1.人参味甘，大补元气，止咳生津，调容养卫。
2.黄芪性温，收汗固表，托疮生肌，气虚莫少。
3.白术甘温，健脾强胃，止泻除湿，兼祛痰痞。
4.茯苓味浓，渗湿利窍，白化痰涎，赤通水道。
5.甘草甘温，和谐诸药，炙则温中，生则泻水。
6.当归甘温，生血补心，扶虚益损，逐瘀生新。
7.白芍酸寒，能收能补，泻痢腹痛，虚寒勿与。
8.赤芍酸寒，能泻能补，破血通经，产后勿犯。
9.生地微寒，能消湿热，骨蒸烦劳，兼消破血。
10.熟地微温，滋肾补血，益髓加精，乌须乌发。
11.麦门甘寒，解渴祛烦，补心清肺，虚热自安。
12.天门甘寒，能治肺痈，消痰止嗽，喘息有功。
13.黄连味苦，泻心除痞，清热明眸，薄肠止泻。
14.黄苓苦寒，枯泻肺火，子清年夜肠，湿热皆可。
15.黄柏苦寒，降火滋阴，骨蒸湿热，下血堪任。
16.栀子性寒，解郁除烦，吐衄胃痛，火降小便。
17.连翘苦寒，能消痈毒，气聚血凝，温热甚逐。
18.石膏大寒，能泻胃火，发渴头痛，解肌立妥。
19.滑石沉寒，滑能沉寒，解渴除烦，湿热皆可。
20.贝母微寒，止嗽化痰，肺痈肺痿，开郁除烦。
21.大黄苦寒，实热积累，蠲痰润燥，疏浚便闭。
22.柴胡味苦，能泻怒火，寒热来往，疟疾都可。
23.前胡微寒，宁嗽化痰，寒热头痛，痞闷能安。
24.升麻性热，清胃解毒，降提下陷，牙痛可逐。
25.桔梗味苦，疗咽肿痛，载药上升，开胸利壅。
26.紫苏叶苦，风寒揭晓，梗下诸气，消弭胀满。
27.麻黄味辛，解表出汗，身痛头痛，舒筋活血。
28.葛根味甘，祛风发散，温疟来往，止渴解洒。
29.薄荷味辛，最清头子，祛风化痰，骨蒸宜服。
30.羌活微温，祛风除湿，身痛头疼，舒筋活血。
31.独活辛苦，颈项难舒，两足湿痹，诸风能除。
32.知母味苦，热渴能除，骨蒸有汗，痰咳皆舒。
33.白芷辛温，阳阴头痛，风热瘙痒，排脓通用。
34.藁本气温，除头颛顶，寒湿可祛，风邪可屏。
35.香附辛劳，快气开郁，止痛调经，更消宿食。
36.黑药辛温，亲信胀痛，小便滑数，顺气通用。
37.枳实味苦，消食除痞，破积化痰，冲墙倒壁。
38.枳壳微温，快气宽肠，胸中气结，胀满堪尝。
39.白蔻辛温，能祛瘴翳，益气调元，止呕和胃。
40.青皮苦温，能攻气滞，削坚平肝，安胃下食。
41.橘皮苦温，逆气宽膈，留白战胃，消痰来白。
42.苍术苦温，健脾燥湿，发汗宽中，更祛瘴疫。
43.厚朴苦温，消胀鼓谦，痰气泻痢，其功不缓。
44.南星性热，能治风痰，破伤强直，风搐自安。
45.半夏味辛，健脾燥湿，痰厥头疼，嗽呕堪进。
46.藿香辛温，能止吐逆，发散风寒，霍乱为主。
47.槟榔辛温，破气杀虫，祛痰逐水，专除后重。
48.腹皮微温，能下膈气，安胃健脾，浮肿消去。
49.香薷味辛，伤寒便涩，霍乱水肿，除烦解热。
50.?豆微温，转筋吐泻，下气和中，洒毒能化。
51.猪苓味淡，利水通淋，消肿止渴，阴汗自遏。
52.木通性寒，小肠热闭，利窍通经，最能导滞。
53.车前子寒，溺涩眼赤，小便能通，犬便能实。
54.地骨皮寒，解肌退热，有汗骨蒸，强阴凉血。
55.木瓜味酸，温肿脚气，霍乱转筋，足湿皆用。
56.威灵苦温，腰膝冷痛，消痰痃癖，风湿皆用。
57.牡丹苦寒，破血通经，血分有热，无汗骨蒸。
58.玄参甘苦，消肿排脓，补肝益肺，退热除风。
59.丹参味苦，痈肿疮疥，生新去恶，消灭带崩。
60.苦参味苦，痈肿疮疥，下血肠风，眉脱赤癞。
61.龙胆苦寒，疗眼赤疼，下焦湿肿，肝经热烦。
62.五加皮温，祛痛风痹，健步坚筋，益精止沥。
63.防己气寒，风湿脚痛，热积膀胱，消痈散肿。
64.地榆沉寒，血热堪用，血痢带崩，金疮止痛。
65.茯神补心，善镇惊悸，恍忽忘记，兼除喜恚。
66.近志气温，能驱惊慌，安神镇心，使人多记。
67.酸枣味酸，敛汗驱烦，多眠用生，不眠用炒。
68.菖蒲性温，高兴利窍，去痹除风，作声至妙。
69.柏子味甘，补心益气，敛汗润肠，更疗惊悸。
70.益智辛温，安神益气，遗溺遗精，呕逆皆治。
71.甘松味香，擅除恶气，开郁醉脾，亲信痛已。
72.小茴性温，能除疝气，腹痛腰疼，调中?胃。
73.大茴味辛，疝气脚气，肿痛膀胱，止呕开胃。
74.干姜味辛，表解风寒，炮苦逐冷，虚热尤堪。
75.附子辛热，性走不守，四肢厥冷，回阳功有。
76.川乌大热，搜风入骨，湿痹寒疼，破积之物。
77.木香微温，能滞和胃，诸风能调，行肚泻肺。
78.沉香降气，暖胃追邪，通天彻地，卫气为佳。
79.丁香辛热，能除寒呕，心腹痛苦悲伤，温胃可晓。
80.砂仁性温，养胃进食，止育安胎，通经破滞。
81.毕澄茄辛，除胀化食，消痰止咳，逐寒暖胃。
82.肉桂辛热，善通血脉，腹痛虚寒，温补可得。
83.桂枝小梗，横行手臂，止汗舒筋，治合足痹。
84.吴萸辛热，能调疝气，心腹寒疼，酸水能治。
85.延胡乞温，心腹卒痛，通经洛血，跌扑血崩。
86.薏苡味甘，专除湿痹，筋节拘缠，肺痈肺痿。
87.崩蔻辛温，脾胃虚冷，泻痢不戚，功可立等。
88.草果味辛，消食除胀，截疟逐痰，解瘟辟瘴。
89.常山苦寒，截疟除痰，解伤寒热，水胀能宽。
90.良姜性热，下气温中，转筋霍乱，酒食能攻。
91.山查味甘，磨消肉食，疗疝催疮，消膨健胃。
92.神直味甘，开胃进食，破积逐痰，调中下气。
93.麦芽甘温，能消宿食，心腹收缩，行血散滞。
94.苏子辛温，驱痰降气，止咳定喘，更润沁肺。
95.白芥子辛，专化胁痰，面浮肿胀，利水能安。
96.甘逐苦寒，破症消痰，面浮肿胀，利水能安。
97.大戟苦寒，消水方便，腹胀症坚，其功瞑眩。
98.芫花寒苦，能消胀蛊，利水泻湿，止咳痰吐。
99.商陆苦寒，赤白各别，赤者消风，白利水气。
100.海藻咸寒，消瘿散疬，除胀破?,利水通闭。
101.牵牛苦寒，利水消肿，蛊胀痃癖，散滞除壅。
102.葶苈辛劳，利水消肿，痰咳?瘕，治喘肺痈。
103.瞿麦苦寒，专治淋病，且能堕胎，通经立应。
104.三棱味苦，利血消癖，气滞作痛，虚者当忌。
105.`五灵味甘，血滞腹痛，止血用炒，行血用生。
106.莪术温苦，关善破痃，止痛消瘀，通经最宜。
107.干漆辛温，通经破瘕，追积杀虫，效如奔马。
108.蒲黄味甘，逐瘀止崩，止箅须炒，破血用生。
109.苏木苦咸，能止积血，产后血经，兼医扑跌。
110.桃仁甘平，能润大肠，通经破瘀，血瘕堪尝。
111.姜黄味辛，消痈破血，心腹结痛，下气最捷。
112.郁金味苦，破血行气，血淋溺血，郁结能舒。
113.金银花甘，疗痈无对，已成则散，已成则溃。
114.漏芦性寒，祛恶疮毒，补血排脓，生肌长肉。
115.白藜味苦，疗疮瘙痒，白癜头疮，翳除目朗。
116.白及味苦，功专收敛，肿毒疮疡，外科最善。
117.蛇床辛苦，下气温中，恶疮疥癞，逐瘀祛风。
118.天麻味甘，能驱头眩，小儿惊痫，拘挛瘫痪。
119.白附辛温，治面百病，血痹风疮，中风痰症。
120.全蝎味辛，祛风痰毒，口眼?斜，风痫发搐。
121.蝉蜕甘寒，消风定惊，杀疳除热，退翳侵睛。
122.僵蚕味咸，诸风惊痫，湿痰喉痹，疮毒瘢痕。
123.蜈蚣味辛，蛇虺狠毒，镇惊止痉，打胎逐瘀。
124.木鳖甘寒，能逃疮毒，乳痈腰疼，消肿最速。
125.蜂房味咸，惊痫?,牙疼肿毒，瘰疬乳痈。
126.花蛇湿毒，瘫痪?斜，大风疥癞，诸毒称隹。
127.蛇蜕辟恶，能除翳膜，肠痔蛊毒，惊痫搐搦。
128.槐花味苦，痔漏肠风，大肠热痢，更杀蛔虫。
129.鼠粘子辛，能除疮毒，瘾疹风热，咽疼可逐。
130.茵陈味苦，退疸除黄，泻湿利水，清热为凉。
131.红花辛劳，最消瘀热，多则通经，少则养血。
132.蔓荆子苦，头疼能治，拘缠湿痹，泪眼堪除。
133.兜铃苦寒，能熏痔漏，定喘消痰，肺热久嗽。
134.百开味甘，放心定胆，止嗽消浮，痈疽可啖。
135.秦艽微寒，除湿枯筋，肢节风痛，下血骨蒸。
136.紫菀苦辛，痰喘咳顺，肺痈吐脓，寒热并济。
137.款花甘温，理肺消痰，肺痈喘咳，补劳除烦。
138.金沸草温，消痰止嗽，明目祛风，逐水尤妙。
139.桑皮甘辛，止嗽定喘，泻肺火邪，其功不浅。
140.杏仁温苦，风寒喘嗽，大肠气闭，便难切要。
141.乌梅酸温，收敛肺气，止渴生津，能安泻痢，
142.天花粉寒，止渴祛烦，排脓消毒，善除热痢。
143.瓜蒌仁寒，宁嗽化痰，伤寒结胸，解渴止烦。
144.密受花甘，主能明目，虚翳青盲，服之效速。
145.菊花味甘，除热祛风，头晕目赤，收泪殊功。
146.木贼味甘，疏肝退翳，能止月经，更消储蓄积累。
147.决明子甘，能祛肝热，目疼收泪，仍止鼻血。
148.犀角酸寒，化毒辟邪，解热止血，消肿毒蛇。
149.羚羊角寒，明目清肝，却惊解毒，神态能安。
150.龟甲咸平，劳嗽骨蒸，散瘀消肿，去痞除崩。
151.海蛤味咸，清热化痰，胸痛水肿，坚软结散。
152.桑上寄生，风干腰痛，安胎止崩，疮疡亦用。
153.火麻味甘，下乳催生，润肠通结，小水能行。
154.山豆根苦，疗咽肿痛，敷蛇虫伤，可济急用。
155.益母辛苦，女科为主，产后胎前，生新去瘀。
156.紫草苦寒，能通九窍，利水消膨，痘疹最要。
157.紫葳味酸，调经止痛，崩中带下，症瘕能用。
158.地肤子寒，去膀胱热，皮肤瘙痒，除热甚捷。
159.栋根性寒，能追诸虫，痛苦悲伤立止，积热立通。
160.樗根味苦，泻痢带崩，肠风痔漏，燥湿涩精。
161.泽兰甘苦，痈肿能消，打扑伤损，肢体踏实。
162.牙白味辛，通关利窍，敷肿痛消，吐风痰妙。
163.芜荑味辛，驱邪杀虫，痔瘿癣疥，化食除风。
164.雷丸味甘，善杀诸虫，癫痫蛊毒，治儿有功。
165.胡麻仁甘，疗肿恶疮，热补虚损，筋壮力强。
166.苍耳子苦，疥癣细疮，驱风湿痹，瘙痒堪尝。
167.蕤仁味甘，风肿烂弦，热胀胬肉，眼泪立痊。
168.青葙子苦，肝脏热毒，爆发赤障，青肓可服。
169.谷精草辛，牙齿风痛，口疮咽痹，眼翳通用。
170.白薇大寒，疗风治疟，人事不知，热邪堪却。
171.白蔹微寒，儿疟惊痫，女阴肿痛，痈疗可啖。
172.青蒿气寒，治疟效好，虚热冷汗，除骨蒸劳。
173.茅根味甘，通关逐瘀，止吐衄血，客热可去。
174.巨细蓟苦，消肿破血，吐衄咯唾，崩漏可啜。
175.枇杷叶苦，偏偏理肺脏，吐哕不已，解酒清上。
176.木律大寒，口齿良药，瘰疬能治，心烦可却。
177.射干味苦，逐瘀通经，喉痹口臭，痈毒堪凭。
178.鬼箭羽苦，通经活络，驱邪止痛，杀虫祛结。
179.夏枯草苦，瘰疬瘿瘤，破症散结，湿痹能瘳。
180.卷柏味辛，症瘕血闭，风眩痿辟，脱肛下血。
181.马鞭味苦，破血通经，症瘕痞块，服之最灵。
182.鹤虱味苦，杀虫追毒，心腹卒痛，蛇虫堪逐。
183.白头翁寒，清热凉血，瘿疬疮疝，止痛百节。
184.涝莲草甘，生须黑发，赤痢可止，血流可截。
185.慈姑辛苦，疗肿痈疽，恶疮瘾疹，蛇虺并施。
186.榆皮味甘，通水除淋，能利枢纽，敷肿痛定。
187.钩藤微寒，疗女惊瘅，手足瘛徐，抽搐口眼。
188.稀莶味甘，追风除湿，聪耳明目，乌须黑发。
189.葵花味甘，带痢两功，赤治赤者，白治白同。
190.辛夷味辛，鼻塞流涕，香臭没有闻，通窍之剂。
191.续随子辛，恶疮蛊毒，通经消积，不成过服。
192.海桐皮苦，霍乱久痢，疳慝疥癣，牙疼变治。
193.石北藤辛，肾衰足强，风淫疥癣，堪为灵药。
194.大青气寒，伤寒热毒，黄汗黄疸，时疫宜服。
195.侧柏叶苦，吐衄崩痢，能生须眉，除湿之剂。
196.槐实味苦，阴疮痒湿，五痔肿疼，泻热凉血。
197.瓦楞子咸，妇人血块，男人痰癖，症瘕可瘥。
198.棱榈子苦，禁泄涩痢，带下崩中，肠风堪治。
199.冬葵子寒，滑胎易产，癃利小便，善通乳难。
200.淫羊藿辛，阴起阳兴，脆筋益骨，志强力增。
201.松脂味甘，滋阴补阴，驱风安脏，膏可贴疮。
202.覆盆子甘，肾损精竭，黑须明眸，补虚续绝。
203.合悲味甘，得民气智，安脏明目，欢愉无虑。
204.金樱酸涩，梦遗精滑，制止遗尿，寸白虫杀。
205.楮实味甘，壮筋明目，益气补虚，阳痿当服。
206.郁李仁酸，破血润燥，退肿方便，闭格通导。
207.没食子苦，破血生精，染须最妙，禁痢极灵。
208.空青气寒，治眼通灵，青盲赤肿，支暗回明。
209.稀陀僧咸，止痢医痔，能除白瘢，诸疮可治。
210.伏龙肝温，治疫安胎，吐逆咳逆，下血心烦。
211.石灰味辛，性烈胡毒，辟虫立死，能去?肉。
212.穿山甲毒，痔癖恶疮，吹奶肿痛，通经排脓。
213.蚯蚓气寒，伤寒瘟病，大热大言，投之立应。
214.蜘蛛气寒，狐疝偏痛，蛇虺咬涂，疔肿敷用。
215.蟾蜍气凉，杀疳蚀癖，瘟疫能治，疮毒可祛。
216.刺猬皮苦，主医五痔，阴肿疝痛，能开胃气。
217.蛤蚧味咸，肺痿咯血，传尸劳疰，纳气定喘。
218.蝼蛄味咸，治十水肿，高低阁下，效不旋踪。
219.蜗牛味咸，口眼过僻，尺痫拘急，脱肛咸治。
220.桑螵蛸咸，淋浊精泄，除疝腰疼，虚损莫缺。
221.田螺性冷，利大小便，消肿除热，醒酒立见。
222.象牙气平，杂物刺喉，能通小便，诸疮可痊。
223.水蛭味咸，除积瘀坚，通经破血，折伤可痊。
224.贝子味咸，解肌散结，得水消肿，止翳洁净。
225.蛤蜊肉冷，能止消渴，酒毒堪除，开胃顿豁。
226.海粉味咸，大治顽痰，妇人白带，咸能软坚。
227.石蟹味咸，点目肿翳，解蛊胀毒，催生降地。
228.海螵蛸咸，漏下赤白，症瘕疝阚，阴肿可得。
229.知名异甘，金疮折损，去瘀止痛，生肌有准。
230.青礞石寒，硝煅金色，堕痰消食，偶录莫测。
231.磁石味咸，铁毒能杀，镇惊安神，阳潜气纳
怎样挂糊，怎样勾芡，怎样用料酒，怎样淋油…13条基本厨艺技能，菜谱上不详教的这里都有，保您厨艺更上一层楼。
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰如其分，照旧有些不轻易的。比方"清炒鸡蛋"，将少许葱放油锅内煸炒以后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可支到鲜香滑嫩的效果；若是把很多葱曲接放入蛋液(良多人习惯这样做)，再入油锅内翻炒，其成绩不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已偏激变老，色采不明快，味道也短佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情形、葱的种类公道用葱。
1.根据葱的特点使用葱：
一般我们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中利用较广，既可作辅料又可看成调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他外形，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如"大葱扒鸡"、"葱扒海参"便是用大葱调味。青翠经油煸炒之后，可以越发凸起葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青翠又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽翠绿，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如"葱拌豆腐"、"葱油仔鸡"等。
2.按照主料的外形利用葱：
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而矫捷运用。例如"红烧鱼"、"干烧鱼"、"清蒸鱼"、"汆鱼丸"、"烧鱼汤"等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。"红烧鱼"要求将葱切段与鱼同烧；"干烧鱼"要求将葱切末和配料保持一致；"清蒸鱼"只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；"汆鱼丸"要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；"烧鱼汤"时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清澈不污浊。
3.根据原料的需要使用葱：
水产、家禽、六畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类成品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土头土脑味。单一绿色蔬菜本身含有天然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注重用量恰当，主次清楚，不要"鹊巢鸠占"而影响本味。我小我私家有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓厚的葱味夺了汤的鲜厚味道。
姜是很多菜肴中不行短少的香辛调味品，但怎样使用，却不是大家必晓的。用得适可而止可使菜肴增鲜添色，反之那就会画蛇添足。我们在烹制时会常常碰到一些成绩：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、光彩皎白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和种种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体状况，公道、奇妙地用姜。
1.姜丝入菜，多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味稀薄；黄姜香辣，气息由淡转浓，肉质由坚实变健壮，是姜中上品；老姜，雅称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如"姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与肥猪肉丝同炒，其味香辣适口，独具一格。"三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸苦可口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜"拌干丝"，它是先把姜切片，再细切成比洋火棒还细的干丝，用滚水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软平淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，大都是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产物、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜，主如果取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如："清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为"珊瑚炖鸡"，以银耳球装点叫做"风吹牡丹"，佐以猪肠叫"游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为"百鸟晨凤"等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如"油淋鸡"、"烧鱼"、"炸猪排"等，烹调时姜与原料未便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相称的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
姜正在现代亦称"疆"，意义是"疆御百正"之道。姜性温集冷邪，操纵姜的那一特有功用，人们食用凉性菜肴，常常佐以姜米醋同食，醋有往腥热胃的成效，再配以姜米，互补互存，能够避免背泻、杀菌消毒，也能增进消化。如"清蒸黑鱼"、"芙蓉鲫鱼"、"浑蒸蟹"、"醒虾"、"炝笋"等，皆需浇上醋，减姜米，有些借需洒上胡椒粉，摆上喷鼻菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如"清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，非常诱人。"炒蟹粉"、"咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
水产、家禽的内净和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是弗成少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部份菜肴未便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是对照适合的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各类植物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用净水泡一按时间(一般还需求到场葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用处很大，很有讲求，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜自己含有天然芬芳味，再用姜米调味，必将会"鹊巢鸠占"，影响本味。
盐在烹调中的作用是十分主要的，人们常将食盐的咸味称为"百味之王"，"一盐调(dia)百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要斟酌到菜肴的口味是不是适度，同时也要讲究用盐的机遇能否准确。学术实际以为，人的味觉可以感受到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。觉得最舒畅的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应掌握在1，5%~2%的规模内，因为这些菜肴食用经常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应当大些。
盐在烹调历程中常与别的调料一同使用，使用过程中几种调料之间必定发作作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味加强，加入醋量较多时，可使咸味削弱。反之醋中加入大批食盐，会使酸味加强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入沙糖，可使咸味削弱。甜味中加入微量咸味，可在一定水平上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味和缓，味精中加入少许食盐，可以增加味精的鲜度。另外，食盐有高渗入作用，还能按捺细菌的发展。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以进步原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔滑多计。在合面团时加点盐可在一定水平上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调理面团发酵速率作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大要有以下三种情形。
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个根基咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可连系上浆、挂糊，并加入一些盐。由于这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必需在烹前加盐。别的有些菜在烹调过程当中没法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这类加盐法用盐要少，间隔烹调时间要短。
这是最首要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。然后是在菜肴将近成熟时加盐，减少盐对菜肴的浸透压，保持菜肴嫩松，营养不流得。
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
味精是一种删美味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可以使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，惹起人们食欲，有助于进步人体对食品的消化率。另外，味精中的首要身分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏倒、神经虚弱、癫痫病、胃酸缺少等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法欠妥，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们回纳了一下，这里包罗了味精在烹调中的使用技能和若何科学地使用味精。个中的科学道理我也不太懂，特别是甚么谷氨酸之类的，嘿嘿…
1.对用高汤烹制的菜肴，没必要使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能同等。如使用味精，会将本味袒护，导致菜肴口味不三不四。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。
因味精在45℃时才能施展作用。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.作菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会剖析为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不光没有鲜味，而且还会产生轻细的毒素，风险人体。
5.味精利用时应把握好用量，并非多多益善。
它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍阁下为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。天下卫生构造倡议：婴儿食品久不消味精；成人每人每天味精摄取量不要超过6克。
6.味精在常温下不易溶解，在70 C~90 C时消融最好，鲜味最足。
超越100C时味精就被水蒸气挥发，跨越130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不单没有美味，还会发生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.在含有碱性的原料中不宜使用味精。
味精遇碱会化分解谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的来由。要使酒起到解腥起香的作用，要害要让酒得以阐扬。因此，要注意以下几点。
1.烹调中最公道的用酒时间，该当是在全部烧菜过程中锅内温度最高的时辰。
好比煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚终了的时刻放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是准确的。
2.上浆挂糊时，也要用酒。
但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多。
有的人凡是菜肴中有荤料，必然放酒。因而"榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，成果平淡的口胃反被酒味所粉碎，这是由于放在汤里的酒根原本不及挥发的原因。所以厨师们在用酒时一样平常都做到"一要忌溢，两要忌多"。
4.有的菜肴要夸大酒味，酒在出锅前放。
例如葡汁鸡翅，选用10只鸡同党经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就酿成合理了。
5.用酒来糟醉食品，每每不加热。
另外，这里还归纳了一些啤酒调味小诀窍，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后分外鲜嫩，味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟摆布，清水冲刷后烹制，可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少量啤酒，有助脂肪消融，产生脂化反响，使菜肴香而不腻。
4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟，然后掏出蒸熟。非分特别鲜滑可口。
5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10~15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道远似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
勾芡的教术观点是：借助淀粉在逢热糊化的环境下，具有吸火、粘附及滑腻润净的特性。在菜肴靠近成熟时，将调好的粉汁淋进锅内，使卤汁稀浓，增长卤汁对本料的附出力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增添，改进菜肴的光彩和味讲。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖份子缩合而成的多糖聚合物。烹挪用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是操纵淀粉这种特征。
绿豆淀粉是最好的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色皎洁而有光泽。
土豆淀粉是今朝家庭一般常用的淀粉，是由土豆磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细致，色雪白，光泽劣于绿豆淀粉，但吸水性好。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
番薯淀粉特点是吸水本领强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是不是适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增加，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料外面，从而达到菜肴光泽、滑润、优柔和鲜美的风味。
勾芡一般用两种范例。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是纯真的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特征，大致上有以下几种芡汁用法：
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁酿成糊状，达到汤菜融会，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
粉汁较稀，一般用于大型或团体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光芒。通常为在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部门沾在菜上，一部份呈琉璃状况，食后盘内可残剩局部汁液。
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色甘旨鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个环节题目：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过早勾芡易使菜受热时间长，落空脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不克不及太多，可则卤汁不容易粘在原料上，不能达到增鲜、好形的目标；
三是菜肴汤汁要恰当，汤汁过量或过少，会形成芡汁的过密或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单杂粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能包管菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有接收异味的特点，是以应留意保管，应防潮、防霉、防同味。普通以室温15C和湿度低于70%的前提下为好。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时二者要联合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(赤色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻弗成太快，制止油芡别离。
调味是菜肴最后成熟的技能枢纽之一。只有不竭地练习和试探，才能渐渐地掌握其纪律与方法，并与火候奇妙地连系，烹制超卓、香、形俱好的好菜。
调味的根据大抵有以下几点：
新颖的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不该过量，免得袒护自然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还该当根据菜肴的具体要求施以响应的调味品。
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可糊弄。稀奇是对付多味菜看，必须分清味的主次，才能恰如其分地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化无穷的奇妙，皆在于调味本领。
人们的口味往往随季候转变而有所差别，这也与机体代开状态有关。例如在冬季，由于天气严寒，因此喜用稠密肥美的菜肴；酷热的夏日则癖好清淡爽口的食品。
烹调时，在保持中央菜肴风味特点的条件下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓"食无定味，可口者珍"，就是因人制菜的得当归纳综合。
原料好而调料欠安或调料投放不妥，都将影响菜肴风味。优良调料另有一个寄义，就是烹造甚么处所的菜肴，该当用该天的闻名调料，如许才气使菜肴风味足俱。好比川菜中的水煮肉，此中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜顶用的盐和味精也是其独有的，如许做出来的味道就十分正宗。固然，前提有限的话，也出需要必然难为本身，仍是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
又叫根本调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个根本的味，同时加除某些原料的腥膻气息。详细方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌平均，浸渍一下，或再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再停止加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，肯定其根基味。一些不能在加热衷启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法通常为：将对好的汤汁或搅拌好的做料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程当中入味。
也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味恰是由这一步来定型，所所以决意性调味阶段。当原料下锅当前，在相宜的机会依照菜肴的烹调要乞降食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺急切成的菜，须得事前把所需的调味品放在碗中调好，这叫作"豫备调味"，也称为"对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。
又叫做帮助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，固然在第1、二阶段中都举行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后末了定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上良多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
焯水，就是将开端加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特殊是冷拌菜不成贫乏的一道工序。对菜肴的色、香、味，希奇是色起着关头感化。
焯水的运用范畴较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更艳丽，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加素绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。?豆中含有的血球凝聚素，通过焯水可以消除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调解几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
因为原料性子不同，加热成熟的工夫也分歧，可以经由过程焯水使几种差别的原料成熟分歧。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后到达半熟，那末，炒熟肉片后，插手焯水的蔬菜，很快就能够出锅。若是不经焯水就放在一同烹饪，会制成原料生熟纷歧，硬硬纷歧。
4.便于原料进一步加工操作。
有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另外一种是冷水锅焯水。
就是将锅内的水加热至滚蛋，然后将原料下锅。下锅后实时翻动，时间要短。要讲求色、脆、嫩，不要偏激。这类要领多用于动物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要分外留意火候，时间稍少，色彩就会变淡，而且也不坚、嫩。因而放入锅内后，水微开时便可捞出晾凉。不要用热水冲，以避免造成新的净化。
是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚发等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质渐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把颠末刀工处置惩罚后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完全的菜肴原料。配菜的得当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决议到成桌菜肴可否和谐。
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如"炒肉丝蒜苗"、"炒肉丝韭菜"等应时适时的菜肴，重要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导职位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数目上应基底细当，相互陪衬。例如"熘三样"、"爆双脆"、"烩十锦"等，即属这类。
即菜肴的主辅料应软软相配(如"鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆双脆")，韧韧相配(如"海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如"芙蓉鸡片")等等，这样拆配，能使菜肴生熟一致，吃心同等；也就是说，契合烹调要供，各具本人的特点。
动物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉丝"、"豆腐烧鱼"、"滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，不管从营养学照样食品学看，都有其科学原理。
系指高级菜而行。用贵物宜多，用贵物宜少，例如："白扒猴头蘑"、"三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高等性。
以配料味之清淡衬托主料味之浓郁，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
此类菜以油腻取胜，例如："烧双冬(冬菇、冬笋)"、"鲜蘑烧豆腐"等。
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和，便觉别有风味，例如："芹黄炒鱼丝"、"芜爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。
有些烹调原料不宜多用杂料，味太浓厚者，只宜独用，不行搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。别的，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
菜肴主辅料的颜色搭配要求调和、美不雅、风雅，有条理感。色采搭配的一般原则是配料陪衬主料。
构成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类保持原料本质的菜肴，色泽嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极其遍及。为了凸起主料，使菜品色泽井井有条，应使主料与配料的颜色差别较着些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果使人心旷神怡。
这里所说的"形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
主辅料的形态、大小等规格连结一致，如："炒三丁"、"土豆烧牛肉"、"黄瓜炒肉片"等，别离是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整洁的美感。
主、辅原料的形状不同、大小不一，如"荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参不对落美。
为使菜肴"生香"，厨师常用上面五种技法。
原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、重复漂洗，虽自己营养富厚，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均众而有趣。菜肴的香味便只要从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种：一是器具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)配合加热。具体操作时，厨师常将两种方法分离使用，可使香味更加浓烈。
原料本身虽有香味基质，但含量缺乏或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为"合香"。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不但在营养互补方面很有好处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，披发出更丰硕的复合香味。动物性原猜中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原估中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5'-乌苷酸等，在加热时一齐疾速合成，在挥发中产生凝固，形成具有复合香味的散合团，也就我们所说的合香夹杂体。
某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不敷"冲"；或凭据菜肴的要求，还略有完善，此时可加入得当的原料或调味料修理，谓之"点香"。
烹制菜肴，在出勺之前去往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，等于运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质敏捷挥发、溢出，达到既调"香"，又调味的目的。
有一些菜肴，必要特别的浓郁香味笼盖其表，以非凡的风味引发食者的激烈食欲。这经常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，应用不同的加热手腕和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯终(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时发生大量的烟气。这些烟气中露有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不但能为食物带来共同的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食物得以久存。
经由过程一定的加热时间，使菜肴原料、调猜中的含香基质充实溢出，可最大限度地哄骗香味素，产生最抱负的香味效应，即谓之"提香"。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等缘故原由，原料内部的香味素并未充实溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充裕使用香味素供给了条件。理论证实，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应节制在三小时之内。因为在这个时间内，各种香味物资跟着加热时间耽误而溢出量增加，香味也更加浓重，但凌驾三小时今后，其呈味、呈香物资的挥发则趋于减弱。
以是，菜肴的提喷鼻，应视质料和调味料的量取量去决议"提香"的时候。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有必定不同，这里不做赘述。
挂糊是我国烹调中经常使用的一种技法，行业风俗称"着衣"，即在经由刀工处置的原料概况挂上一层衣一样的粉糊。因为原料在油炸时温度比力高，即粉糊受热后会立刻凝成一层庇护层，使原料不间接和下温的油打仗。这样便可以连结原料内的水份和鲜味，营养成份也会果受护卫而不致流掉，建造的菜肴就可以达到松、嫩、香、脆的目标。增加菜肴形与色的美妙，增添营养代价。
挂糊的品种许多，比力常用的有以下几种。
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有效鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个偏向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中竖立不倒为止。然后插手干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，表面形状丰满，口感外松里嫩。一般用于特别的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和生果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发手艺外，还要留意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它建造简朴，合用于炸制拔丝菜肴，制品金黄色，中紧里老。
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为领会决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采纳的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的外表上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴迥殊香脆。
就是用淀粉与水拌制而成的，制作简双方便，使用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7：3)，然后再加水调制。炎天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加滑腻度。实用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳对照硬，不会致使水额外溢影响菜肴质量，表面丰满歉润平滑，色金黄，外脆里嫩。
在发糊内加入17%的猪油或色推油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可零丁作为主料制风格味菜肴。制作发蛋糊的手艺性比拟高，在制作时要掌握以下操作方法。
(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
(2)打蛋一定要用奇怪鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)挨蛋的办法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的卵白，用两单竹筷握在一路搅打。打时要用力，先快后缓，顺着一个标的目的搅打，不克不及治打。一手拿盆，一手拿筷，站坐操纵，3~5分钟就能够打成蛋糊，打到发蛋已构成，用筷子在收蛋糊里一插，筷子可以或许竖立时，申明发蛋糊曾经胜利。
(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要实时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能跨越三成，火候要用文火。油温太高时，要实时到场冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，插足猪油700克摆布，在文火上加热至三成。用调羹逐一投下鸡茸蛋糊，下锅要沉，将鸡茸蛋逐一翻身，待到色彩洁鹤发明，手摸有真感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不容易把握，时间太短，又会外熟内生，蒸气过足，有能够蒸脱。可以用开水先来一下，初步成形后再用东西外型，然后上笼蒸熟。
挂糊固然是个简单的进程，但现实操纵时其实不简单，稍有过失，常常会造成"飞浆"，影响菜看的雅观和口胃。
挂糊时应注意以下题目：
起首要把要挂糊的原料上的水份挤干，出格是颠末冰冻的原料，挂糊时很轻易排泄一部门水而招致脱浆，并且还要注重液体的调料也要尽可能少放，不然会使浆料上不牢。
其主要注意调味品加入的序次。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同用力拌和，直至原料外观发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗入渗出到原料内部，同时使盐和原估中的蛋白质形成"水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几近不受丧失。
菜肴烹调成熟，在出勺之前，经常要淋一点油，淋油的次要作用是：
烹制扒三白，废品呈红色，如淋入几滴黄色鸡油，就可以烘托出主料的明净。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的光彩愈加鲜红明快。
有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
有些菜肴通过淋油，可以突出其非凡风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使制品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就落空风味。
用熘、爆、扒、烧、K等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可以使菜肴轮廓的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度如同镜面一般，增加菜的美不雅。
淘汰菜肴与炒勺的摩擦，增加光滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应当注意的问题以下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味平淡的菜淋人鸡油，白色、玄色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间是非。烹调时，一方面要从熄灭烈度辨别火力的大小，另外一方面要根据原料性质掌握成熟时间的是非。二者同一，才能使菜肴烹调达到尺度。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下身分的关系。
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候使用要根据原料质地来肯定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前经过初步加工改动了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数目的几，也和火候大小有关。数目越少，火力相对就要减弱，时间就要收缩。原料形状与火候应用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生量变的决意身分。传导体式格局是以辐射、传导、对流三种传热体例进行的。传热序言又分无序言传热和有前言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的干系
烹调技法与火候运用紧密亲密相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是原封不动的。只有在烹调中综合各种因素，才能精确地运用好火候。
下面举三种火候的利用实例加以阐明。
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，断根血沫和纯质。这时候牛肉的纤维是膨胀阶段，要移中火，插足副料，烧煮半晌，再移小火上，通太小火烧煮，使牛肉缩短的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会泛起形状不整洁现象。别的菜汤中还会有很多牛肉渣，造成肉汤混浊，而且简单形成皮相熟烂，里面依然嚼不动。是以大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜
但凡里面挂糊的原料，鄙人油锅炸时，多运用中火下锅，逐步加油的圆法，结果较好。由于炸制时假如用旺火，原料会当即变焦，构成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会呈现脱糊征象。有的菜如香酥鸡，则是采纳旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火合用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必需沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴，能使主料敏捷受高温，纤维慢剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不敷，锅中水沸不了，主料不能及时紧缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，就是背老嚼不动。怎样做才能烹好呢?起首是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次肯定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立刻下葱和调料焖炒片霎，见葱变色当即出锅。也是要旺敏捷成，否则就会造成水多和嚼不动。
但此刻一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要行使中、小火炒出旺火烹制的菜肴，尾先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
本文援用自小庄《做燕窝流程图》
为了便利大家食用燕窝，帮忙各人怎样做燕窝，特制作了炖制燕窝的流程图供人人参考。图片中包括两种流程：第一个流程是采办原燕盏的客户需要挑毛的过程；第二个流程是购置挑毛之后的燕窝的客户做燕窝的流程。而今我们的燕窝均已挑毛，大师可以按照第二个流程食用。
本文援用自彩虹《止咳尽招》
醋煎鸡蛋治疗各种咳嗽有奇效。做法是：取鸡蛋1个，打在碗里搅匀，米醋半勺放入炒锅，用文火烧开之后将鸡蛋放入煎炒，蛋熟后加适量白糖，凉后即吃。每天早晚各吃1个。一般吃两次就可止咳，重者3天可愈。
取生姜一小块切碎，鸡蛋一个，香油少许，像煎钱袋蛋一样(姜末撒入蛋中)。煎熟后趁热吃下，每日两次，数往后咳嗽即愈。此"药"好吃且疗效亦佳，久咳不愈肺部无非常者可测验考试。
取生姜切丁或丝，将鸡蛋打入碗内拌匀，然后将少量油倒入锅中烧热，再将姜丝放入油中过一下，最初倒入鸡蛋炒熟，趁热吃下。吃的量可本身把握，早上临睡前吃更好。
得了慢性支气管炎的人，伤风伤风后咳嗽易爆发，胸痛气促，心烦不安。用鸡蛋拌白糖经蒸煮后服用，效果很好。方法以下：取鲜蛋一个，磕在小碗内，不要搅碎蛋黄、蛋白，参加适当白糖和一匙植物油，放锅中隔水蒸煮，在早晨临睡前趁热一次吃完。吃了2~3次咳嗽便可康复。咳嗽固执者可多吃几回。
1.芝麻核桃酒益肾止咳
家庭便宜芝麻核桃酒，无益肾止咳、治疗腰痛的食疗作用。以500克白酒为例，加入洗净的黑芝麻30克、核桃仁30克，密启好放在阴凉处，浸泡15天后即成，每日饮用2次，每次15克。
2.荸荠核桃治小儿百日咳
小儿患百日咳，用荸荠与核桃一起吃可止咳。为食之便当，去皮后，即一口荸荠，一口核桃同吃，疗效很好。此两种工具每日吃两三次，每次各三四个即可。
3.核桃、芝麻、生姜粉治咳嗽核桃5个，生芝麻25克，生姜25克，红糖适量。核桃和生芝麻捣成碎末，生姜去皮捣成碎末。集合放入碗内，加红糖搅拌平均。每次取一汤勺(约30克)，白开水冲服，逐日迟早各服一次。
把梨像查抄西瓜生熟一样切开一个三角口，把梨核挖空，放入适量蜂蜜，再把三角小块盖好。启齿向上放入一个碗内用锅蒸一刻钟，取出趁热服用。
生梨1个，上戳几个小孔，每孔内塞入花椒1粒，隔水炖熟，待冷却后去掉花椒，食梨饮汁，可止咳，消痰定喘。
梨能润肺凉心、消痰降火，冬菇内的双链糖核酸在人体内产生的滋扰素能覆灭体内的病毒。用"梨汁炖冬菇"的食疗法防治春冬的燥咳，消弭传染，一般服用两三天即见见效。
方法如下：先将4个鸭梨去皮切片榨成汁，把冬菇200克洗净切片，加适量水和冰糖同炖，等冬菇炖熟后，早晚分两次连汤同食，即可。
39/大蒜敷脚心治咳嗽、鼻衄、便秘
每晚睡觉前，洗净脚后把大蒜薄片敷在脚心涌泉穴位上(位置在1/3脚处)；用医用胶布贴紧贴牢；时间在8小时左左(大蒜对皮肤有刺激，贴的时间不宜太长)，对咳嗽、鼻衄(俗称：流鼻血)及便秘有一定疗效，接连敷7~10天，效果更佳。少数人脚心敷蒜处起水泡，可停息敷贴，待水泡破后皮肤回复复兴再敷贴，一般不复兴水泡。
把一块生姜洗净去皮，切成片，咳嗽时往嘴里放一片，咳嗽顿时就截止了。嗓子再痒时再吃一片，一天吃两次，晚上临睡前吃一次，第二天再吃两三次，咳嗽即可痊愈了。
41/香油炸绿豆可止咳
咳嗽时，在铁锅里放一勺香油，在火上烧热后放进7粒绿豆炸焦(不要炸糊)，待油不太烫时和些蜂蜜，临睡前趁热喝油吃豆。吃三四次就可止咳。还可在油里打个鸡蛋与绿豆同炸，大概用少许薄荷、白菊花、苏叶(中药店有卖)与鸡蛋一起炸，加蜂蜜，服法同上，对止咳有用。
连续数日咳嗽不止，晚上难以入眠，可购几根白萝卜，每晚把半截萝卜切成片，用净水煮，萝卜、熟后用茶杯或小碗将水滤出，待稍冷后喝下。咳嗽即可削减。持续喝几天，咳嗽就可康复。
把"内心美"萝卜切成约5厘米厚的条状或片状，放入炉灶内烧(煤气灶可用锅烤)，烧至半生不熟的程度，从炉里取出趁热吃，吃几回咳嗽即可好转。
白胡椒5粒，萝卜100克，生姜3片，陈皮10克，煎熟饮汤。用于痰清稀多泡沫的咳嗽。43/杏仁治咳嗽二法
患肺虚咳喘治愈的方法：甜杏仁约20克，用60℃热水将皮泡软，去皮后想法砸碎，与大米(50~100克)加水同煮，开锅后放入10克冰糖，熬成稠状食用即可。
患热伤风，剧咳不止时，将吃甜杏时留下的杏核砸开取杏仁，嚼服一个后剧咳遏制，后每隔2小时嚼服一个，连服两次，咳嗽可基本病愈。
冰糖约5克，香蕉2~4根，拆入碗内上锅，开锅后用文火蒸15分钟，便可食用，止咳结果很好。
45/搽风油粗行咳平喘
患哮喘病咳嗽不止时，可用风油精外搽前脖颈和颈双方，咳嗽立即止住，同时还能停息痰喘。
46/罗汉果泡水治咳嗽
罗汉果洗洁净，把外壳挖破，连皮带瓤一起放在水杯中加开水泡。泡出的水呈红褐色，略有甜味，口感很好。喝完续水，一天喝数次。一天后咳嗽大为减轻，两天后即可痊愈了。
老年人每到夏季，便轻易犯咳嗽病。吃药止咳但停药后仍咳嗽易忍。可做个棉肚兜带上起到保温的感化，对止住咳嗽有用。
入冬今后，患支气管炎的人老是咳嗽不止，今夜难眠。接纳用力做迟缓而深长的呼吸法，能很快止住咳嗽，安然入睡。如果中心醒来，持续用深吸吸法，仍能止咳入睡。
剪一块麝香止痛膏贴在天突穴(胸骨上端凸起处)及神阙穴(肚脐眼处)。每次贴24小时，一般贴两次治感冒后咳嗽不止有效。
在喉头下揭一块约1厘米睹方的"伤湿止痛膏"，10分钟后，咳嗽即可被止住。
50/炎天吃西瓜防咳嗽
买一个小西瓜，挖一小口，放入4两冰糖蒸20分钟，趁热服下，效果极佳。
有一种咳嗽(俗称干咳嗽)无痰且不发热，可将半茶缸水煮沸，放食油(花生油最好)1两汤勺，再放适量白糖，然后将一个鸡蛋打坏加入茶缸中，烧沸为止。每天早晚(起床之后、人睡之前)趁热饮服，连服三两日即好。
取绿豆100克，鸭梨两个煲汤喝，吃梨饮汤早吃各一次。
对峙一段时间可治干咳，也不复发。
白果3钱、冰糖2钱放一点水蒸熟，晚上睡前服用，一日一次，对峙一个月可治干咳。蒸时先将白果碎成渣，用水泡泡，再放进冰糖。
将一把生花生捣碎，放入牛奶中煮沸，然后趁热服用，天天2~3次，可有效医治咳嗽。
2.花生、红枣、蜂蜜煮汤
取花生、大枣、蜂蜜各30克，用水煎好后，食花生大枣并饮其汤，每日两次，数次即可。
将鲜鸭蛋一个打入铝锅内，搅拌匀称，以后，用勺子翻炒(防糊)，半熟，再加入25克陈(米)醋，继承翻炒至熟。吃时要趁热吃，日夕各一次。继续吃10天，咳嗽可治愈。
取10克黑木耳、1个鸭蛋、少许冰糖，加水适量搅拌后，隔水蒸熟食用，每日两次，可治阴虚肺燥咳嗽，此法对咽干痰少也有疗效。
鲜南瓜藤去头，插入瓶内，经由一夜，越日便有汁滴入瓶中，每日取汁，开水冲服，可有效止咳。
蜂蜜60克，猪板油60克，化油去渣，倒入蜂蜜中，熔解煮沸。天天早晚开水冲服一勺，冬季更加。
蜂蜜16克，开水冲服，每日二次，早晚分服。
取牛奶和鲜姜，把姜捣碎取汁，待牛奶烧开后加入姜汁略烧片晌就起锅，放凉后饮用即可。
质料：红枣5~10粒(视大小粒)、枸杞子20~30粒、老姜2片、黑糖1匙、纯粹莲藕粉2匙
(一)红枣洗净用刀剖开，与枸杞子、老姜、黑糖入锅，加水3碗、大火先滚后，小火绝煮20分钟。
(二)莲藕粉2匙先用冷水调匀，趁热入锅勾芡，再滚时即关火焖5分钟。
功效：止咳化痰；宜趁热吃，只要连气儿吃半个月，止咳效果十分明显。
对症：咳嗽、气喘、收气管炎
知心小丁宁：每日早晚各服一次效果最好。睡前1小时服用喉痛不宜食姜医治"久咳"的偏方
衷古道热肠祝贺伴侣们身材安康、仄安然安、万事快意！
1，红塘姜枣汤治感冒咳嗽
红塘30克，鲜姜15克，白枣30克，水三碗一路煎至过半。趁热服用，服后出微汗即愈。驱风散寒，治感冒咳嗽、胃寒刺痛、产后受寒腹泻、恶阳等。
2，萝卜葱白治风寒咳嗽
萝卜1个，葱白6根，生姜15克，水三碗。先将萝卜煮熟，再放葱白、姜，煮剩一碗汤，连渣一次服下。宣肺解表，化痰止咳。治疗风寒咳嗽、痰多泡沫、陪畏寒、身倦酸痛等。
3，白萝卜蜂蜜治风寒咳嗽
大白萝卜1个，蜂蜜30克，白胡椒5粒，麻黄2克。将萝卜洗净，切片，放在碗里，倒入蜂蜜及白胡椒、麻黄等共蒸半小时趁热服用，卧床见汗即愈。发汗散寒，止咳化痰，治疗风寒咳嗽。
4，鲜梨贝母治咳嗽肺痈
鲜梨500克，贝母末6克，白糖30克。将梨去皮剖开，去核，把贝母末及白糖填入，合起来放在碗内蒸熟。早晚分食。清热化痰，散结解表。治疗咳嗽或肺痈，症见胸痛、寒噤、咳嗽、发烧、口干、咽燥、痰黄腥臭或脓血痰等。
5，冰糖燕窝粥治肺虚久咳
燕窝10克，大米100克，冰糖50克。将燕窝放温水中浸软，戴去绒毛污物，再放入开水碗中继续涨发。取上等大米淘洗清洁后放入锅内，加清水三大碗，旺火烧开，改用文火熬煮。将发好纯洁的燕窝放入锅中与大米同熬约1小时，加入冰糖凝结后即成。滋阴润肺，止咳化痰。治肺虚久咳及咳喘伤阴。
燕窝5克(水浸泡)，白梨2个，川贝母10克，冰糖5克。白梨挖去焦点，将其他三味同放梨内，盖好扎松放碗中，隔水炖熟，服食。养阴润燥，止咳化痰。治疗多年痰咳、气短累力。效果不错。
7，萝卜胡椒止咳祛痰涎
萝卜1个，白胡椒5粒，生姜3片，陈皮1片。加三碗水共煎30分钟，日饮汤2次。下气消痰。治咳嗽痰多。
8，豆腐糖止咳化痰平喘
豆腐500克，红塘、白糖各100克。把豆腐傍边挖一窝，归入红、白糖，放入碗内隔水煮30分钟。一次吃完，连服4次。清热，生津，润燥。治咳嗽痰喘。
9，玉米须橘皮治疗咳嗽
玉米须、橘皮各适量。共加水煎，日服2次。止咳化痰。治风寒咳嗽、痰多。
萝卜1个，猪肺1个，杏仁15克，加水共煮1小时。吃肉饮汤，清热化痰，止咳平喘。治久咳不止、痰多气促。
11，糖水冲鸡蛋补虚止咳
白糖50克，鸡蛋1个，陈姜适当。先将鸡蛋打入碗中，搅匀。白糖加水半碗煮沸，趁热冲蛋，搅和，再倒入已绞与的姜汁，调匀。逐日日夕各服1杯。补实益，治久咳不愈。
12，芝麻冰糖水治夜咳
生芝麻15克，冰糖10克。芝麻与冰糖共放碗中，开水冲饮。润肺、生津。治夜咳不止，咳嗽无痰。(附加：芝麻1把，生姜50克，共捣烂煮汁服，也有上面的疗效哦)
13，蒸白梨蜂蜜治久咳咽干
明白梨1个，蜂蜜50克。先把白梨内里的核全数挖失落，将蜂蜜挖在里里，加热蒸生。天天迟早各吃一个，连吃很多天。死滋润燥，止咳化痰。治暂咳吐干、脚足心热等。
14，燕窝银耳治干咳匪汗
燕窝10克，银耳15克，冰糖适量。将燕窝放入热水中浸泡3-4小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时即成。用瓷罐或盖碗衰入燕窝、银耳、冰糖、隔水炖熟。服食。补虚损，养肺阴，退虚热。治干咳、盗汗或肺阴虚等。
15，豆乳饮润肺宁嗽化痰
黄豆浸泡磨汁，煮沸后加糖饮用。逐日早晨空肚饮1碗。健脾宽中，润燥掐水，清肺止咳、化痰。治疳积消瘦、肺热咳嗽等。
(另附：喝新颖豆浆可防备老年聪慧症，防治气喘病。豆浆关于血虚病人的保养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方法弥补植物蛋白，可使人的抗病才能增强，调治中老年妇女内排泄体系，减轻并改善更年期症状，延缓朽迈，削减青少年女性脸部芳华痘、暗疮的产生，使皮肤白净滋润.