旧时，北京的穷人买不起好茶，但又偏爱喝茶，故茶叶店将此物出售，谓为高级茶叶末。不仅让平民享受茶的清香，同时，也及其悉心地顾及到人的“面子”。
“高碎”虽说难登大雅之堂，但茶仍然是好茶，只不过失了形，放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。北京的“”一直还坚持销售“高碎”，为的就是保住京城百姓好的这一口儿，为人们留个念想儿。
退回去几十年，在物质供应限制的年代，老北京招待客人也会选用高碎，那已经是很珍稀的茶了。
茶叶在浸泡的过程中,其中的营养物质如 、 、 等物质，并不能一次性的出来，需要进行多次的浸泡才能完全溶解。而根据人们的喝茶习惯，这是不可能的，因为他不会把茶喝到非常的寡淡才倒掉。为了解决人们想快速饮茶又解决茶中的物质大部分能一次的尽量多的浸泡出来，就有人把茶叶碾碎，后来出现的，就属于高碎茶的行列。
北京张一元茶叶有限责任公司董事长王秀兰
约会王掌门，那可不是件容易事——正赶上春茶上市季节，王掌门隔三岔五便带领“徒儿们”前往南方茶区收茶叶，一走就一半个月……据听说，这王掌门有一手绝活儿：随便抓一把茶叶就能判断出产地、品质，就能评级作价，掌握这手儿的人全国也就那么十来个……
初夏的一天，终于在北京张一元茶叶有限责任公司古典宁静的茶楼中与王掌门相会。开谈前，服务员奉上两杯清饮，一杯张一元茉莉花茶和一杯白开水。甭问，那白开水准是王掌门的……
“这段时间新茶作价，茶喝多了，胃不太舒服。”王掌门解释。
“听说张一元的任何一种茶叶都要经您亲自品尝才能作价？”我问。
“是，年年如此。您知道，咱北京不是茶产区，真正懂茶的人并不多，正因如此，咱作价的时候更得精心，得凭良心，不能把价值200块钱的茶作成2000。”
“听说'张一元茉莉花茶窨制工艺’被列入国家非物质文化遗产保护名录，传承人就是您本人。像这样由传承人亲自掌门的老字号现在好像不多了。”
“我就是爱茶，打24岁在正兴德茶庄学徒起就爱上这行。您就说作价这事它累是累，不光伤胃还伤气呢！可我就是有这个瘾，要是一个星期摸不着茶叶，还浑身觉着不自在呢！”
“听说张一元前些年还卖15块钱一斤的'高末儿’，现在还有么？”
“您说的是'高碎’吧？有，每年新茶上市的时候都卖一些。卖的时候热闹着呢，从大栅栏到前门，得有三百多人排队。每次都要提前通知派出所，请他们派民警维持秩序。”
“那是，这'高碎’说起来叫碎，其实是一个个颗粒状的茶芯和小芽，沏出来味浓，加工起来难度大。现在15块钱一斤是赔着钱做，可赔钱也得做呵，给咱老北京人留个念想儿！”
听见了吧？都说“北京人不会做生意”，这可是偏见啊！瞧瞧人家王掌门，不光做了生意，这一做还就做大了！如今张一元已在福建、浙江、江苏、湖南等南方著名产茶区建立起29个茶叶基地；加盟店、直营连锁店多达110家。买卖虽然大了，可王掌门对员工的要求依然传统——做茶，先要学会做人，因为人品如茶品。（京 梅）
话说1900年，八国联军打进北京城，兵荒马乱，慈禧西行，朝野乱成一锅粥……可这一切都没耽误张昌翼给他的小茶叶店“张玉元”开张。这张老板是安徽歙县人，年轻的时候在崇文门外磁器口荣泰茶庄学徒，后来自己个儿在花市摆了个茶叶摊，逐渐发展壮大开了店。
若说起这“元”字，不用问——就是第一、魁首的意思；“玉”呢？在古汉语里它通“茗”字，合起来就是第一好茶（口气不小）！中国人有句俗话，说世道越乱越吃喝。张玉元花市店就应了这话，越做越红火，1906年，老张又在前门大栅栏观音寺开了第二家店，取名“张一元”；1908年，在前门大栅栏街开第三家店，同样叫“张一元”，为区别前一个店，亦称“张一元文记”茶庄。（“一元”概为又一个“玉元”之意。）1925年，张家在福建开办茶场，雇佣当地工人按时收购新茶，然后依照京城及北方人口味，就地窨制、拼配，形成具有特色的小叶花茶，以“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”之特色享誉京城。
1947年冬，大栅栏张一元文记着了把火，几乎把铺子给烧没了，因为有风火墙，才没殃及隔壁的乐家老铺同仁堂。火烧文记，张一元老铺底子伤了元气，一直到1952年，才修复重张。同年，观音寺铺子与大栅栏文记合并，统称张一元茶庄。1956年张一元茶庄公私合营；1992年，北京张一元茶叶公司成立；1999年转制为北京张一元茶叶有限责任公司。
今儿个上家门口的吴裕泰买高碎，和售货员聊天，说城里的高碎不好买，不是断货就是干脆没有。售货员说了句实话：“城里租金贵，谁还卖这不挣钱的东西啊！”
紧跟着又说：“不光我们，连，庆林春都不卖这个了。而且三五十一斤的也不怎么卖了。”我也没跟她客气：“是，城里的北京人都给哄到城外了，哪儿还有消费群啊？老北京人就待见花茶，高碎小叶儿，外地的都是。”售货员（外地的，最起码也是京郊）一呲牙，没说话。
出来往家走，我妈就说：“头几年跟，没一个柜台头里不排大队的。后来人家单有一大玻璃罐子，里面都是一百块钱以下的，半斤一包，打好了捆儿，交钱直接提溜走。你看是买那个茶的，都是北京人。那外地的，恨不得拿旅行箱装茶叶，都是七八百上千一斤的。”
我一边儿应着，一边儿心里话，幸亏找的对象是北京妞儿。要不然，这茶叶我就伺候不起。。。还是把儿缸子大芭蕉扇，大躺椅铺凉席儿好啊
老北京茉莉花茶（转）
喝茶是现代中国人的时尚，随着中国人生活水平的提高，年轻人也逐步的爱上饮茶传统习惯。现代人喝茶不太讲究，人们可随时随地的在各种场合喝茶，甚至“牛饮”。文人雅士，社会名流，工人农民，驾车司机等都可随心所欲地喝着适合自己的茶水。
现代的北京人喝茶已经跟过去不一样了，人们大多喝绿茶、乌龙茶和普洱茶。而在过去也就是二十年前，北京人很少喝这些南方茶和蒙藏茶。中国人过去喝茶很讲究，什么地方的人喝什么茶。比如福建、广东、广西、台湾、海南人以喝乌龙茶、铁观音、岩茶和红茶等功夫茶为主；江苏、浙江、湖南、湖北、安徽、河南南部以喝绿茶、黄茶为主；四川、陕西、河南、甘肃、宁夏以喝绿茶和花茶为主；北京、天津、河北及东三省最爱喝北京花茶；内蒙、西藏和新疆等牧区每天必喝用奶与普洱茶、黑茶烧制的奶茶和酥油茶；云南、贵州和广西除喝绿茶外还要喝擂茶、打油茶和三炮茶等。西双版纳人常喝普洱青茶和爆茶，他们生产的普洱茶、茶砖等黑茶是专供蒙藏游牧民喝的，当地人基本不喝。
提到老北京花茶大家一定有疑问，什么是北京花茶？实际花茶是一大类，花茶亦为中国特产，属于再加工茶类，是用茶胚（又称“素茶”）与特定的花窨制而成。按花胚、香味种类不同分为以下品类：
1. 绿茶类花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、米兰花茶、桂花茶。
2. 红茶类花茶：玫瑰红茶、荔枝红茶。
3. 乌龙茶类花茶：桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙。
老北京花茶为绿茶类花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、米兰花茶、桂花茶等；北京人则以喝茉莉花茶为主，但是北京茉莉花茶与其他地区的茉莉花茶有很大的不同。其他地区的茉莉花茶是单一茉莉花茶，也就是说用一种绿茶胚窨制而成，而北京茉莉花茶为了满足人们不同口味的需要，则用不同产地的已经窨制好的茉莉花茶少则三四种，多则七八种拼配到一起而产生独特口味，并按不同口味分了十多二十几个不同的品种，每一种茶叶量的多少也会影响到茶叶的口感，所以老北京茉莉花茶的配方是绝对保密的，由专人按一定的标准严格控制拼配过程，从而保持各具特色的口感和品质。
北京茉莉花茶大约有二十多个品种，有的以较强的花香为主；有的以浓艳的茶香为主；有的略苦回甘；有的耐久冲泡韵味无穷；有的浓郁厚重余香留齿；还有的清新淡雅却回味悠长，总之老北京茉莉花茶品种繁多、口感丰富、芳香四溢。
北京茉莉花茶在十多年前突然消失，原本一个知名品牌“京华茶叶”因北京茶叶总公司被国外联合利华集团收购后，在市场上消失。北京人衷爱的老口味茉莉花茶，在杂乱的茶叶市场不经意间被人遗忘了。北京的老人们大多想念那浓郁的茉莉花香，老北京的茉莉花茶成了记忆中的回味。当年的“茉莉花高末”和“京华茶叶”1至10号再也找不到了，就像老北京城变成了历史似的，一种流传300多年的北京茶叶口味竟然不见了……
可喜可贺的是北京二商系统从国外联合利华集团手中回购了“京华茶叶”的品牌，又重新开始生产老北京人梦中口味的“京华茶叶”了。北京人很快又将喝到品牌纯正的“京华茶叶”1至10号，散装的北京茉莉花茶已经上市，久违的老北京茉莉花茶又和北京人见面了。
大家有兴趣可到北京马连道茶叶一条街“京华茶叶”原址，去寻找昔日老北京人喝茶的习俗和情趣。顺便说一句在马连道茶叶一条街上还有一家叫“创华茶叶公司”的，是原北京“京华茶叶”公司的几位茶叶品评师所创办的，该公司经销的花茶属纯真的老北京茉莉花茶。
我还要特别提醒大家一句，老北京茉莉花茶一定是“小叶种”也就是茶叶细小，白毫越多越好，茉莉花花瓣越少越好，大叶的茉莉花茶就不是老北京茉莉花茶了，口味相差甚远。
什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气，什么样的口感和滋味？这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。
当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。
当初京城茶叶分两大流派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。
据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。
我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。
传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。
首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。
传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先，要从进货，喝样子、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟，不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到喝满意为止。这时，才能开始进货、筛货，合堆加工拼配。加工完要取大样，要开汤与小样对比方可满意。
传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括——筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。
传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了？
传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是——“香高、味浓、色正、汤清”。
北京虽不产茶，但是老北京人爱喝茉莉花茶可有年头了，无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着老北京人的喉咙。多年来形成的品茶习惯，将不少老北京人的口味吊得很独特，茉莉花的芬芳与茶香相互交融，浓浓淡淡、千回百转，凝固了几代老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。
夏日时节，又到茉莉新茶上市之时，各家茶庄的老茶客们纷纷寻香而至。在百年老字号吴裕泰，一位前来买茶的老人说，花茶是家中与油盐酱醋同样重要的必备，小时候家中每每客到，长辈们端出待客茶盘必是青花小盖碗配上清澈透亮的茉莉花茶汤，掀开杯盖后满屋都是温暖的茶香。说到为什么会专门选择吴裕泰茉莉花茶的缘由，老人笑笑说：“我们家每到过年的时候，吴裕泰的茉莉花茶一定是年货单中必买的年货之一，没有什么原因，就是一种习惯。”
是什么造就了老字号“茉莉花茶香”的美誉？是什么让吴裕泰的茉莉花茶在老北京中受到如此厚爱？又是什么让百年老字号茶庄走到今天？在吴裕泰福建福鼎茉莉花茶产地，似乎可以找到答案。
“世界茉莉花看中国，中国茉莉花看福鼎”，这句话听起来似乎有些玄乎，但亲眼所见便知并不夸张。福鼎虽不如有着“中国茉莉之乡”的美誉的广西横县茉莉花的产量大，但福鼎种植茉莉花的自然条件独特,每年春天要将经历了一个冬天的茉莉花枝砍掉让它发出新芽，这里所产的茉莉花以花期晚、花期长、花蕾大、花朵肥、花瓣白、产量高、质量好、香味浓而著名。在福鼎的田间地头，一片片的茉莉花遍地生长，尽情开放。数不清的蜜蜂这时也会从四面八方汇集到此，这个弥漫着天然茉莉花香的世界里，勤劳的花农每到下午两三点以后，就像田间辛勤劳作的蜜蜂一样，顶着烈日，采撷花朵。一个干活麻利的花工一个小时也就能采摘2到3斤茉莉花，一斤茉莉花的收购价8块钱左右，100斤上好的茉莉花茶窨花要用掉600斤左右的茉莉花，100斤普通的茉莉花茶窨花也要用掉200斤左右的茉莉花，这几年，生产茉莉花茶的成本诸如茶坯、窨花用的茉莉花、人工、加工过程中所用的煤样样涨钱，加工生产周期长达半年，可有些中低档的茉莉花茶零售价和上世纪80年代的价格相差无几，但为了让老顾客们花不多的钱就能喝上原汁原味的茉莉花茶，吴裕泰在有些茉莉花茶品种的经营上真的就是在赔本赚吆喝。
让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，也为了让“裕泰香”长销长旺，吴裕泰茉莉花茶这么多年来一直坚持茶坯从安徽、浙江、福建等地“自采”，再运至广西横县、福建福鼎、政和等茉莉花产地“自窨”，最后运回北京“自拼”，保证茶坯和茉莉花种植、加工、包装、贮运过程中不使用人工合成的农药、化肥、食品添加剂，经过茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九个步骤，形成百余年如一，浓郁鲜灵的“裕泰香”。
虽然大家都喜爱“裕泰香”，但拼配茉莉花茶的复杂过程却鲜有人知。首先，挑选适合拼配花茶的茉莉花和茶坯就是一个艰苦的过程，为了让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，吴裕泰精心选择含苞欲放的茉莉花朵，花的香气浓度要适当，还要有较高的鲜灵度；而制茶坯的茶叶都是辗转数地，从千里之外的福建、浙江、安徽等地运送至广西横县、福建福鼎、政和等自己的窨花基地，茶叶均采于明前或谷雨前后，这时的茶叶少受病虫侵扰，同时要经过严格的检验，一处不达要求便不能做茶坯之用。
好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品，最关键的环节是窨制拼和。鲜花吐香、茶胚吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化、花的开放而不断地吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。吴裕泰质量技术部经理孙倩这两个月差不多不是蹲在福建福鼎的窨花基地，就是在去往广西横县窨花基地的路上，为的是盯住窨花过程的每一个环节。高温酷暑，舟车劳顿，睡在50元一晚的招待所，吃在厂里，每一番“看茶”回来都要瘦掉十几斤。
从派人从产茶地采办茶叶，到在自己的厂里进行窨制，再把窨制好的茶送到茶店后再将各种原茶进行加工，按祖传的比例将各茶拼配，每一款茉莉花茶都要经过反复品尝，以达到茶叶形、色、香、味俱佳的品质。
外观上，吴裕泰茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，形条索紧细匀整，外形秀美。冲泡后更是线条优美，如花瓣在杯中舞蹈；色彩上，色泽嫩绿、黄绿，富有光泽。冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩柔软；香气上，茉莉花茶香气浓郁，鲜灵持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香气薄、不持久、一泡有香，二泡就闻不到香气，浓度比较低；味道上，吴裕泰茉莉花茶滋味纯正浓醇，泡饮鲜醇爽口，茶香中不掺杂一点烟焦味及其他异味，唇齿间流出的只有茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。
为了让大家喝上放心茶，每批茶叶都送到质检站进行检验，而且检验标准高于国际。同时，对销售的茶叶全部按照无公害茶叶的卫生指标进行检测，这在北京同行业中是最早发起的。
吴裕泰还与浙江大学茶学系等合作开发优质茉莉花茶，由从事多年茶叶经营的专业技师和专业大学生一起，在茶叶基地监督茶叶的采摘加工，一呆就是两三个月，这样也可以实现从源头保证茶叶质量。他们还不断加强茉莉花种植栽培、加工和综合利用方面的研究。在种植栽培方面，研究如何进行老的茉莉花园改造，通过实施科学的栽培管理技术，提高茉莉花的香气，尤其是要通过改进茉莉花的窨制工艺，提高茉莉花在窨制过程香气的利用率，减少鲜花的使用量，提高茉莉花茶的窨制效率。
在许多消费者的观念中，误认为茉莉花茶中必须有茉莉花才能称得上高品质，个别茶商便利用这一误区，将别人用过的废花拌入茶中以次充好。据业内专家介绍，真正高品质的茉莉花茶香气完全来源于窨制过程中的吸香吐香，真正高品质的花茶恰恰讲究的是茶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。因此消费者在选购茉莉花茶时，不能以是否有茉莉花在其中作为判断依据。正确方法应是先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露；特级、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露；二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫；四级、五级茶属于低档茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗。
在遍布京城的吴裕泰200家连锁里，其自拼的从高档的茉莉雪针、茉莉银毫、茉莉毛尖、茉莉虾针、茉莉银芽等花茶，平价到15元一斤的高碎都杯杯香醇耐泡，“香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮”。122年来，吴裕泰茉莉花茶用跨越三个世纪始终如一的鲜灵香气赢得了一代代北京人的青睐。真可谓“半生喝茶，一世情缘”。这也许正是它能保持京城同行业内年销售额第一的秘诀
北京地区虽不产茶.但北京人爱茶是由来已久的，尤是老北京人甚爱饮茶京城老百姓把柴、米、盐、酱、醋、茶说成是每日生活中须臾不可或缺的七种生活用品。从明代起来自浙江、安徽、福建的茶商就来此开立茶庄，龙井、毛峰、乌龙等茶中上品虽好但不对口味，老北京人尤其爱喝茉莉花茶，也称之为“香片”，好的花茶需要经过多道茉莉花的窨制，香味扑鼻，其茶香与茉莉花香交互融合，正所谓“窨得茉莉无上味列作人间第一香。”老北京人喝茶的茶具也甚是讲究，普通人家喝茶多用细瓷茶壶，一个擦得锃亮的铜茶盘，配上几把同色花式的茶杯。富裕讲究的家庭则喜欢用盖碗，泡茶的时候每人一杯，将茶叶直接放入杯中，茶叶不能放得太多，热水不能添得太满，正所谓七分茶、八分酒，由此一来一杯香茶呈于贵客。另有一批玩主喜欢用泥壶，也就是所谓的紫砂壶泡茶，泥壶选择方面以江苏宜兴的紫砂壶最佳，老北京人对手里的泥壶边饮茶边把玩，乐在其中，以茶养壶，以壶悦心。说到此处就不得不提一提当时的一种烧水的水氽，是由洋铁或铜制的，类似油壶，细高的圆筒上有个把手，盛上水往火眼上一蹲很快就会沸腾，在各式保温壶发达普及的今天几乎很少能见到水氽了。
北京人除了在家中饮茶，茶馆特色也是北北京茶文化的繁盛一面，北京茶馆由来已久，经过上千年的发展已经成为一种特殊的地域文化而名扬天下。老北京存在着各式各样的特色茶馆，如：清茶馆、书茶馆、饭茶馆、棋茶馆等等。除此之外最受大众欢迎、最实惠、最便宜的喝茶方式就是北京的大碗茶。夏季时分，北京的胡同口，市场里出现应季的茶棚、挑挑儿做生意的大碗茶，天桥、什刹海一代常常可以遇见这种便宜实惠的大碗茶。现在的北京也有遗留下来的大碗茶茶摊，在一些传统的旅游区也常常能见到。树阴底下一张张小桌几只小凳，一碗碗晾好的茶水，每碗中透着那么的清亮、凉快。其实在北京甭管贫穷富贵都能找出一种合适的茶文化来，只要能吃饱饭怎么还不得来杯“高碎”喝喝。说到“高碎”的确还有一些名头可以说说，老北京人最喜欢喝的茶叶，很多的老北京人对着“高碎”有着难以割舍的情结和说不完的回忆。其实“高碎”就是在加工比较好的茉莉花茶过程中筛选出来的碎茶的嫩尖和小芽，看品相虽然与小叶香片确有差别，但是比真正的茶叶末子还是要显得高级多了。说到老北京人对“高碎”的情有独钟并不是因为其物美价廉，还有一个原因就是因为“高碎”是各个茶庄选取不同高级茉莉花茶的碎末拼配而成。所以，“高碎”的香味是一种复合的味道。怎么配置“高碎”才能吸引回头客，这其中的配方是各大茶庄秘而不谈的秘方。所以“高碎”在北京不仅仅是百姓大众的茶，也得到了一些达官贵人发烧友的青睐。所以有不少的老北京人清早起床后得先来一壶“高碎”，喝“透”了才开始一天的生活。
再说到北京人喜欢的茉莉花茶，其实在此中有与老北京饮食口味相当大的联系。北方的饭菜口味偏重，再加之北京人爱吃一些羊肉、萝卜、韭菜等这种口味偏重的食物，唯有花茶才能遮住这些重口味所产生的异味，又能起到消食理气的作用，这其实和蒙古人的砖茶作用差不多。另外就是北京的水，北京的甜水井很少，碱性大的苦水井很多，这种碱性大的水泡像西湖龙井尤为难喝，但是生活中不能没有茶，最后经过反复探索，还是茉莉花茶最适合北京的水。所以好茶必须配好水才能相得益彰。花茶除了能沏着喝，讲究的老北京还用它来“沁口儿”。李渔《闲情偶寄》中有此描述：“香茶沁口，不过指大一片，重止毫厘，裂成数块，第于饭后及临睡时以少许润舌，则满吻皆香，多则味苦，而反成药气矣。”那会儿没有口香糖，嘴里有异味怎么办？嚼几片花茶，满口皆香，似乎比现在的口香糖还管用。
当然，北京人喝茶不光讲究茶，讲究茶具，也开始讲究水了。用什么水来沏茶，成了北京人很讲究的事儿了。老人们宁愿坐半天公共汽车，去西山的老泉汲水，背着回家，也不愿直接用自来水沏茶。讲究点儿的北京人则直接奔茶馆，坐上半天，享受那个“闲”字，去抵“十年的尘梦”。这也是北京的茶馆业常盛不衰的根本原因了。难怪我的朋友们喝茶时张口闭口离不开“品位”二字了。
有时手捧香茶，静心一想，北京人喝茶，到现在仍讲究喝出味儿来。由此可见，开门七件事的“茶”能说是小事吗？非也。无论社会如何变迁，无论社会和经济如何发展，无论人们的生活水平如何提高，“茶”是永远不会远离我们的。
说到高末，应该很多老一辈人都会知道，尤其是老北京人。高末也叫高碎，是旧时候老北京人最爱的茶叶没有之一，或者应该说是买不起茶叶的老北京人最爱的茶叶。可能有人没喝过北京最著名的豆汁儿，但家家户户都喝过高末。老北京人都爱喝茶，然而高末是什么茶呢?
高末是什么茶?。老北京人最爱喝茶，一般都喜欢喝高香的茉莉花茶。但是以前茶叶贵，人们买不起茶叶，但是又好面子。有精明的茶叶店掌柜将茶叶的碎末收集混合在一起，以非常便宜的价格出售。老北京人就将这种茶叶买回去，虽然这种茶叶看起来非常上不得台面，但是喝在嘴里一样的清香甘醇。
高末是什么茶，这下大家都知道了。高末就是各种茶叶碎末混在一起做成的，老北京的茶叶店将这些茶叶末称为高级茶叶末出售，即满足了老北京人爱茶的胃口，又满足了人们的面子。高末虽然难登大雅之堂，但是将高末放在茶壶里冲泡，香气绝不逊色于别的茶叶。喝惯了高末的老北京人反而不爱别的茶叶了。
高末是什么茶，其实跟现在的碎茶是异曲同工。碎茶里的营养元素和茶叶的味道能更快地析出溶解，而且味道更浓醇。老北京人独爱这一口高末，认为别的茶叶没有高末喝着“舌头沉”、“有分量”。这种令舌头沉、有分量的评价十分的抽象，想来跟普洱茶的劲道一样，是爱茶的人才能体会到的感觉吧。
北京人对茉莉花茶情有独钟，一年四季无论何时用开水冲一缸子茉莉花，那种扑鼻而来的茉莉花香味儿沁人心脾。老北京人有礼有面虽然讲究多但对于喝茶却显得那么自然那么随性，不像南方人对水质的要求对温度的控制和各种工夫茶的器具，自来水煮开了无论是磕过瓷的缸子还是用过的咖啡、罐头瓶子总泡着满满的茶。但真正的老人（北京老人）无不例外是喝着“高末”长大的！
首先什么叫“高末”？很多人都知道就茶叶中的碎末，但一些年轻人却不知道，他们没经历过喝“高末”的时代，就比如我来说一直以为高级茶中的末子就叫“高末”，开始以为就我这么理解，后来发现像我这个年龄的都存在这样误区。最近几件事凑巧赶到一起，才决定我写一篇这样的文章。
“高末”也有叫“高碎”的，也许北京人讲究多，我想“高寿百岁”的谐音导致叫“高碎”的往往比“高末”多，从明清瓷器画片就可以看出古人对谐音寓意的重视程度。先从我说起对“高末”的认识，小时候经常喝姥姥家剩下的茶梗，那个年代没有瓶装的纯净水、矿泉水，家家户户的自来水一股漂白粉味，我喝茶就是单纯的解渴，所以经常“咚咚”的喝茶梗。学生哪有钱买饮料，喝茶代替自来水那股味，但谁不想喝高级茶呢？听长辈说“高末”我按字面顺理成章的理解成了高级茶叶的末子，一直延续到很久。总听宁做鸡头不做凤尾，我想茶叶应该相反吧？喝不起高级茶，但喝得起高级茶叶的末子。这么多年“高末”误导了很多年轻人，我私下问过很多人什么叫“高末”？“70后”以前的人都知道，有的还不屑一顾的说：“就是茶叶末子，最次的茶叶，小时候几毛钱一斤。”但“80后”很多都有我这样的误区，说到按字面理解的“高末”，我想起上高中时吃拉面的事，九十年代末年北京很多拉面馆都是按重量卖，进去主动跟伙计说你吃什么？几两韭叶、宽面、二细、二柱、毛细……我经常听他们说：拉一碗“二细”，我不懂“二细”是一品种，以为来一碗2两细的简称“二细”，当时吃一碗面以2两、3两居多。
最近发生的三件事，才决定我写这篇文章：故事一，那天和卖茶叶的妹妹聊到了“高末”，她也耿直直接就说高级茶叶怎么会出“高末”呢？“高末”就是茶叶末只不过名字好听，她卖茶所以有发言权，我虽然不从事这个行业，从2000年就开始来马连道喝茶，也看她们经常捡茶梗、挑黄片，高档茶到商家流通后茶叶末确实很少，她说：“金骏眉要挑茶叶末，商家非陪死。”我仔细一想确实这样，即便高级茶叶挑出末也不可能形成商品的量。
故事二， “高末”是文字的误区，那天去现场看中网期间发了一条微信，小德决赛前我在外围的“老记大红袍”与朋友聊天，老记是中网的赞助商，他们的几个经理我也很熟，我在屋子里喝茶与朱总聊天，就听见外面一个外国人用英语连说带比划：“This is black tea
it？”重复了很多次，售货员就是听不懂。于是我过去跟他说：“乌龙tea。"我另外一个妹妹看见发的这个朋友圈，就问我什么意思？别看她本科毕业black
tea她不知道是红茶的意思。于是给她解释大红袍不是红茶，是岩茶属于乌龙系列。我想跟她一样以为大红袍带红字就认为是红茶，安吉白茶带白字的就是白茶，这样的人非常多，所以年轻人一样会把“高末”直译为高级茶叶的末子，这跟有没有文化不沾边，因为他们没经历过那个年代。
故事三，还是月初姥姥让我给她沏
“高末”，我不解的问有好茶为什么沏高末？难道对我的“侮辱”，我混马连道十多年姥姥的茶几乎都是我送的茶，有我在还能缺的了好茶，放着好茶不喝非喝我妹给她买的“高末”，我妹知道姥姥喜欢这口，春节的时候特意去张一元买的“高末”。我：“喝它呢？就是茶叶末子，里面都是灰，它有什么好喝的您告诉我？”姥姥：“这茶喝着感觉舌头面沉有分量！”我非常用心的记，姥姥今年88岁，喝茶喝了80多年，她说小时候父母出去干活就喝爷爷奶奶剩下的茶，我们孩子多没权利喝茶，只有喝大人剩的。晚上我躺在床上就琢磨为什么姥姥说“高末”喝起来舌面有分量？这几年普洱茶大行其道，以前绿茶一统中国，按照大家喝茶的标准可以说，越好的茶味道越淡，我给姥姥的茶就属于这种，为什么“高末”她觉得有舌面沉的感觉呢？首先末的投茶量往往造成视觉误差，其实已经很多了但总感觉少导致口感重。其次即便同等克数的茶叶，因为破碎程度不一样，末的浸泡面积释放的物质远远多于茶叶也导致口感重。北方人不仅做饭偏重喝茶也偏重，尤其老北京人喝茶就要那种“刹口”的感觉，一缸子水2/3的茶。
现在生活条件有了翻天覆地的变化，再加上互联网的普及，我们喝茶有了很多种交流的渠道，广东人、福建人、云南人等纷纷来北京做起了茶生意，年轻人也逐渐由夜店转向了叶店，我经常去马连道喝茶，很多这样的年轻人加入到了喝茶寻茶的队伍中，喝茶习惯越来越专业，我想无论是那个层面的 “高末”，今后都将退出舞台，“高末”是历史的产物，记录着那个年代。
文章结束前我想发泄一下自己的情绪，曾经我和一个大的茶企掌门人聊天，一家年生产能力过千吨的茶企，为什么不把筛出的茶叶末做袋泡茶？就这么扔了简直是浪费，得到的回答是：有损企业形象！我们提倡的是喝好茶。我仔细一想确实如此，人家好茶还加工不过来呢，茶叶末怎么会“理”它呢？不去马连道不知道，因为我和他们比较熟，弄点茶叶末那不叫事，在卖家眼里茶叶末就是垃圾，说不好听的养紫砂壶都不用，但凡你在某家消费几次茶，要点他筛过的茶叶末很轻松不叫事，但如果把茶叶末当成商品去卖，我觉得就是缺德，此一时彼一时，现在不是那个锅破了还去补锅，碗碎了还去锔碗的年代。虽然没有买就没有卖，但是商家要提倡喝好茶，“高末”从卫生上讲也不提倡去喝呀，更何况拿一个美丽的名字晃点我们，就像我们吃了十多年美国大杏仁，其实就是桃仁，国家已经修改停止再叫美国大杏仁，它叫巴旦木！
文：武亦嘉 茶业复兴读者；
【讲述你不知道的北京】
北京人喝茶的历史很悠久。第一种喝法是最基本的，那就是满足解渴的需要。二种喝法，喝的是个讲究。讲究茶叶、讲究水，讲究茶具，更讲究怎么个沏法、怎么个喝法。其实大多数北京人喝起茶来，既不那么讲究，也不那么将就。不管经济条件如何，只要有口饭吃，肯定得弄壶“高末”喝。
还真有不少的北京人，至今保留着当年的老作法，早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝满足了，这才能吃了早点，出门上班去。
北京人对茉莉花茶情有独钟，一年四季无论何时用开水冲一缸子茉莉花，那种扑鼻而来的茉莉花香味儿沁人心脾。但真正的老人（北京老人）无不例外是喝着“高末”长大的！
“高末”，说白了就是比较高级的茶叶末儿。其实，什么茶都可以做高末，但在老北京一般特指茉莉花茶。那时候北京老百姓都喝这种茶。便宜，实惠，味正。碎茶叶也是好茶叶里面筛下来的，炒制的茶叶不分年头，只要口味对路子大家就喜欢。高末在那时是早茶，就着油条烧饼。是午茶，就着馒头和炒辣丝。是下午茶，就着动物饼干。是晚茶，就着月色和知了的叫声……
“高末”也叫高碎儿，也有人叫他茶芯儿、满天星，就是高档花茶的碎末末。高末儿是花茶制作过程中剩下的碎叶，经过二次炒制而成的。别看是一把碎茶，高末儿也有高下之分，高级的高末儿基本全是茶心和芽头，是高档花茶的精华。
茉莉小叶花茶的制作起源于宋朝。北宋蔡襄所著《茶录》中就有：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑，欲助其香”的记载，这是花茶窨制的初始。明朝时花茶窨制方法有了很大的发展，出现“茶饮花香，以益茶味”的制法。明朝顾元庆于嘉靖二十年删校了专著《茶铺》，其中“制茶诸法”一节中就有茉莉花窨制技术，花茶的窨法、原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法都有记载，说明此时的花茶窨制已相当成熟。
老北京花茶的加工拼配极有讲究的，什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，讲究挺多的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，绝不外传，各家茶庄有各家的独门秘笈，以此留住好这口儿的茶客，这也是老北京花茶的魅力。
老北京花茶的拼配操作起来，也不是简单的随便拿茶叶在地上一合堆就成了。进货，喝样子、打小样、开单子……，样样都不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到满意。
传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括筛、簸、锼、捻、压。这五个字全凭人力手工和拼茶师傅的经验，筛出的茶叶整齐度如何、拼配出来的茶叶会不会拼花了，都是多年来练出来的手艺。
茉莉花茶是北京人的茶，是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。当初京城茶叶分两大流派安徽帮和福建帮。花茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。
小叶种茶叶生长在附件海拔800米以上的无污染高山之间，是中国最古老的茶树品种之一，简称“小茶”、“高山云雾茶”、“土茶”等。茶叶具有叶子小、厚、条形细，耐冲泡、茶汤浓香、汤色黄亮、回味甘甜的特点。北京人好喝小叶花茶是因为茶叶进店后再次进行二次拼配。
毛茶在福建产地经茉莉花几次窨制后运到北京，茶庄再根据北京人喝茶喜欢味厚、汤亮、耐泡的口味进行拼配。清朝末年，北京前门外廊房头条里开设了“京师第一劝业场”，简称“劝业场”，场内荟萃了全国各地的风味特产、特种手工艺品。
从福建来北京学徒的林子训，在同乡的帮助下，在劝业场门前摆了个茶叶摊，将福建家乡的茶叶运到这里卖，一年后，攒下一笔钱，将劝业场内一家小店铺的铺底倒了过来，开办了“庆林春茶庄”。1927年，林子训在前门大街选了个店址，这里东有“前门东火车站”，西有“前门西火车站”，游人如梭，庆林春茶庄位于前门五牌楼迤南路东，位置适中，是做买卖的最佳地理位置。再加上林子训深知北京人对茉莉花茶口味的需求，采用家乡特产小叶茶种窨制花茶，充分利用这一茶种特别容易吸收花香的特性，窨制出口味独特的小叶花茶，香气浓郁，深受喜爱。庆林春创出的花茶拼配的独家方法一代代地传承下来，经过“文革”浩劫，1982年庆林春恢复老字号，延续了茉莉小叶花茶窨制拼配技艺的传承，在前门大街开办了茶庄分号，销售茶叶在北京数一数二，现在还时不常的会有人从通州、亦庄的大老远跑过来排队买茶。
南方人认为北京人不会喝茶，好好的绿茶，非得用浓烈的花香熏染，简直是糟蹋东西，但是，过去北京人饮用的是井水，水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是暴殄天物，而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美如甘露，因此备受北京人的青睐，许多老北京人非花茶不饮。
过去北京人的茉莉花茶也分三六九等，什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相比悬殊。上好的香片必须选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提窨制而成。
花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，谁都喝得起，可如果谁觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了，现在茶庄卖高末儿纯属是赔本赚吆喝，有人来买你不能没货不是。
高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽，可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此，高末儿是香气最高的花茶。
不过高末儿有个弱点，就是不禁泡，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿，即便是再好的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶竟比水多。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还真离不了。
启元茶庄的前身是鸿业茶庄，始建于民国十二年，股东是大茶叶商也敬涵，老店位于崇文门外西花市大街路北。要说启元的岁数有多大，它卖高末儿的历史就有多长。不少上岁数的南城人打年轻时就喝他们家的高末儿。这儿做了小三十年花茶的掌柜的说，光照足，茉莉花苞最满，香气最浓。用这样的花苞窨制，茶浸花香，花增茶色。用滚开的水沏上一杯，闷上一会儿，打开杯盖，满屋都是香的。
