较真要点（赶时间？只看要点就够了）：
1、白酒加水之后产生的浑浊其实是高级脂肪酸酯析出后的沉淀，高级脂肪酸酯在酒精度降低和低温下容易析出，这种现象被称为“失光”。通常来说，纯粮食酒中含有多种高级脂肪酸酯，所以更容易在加水后发生“失光”。而酒精酒在酒精度降低后不容易“失光”，因为其中高级脂肪酸酯含量较少。
2、但在现实中，用“加水法”来判断纯粮食酒和酒精酒并不靠谱，因为纯粮食酒加水后也有可能不变浑浊。原因是：脂肪酸乙酯析出后会影响视觉效果，大部分白酒生产企业都会选择在出厂前加上“降低高级脂肪酸酯”的工艺。不同的白酒厂家，净化过滤设备的强度标准有所不同，生产的白酒中高级脂肪酸酯的含量也有所不同。所以有些净化强度高的纯粮食酒，加水后并不会出现浊变。
3、值得注意的是，如果往以食用酒精为主体的白酒中添加了高级脂肪酸酯这类物质，加水后也会变浑浊的。很多不良商家可能利用这一点，做虚假宣传。
逢年过节，餐桌上总离不开酒的身影。随着消费需求的增加及人们对高档酒的追求，假酒也越来越泛滥，所以网络上出现了很多教大家鉴别真假酒的小视频。以下就是一个轰炸朋友圈和微信群的视频，该视频称加等量水会变浑浊的白酒是纯粮食酒，而不会变浑浊的白酒则是用酒精勾兑的。很多酒友看了以后大吃一惊，原来经常喝的酒竟然是假酒。其实，该视频有很多误区，听我一一道来。
一、用“加水法”来判断是粮食酒还是酒精酒并不靠谱
从视频中我们可以清楚地看到，男子分别在两个玻璃杯中倒了两种白酒，再往两个玻璃杯中各倒入半杯水。其中一个杯子里的液体产生了白色浑浊，而另一个杯子里的液体依旧澄清。为什么会产生这种现象？
还记得男子视频中所说的粮食发酵变成酒精会产生“酸、脂、醇、醛、酮”等物质吗？需要纠正一下男子所说的“脂”应该是酯类，它是白酒呈香的主要物质。视频中男子将白酒兑水之后产生的浑浊其实是油性高级脂肪酸酯[1]的析出。兑水后酒的酒精度降低，酒中的醇溶性物质溶解度也会降低，析出后就会产生沉淀，也叫作失光。引起失光的主要微量物质为高级脂肪酸及其酯类衍生物，此类高级脂肪酸酯主要有：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等。
人们所说的纯粮食酒，在制酒工艺中其实被称为固态法白酒，是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。一般来说，纯粮食酒中微量物质成分含量丰富，含有多种高级脂肪酸酯，所以更容易在加水后发生“失光”。而酒精酒之在酒精度降低后不容易“失光”，是因为其中高级脂肪酸酯含量较少，物质种类较单一。
但这只是一种理想中的状况，纯粮食酒加水后也有可能不变浑浊。在国家标准中，白酒感官指标是：无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、无杂质。而上面提到的高级脂肪酸乙酯在酒精度降低（低度酒）和低温下（寒冷地区）容易析出，从而影响感观，所以大部分白酒生产企业都会选择在出厂前加上“降低高级脂肪酸酯”的工艺。
降低白酒中高级脂肪酸酯的方法[2]主要有两种：一是利用高级脂肪酸乙酯集中在蒸馏前期和后期的特点，采用分段摘酒来有效控制其含量；二是利用净化处理技术，采用冷冻过滤处理，可以去除酒中大部分高级脂肪酸乙酯的含量，防止酒体浑浊。不同的白酒厂家，净化过滤设备的强度标准有所不同，生产的白酒中高级脂肪酸酯的含量也有所不同，所以有些净化强度高的纯粮食酒，加水后并不会出现浊变。
值得注意的是，如果往以食用酒精为主体的白酒中添加了高级脂肪酸酯这类物质，加水后也会变浑浊的。很多不良商家可能利用这一点，做虚假宣传。
二、勾兑是一种工艺，不论是哪一种工艺的白酒，都需要勾兑
另外，视频中男子口口声声说除了固态法白酒，其它白酒都是勾兑而成的，而厂家在配料上不明确标注。这句话其实也是不对的。其实，大家对“勾兑”有误解，勾兑的白酒并不是兑水的白酒。“勾兑”其实是白酒酿造中非常重要且必不可少的一个工艺。从上面固态法白酒的定义来看，固态法白酒也需要勾兑。就像世界上没有两片一模一样的树叶一样，不同车间酿造出来的白酒味道也不可能是一模一样的，所以还需要靠勾兑来统一口味，协调香味。勾兑不是简单的向酒里掺水，它包括了不同基础酒的组合和调味，是使酒保持独有风格的专门技术。因此，不论是哪一种工艺的白酒，都需要勾兑。
而为了遏止白酒标签欺诈消费者，2013年11月28日，国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》，规定：液态法白酒标签必须标注食用酒精、水、香精，不得标注粮食；固液法白酒中必须有30%的固态法白酒，标签只标注粮食是不行的，也要标注食用酒精、香精。
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.
[2]刘晓华,沈毅文.低温低度白酒浑浊的原因及处理[J].酿酒科技,-44.
