸出来的鱼不够蓬松，糖醋汁也不易挂在鱼的表面。拍粉的话，是将鱼身上直接裹上干的淀粉或者是干面粉，制作起来简单，形成的壳也不会太厚，不会喧宾夺主。

挂糊的话，一般会将鱼身上包裹用鸡蛋和面粉调成的全蛋糊，也可以挂一些脆皮糊。这样，炸出来的鱼比看起来个头会大上不少，但是挂糊比拍粉要厚一些，鱼的表面糊太厚，口感不会太好，过多的糊还会夺去与本身的滋味。

阿骞在制作糖醋鱼的时候常用“拍粉”的手法，操作起来比较简单，效果还不错，炸出来的鱼的表面还能多挂一些糖醋汁。比如说松鼠鳜鱼就是糖醋口味，也是对鱼进行拍粉的操作。

拍粉的时候，鱼身子要放平，拍粉要少量，均匀地使鱼身上面裹满粉。

拍好粉或者是挂好糊的鱼，就可以下锅炸了。炸鱼主要有三个目的：第一，使鱼成熟；第二，给鱼定型；第三，给鱼上色。

锅中烧油，油温烧到6成的时候，把鱼放下去油炸。之所以选择6成油温，是因为油温高一点，鱼下锅可以快速定型。低油温炸鱼，鱼皮和鱼身上的粉不会受热马上结在一起，炸制过程中很容易就形成“骨肉分离”的情况。记住一点：炸鱼一定要用高油温，最起码6成油温，不管是红烧、糖醋还是椒盐。

6成油温炸到鱼定型之后，慢慢将鱼肉炸熟。和红烧鱼不同，糖醋鱼一定要完全炸熟。因为红烧鱼油炸只是为了定型，防止烧制的时候破皮，后期焖烧的时候还会加热使鱼肉成熟。而糖醋鱼的做法，鱼经过油炸之后，只是浇上一层汁，不会继续加热使鱼肉成熟。所以，糖醋鱼炸鱼的时候要把鱼完全炸熟。

鱼炸熟之后捞出，待油温升至7、8成热的时候，再进行复炸，复炸的目的是为了让鱼上色，更好看一些。

炸好的鱼，趁热放到盘子里。根据改刀的不同，摆放出合适的造型。糖醋鱼以红色为主，配上白色的盘子是比较搭的，建议使用白色盘子。

腌制好的鱼经过拍粉、油炸之后，鱼已经完全成熟，原则上是可以直接拿来吃了。但是想要达到酸甜可口的口感，还是要浇上一层糖醋汁。如果说外酥里嫩的口感是因为油炸这一步把握得好的话，味道方面，就全靠糖醋汁了。

上面说了，糖醋鱼的糖醋汁，有两种方法，分为传统一点的加老抽的糖醋汁和加番茄酱的糖醋汁。我们分别介绍一下：

加老抽的做法很传统，阿骞在学校学习做菜的时候，老师傅们主要介绍一些基础的烹饪技法，做菜的手法也是比较传统，和行业上主流的做法有差异。用的食材不多，却更易掌握，更能达到举一反三的目的。

1、碗中加入清水、白糖、陈醋、老抽、盐搅匀。

2、锅中留有少许油，下入蒜末煸炒出香。

3、倒入调好的汁烧开。

5、分三次加入热油，边加边搅拌。

6、将调好的汁浇在炸好的鱼身之上。

1、之所以用陈醋，是因为陈醋比较醇厚，并且陈醋的颜色和老抽的颜色一起能更加红。

2、怎么样观察颜色调好了没有，可以将调好的汁滴一滴在白瓷盘上，抹开之后看颜色是否合适。

3、这种做法是传统做法，颜色上没有加了番茄酱的红，现在已经很少有人使用了，做出来的糖醋鱼是偏棕红色的。

1、碗中加入白糖、白醋、番茄沙司、盐、清水混合在一起调成汁。

2、锅中留少许油，下入蒜末爆香。

3、倒入调好的汁烧开。

4、烧开之后，加入水淀粉勾芡，不需要太厚。

5、分3次加入热油，边加入边搅拌，让热油完全和糖醋汁混合。

6、把打好的糖醋汁浇在鱼身之上即可。

1、蒜末爆香，可以使做出来的糖醋汁香味浓厚一些。

2、加入少许盐的目的，是为了突出糖的甜味。盐在烹饪中可以起到突出甜味的目的，俗话说“要想甜，加点盐”。

3、白醋比陈醋酸味突出，味道也比较单一，因为加了番茄酱，能使糖醋汁的酸甜味柔和一些，所以选择白醋是很好的选择。

4、番茄酱的选择，要选择番茄沙司而不选用番茄膏，番茄沙司颜色很红，做出来颜色很好看。番茄膏颜色比较深沉，做出来颜色发暗。

5、糖醋汁勾好芡之后加入油，可以使做出来的糖醋汁颜色发亮。选用热油，是因为热油能很容易和糖醋汁融合在一起。分3次加入热油，并且不停搅拌，是为了让油和糖醋汁充分融合。如果一次性加入过多的油，油很难加入糖醋汁与其融合，油会飘在糖醋汁之上。

6、加入水淀粉勾芡的时候，也是要少量多次，并且不停地搅拌，这样勾芡才会均匀。如果一次性加入水淀粉过多，淀粉很容易凝结在一起结成疙瘩，颗粒过多影响色泽和口感。

糖醋鱼调色可不可以用糖色呢？

糖色也是烹饪中常用的上色方法，主要是利用糖受热形成的焦糖色。颜色红亮，适合做卤菜等。但是，制作糖醋鱼，阿骞不建议用糖色调色，也没见过别人用。原因如下：

1、糖色颜色暗红，制作糖醋鱼想要达到红亮的颜色，用量就会比较大，但是偏黑一些。

2、糖色多少有一些苦味，加入卤水中，由于水与糖色比例比较大，苦味不明显，也不会对卤水的味道产生影响。但是如果用在糖醋鱼上，糖色和水的比例较小，再加上要勾芡，苦味就会比较明显。

3、糖色虽然有些许甜味，但是甜度完全达不到糖醋汁所需要的甜度。

所以，制作糖醋鱼不必使用糖色。

第一、鱼要炸到外酥里嫩；第二，糖醋汁要调的酸甜适口，香味扑鼻。

现在流行的糖醋做法，都是加了番茄汁的。与糖醋味型相似的，还有茄汁、荔枝等味型。茄汁味型，番茄酱用量比较大。荔枝味型属于小酸小甜，糖和醋的用量都可以减少。糖醋味型就属于大酸大甜，酸味和甜味都比较突出。

关于糖醋鱼，今天就先讲到这里，有什么问题，大家可以评论区留言哦~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

甜椒片、洋葱片、葱头。

番茄酱2大勺盐3/2小勺大葱10克、生姜5克、大蒜5克、白酒1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1/2小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺、味精1/4小勺、干淀粉50克。

2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净；

3、鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起；

4、先用白酒涂抹在鱼身上，再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上，内外都要抹匀，腌制10分钟； 厨师之家

5、干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊；

6、把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上，用手抹匀；

8、锅内放入足量的油，油烧至7成热左右；

9、手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型；

10、然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥；

11、捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中；

12、锅内留底油，爆香葱姜蒜粒；

13、再放入番茄酱，再加入甜椒、洋葱略炒； 厨师之家

14、锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开；

15、淋入适量水淀粉炒匀；

16、再放入1汤匙的熟油；

17、直到锅内芡汁明亮均匀；

18、把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。

1、鲤鱼要选择鲜活的，这样口感才好；

2、炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观；

3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。

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