最近有很多烘焙爱好者向我问了一些烘焙过程中遇到的问题，我很理解，毕竟并非从事烘焙相关职业，没有受过正统的训练，纯粹对烘焙有一颗热爱的心。

从非专业的角度自己摸索，利用家庭烤箱来制作点心面包。肯定会有很多不懂的地方，那么今天大王罗列了几条新手常遇到的问题，希望能够对大家有帮助。

1黄油和糖一块打发的时候，为什么黄油有时会油水分离？

答：一般有可能是温度过高，使黄油过软接近融化状态了，黄油不能放到太软，不然打的过程中，黄油接近融化的程度就容易油水分离。

2为什么乳酪戚风蛋糕冷却后表面会有皱皮？

答：因为乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。

3戚风蛋糕烤完放凉表面为什么会变得湿黏？

4、蛋白霜打过头变成棉花状了

5、倒扣的时候，注意距离桌面过近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。

上面几点都会造成蛋糕表面回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊如果比较稀，就表示蛋白霜打过头，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

4有盐黄油和无盐黄油有什么差别嘛？

答：做蛋糕的时候，一般最好用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多，所以使用有盐黄油或者无盐黄油，就没有很大的关系了。

5怎么样才能将动物性鲜奶油打发好？

答：要用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气严热，搅打的时候底部要用一个盆装上冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，一定使用低速档，让空气慢慢进入。打至八、九分发的时候，放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

6烤盘放入烤箱中的位置对成品有什么影响嘛？

答：烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的尽量间隔一样。这样受热会比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些蛋糕往上膨胀的空间。

7动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有那些不同的地方？

答：动物性鲜奶油质地较细致，不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，可加热，适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差，且不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然就会变质！而植物性鲜奶油通常本身已含糖，直接就可以打发了。但是，不适合加热，加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，对身体不健康。

8为什么烤箱过小的不适合烤西点？

答：因为烤箱空间不足的话，放入烤模之后，温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变，就很容易失败。

9烘烤戚风蛋糕需要加发泡粉或塔塔粉吗？

答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

10为何蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

答：蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

不瞒各位，我都写困了。。。

但就是困到变态也不能睡！