面粉和鸡蛋在蛋糕里占百分之几？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-25 04:06 标签： 制作蛋糕面粉与蛋的比例

摘要 亲您好，占面粉总量的0.1%~0.3%，具体比例根据其他配方调整。和糖及面粉一起加入混合均匀较好。

黄原胶在蛋糕中的用量？占总量的，或者面粉的百分之多少？怎么加入，与糖还是面粉一起加入？

亲您好，占面粉总量的0.1%~0.3%，具体比例根据其他配方调整。和糖及面粉一起加入混合均匀较好。

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亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响

1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。

图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构

所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】

鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售

亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供

分析天平：ay-120，日本岛津公司；

电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；

手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；

烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响

取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。

按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。

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