四川腊肉和湘西腊肉区别的香味是来自于什么成分？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-27 22:26 标签： 四川腊肉和湘西腊肉区别
2022-12-07 11:57
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陌殇爱宠物
聊到湘西，不得不说到特产，说到特产，就不得不提——湘西腊肉！好多朋友聊天的时候问我是哪里的，我回答后他说道："湖南湘西啊！那我知道，湘西赶尸嘛！对了，还有湘西腊肉！"。作为一个地地道道的湘西苗家伢子，不得不跟大家伙说说我们湘西特有的美味——湘西腊肉！
湖南素来就有“腊肉之乡”的美誉，而好腊肉的命名，前面常常会加上“湘西”俩字，以示其品质和来源。湘西腊肉，在湘菜中占有非常重要的位置，湖南湘菜名菜之一。因口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。这些年来，湘菜馆风靡全国，菜肴风味鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、蒸、煎、煨、腊、烧为长。腊肉有很多种类：有腊肠、腊鱼、腊鸭等等，主要还是腊猪肉。湘西腊肉历史悠久，《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”
咱们湘西农家制作腊肉对猪肉也有讲究，全部都是农家自己煮的熟食（煮熟的红薯玉米糊等）喂养近一年的土猪，熟食土猪肥肉多，猪肉也比较紧致，市面上用饲料喂养出来的猪肉肥肉稀稀散散的，口感不好，做出来的腊肉没有乡里自家养的好吃。乡里猪肉可以炒出来很多油，非常香，肥而不腻。
每年腊月，是做腊肉的季节，我们湘西农家都有杀年猪的习俗，乡里几乎每户都会杀年猪，这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声。大家都把喂养一年半载的大肥猪全部杀掉，除留下一小部分肉过年时吃以外，剩余的就全部制成腊肉了，以备来年之用。纯正的湘西苗家腊肉，自有一套祖传的制作方法。
湘西农家杀年猪，从来不剥皮，用80%热的开水烫送掉猪皮表面的猪毛，用刀或者瓦片把猪毛刮擦干净。屠夫把猪刨开，清理好内脏，先取下猪头，再把猪从脖到尾一分为二，根据主人的要求，从猪脊到腹部，砍成一块块的长条，每块3至5斤重。然后再进行腌制。腌制猪肉时，需将早就准备好的盐，把食盐在锅中炒热，加入适量的花椒粉、八角和农家自制的香料。
然后将猪肉一块一块地用调料涂抹均匀，在猪肉上用力揉搓拍打，用盐是防止猪肉变质，也是让腊肉有咸淡之味，用香料则是为了除去肉的腥味，增加其香味儿。将腌制好的鲜猪肉，先放在大缸或木桶之中腌制上个把星期，期间均匀地翻开一两次，使调料均匀，以便入味、腌透。之后再就把肉块捞起，腌制的时候有水汽，需要挂在通风处晾晒一到两天，主要是为了让水气风干。
湘西腊肉的熏制，的确是一门功夫，急不得，也不能断烟，非常讲火候、熬时间。腊肉的好坏，重要的是熏烟。我们需将腌制好的猪肉，挂在火坑或者土灶上面任其烟熏火烤（我们小时候的腊肉是这样挂的）。湘西山中树木浓密，乡村做饭或煮猪食，甚至是冬天烤火，用的都是柴火。腊肉挂在烤火坑上或者土灶上熏制，算得上是一举两得。
熏制腊肉时，选用的木料也有一定的讲究，以保证纯净的木香味浸入肉中，使腊肉更加好看。过不了几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，熏制30天以上，直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢后，腊肉才差不多熏制完成，也就是说腊肉中的瘦肉熏成乌红色，肥肉熏得黄色透明，有晶亮的油汁从烟垢中渗出，才算大功告成。
之后就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子堆里，既能避光，又能保持干燥，使腊肉不容易坏！这样做成的腊肉，可以保两三年不会坏，而且放得越久，味道越香。生活在湘西的土家族和苗族人，几乎每家都会做腊肉，这可不同于市面上能买到的腊肉相比，这是一道特有的风味佳肴。
而如今，湘西腊肉已经投入了市场，全国各地都可以买到“湘西腊肉”，成了一种抢手的商品，各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。作为湘西苗家伢子，本应以此为自豪。不过话说回来，有量就难保质，商家批量做出来的腊肉名还是那个名，味却已不是那个味了。
现在市场上你能买得到的腊肉基本上都是批量生产，急于求成，好多都是熏制1-2天就可以上市了，吃不出正宗的腊肉味（正宗的腊肉需要熏制1个月以上，直到腊肉内部水分完全熏干了，才能算完成）。朋友们如果想吃纯正的湘西腊肉，需要过完年正月以后到乡里农家找人带，那个味道才算正宗！
腊肉做菜的做法很多，可以清蒸、可以火锅、可以爆炒等，无论怎么炒，都是一道美味佳肴，很多游客到湘西旅游，每当吃饭必点湘西正宗腊肉。
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摘要:腊肉是我国非常有名的一种肉类制品，由于我国地域辽阔，每个地方的环境不一样，人文风俗不一样，习惯也不一样。所以制作出来的腊肉也完全不一样，比如今天我要给大家分享的几种腊肉:1贵州腊肉，贵州腊肉基本都是放在灶头，利用生火做饭时的烟来熏制而成的。2四川腊肉，四川腊肉也非常有特色，因为他们当地的人吃东西都喜欢吃麻辣味的，所以他们把腊肉也不做成麻辣味的，一般人还真接受不了。3广东腊肉，广东腊肉也特别有特色，它带有甜味，更是有一股浓浓的白酒味。4湘西腊肉，没有吃过湘西腊肉的人，就等于没有吃过好腊肉……正文:腊肉是我国非常有名的肉类制品，它在我国流行的地域较广，主要集中在南方地区，比如广东、云贵川一带、湖南湖北等地，另外一些南方地区也会制作腊肉制品。腊肉一般都是在腊月制作的，所以民间才称其为腊肉，腊肉大多数情况都是用猪肉加工而成的，也可以用鸡、鸭、鱼、鹅、兔子等动物制作。制作好的腊肉表面呈金黄色，或者是黑色，优质腊肉表里颜色一致，煮熟切片后透明发亮，富有光泽，黄里带有肉红色。优质腊肉吃起来非常有风味，味道非常的醇香、肥而不腻、瘦肉不发柴、也不塞牙。在农村，自己家里制作好的腊肉如果保存得当的话能保存好几年，甚至十多年的老腊肉都还能吃，所以腊肉制品深受我国人民的喜爱，很多农村家庭每年都会制作上百斤腊肉，用来自己家食用。前面我们提到过，全国有很多地方的人们都会制作腊肉，那么到底哪里的腊肉最好吃呢？今天我们就来聊聊这个话题。一、腊肉跟风干肉以及熏肉有什么区别？在正式开始之前，我们要搞清楚一个问题，腊肉跟风干肉是不一样的。腊肉是经过腌制后，再来晾晒几天，然后再用烟火来熏制或者烘烤而成的肉类，而风干肉是用生肉直接腌制后，晾晒而成的，风干肉不需要熏制的。这就是两者的区别，这两种肉各有各的味道，腊肉更香，风干肉就比腊肉要软很多。另外，还有一些地方的人们会把肉类加一些盐巴后放置两天后就直接熏制，他们称这种肉为熏肉，或者干脆也就叫腊肉。但是这种肉很腊肉区别还是挺大的，因为这种所谓的熏肉，没有加入香料腌制过，就加了点盐或者加了点米酒腌制几天，然后也没有进行过晾晒就直接熏制了，因此这种肉表面看起来类似腊肉，但是口感要比腊肉或者风干后都要差一些。二、中国哪里的腊肉最好吃？我们来一个全国腊肉大比拼1云贵地区的腊肉，云贵地区的腊肉也是首先用少量香料(相比其它地方用量而言)腌制几天，然后再拿起来晾晒几天，最后放到土灶台前，挂在灶台上面，利用平时生火做饭时产生的烟火，来对这些肉类进行熏制。这种方式加工出来的腊肉颜色漆黑，吃的时候比较难洗，其次是由于这种肉是直接用烟火熏制出来的，所以烟熏味比较重，风味比较浓郁，吃起来很香，但是不喜欢烟熏味的人就吃不惯这种腊肉。云贵地区的腊肉特色也比较明显，因为没有加入很多香辛料，只加了少量几种香料，因此吃起来也是原汁原味的熏肉香， 同时由于这种肉一般挂在灶头处，几乎每天都会被烟火熏一两个小时，所以特别能存放，有的放好几年都完全没有一点问题。2四川重庆地区的腊肉，这两个地区的腊肉也是特别有特色的，本来四川、重庆等地，人们是以吃麻吃辣而著称的，这些地方的当地人小炒白菜或者做汤都会放花椒，要求带有麻味。同样的，他们加工腊肉也不例外，也会加入特色的麻料，他们加工腊肉的方式方法基本跟贵州地区加工腊肉方法基本一致，只不过他们会另外再往香料里加入辣椒粉和花椒粉对腊肉进行腌制，这样吃起来就会有麻辣咸香味，味道口感还是很丰富的。不过不喜欢吃麻的人就不喜欢吃这种腊肉。3广东地区的腊肉制品，广东地区或者说广式腊肉都是很有特色的，相比上面我们介绍的贵州、四川等地，他们更偏向于甜味，把腊肉也制作成甜甜的味道。还有关键一点也非常特别，那就是广式腊肉带有非常浓厚的高度白酒味道，这种酒味一般人还真接受不了。广式腊肉基本上都是直接晾干或者暴晒干的，不需要烟熏火烤，因此没有烟熏味，严格来说这不能叫腊肉，应该划分为风干肉当中去。正是由于广式腊肉不需要熏制，所以肉质软绵，不塞牙，不发柴，广东人特别喜欢用这种肉来制作煲仔饭，或者炒饭。广式腊肉也不是说不好吃，但是对于外地人来说真的很难接受，你想想，腊肉是甜的，还有非常浓烈的高度酒味道，这一般人还真接受不了，可是当地人却特别爱吃，这就是每个地方人们的饮食习惯不同的原因造成的吧。4湘西地区腊肉，正好本人就是湘西农村人，从小看着大人们制作腊肉，所以我对于湘西腊肉的制作方法也懂一些。首先我可以毫不客气的说，如果你没有吃过湘西地区农村正宗的腊肉，就等于没有吃过好吃的腊肉，这话真的一点都不夸张，你看完下面的文章后就能明白我完全没有一点吹牛成分在里面。湘西腊肉之所以好吃，是因为用料讲究，腌制香料独特，熏制方法繁琐麻烦，加工出来的湘西腊肉，具有色香味俱全的特点，切成薄片蒸熟以后特别晶莹剔透，咬一口满嘴流油，但是不腻人，而且香味非常醇香，的确是非常优秀的腊肉品种。湘西腊肉加工方法如下:首先选用肥肉比较多的乡下黑猪肉为原料，这种猪一定要粉养殖8个月以上才能宰杀。把需要做腊肉的肉切成条状，然后把盐巴放入锅中炒热，再加入特殊香料一起炒，炒到很热以后就把猪肉放进锅里，让猪肉全部裹上薄薄一层盐巴与香料。接着就给这些猪肉按摩，让香料与盐巴透入进肉里去，这样就可以把肉放进大容器里放置起来了。这种方式就叫做腌制腊肉，这个方式看起来没有什么特别，但是也大有讲究，第一就是这种香料粉非常非常讲究，是用30多种香料磨成的粉末，这种香料目前还会配的人很少了，只有个别老人家还会。第二就是腌制肉时会把盐巴跟香料放锅里炒热，这样一个小小的动作就能让香味、咸味进到肉里去。放入大容器的肉经过一个礼拜腌制后，就可以拿出来晾晒了，如果要做成风干肉，这个时候就直接把腌制的肉晾晒干就可以了。如果是打算做腊肉的话，就把这腌制过的肉放阴凉通风处挂三五天，这样就可以拿去熏制了。湘西腊肉一般都是单独用一间小空房来熏制的，熏制方法与材料也很特别，一般的腊肉都是用大烟或者大火熏制的，而湘西腊肉是不用明火熏的，而是用木炭，加入一些材料产生的微烟，慢慢进行熏制的。加入木炭当中的材料有:稻谷壳、晒干的柑橘皮、甘蔗皮、干的野菊花、米糠、锯木灰等等，加入这些材料后产生的烟是非常香的。用这种带香味的微烟熏出来的腊肉，能不好吃吗？因此我说，没有吃过正宗湘西腊肉的人就等于没有吃过好腊肉。看到这里，可能有一些人会反驳我了，他们会说，湘西腊肉我在饭店或者网上也买过，不就那样吗？那我要告诉你，真正的乡下湘西腊肉，跟市场上卖的完全不一样的，不信以后来湘西乡下亲自一试就知道了。湘西腊肉可以说是本地区一张名片，湘西腊肉原料之严格，用香料之多，熏制工序之多，都是其他腊肉所不能比的，所以好吃也是正常的。虽然熏制出的湘西腊肉也许其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，备受消费者青睐。结束语:以上就是今天我要给大家分享的内容，大家看后对此还有什么想说的话，都可以在评论区留言讨论，最后我也恳请大家帮忙给我一个关注，并长按点赞键，谢谢大家！
2023-03-09 23:03
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曾楚调凉菜
培根来自蚩尤部落。由于战败，蚩尤家族长期隐居在湖南西部山区，也就是现在的湘西。过去，湘西土家族、苗族被称为蛮族，是蚩尤氏族的后代。
久而久之，人们发现熏肉非常入味，便逐渐沿用这种方法长期处理剩肉，久而久之就变成了今天的美食——培根。
湘西几乎家家户户都会做腊肉卤，又称“熏肉”。家家户户都能做的最受欢迎的家常美食；用辣椒、大蒜、姜炒，色香味俱全，一股刺鼻的香味，让人在几米外就垂涎三尺。
湘西腊肉不仅味道鲜美，而且保存时间长；有客人来访，随时可以拿出来享用美餐，招待远方的客人也不错。可作为走亲访友的礼品，或过年走亲访友，保持联系；因此，做腊肉的习惯就代代相传了。
湘西腊肉历史悠久，色泽鲜红，烟熏咸咸。培根的制作全过程如下，一般分为备料、组装、熏制三个步骤。
1、原料准备：将鲜肉刮去表皮、猪毛等杂质，切成2～3公斤。将盐、胡椒和茴香等香料晒干并磨成粉末。
2、洗法：将肉末用干腌料揉搓（盐粉的多少随意调整），依次放入桶或盘中，剩下的干腌料放在肉的最上面一层。带子。喷2～3天，重复，持续1～2天，将鲜肉中的部分血注入，采集完毕。
3、熏腊肉：熏前一定要把肉干的水分晾干，在肉上挂个钩子或绳子挂烟；取木炭或木屑，将干肉挂在火上或专用烟熏器中，点燃木屑，加入木炭，冬天大家围坐在火边取暖，聊天，熏腊肉。腊肉是黄色的，干硬的像木头，比新鲜的肉小一整圈；腊肉切开后，会看到肥肉透明，有光泽，瘦肉紧实，色泽红润，色泽诱人，香气扑鼻，可以止火把腊肉熏了。
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