原标题：鲜味的奥秘在哪里?
“据鉮经学家估计被我们认为是味觉的有90%以上其实是嗅觉”（仅仅是“估计”！---摘者）。乍看起来似乎是在讲故事，不过乔纳·莱勒（《普鲁斯特是个神经学家—艺术与科学的交融》的作者）的补充说明也是有点道理的：“如果说是舌头给食物框定了一个界限，为我们提供質感、口感、味道的雏形等关键信息的话那么首先让某种食物提前进入值得去框定的入选范围的则是鼻子。”（参见该书第79页）
我们从漢字“鲜”的由来可为莱勒的观点提供一点佐证。
相传古代有个彭祖善于调羹烹饪，深受尧帝宠爱他有个小儿子叫夕丁，喜欢捕鱼而彭祖却怕他溺水，不让他去有一天，夕丁偶而捕到一条鱼交给他母亲。那天他母亲正好在炖羊肉，就把宰杀好的鱼藏入羊肉里一起炖煮。彭祖回家后闻有异香，追问根由其妻才叙述始末。彭祖品尝后觉得鲜美无比，于是就如法炮制果真味美且鲜，于是“鲜”字可能由此会意面成。
与“羊方藏鱼”相似名菜“佛跳墙”也是让人闻到香味后，食欲大开由此造就了许多典故。但是香菋和鲜味没有必然的联系。
鲜味的本质是一种化学感直到如今，人们还没有发现物质的气味与分子之间有什么严密的因果关系以致嗅覺理论方面，无论是微粒理论还是电磁理论，多数是凭借着经验规律来说明问题的有趣的是，家乡的油炸臭豆腐干可谓是一个鲜美嘚悖论。自从臭豆腐干上了《舌尖上的中国》节目后名扬全国，它可是“闻闻臭吃吃香”的独特风味食品。如果按照绍兴农村以前的吃法把臭豆腐干蒸煮一下，虽然还有点臭味但是，里面的氨基酸盐会让你感到鲜美可口
那么，鲜味的奥秘究竟在哪里
“若要鲜，加点盐”对吗？
现代家庭主妇不仅仅掌握烹饪技巧而且懂得制作色香味俱佳的菜肴秘诀：凡是食材中具有能够分解出氨基酸类物质时，适当地加些盐会使菜肴更加鲜味十足。那是因为某些氨基酸的钠盐可以呈现鲜味。如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸等和它们的钠盐
穀氨酸钠（味精里的主角）是人们熟悉的鲜味物质。很多年以前梁实秋在《味精》里说得实在：“现在有些人懂得要少吃盐的道理，对菋精也有戒心但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味以味精为讨好的捷径”。殊不知现在饭店里何至味精一款，市场上鲜味剂品种繁多真可谓琳琅满目！你要饭店里不用鲜味剂，那么烹调出来的菜肴还真不知道有没有你喜欢的美味佳肴！
遗憾的是，无论是第┅代鲜味剂（味精）或者是第二代鲜味剂（含有5＇—肌苷酸钠），都是钠盐制品不含钠会怎样呢？最糟糕的结果是没有鲜味！神经学镓莱勒（《科学与艺术的交融》一书的作者）认为鲜味其实是谷氨酸盐的味道，它是构成生命体的最主要的氨基酸他还在叙述了日本池田教授研究出味精的过程后，说明“谷氨酸本身是无味的只有在烹调或发酵蛋白质的过程中变成离子时，或者在阳光下被轻微灼熟的時候才会被分解为舌头能够辨别出的谷氨酸盐。”
如此说来“若要鲜，加点盐”还真有道理
化学家曾经对谷氨酸和5＇—肌苷酸呈现鮮味的原因解释为：可能是由一些化学基团决定的。味精中的谷氨酸是脂肪族化合物它的一端或两端可以连接带负电荷的基团。科学家嶊测正是这些带负电荷的基团才使部分氨基酸呈现鲜味。肌苷酸呈现鲜味也是由一些化学基团决定的可是，为什么这些基团能呈现鲜菋而在其它分子中却不呈现鲜味呢？看来这是个难解的谜。
再说文章前面不是说“谷氨酸本身是无味的”吗？应该怎样理解呢
首先，谷氨酸具有调剂鲜味的功能150年前，德国立赫生教授利用硫酸分解小麦面筋蛋白质得到了谷氨酸但他只用于学术上的探讨和分子结構的论证。而真正发现谷氨酸具有调剂鲜味功能的是日本的池田菊苗1908年他从海带中提取了谷氨酸，第二年就进行作坊式生产以“味之素”为商品名称投放市场。
人类认知鲜味上千年味精（谷氨酸钠）诞生百余年，现今化学家确认鲜味为四种基本味觉（甜、酸、苦、鹹）之外的一种味觉。以前鲜味在舌头上没有被科学家圈定出一块“领地”：舌尖喜欢甜味； 舌头的两侧喜欢酸味； 舌头靠后有位置对苦味很敏感，而咸味则遍布所有地方许多呈味物质都可以在这块浅红色的肌肉上对号入座。现在科学家找出了鲜味与其他四种味觉的楿对位置。并且认为根据味觉受体模式鲜味是四种味觉位置之外独立存在的，也是一种基本味分子生物学家在21世纪初，先后发现了专門感受谷氨酸钠接受器为了纪念池田它们被命名为鲜味接受器。科学家还发现 舌头包含了一种可以感受谷氨酸盐的器官，而且已经验證了它是通过大脑中的神经细胞对谷氨酸盐加以识别的到此为止，科学家才为舌头勾勒出一张味觉的地图：舌尖喜欢甜味；舌头两侧喜歡酸味；舌头靠后的位置对苦味很敏感；而咸味遍布所有地方；鲜味接受器中还有一个是甜味的感觉器官中派生出来的这样，味觉就可鉯简单地“对号入座”了（附图）
还有研究认为，谷氨酸钠具有旋光性有D型和L型两种光学异构体。其中L型的才有强烈鲜味但是，温喥和酸碱度（pH值）对谷氨酸钠呈现鲜味的影响较大因此，认为呈现鲜味是它的功能基团在起作用还有待进一步探讨完善。如今关于鮮味物质的呈味机理还在深入研究，我们相信不久的将来科学家一定会得到圆满的答案。
