四川腊肉和湘西腊肉区别味在对肉的选用上有什么讲究？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-15 03:47 标签： 四川腊肉和湘西腊肉区别

腊月已至，西北风开始呼呼吹，冻得蚊虫都躲起来，空气更干燥了。
这时，肉可以保存得更久了，但人们想让肥美的肉存得更久一点，便有了腊味在人间。
烟熏、火烤、风干……菜市场挂起的香肠渐渐多了起来，漫步老街，头顶的长线也悬着腊肉。
不免让我想起上周拆开的快递， 里面躺着一块腊肉，肥厚、重口，就是一份沉甸甸的礼物。像从家乡寄来，带着浓浓的烟火味。
提醒每个在外的游子：年就要到了，老家小柴屋里的火苗在为你跳动。
《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
中国有太多腊味，你家乡腊肉的年味又是哪一种？
大山深处有烟火
腊月前后，湘西人就开始杀年猪，制腊肉。把肉一条条切好、粗盐腌渍，挂在火塘上用烟熏。
丢些橘皮、茶壳到火塘里，飘起的袅袅白烟有些呛鼻，但熏料的香却绕着房梁，绕着高挂的肉，肉也开始滋滋冒油珠。
但因为湘西山高谷深，冬天的雾气不断，寒冷又潮湿，所以腊肉需要熏很久。烧好的腊肉看起来总是黑黢黢的，还有一层厚厚的烟渍。
湘西腊味好吃，还在于肉有些特别。“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，放养的土猪做成腊肉最好吃，瘦肉紧实，肥肉弹牙。
一方火塘，一块腊肉，烟熏火燎的腊肉，从里到外都土里土气，但却是湘西人心头最亲切的年味。
麻辣麻腊才是家
相比湘西腊肉，四川腊味多了一份“麻”。蜀地自古盛产花椒，在类似湖南的烟熏做法之外，麻香是腊味的灵魂。
辣椒、香叶、八角、胡椒、花椒细拌，浇上高度白酒，与猪肉混合。搭个熏架，有时候还会放一点柏树枝慢慢烘，只待香肠泛出金色，渐渐变红。
吃“麻辣香肠”的时候，就是当地人的味觉高光时刻。嚼第一块的时候，麻味就开始缠绕舌尖，吃完后整个口腔都麻酥酥的。
麻辣、柏香交融在一起，就勾起无数游子的馋虫。
在英国读书的四川学生，常常跟安检口斗智斗勇，估算着多少重量不会被没收。哪怕冒着被关进小黑屋的危险，也要藏一点在行李箱里。
故乡很甜很温柔
腊味也不总是辣和麻，广东人好轻口，做腊肉时，少盐、多糖、多酱油还会放酒，所以腊味吃起来更甜美。
腊味煲仔饭是最经典的搭配，揭开饭盖，油光渗入每一粒米饭，香肠滋滋冒着小泡泡，还飘着淡淡酒香，吃起来更有些许甜。
东莞腊肠的模样跟别处不一样，肠节扎得紧紧的，一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住，还在嘴里窜。
这样的口感，简直就在挑逗每个爱腊肠的人。康有为爱腊肠如命，他早年贫寒，买不起腊肠，又实在忍不住馋，所以还悄悄偷邻居家没做好的腊肠。
“秋风起，食腊味。”广式腊肠里，尽是温柔的肉香和丰收的酒香。
肉和刀板一样香
温婉的江南其实也有粗犷的腊味，金华火腿早已声名在外，但据说最早的火腿在皖南。
跟机器加工的金华切片火腿不一样，皖南很多村子还是产手工腊肉。
腌制一个月，然后反复暴晒。有人说，这样的腊肉才更香，一切开，刀和砧板都是香的。
这样的香味，从明朝就已开始飘了。
大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师，师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就这样顺着蒸气，沁入肉里。
切成薄片后，继续放在刀板上端上桌，香味飘得很远，让胡宗宪味口大开。“刀板香”就这样成了徽州的名菜。
肉香，刀板也香，安徽腊味的香，还造了一个境。
酱香深处最难得
很多人以为腊味是南方人的专属回忆，那北京人第一个不同意。
梁实秋曾拿清酱肉和火腿对比，他说：有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。
清酱肉爽口，在于肥瘦相间，更在于“清酱”。清酱是酱缸上的浓汁，腌制过程费工费时，可谓“腌七酱八挂仨月”。
反复揉搓猪肉，水气消失后，在缸里充分吸收盐、香料和酱汁。
但据说，正宗的清酱肉已经失传很多年了，现在的做法还需要真正的行家来判断。如果发现清酱肉的招牌，一定不要放过。
毕竟，清酱肉就像北京腊味里的一缕魂，不管是否存在，都绕在旧时的回忆和今日的心头。
搁蒜才是东北味
秋林里道斯红肠被很多人认为是最正宗的哈尔滨红肠。从名字看就很国际范儿。
“秋林里道斯”其实就是俄语的“哈尔滨红肠”，但最早源于立陶宛。
中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带来了。欧式包装带来了方便，但是却不够东北味，所以在后来多了一种蒜味红肠。
记得早些年，坐在绿皮车上的哈尔滨人，一到饭点，就把红肠从包里拿出来。于是，整个车厢都飘着味，烟熏的感觉很正，有点干，偏咸，配上馒头、大列巴和啤酒，一点也不会腻。
有些人爱这么浓的味，自然也有人受不了。毕竟货真价实的哈尔滨红肠，一定搁了蒜！
思念是遥远的春江水
很多人以为江西腊味可能跟江西省一样，容易被忽视，但要是吃过了藜蒿炒腊肉，就不会说出这样的话。
过年没吃完的腊肉，留一留，等新鲜的藜蒿上市，再和腊肉一起炒。
许多在外的江西人，一直牵挂着这盘菜。藜蒿喝饱了鄱阳湖的水，柔柔的根系，就像游子，尖尖漂浮着，深根却在泥里。
一口脆嫩下去，藜蒿的水分和奇香就在嘴里炸开，腊肉也多了几分清新。
汪曾祺也说，吃起来就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味。 吃着吃着，还会想起水草丰茂的家乡。
小时候觉得腊肉味道呛人，看起来脏兮兮的，不爱吃。
现在觉得腊肉像个农民老头，皮肤黑黢黢的，满脸皱纹，但却老当益壮。历经了时间的沉淀和风干，依然淳朴厚道。
在北京生活20多年的陈晓卿，满世界跑了很多地方，吃的美味佳肴不少，能够让他想起来就流口水的，还是小时候回外婆家吃到的腊肉。
想起孔子把“束脩”作为学费。拿十条腊肉送给老师，就表示自己诚恳拜师，一心向学了。
那亲人送给我们的腊味，就是穿过了山海，最浓厚的关心和来自故乡的温柔。
原来，腊肉是每个中国人的冬日乡愁，离年越近，想念越深。
作者
物道君，来源：物道（id：wudaoone）
主播
应犹，公众号：枕边经典
图片
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2021-09-23 18:21
来源:
出彩生活
湘媳味道：烟熏腊肉，是永远忘不掉的家乡味
湘西的湖光山色，民风古朴，早有沈从文先生珠玉在前，沈先生的文字干净洗练，文风清澈素雅，读来如饮温醇老酒。他将湘西的山水人文悉数搬来纸上，，自然缺不了这张名片——湘西腊肉。
如果说广式腊肉是温柔精致的甜妞，那么湘西腊肉就是粗犷豪爽的汉子。独特的烟熏气息，融入自然精华的陈化，湘西人欣赏这种粗砺的原始。湘媳美食深知这一道承载着旧时记忆的家乡风味，早已成为湖南人无法割舍的情怀。湘媳美食秉承“用好材料做好味道”的企业宗旨，在行业深耕七年，旨在把这一碗家乡味做到极致。
为了追求完美的口感，实现从“食品到餐桌”的真谛。湘媳美食制作腊肉的工艺是十分讲究的。腌制采用青海的青盐，与普通食盐相比，他不仅能更好的使盐味渗进肉里，还是一种天然的防腐剂，据医书记载，青盐的药用价值也十分高。在腌制过程中，湘媳人还会用到自酿的米酒，一方面消毒杀菌，另一方面可以使腊味的香味更加浓郁。湘媳美食始终专注于食品安全，以“让天下没有不安全的食品”为己任，克己复礼。针对工艺的要求更是严苛。
湘媳美食秉承古法熏制，采用高级香料龙脑香樟、特色油茶壳熏制腊肉，在中医典籍中龙脑被称为天然冰片，属于名贵稀有的药材。《本草经疏》有云：龙脑“其香为百药之冠。”，龙脑香樟具有很强的透皮功能，这样熏制的腊肉红中透亮，晶莹透光。同时，油茶壳中富含茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，也是一种天然的防腐剂，能对熏制的腊味起到保鲜的作用。湘媳人从大山深处走来，永远带着淳朴的心意，从来不计较成本，只为把高品质的产品带到您身边。
做好食品，就要从源头开始把控。这是每个湘媳人都信奉的真理。所以针对选材，湘媳人是十分挑剔的。连猪的来源也是湘西本地的。错一丝，那就不是湘西味儿了。本地猪能更好适应当地的气候环境，在山间散养，以野菜为食，饮山涧水，黑猪的肥膘、板油厚，亮白；瘦肉鲜红，脂肪渗透到瘦肉里，形成肌腱脂肪；口感醇厚，没有异味。真正落实了用好材料，做好味道的宗旨。
湘媳人说，一块腊肉，藏着阳光的味道、大山的味道、火的味道、风的味道，也有着时间的味道、人情的味道。
在屋檐下、在小院里，在房梁上，成片排开，高低悬挂，充满了活色生香的生活气息。即便如今身处在少了乡土味的城市中，那醇厚幽香的味道也无法令人忘却。
佳节将至，舌头都想家了……湘媳美食，会把家的味道带到所有异乡人身边。返回搜狐，查看更多
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本文转自：团结报李先平对湖南人来说，无辣不欢，无腊不欢。传统腊肉，特别是湘西腊肉，成了阐释湘菜特点的典型代表。传统腌腊肉制品因其色泽诱人、香味浓郁，味道独特深受老百姓喜爱。腊肉是湖南美食殿堂中当之无愧的一张亮丽名片，而湘西腊肉更是镇殿之宝。对此我深信不疑，湘西是我的第二故乡，在那里学习工作好多年，对腊肉再熟悉不过。但凡事不宜苟且，而于腊肉尤甚。世间平俗所见腊肉，大都火候未齐而徒有其名，真味已失而含忍不言。反观湘西腊肉，甚喜！其色或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。作为资深吃货，我认为好腊肉的标准应该是：瘦而不柴，肥而不腻，肥瘦相宜，原味生香，拍案叫绝。那么，湘西腊肉是如何成就好腊肉的典范呢？我曾经利用休假时间，专门到龙山、古丈等地考察过湘西腊肉产业。考察过程中，深切体会到了传统产业者的真诚与实在。对好腊肉有了更深刻的认识。好腊肉，首先要有好原料。湘西腊肉所御用猪，源于山野，满山奔跑。看来，做一头快乐的湘西跑山猪，是一件多么幸福的事；好腊肉，自然环境得好。湘西州成为全国30个少数民族自治州中第一个荣获“国家森林城市”称号的城市。环境之好，自然不用我多吹；好腊肉，还得有好师傅。湘西腊肉的掌舵师傅，闻名于湘鄂渝，扎耕于大湘西，是真正的匠人匠心，他们敬畏传统，恪守传承，不将就，不迎合，一生就为做一块好腊肉；好腊肉，关键在于掌门人或者手艺人的情怀。湘西腊肉企业的掌门人，大多是深耕行业、有智慧、有担当，又不保守的实干家。不忽悠，不浮夸。立志带领湘西大山深处的父老乡亲，闯出一条精准致富路。或者就是自给自足的那种，更是讲究。湘西腊肉往往带有浓郁的地方特点，其影响力的大小也直接取决于受众程度。所以湘西腊肉的从业者也要不断思考如何做到成本可控、效率更高、体验更好。因为在易审美疲劳的当下，平庸的用户体验无法成就伟大的生意。行业做到最后，一定是品牌与供应链的高度融合。只有这样，才能做到成本、效率、体验三合一。其他行业如此，传统湘西腊肉行业，也是如此。无毒害，低硝化应该是传统湘西腊肉需要发力的方向。传统腌腊肉制品原辅料的复杂多变性、生产工艺的多样性和有害物的易于形成等，使得产品质量、安全难以控制。同时，传统腊肉行业由于缺乏产品品质评判标准体系以及集成化的机械设备，从而造成目前传统腌腊肉制品的工艺优化与控制、风味形成与调控、危害物的甄别与控制、加工装备及辅助设备的智能化等理论、技术和装备水平严重不足。近些年来，消费者饮食习惯已渐渐改变。大家都自觉拒绝不健康原材料，把嗜好变成了偶尔尝试。同时，伴随更多新型腊肉的出现，消费者有了更多选择，从而加剧了传统腊肉行业洗牌和产业升级。这并不是杞人忧天，中国的烟民数量近几年已经呈下降趋势，就充分表明再顽固的消费者也是珍惜生命的。传统腊肉行业的最终胜出者，一定不是头脑聪明的投机者，而是深耕行业有智慧和担当的，又不保守的实干家。可喜的是，在我们湘西涌现了一大批这样的实干家。他们依托本地资源和高校的科研优势，正在打造优质、环保的绿色腊肉。总之，传统腊肉行业肯定会面临拐点，拐点来临时，如何实现弯道超车呢？简而言之，六句话:以传统立足潮头，以健康博弈江湖，用标准平抑诸侯，求共生做大行业，创新连线上线下，用闭合抵御风险。为什么说“小孩望过年，大人望种田”？这其中，对小孩子而言，美食的诱惑绝对排在第一位。逢年过节，炖得香气四溢的腊猪蹄，永远是主角。一家大小或亲朋好友，围席而坐，喝酒猜拳，啃着皮糯香软的猪蹄，粘粘的，手指和嘴巴都是油，打着酒嗝，有种说不出的陶醉感。今后我们湘西腊肉的传承人就是要做对的事，做难的事，做需要时间积累的事情。成功的人往往都是那些沉醉于所做事的人。人生很多事急不得，你得等它自己熟。那一块块令人垂涎欲滴的湘西腊肉，也需要时间洗礼。风乍起，腊味浓。既是时令，又是时尚。这个年头，又怎少得了湘西腊肉？

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