疫情爆发让餐饮业错过了春节黄金销售期。据恒大研究院估算，仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去，再补短板，创建更加多元的经营模式。

2020年春节，餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。

“最多挨不过六个月”，在测算了房租、人工成本等支出及损失后，不少餐饮企业得出了这样的结论。

每到春节，餐饮企业都对营收充满憧憬。据国家统计局统计，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，增长9.4%，其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到七千多亿元。

犹如一只“黑天鹅”，新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。

根据往年的经验，每年的春节，餐饮企业不仅要提前采购春节食材，还要支付供应商货款，以及兑付年终奖、储备兼职员工等等，是资金流短缺的高峰期，而一切资金的回流都靠春节期间的营收。

就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言：“年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金的，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。我们有那么多存货，一卖出去不就变现了吗？然后再发工资进入循环。现在是戛然而止。”

1月23日，除夕前夜，武汉封城。为减少人员聚集，餐饮企业开始大面积停业，常规的春节运行路径被一刀切断。“我们从除夕就陆续关店暂停营业了。到2月2日，全国共关闭堂食（门店）40家，关闭外卖24家。这个数据还在不断增加。”旺顺阁董事长张雅青对《中国企业家》表示，虽然剩余门店并未闭店，但客流及营收均大幅下滑。

“2019年春节7天假期期间，50家门店营业收入共计2157万元，而2020年60家门店同期营收仅为455万元，下滑了79%，仅大年三十年夜饭退订就达800余桌。”张雅青进一步解释。

眉州东坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌，金额在1700万元左右。“这是最直接的损失”，眉州东坡创始人、董事长王刚说，在疫情面前，尽管困难重重，但没有什么过不去的坎。

海底捞从大年初二（1月26日）起休市。原来称“即日起至1月31日暂停营业”，最近则继续延长暂停营业时间，何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日，海底捞在中国境内的550多家店已经停业超过10天，按照其2019年财报推算，停业10天，海底捞门店营收损失及人工成本将超过7亿元。

损失不只在春节。春节过后，餐饮行业还将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。

疫情对餐饮业影响有多大？春节期间损失或达5000亿元

“大部分都已经停业了，还在营业的也只有外卖服务，没有堂食，营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国企业家》表示，由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心，所以目前在以外卖的形式进行服务，但外卖业务体量很小，只能占到正常营收的5%左右。

前不久西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时曾表示，照这个情况发展，目前账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现均已停业，只保留了100多家外卖业务，“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零”。

恒大研究院最新发布数据也显示，疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大，预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而对容易凸显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说，一旦遇到突发事件，其抗风险、成本等方面的压力都比小型餐饮企业更大。

“仅人工及租金这两部分的投入，就能占据餐饮企业30%～50%的成本。”旺顺阁董事长张雅青说，比如人力成本占营业收入的30%，坪效至少要达到元/平米/月等这样的水平才能持平，撑过3个月并不是期待生意马上变好，而是准备足够的现钱，去撑接下来的日子。

“餐饮行业此前主要目光还是集中在产品上，对成本效率不是很关注，这次疫情的突发，就刚好钻了餐饮成本过高的空子。”赵志强举例，如日本餐饮业，固定员工只有3人左右，其余均为兼职，人效相对不高，如果人力成本占营业收入30%以下，坪效就不会有这么大影响。而所谓坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以产出多少营业额，“如何用更小的面积去创造更多销售额，进一步减员增效，也是餐饮企业应该反思的问题。”赵志强说。

而在疫情爆发后，有些餐饮企业仍旧选择继续营业。“我们不能一遇到疫情就关店，这样你连一个应对的预防预案都不会做了，越是在这种危险时期，我们越是要战斗在一线。”眉州东坡创始人王刚表示，主要还是凝聚人心，让团队的战斗力更强，表面上损失虽然大，但从长期看则是锻炼团队在面临突发情况后如何应对。

据了解，目前眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情特别严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的均处于营业状态。对于此次疫情，眉州东坡还出台了一个百日作战计划，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对接下来的工作安排做了部署。

“这次疫情远比我们想象的要严重，最快恢复生产估计要到3、4月份，以及WHO（World Health Organization，世界卫生组织）对这次疫情的评估，都给我们的营业造成了不小压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国企业家》表示，即便有了一个作战计划，也要随时调整。难归难，但要坚持走下去。

即便是仅有20家门店处于开业状态的旺顺阁，在疫情爆发的两三天内迅速组织高管团队进行培训、分配任务，保证每家门店有3～5人坚守。“要在保证人员安全的前提下，做好服务。”张雅青说。

在武汉封城当天，处于关店状态下的海底捞迅速成立防控疫情总指挥部，董事长张勇任总指挥，负责组织架构的搭建；首席运营官杨小丽任第一副总指挥，负责门店员工的安置与防疫；首席战略官周兆呈任第二副总指挥，负责紧急上报机制；执行董事施永宏担任第三副总指挥，负责物资供应分配；决策委员会委员苟轶群担任第四副总指挥，负责资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市分别建立指挥部，处理疫情应对及员工的安置。

而在每个城市或区域，海底捞总部指定了一位店经理担任现场总指挥，全权负责各自城市和区域的门店应对和员工安置。并按照同样模式设立第一副指挥、第二副指挥，所在城市和区域的店经理担任组员，每个指挥部均配备物流供应和食品安全管理人员。

但不管是开店还是关店，餐饮行业在面临重大疫情时，仍有很多地方需要改进。不少从业者表示，选择开店或者关店，企业都应该结合自身情况、所处区域情况及区域的商业环境进行判断，切忌盲目跟从。

餐饮企业要想办法先活下去

由于受到疫情冲击，餐饮股的表现并不乐观。据了解，近半个月以来，港股餐饮板块持续走弱，截至2月3日收盘，海底捞股价累计下跌超过18%，呷哺呷哺更是累计下跌超过38%，刚刚上市不久的九毛九也下跌了近22%。除了做好疫情防控，餐饮企业思考更多的是如何先活下去。而尽管外卖业务体量较小，只能占正常营收的5%左右，但对目前仍旧开业的企业而言，外卖业务撑起了全部业务的80%～90%。“肯定要先自救，春节期间备货量大，订单的取消意味着这些投入全部打了水漂。”张雅青表示，在确定逐步关店后，旺顺阁便开始把这些积压的菜品以街边店的形式，平价出售给周边用户，一方面缓解用户买菜难绕远道，出现交叉感染的几率，另一方面则缓解突然没有生意带来的重大经济损失。“从1月25日到2月3日这段时间，2020年的营业额仅有2019年同期的5%，影响太大了。”张雅青说，卖菜挽回的损失并不多，但在这个时候有收入总比没有强。而对眉州东坡而言，王刚更想通过自己的供应链，进一步去加强零售业务。作为北京中餐最早建立物流配送中心及中央厨房的企业，眉州东坡形成了一条从农业到食品加工再到供应链的产业链。据了解，目前眉州东坡已经通过此种方式，将瓜果、蔬菜、半成品等食材卖给附近居民，“半成品将成为未来的主要发展方向，通过这次疫情，打通餐饮零售以及线上线下等服务。”王刚说。

除此之外，外卖也成为了大多数餐饮企业的自救方案之一，尽管外卖业务的贡献对餐饮企业来说只是杯水车薪，但对于此前从未涉及过该领域的餐饮企业而言，无疑是一次创新尝试。“我们也在不断接触餐饮平台、线上电商、到家平台业务等，帮他们往外卖这方面转。”优菜创始人周游对《中国企业家》表示，相比前端的餐饮品牌，作为后端的供应商春节期间不会有太大损失，但是春节过后，疫情恢复前，供应商比餐饮品牌更难熬。

据了解，优菜主要为餐饮连锁企业如西贝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化产品，且在北京上海分别有自己的净菜工厂。随着餐饮企业的关店，类似优菜的供应商们也损失了90%以上的业务量，如今只能给西贝这种有外卖业务的连锁企业提供产品，一旦餐饮品牌的资金链断裂，几百万的货款回收压力，供应商很难撑过餐饮品牌，周游们也亟待寻求新的出路。

“但像支持西贝这种企业的外卖业务，只走线上零售的业务，给to C的平台做供应商在成本方面要面临更大的压力。”周游解释，净菜的标准更高，可消费者并没有这么高的需求，进而将导致产能的浪费。“能不能把损耗降低到最小，这些具体的方案还在跟平台沟通，总不能一直在一个业务里等下去。”不仅仅是自救，不少餐饮企业也在请求政府能在税费上有减免政策，或者出台一些相关补贴补助。如呼吁有关部门在半年内降低甚至免征增值税及所得税；允许企业对人工制度进行适时调整，并在社保、五险一金等方面给予优惠补贴；减免租金等等。幸运的是，不少商业地产商已经开始为各行各业减免租金，比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免，根据万达商管披露的信息，2019年公司营收达434.8亿元，租金384.8亿元，若据此计算，本次减租将超过30亿元。“也要看具体的减免程度，光房租我们一个月要上千万，现在减免之后差不多还要交300多万，主要还是看疫情发展情况。”赵志强进一步解释，“别看只是一个春节，相比2019年，2020年餐饮行业的总体销售将会下降10%左右，保持4.5万亿。”据赵志强估算，这意味着大部分餐饮企业在2020年都将处于不赚钱的状态，一个月的损失，需要未来10个月来打平，但对于海底捞等头部企业情况或许会好一些。疫情的突发、资本市场的震荡，对餐饮业来说既是灾难也是契机，一些餐饮企业高成本、低效率、缺少重大危机的应急机制的漏洞暴露了出来，对于行业而言，弥补短板，创建更多元的营业模式，寻求更长远的发展才是硬道理。

制作：杨倩，校对：张格格，审校：高欢欢，图片来源｜被访者

来源：《中国企业家》记者徐硕编辑｜徐昙

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（原标题：千亿级产业突遭“黑天鹅” 多位餐饮创始人：我们很难，疫区更难）

每经记者 陈克远 李 卓 赵雯琪 

一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的企业带来了一场猝不及防的生死考验。无论是西贝董事长贾国龙“账上资金撑不过三个月”的告急求救，还是老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”“卖房卖车”的硬核表态，都让餐饮业的这个寒冬显得异常漫长。

一如2003年的“非典”过后，餐饮业遭遇的一轮大洗牌。此次疫情结束，新一轮洗牌形势之严峻，可想而知。疫情“”之下，无论政府、协会、餐饮企业，亦或外卖、生活服务、生鲜电商平台，无不积极展开支援与自救。这同样是一场没有硝烟的战争。

就如甘棠明善董事长王力加所言：“当时看到很多前线战士天天只能就着矿泉水干吃泡面，就做了捐款的决定。我们很难，抗疫更难。”

多家餐饮企业延长停业时间

2月4日，大年正月十一，立春。位于北京城市副中心通州区的一条美食街上，这里有各式各样的小吃、快餐门店，但相较于以往的人来人往，90%的餐饮商家仍处于停业状态。而在仅有的几家开业企业中，上座率低得可怜。“整个中午也就两桌客人。”一家重庆串串香的收银员告诉《每日经济新闻》记者。

“餐饮业告急”“行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。往年的春节都是增收的时节，但今年显然被突如其来的疫情泼了一盆冷水，包括（06862，HK）等多家餐饮上市公司都不得不采取闭店措施。

中信建投估计，仅海底捞一家上市公司2020年营收损失就可能达50亿元，归母净利润将损失约5.8亿元。

2月3日，春节后首个交易日，（000721，SZ）、全聚德（002186，SZ）、（601007，SH）等多家餐饮上市公司均呈现开盘一字跌停状态，直观反映了市场对疫情影响的担忧。

恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》显示，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。

更为焦虑的是，疫情对餐饮业的冲击并不局限于春节。此次疫情何时能结束目前仍没有定论，且防控措施更强，多家餐饮公司延长门店暂停营业时间。

2月2日，海底捞公告称，考虑到疫情发展情况，为持续配合疫情防控工作，公司在中国内地门店停业的时间将会延长。

2月9日，今年1月15日刚刚登陆港交所、一共运营287间餐厅、同时管理41间加盟餐厅的九毛九（09922，HK），在继1月29日公告决定至2月9日旗下所有门店暂时停业后，再次公告称，鉴于疫情最新情况，所有门店（包括自营及特许经营门店）暂时停业的时间会进一步延长。

万联证券在研报中称，参考“非典”时期，预计此次疫情对旅游、餐饮、酒店、景点板块造成的影响将持续半年以上。

在目前疫情之下，从订餐者的角度来说，取消预订的年夜饭，这是理所应当的；从消费者的角度来说，减少外出用餐，这是顺理成章的；从社会管理者的角度来说，在春节假日延长的情况下，让餐饮企业员工带薪休假，这似乎也是无可厚非的。

但就是在一件件无可厚非、顺理成章的事情背后，餐饮企业的生存危机越发凸显。

如何冲破疫情阴霾？这个寒冬，《每日经济新闻》记者和4位餐饮企业创始人聊了聊：

他们有网络暴红，宁亏5亿卖房卖车也要让1.6万员工有饭吃、有活干的“硬核老板”；有品牌广为人知、历经“非典”的“抗疫”老兵；有管理员工超9000人的新潮餐饮；也有万千小吃快餐店中的创业老板。

可以说，他们是当下餐饮业中无数“老中青”品牌的典型代表和缩影。

“我们很难，抗疫更难。”当看到很多前线战士天天只能就着矿泉水干吃泡面，本就已如履薄冰的他们，依然毫不犹豫选择了捐款、捐物、做“战地食堂”，通过采访他们，记者看到有困难、有焦虑，但更多还是朴实的信念和实实在在展开的支援和“自救”。

《每日经济新闻》记者回顾2003年“非典”疫情发现，疫情结束后，相关影响很快消失，行业出现迅速反弹。尤其2003年6月下旬实现“双解除”之后，6月全国餐饮业零售额同比增长3.4%，扭转了5月负增长的局面。

反弹背后，恰恰是被压抑的消费欲望。就如贵凤凰贵州小吃创始人陶婷婷所说：“这是失望之冬，也是希望之春。坚持下去，扛过去，活下来，迎接明天。”