制作台湾山粉粿的做法大全冰时有什么讲究？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-03-09 02:46 标签： 山粉粿的做法大全
　　一、薄饼　　明朝重臣蔡复一，官高权重，奸臣嫉贤妒能，想方设法陷害他，就在皇帝面前极力举荐他在四十九日内整理抄完朝廷历年的九大箱书，否则就要治罪于他。浩瀚卷帙、时间紧促，迫于无奈，蔡复一夜以继日地抄写，顾不及饮食。李夫人见状，深恐丈夫身体不支。于是就把面粉作成薄面皮，面皮摊上油饭和炒杂锦菜卷成圆筒状，捧给丈夫食用，边吃边抄，既不耽误抄写又不误吃饭，且耐饥又营养丰富，乃一举两得。　　既然“薄饼”是李夫人首创，不难推测，当时“薄饼”用于膳食，应是把饭菜作成饭菜卷，便于边吃边工作，但取名“饭菜卷”太俗，就以面皮薄如纸而得名“薄饼”。尔后，蔡复一不但自己吃，还用于招待客人，从而流传于民间。当然，随着烹调技术的发展改良，“薄饼”已成为名小吃，人们就美其名曰“夫人薄饼”或“美人薄饼”。现闽南一带，甚至东南亚华侨也钟爱风味小吃——薄饼。　　二、煎鲟　　翔安，是厦门吃海鲜的首选之所。而煎鲟更是每个商家都会做的美食。　　三、封肉　　封肉，原名方肉。（闽南语“封”与“方”同音）是以形取名，即是大方块肉之意。因此，翔安马巷地区有大方肉、小方肉之说。大方肉就是如今的封肉，小方肉就是红烧肉块。此菜出自官厨之手。乾隆四十一年（1776），泉州府直属通判移驻同安县马家巷（即今马巷镇），置马巷厅，辖民安、同禾、翔风三里含金门岛。马巷厅衙门置马巷镇内，俗称三府衙。清末年间，三府衙曾聘一大厨，名曰阿驳师。此师厨艺超群，做的一手佳肴，颇受官方人士赞赏，其中有一道名菜流入民间，就是大方肉（即封肉）。　　这道名菜为何会流入民间呢？据民间传说，马巷三乡卧龙边有位小青年名叫陈剑貌，俗名“猴貌”，自小酷爱厨艺，为了提高厨艺，四处寻师学艺。听说三府衙官厨阿驳师厨艺高超，就主动拜托有关人士认识阿驳大师，尔后经常到三府衙干粗活帮厨。他的老实、勤快、好学感动了阿驳师，阿驳师就收之为徒，并传授一部分厨艺给他，其中有一道大菜就是大方肉。由于大方肉原汁原味，不添加任何现代调味精料，色泽金黄，口感滑嫩，作法独特，色鲜味俱全，吃起来肥肉油而不腻，瘦肉香而不涩。很受广大群众喜欢，一时成为马巷地区婚嫁宴席必上桌的一道大菜。陈剑貌厨艺学成出名后，又招有徒弟陈企巷、朱云泊（阿驳师还有另一传人是其儿子黑局师）。解放后，民间宴席不怎么讲究，有一段时间大方肉没有宴席上过菜。改革开放后，老百姓经济收入提高了，人们又讲究起饮食文化，经陈火巷等老一辈厨师传授，大方肉又出现在百姓宴席上，并培养出一些做大方肉的厨师，比较具代表性的有：黄福丽、陈全成等。此菜肴随之流传到全国各地。由于闽南语方于封谐音，方肉也就误写为“封肉”，也自然形成人们习惯性的写法和叫法，而“封”有包的含义，封肉制作工艺也要用纱巾抱起来，这样的命名也较科学性。“封肉”之名也就此确定。　　四、地瓜粉条　　芋圆粿，原名番薯粉粿。此菜出自明朝名臣洪朝选家宴。　　隆庆初，有御史告发辽王违法诸事，洪朝远时操刑部大权，朝廷命其前去勘查。赴荆州勘查时，辽王曾用木薯粉做的粿条，炒成菜肴招待洪朝选。虽粿条是低档粮食制品，但经添加佐料，香油热炒，且也可口，食之味美，给洪侍郎留下深刻印象。　　就因勘查辽王之事，洪侍郎得罪当朝权贵张居正。事因张居正与辽王有私仇，其暗示洪侍郎应将辽王定为谋反罪，欲置辽王于死地。但经勘查，洪侍郎秉公执法据实奏章，认为辽王贪暴淫虐诸罪均有，惟独没有谋反之心。于是大违居正意图，居正恼羞成怒，罗织罪名，唆使言官弹劾洪侍郎。　　明隆庆三年二月，洪侍郎被削职回乡。在家闲居时，看到家乡农业因水源不足，地瓜为主食，地瓜粉丰盛，受辽王木薯粉粿条的启发，他用盛产的地瓜粉为原料，将地瓜粉在锅里摊成圆饼状，后切成条状添加当时盛产的文昌鱼为佐料，油炒后拌上油葱。此菜底料粗粮，但有海中佳品佐之，油葱拌之，吃起来鲜香可口，不亚于御膳佳肴，尝者称绝，之后便成为洪朝选家宴必备大菜，随之也成为新店镇洪姓婚嫁第一道大菜。随着时间的推移，此佳肴也就流传翔安各地。后来围堤造田生态受到破坏，文昌鱼已成为珍贵难得的海产品，如今佐料已改变，该菜主要佐料已改成鲜海蛎。经改良，这一道菜也同样是值得品尝的美味佳肴。　　五、海扫把　　“海扫把”，本地谐音“咖扒花”，一种软体生物，状如小扫把，退潮后停留在滩涂上，渔民就会去挖掘。“海扫把”指长的躯体没入淤泥中，整个淡黄色的肉体内部有一根牙签状的骨架支撑；皱褶的叶子部分呈伞状裸露于滩涂面，表面长满坚硬小刺，渔民只需两手指就能从淤泥中轻易挖出它。处理“海扫把”时把伞状部分剪除，拔去牙签骨，混合盐巴筛洗去表面黏稠脓液，切片后配上作料，是一道很爽口的海味。　　推荐店家“金海岸红砖厝海鲜大酒楼”　　地址：翔安区大嶝街道双沪村码头金门湾酒店旁　　六、大嶝小镇台湾小吃　　1、大肠包小肠：　　大肠包小肠是台湾相当普遍的小吃，炭火烧烤的大肠外皮微酥，内馅米粒饱满，夹上风味绝佳的香肠，铺上酸菜、小黄瓜、姜片与菜脯蛋等小菜，一口咬下肉汁四溢，满嘴的美味。　　2、花生卷冰淇淋：　　当冰淇淋的甜，遇上沙质地花生的咸—这份咸甜咸甜滋味，就是台湾宜兰在地特色小吃—花生卷冰淇淋的正港古早味。花生卷冰淇淋是宜兰人最传统的古早味，也是外地游客来宜兰游玩，不分春夏秋冬都爱吃的在地美食。就连叼嘴主持人小S在康熙来了节目上还不吝赞叹之词。　　3、车轮饼：　　来源于台湾的车轮饼，是以红豆主要原料制作的一种像车轮形状的饼，所以为称“车轮饼”。车轮饼在台湾有50多年的历史了。台湾车轮饼以甜味为主，主要有红豆，香芋，奶油，花生，香蕉，草莓，萝卜丝，水蜜桃等。　　4、铜锣烧：　　台湾铜锣烧，又叫黄金饼，因为是由两块象铜锣一样的饼合起来的，故而得名铜锣烧。是一种烤制面皮、内置红豆沙夹心的甜点，同时也是日本的传统糕点，日本卡通人物哆啦A梦和哆啦七小子的最爱食品。　　5、西门町臭豆腐：　　西门町豆腐，是台湾有名的小吃之一，在大嶝小镇开张以来，就吸引了不少“寻香”而来的食客。逢年过节，更是排起了长龙。豆皮酥黄弥“香”，里面豆腐爽嫩可口，10块钱一碗的价格还算地道，成为很多吃客的心头好！　　6、蚵仔煎　　蚵仔煎是也叫海蛎煎，是台南安平地区老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆里搅拌入蚵仔、蛋、葱、蒜等食材所煎成的饼状小吃。　　除了以上列举的几款台湾特色美食外，厦门大嶝小镇·台湾免税公园还有海蛎炸、绿豆糕、凤梨酥、栗子烧、墨条酥、豆腐乳、牛肉干、酱料和烤紫菜、臭豆腐、台湾香肠等等，想品尝台湾美食，你只需要带着你的食欲到厦门大嶝小镇·台湾免税公园美食街，这里的美食会令你看着就感觉胃口大开，纵使是在让人食欲不振的炎火夏日，也能瞬间打开你的味蕾，让你一个接一个吃的停不下手来。　　推荐店家“翔来呷薄饼”　　地址：翔安区新店镇新莲路32号—新店中学往莲河方向50米原标题：舌尖上的翔安，大嶝小镇美食榜责任编辑：黄敬伟

正值炎炎夏日，写一下台湾的冰点，消消暑。从南到北台湾的冰店星罗棋布，而且整体水准都很高——让你吃到一坨冰疙瘩，发誓以后出门要带上榔头的几率非常小。一些在地深耕的冰店，开业超过三十年的大有人在，超过五十年的也有。就是爸爸还小的时候，爷爷买冰给他吃；爸爸长大后，买给自己小孩吃，小孩上国中了，带女朋友来吃。座位还是那些，店面还是那样，冰品还是老味道，仿佛时间停住了一样。在他们的家里，买冰是一件高效率沟通的事，只一句，“我去吃冰。”“一起！”三代人就都心知肚明是去哪一家冰店，要什么口味，大份还是小份了台湾有句谚语：第一卖冰，第二做医生。虽然会让医生有点难过，但这句话能流传开来可以看到民众对冰品的执着和庞大的市场需求——谁让北纬23.5度的台湾夏天那么热呢。台北还算好一点，中南部地区几乎只有明显的夏冬二季，而且冬短夏长，吃冰的时间可以长达一年的三分之二。所以有些店铺一年三分之二的时间卖冰品，剩下三分之一的时间换招牌卖取暖的姜母鸭相传吃冰的来由早在三千年前中国历史上就已被记载，古代北方的皇室与王亲贵族食用的大块冰砖是在冬天时便命人凿取藏于窖库冷藏，待隔年夏天取出使用。周朝更有专司冰事的官职“凌人”。到了唐朝，冰的使用不再限于大户人家后，开始有小贩在有冰块的冰水裡加糖，就成为现今吃冰的最早雏形。看，还是唐代人愿意琢磨，国泰民安的盛世年华，百姓的创造力堵都堵不住。台湾的吃冰史最早是剉冰。据说日治时期有日本人带清冰进入台湾，制作方法是香蕉油和砂糖水煮沸，冷却后再冰冻，製成冰块后用刀削机器刨碎。受到日式甜点的影响，台湾最初的剉冰搭配的食材是红豆，后加上台湾盛产颗粒饱满甜度适中的绿豆、蜜豆、芋头等多元的八宝组合，以及精良栽种的时令水果，比如芒果、草莓，就成就了道地口味的台湾剉冰。六十年代开始，冰店开始加入米苔目、粉粿与珍珠粉圆等食材，后来又增加蒟蒻类、汤圆类、干果类……每一类还会有很多口味和选择。剉冰的口感和视觉变得更为多元——这些配料一浇上去，完全可以让人吃饱了。传统的台湾冰通常要做两个选择，第一要什么冰，第二要什么配料。冰的种类因店而异，有大颗一点的，有细腻一点的，也有雪花状的。还有一种叫雪花绵绵冰，或者怀旧冰，加入浓醇的牛奶为冰底，口感更为温柔细致，非常好吃。剉冰，台语发Chua四声，大街小巷看到的招牌写“刨冰”或“锉冰”，台湾人读起来都统一成Chua冰。虽然卖冰看起来好像很容易，但其实有很多配料都需要自己熬煮，红豆、绿豆、大豆、薏仁、芋头、番薯、凤梨、花生……没一样食材是省油的灯。丢进大锅后花几个小时去熬煮是正常的作业流程，煮好还要放凉再分盒放。卖冰跟所有餐饮店一样，早起备料晚睡收摊，据说工时会长达16小时。价格却不高，每个平头百姓都可以吃上一碗。如果来台湾吃过冰，就知道阿雅那首欢快的老歌《锉冰进行曲》写的到底是什么。里面的很多台词都是台湾买冰时的加料选择。炎炎夏日，酷暑难耐，有一碗清凉的剉冰陪伴就没有那么难熬了。点上一碗剉冰的同时，可以聆听到制冰机凿破冰屑的清脆声响，仿佛一道清流划破炙热难耐的高温，即使冰还没吃到嘴，热浪就已经被冰山缓冲了。最后，听上一首欢快的扬基歌，《锉冰进行曲》的原曲。查查机票，可以来台湾一趟了。

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