在哪儿可以购买食用胆巴与盐卤、豆花胆水？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-10-09 22:36 标签： 胆巴与盐卤

　　我们先辈对于动植物的驯化分为两种层次，一种是养殖和种植，另一种就是烹饪。尽管第一种非常伟大，也是必要的基础，但是第二种才让更多人记住，可能是把食物调制成各种美味，除了满足身体需求以外，更增加了人类自我的精神感受。

　　春秋时期，大成至圣先师孔子，在吃穿住行方面十分讲究，他的原则是食不厌精，脍不厌细。最通俗的解释就是粮食越精致越好。肉类切得越细越好。从另一个角度来说，口腹之欲，虽然让一些人觉得是小道，却比很多大道，更加流传在民间。

　　今天物质生活显然比过去很多时代都要富足了许多，人们追求美味的同时，也越来越看重它的精细化和精致化。不过大道必简，大乐必易，你以为山珍海味才是对美食最大的追求吗？不，有很多食物，它并不奢侈，甚至非常廉价，却在很多地方成为人们不肯割舍的美味。

　　比如大多数泸州人热爱的豆花。豆花，不是豆子开的花，而是通过对豆子进行碾磨成浆，然后再通过胆巴即卤水进行点化，最终呈现出来跟豆腐类似的食品，这就是豆花。

　　在四川应该对豆花都不陌生。但是要说最喜欢、最流行、制作最专业的还得看川南的城市，这里面尤以自贡富顺和泸州等地更精通此道。

　　经过很多年的发展，制作方法类似，但是蘸水和吃的方法各异。富顺豆花名气颇大。泸州则有泸州自己的习惯。这个地方的豆花做法也很丰富，比如有素豆花，荤豆花，吃饭也因地而异，一日三餐都可以吃，早豆花在合江非常出名，荤豆花则是江门的一道特色菜。而泸州老城区的人，推豆花吃在过去很流行，多数有自己石磨，后来因为时代变迁，变成了菜市场去端做好的豆花，或者自己泡好豆子，用机械打浆来点豆花。

　　但是有些外面卖得用石膏来点，虽然不是不可以，到底不如胆巴来点，就是我们说的胆水。北方人说的卤水。这个一物降一物的东西，单独是不能吃的，其中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子。因为对胃有强烈的腐蚀作用，使人体器官的蛋白质凝固，而且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统，所以对人具有毒性。有人用于工业加工中药附子和豆腐等。做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆腐没有危险。

　　然而到了川南，我们除了做豆腐，更喜欢点豆花。

　　关于豆子的选择也有很多，一般来说田坎上的青豆，也有叫冬豆。有的收集起来晒干后，一年四季都可以用。要吃的头一天就用水来泡，如果要做一碗很传统的豆花应该是什么样的呢？沽酒客以外以下的方式才叫巴适。

　　泡好豆子，越胀越好，最后头天晚上开始泡，第二上午则可以沥干后进行石磨或者机械打。至于到底机械好还是石磨好，这个三两句说不清楚。石磨有一种古早的感觉，充分着仪式感，而机械呢？则大大提高了时效。当然我们一般用自来水。如果你有条件用山泉水才是绝配。

　　磨好的豆浆还不可以使用，需要烧煮榨浆，其实还有一种办法可以直接烧开水倒入豆浆渣里洗浆。有人觉得不好，其实没问题，方式不一定固定。

　　然后就是倒入锅里煮下胆水顺时针方向来点化了。有一种比较合适的方法，先舀一点原浆跟胆水混合在顺时针进入锅中点，点出来的豆花，老嫩适用，豆香甘甜。

　　豆花成型后用菜刀化成小块，然后煮开，胆水变成了窖水，这个窖要读告，即告水，黄黄的，这个可以喝，当然也有人会喝豆浆。

　　剩下来就是两样东西要配合好，一是米饭要硬一点，二是蘸水要调好。泸州这边传统的就是生菜油加油酥海椒的蘸水，酱油味精盐巴适量，有人喜欢用小碟子，这个标配，很多泸州香火旺盛的寺庙很流行，所谓豆花饭就是这样。

　　当然还有很多其他蘸水做法，比如泸县的有放一种叫嬲自的植物的，也有放木姜菜的，也有放木姜油的。还有折耳根，大头菜和其他很多配料的，一般合江的蘸水配料比较多。

　　当然沽酒客觉得简单的方式最好，我还是喜欢生菜油那种。

　　素豆花就是豆花加白米饭。但是你可以配鲊肉笼笼、烧白等等来下饭，一样让你欲罢不能。

　　我觉得，豆花虽然不是泸州独有，但是应该是大多数泸州人都非常喜欢的一道菜品，它营养丰富，价格低廉，而且味道极佳，这样的菜，简直可以用完美来形容。不说了，周末的时候我必须点豆花来吃一次，读者朋友们，你们呢？

特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

专利名称：水上漂豆花的制作方法
水上漂豆花 水上漂豆花与传统豆花不同，它是一种能漂浮在水面上随心漂动的豆花，用严格，
独特工艺做出来水上漂豆花十分细嫩而绵扎，口感特别好，是人吃人爱的水上漂豆花，它的原材料选用精细，每道制作工序要求严密，环环相扣，从原材料的选用到各个工序的制作，其中一个环节稍有差错，水上漂豆花将失败而告终。 —原材料的选用 1 :大豆(黄豆黑豆青豆)要求颗粒饱满，无杂质，无霉变。 2 :水(自来水井水)应无杂志，无异味，无污染。 3:食用胆巴。 二制作工艺 1 :胆巴的稀释把固体胆巴加水稀释成固体胆巴含量0.8% _1.2%的胆水溶液。 2 :用水把大豆泡涨因每月的气温不同，掌握好大豆浸泡时间的长短，气温越高，浸泡的时间越短，气温越低，浸泡的时间越长，刚好浸泡过心为宜。 3 :豆浆的磨制把浸泡好的大豆用豆浆机或石磨加水磨细，然后用滤布把粗制豆浆过滤。 4 :把过滤好的豆浆，倒在锅中加热至ioo°C 士3t:为宜，然后倒在碗，盆中，立刻把
配制好胆水均匀的放进去(掌握好放进胆水的速度)可制成所需的水上漂豆花。
水上漂豆花是一种漂浮在水表面上的新型豆花。这种豆花特别细嫩，绵扎，清香可口。水上漂豆花能漂浮在水面上又特别好吃，是采用了以下技术胆水的浓度应为0.8％-1.2％之间。大豆颗粒要饱满，无杂质，无霉变。自来水或井水无杂质，无异味，无污染。掌握好大豆的浸泡时间，刚泡过心为宜。浸泡后的大豆要磨细，过滤去渣成豆浆。豆浆加热至100℃±3℃为宜。加热后立刻到入碗，盆中，速把配制好胆水溶液均匀地放进去可成所需的水上漂豆花。
水上漂豆花的发明打破我国传统豆花做法的单一性，它是一种能漂浮在水表面上细嫩而绵扎，口感特别好的一种新型豆花，从原材料的选用到各个工序的制作要求十分严密。一原料的造用精选大豆(黄豆黑豆青豆)均可；无杂质，无异味，无污染的；自来水或井水；食用胆巴。二制作工艺把胆巴加水稀释成含固体胆巴为0.8％-1.2％的胆水溶液；把大豆泡涨；豆浆的磨制，过滤；把豆浆烧开后加配制好的胆水制成水上漂豆花。
发明者詹启伦 申请人:詹启伦

胆水豆腐石膏豆腐／胆水做豆腐／胆水豆腐

是问卤水豆腐脑吧？很复

杂，大致的工艺是选择优质大豆（最好是东北产的）

磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，把缸

的盖子盖上，等一会儿，就会看到豆浆已经成了脑了。这

),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀

[招牌菜]泰汁脆皮豆腐球

我要回帖

更多关于 胆巴与盐卤 的文章

 

随机推荐