东北腌酸菜怎么续缸缸里有什么水可以喝？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-03-08 11:55 标签： 东北腌酸菜怎么续缸

2018-10-24 22:54:00 15点赞 57收藏 3评论
在东北，10月下旬到11月上旬这个时间段，居民们就开始陆陆续续准备过冬的蔬菜了，这是从我记事起就知道的东北过冬前的头等大事，甚至有着过节一样的气氛。
各种农用车载着墩实肥硕的大白菜、葱绿挺拔的大葱、浑圆的土豆、粗壮的大萝卜及色彩橘黄或深绿圆润的南瓜，也载着农民收获的喜悦遍布于城市的的大街小巷。
每年只要到了这个时候，小市场、马路边，浩瀚的卖菜买菜大军在吆喝和讨价还价声中各取所需，上演着一幕幕秋菜大戏，这些亲切的场景只有在东北才能见到。
虽然现在一年四季都可以买到新鲜蔬菜，但东北人仍对秋菜难以割舍、情有独钟，白菜、大葱、萝卜、土豆是秋菜的重点，其中白菜是重中之重，今天就来和大家分享下怎么挑选白菜和如何腌制。
大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；
准备材料:大粒盐，凉白开，塑料布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；
制作方法:
1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒4天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行；
2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，清水洗干净，甩干里面的水分；
3、将白菜竖着剖开成两半，用盐水浸泡5个小时，盐与白菜的比例为1：10；
4、再将白菜放在50度左右的热水中煮烫一下，不要超过3分钟，见白菜颜色稍微变绿表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
注意：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
5、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；
6、将白菜摆放到缸里，一颠一倒交叉摆放，一棵一棵地压起来，要压实压紧，一层白菜一层盐，码好的白菜大约高出缸壁20厘米，再撒一把盐，上面压上洗净后的大石头或重物；
7、第二天注入凉白开，莫过白菜，外面缠上保鲜膜，再盖上塑料布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵；
8、在5-10摄氏度的温度下腌制28天以上，就能吃了；
注意：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。
有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照我教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：
1、破败的白菜叶别舍不得扔，烫白菜不能时间长，整个过程一定要不能粘油；
2、腌制用的容器不能是金属的，而且用之前要消毒；
3、码菜要压实别留空，缸里的水要倒凉白开，两三天后检查水位要莫过白菜，多余的水舀出来；
4、酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
5、从白菜入缸到捞出来吃，要28天以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
半岛晨报 2019年07月09日 14:43
　　“酸菜缸里有什么？”如果把这个问题抛给你，你会给出哪些答案。近日，一场与此有关的“逛三园”游戏在抖音上引发广泛关注，在座的一群读食品专业的研究生给出15种不同的答案。对此拍摄者说，这原本是毕业聚餐上的一个游戏，娱乐性较强，大家给出的答案并不完全正确，但是自己研究生阶段研究的确实是与酸菜有关的课题。
　　“酸菜缸里有什么”
　　东北酸菜，作为一种地方特色食品，不但在北方深入人心，在全国也非常有名。如果有人问“酸菜缸里有什么”，你会给出什么样的答案？
　　人们大都会说“当然是白菜、石头、水和盐”。这当然没有错，不过当把这个问题抛给大连工业大学食品学院的一群研究生时，他们给出了15种不同的答案：乳杆菌、乳球菌、片球菌、沙雷氏菌、科雷博菌、假单胞菌……
　　近日，这样一个“星期天腌酸菜，酸菜缸里有什么”的逛三园游戏，在抖音大连上引发广泛关注和传播。人们开始重新认识酸菜，也对酸菜有了更多的了解以及疑问。
　　记者联系上这条抖音的拍摄者，她叫陈慧莹，是大连工业大学食品学院食品加工与安全专业的研究生，今年刚刚毕业。
　　餐桌游戏却意外抖音走红
　　陈慧莹说，这段视频拍摄于自己研究生的毕业聚餐上，当时为了活跃气氛，和在座的微生物实验室的同学们，玩起了“逛三园”的餐桌游戏，几个回合后大家发现玩得有点无聊，于是换了这种玩法。当时她拍下发抖音只是为了自娱自乐，没想到一夜之间就获得了两万多个赞，上千条留言。由此不难看出，酸菜在北方人心中的地位。
　　在评论中有人表示重新认识了酸菜，也有人留言“这么多细菌，再也不吃酸菜了”。对此陈慧莹表示，其实同学们所说的这些菌并不是完全正确，也并不全都在酸菜中，是当时大家在游戏中应急反应说出的答案。比如“大肠杆菌”，在现实的酸菜里是并不存在的。而为了消除部分网友的疑问和误解，陈慧莹还特意又录制了一段视频，用一种东北式的幽默特意为酸菜“正名”。
　　研究生论文以酸菜为课题
　　当问及在游戏时为何想到酸菜，陈慧莹说这与自己的专业分不开。她表示研究生期间自己在国家海洋食品技术研究中心做实验，是由院士带领的国家级实验室团队。自己的研究生导师，一直致力于四川泡菜类的研究，来大连工业大学后，针对东北的发酵蔬菜做研究，选择了酸菜。而她作为地道的东北女孩，更偏爱酸菜排骨，于是跟着导师做研究。
　　陈慧莹表示，随着研究的深入找到了以酸菜作为课题的意义，酸菜原本以家庭、作坊生产为主，但是现在会腌渍的人越来越少，逐渐发展成工业化发酵，而这一过程中产生很多不确定的因素值得探究。她的研究生毕业论文是针对“不同盐度和温度对传统酸菜发酵过程中微生物组成及风味物质的影响”的研究。“希望能为酸菜的工业化生产做点贡献吧。”陈慧莹说。
　　发酵好的酸菜请放心食用
　　而回到酸菜本身，陈慧莹表示对于北方人来说是非常熟悉的，但是对于全国人民来说虽然它名声在外，但并不是所有人都了解。“简单来说，酸菜就是和酸奶、面包、啤酒一样，都是很普通的发酵食品，发酵食品最大的特点就是富含微生物。”陈慧莹说，“经过研究酸菜的发酵液主要的细菌是植物乳杆菌，也就是乳酸菌的一种，没有食用风险，反而有助于降低心脑血管疾病和消化。”
　　不过陈慧莹提到一点，就是酸菜的发酵在发酵初期产生的亚硝酸盐含量很高，可以致癌，所以这期间不建议食用。但发酵过程中乳酸菌会逐渐降解亚硝酸盐含量，大概一个月后，就能达到食用标准。“国家标准是20mg,而腌好的酸菜中亚硝酸盐的含量很微小，甚至可以忽略不计，所以酸菜可以放心吃。”陈慧莹表示。
　　希望酸菜发酵工艺能广泛流传
　　陈慧莹表示，在研究过程中，自己严格按照传统的家庭发酵工艺进行试验，都是将白菜修整晾晒后加盐入坛。过去老人一般都是按照经验，她则是侧重于数据，即按照白菜的质量百分比来控制盐量，在温度方面保证在恒温恒箱内进行。
　　对于酸菜，陈慧莹特别强调的是，酸菜在我国有很久的历史，很多古书、古籍中都有记载，尤其在东北，是冬季老百姓餐桌上最常见又最偏好的家常菜。所以从个人角度，她希望酸菜的发酵工艺在民间能广泛流传下去。而作为一个食品加工与安全专业的学生来说，她希望对于通过添加菌液发酵的工业化生产来说，工厂能把好卫生和食品安全关，不但给百姓安全的食品，也给地方美食带来更广阔的发展空间。
半岛晨报、39度视频首席记者于雅坤
　　大连人圆桌
　　@小不点： 都别拦着，我想吃酸菜猪肉炖粉条子！!
　　@无所谓： 看完视频，被这姑娘逗完了，真是俺们东北大妞儿，一开口就有乐。
　　@大月亮： 他们导师也是个有趣的人啊，哈哈哈哈，开始研究四川泡菜，后来研究东北酸菜，您真有才，很想认识您。
　　@一脑袋包： 厉害啦！!!
　　@蚊子嗡嗡： 还能这么玩呢？玩的都这么专业，在下佩服。
　　@花花不是猫： 亚硝酸盐我知道，腌时间长点就没事了，什么也不能挡住一颗想吃的心。
　　@大明白： 来东北必须得尝尝地道的大酸菜呀，跟酸菜鱼那个不是一个味道，完全不一样。
　　@分分钟： 这个专业好神秘啊，我想报个研究生，考不考得上无所谓，就是想去看看他们的实验室。肯定不只我一个人这么想。
　　@不想说话： 研究完就吃掉。

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