炒制火锅香料有哪些底料香料中的砂仁、草菓、香菓要去核吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-27 06:02 标签： 火锅香料有哪些

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展开全部【这样炒出的#火锅底料才香】炒火锅底料 诀窍：1、火锅香料配伍要得当。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。因此，火锅底料的香料应当按照中医药原理进行科学合理的配伍。2、香料的投放程序和时间要正确。香料具有挥发性，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长，温度越高。香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。3、香料要加工。将香料完整的投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。4、郫县豆瓣酱不宜过多。炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多会使汤料发黑。有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。5、用老油。重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香。6、加炼制好的优质牛油。炒制火锅底料要加入炼制好的优质牛油，因牛油会使火锅增加香味。如果牛油没有炼制好，或是保管不好，会出现火锅加入牛油后，没有牛油味。7、用小火，不停铲动。炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。炒火锅底料步骤：1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲要不停翻炒。3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续翻炒。4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续翻炒。5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。6、起锅，加盖焖5——12小时就可以用了。
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