上海|米其林二星|法餐|Jo?l Robuchon L'ATELIER　　更多文章可关注微信公众号：eating_man
　　「位于外滩十八号这幢富有历史意义的大楼内的乔尔&卢布松美食坊，是品牌在全球第十二家店。装潢格调与其姊妹店无异，非常时尚气派，最佳位置当然是围绕着开放式厨房的柜台座位。经典的法国菜渗着点点现代风味，细腻精湛的厨艺已令用餐层次升华至味觉的艺术体验。用餐前不妨点杯鸡尾酒，顺道欣赏外滩景色。」
——米其林指南 上海2017 评审员评价
　　当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 提到法国菜，就不得不提一个名字—Jo&l Robuchon。这位餐饮界的传奇人物，与Gordon Ramsay，Alain Ducasse并称米其林世界三大厨师。
　　Jo&l Robuchon，15岁从餐馆学徒做起，28岁成名获得「法国工艺大奖」，36岁在巴黎开设自己的餐馆，仅仅3年之后就获得了米其林三星。现年70多岁的Jo&l依然活跃于世界顶级餐饮圈，截至2016年末，旗下在世界各地经营管理着26家餐厅，获得了31颗象征着美食界最高荣誉的米其林星星，位列全世界名厨之首。
　　Jo&l Robuchon旗下，除去酒吧、饼屋及精品店外，真正定位于Fine Dining的品牌共有四个：Jo&l Robuchon Restraunt，L'ATELIER de Jo&l Robuchon，LA TABLE de Jo&l Robuchon，Robuchon au D&me，其中以Jo&l Robuchon Restraunt最为高端。
　　2016年初，Jo&l Robuchon在上海外滩18号插旗，开设旗下时尚法餐品牌L'ATELIER de Jo&l Robuchon及茶点饼屋Le Salon de th& de Jo&l Robuchon。L'ATELIER在法文中是美食坊的意思，定位于休闲法餐，相对应的Le SALON 主打法式糕点和下午茶。
同年年底，米其林大陆地区第一本红色指南 上海2017 发布，外滩18号L'ATELIER de Jo&l Robuchon毫无悬念的榜上有名，为Jo&l Robuchon再添2星，成为了法国菜中米其林评星最高的餐厅。
　　入口处就能感受到这是一家标准的L'ATELIER de Jo&l Robuchon，整体黑红的装饰风格，与香港店如出一辙。
　　“先生 您好，这边请。”
　　由一位台湾腔女侍者负责领位，在L'ATELIER招牌的U型吧台位就座。
　　“这里的女侍者明显比隔壁Ginza Onodera的质素高嘛。” 同行的老友细语道。
　　“同意，不过听说更漂亮在5楼Hakkasan，你下次去吃吃看。” 我也开起了玩笑。
　　上海店的餐具沿用L'ATELIER所有分店的一贯标准，银器全部采用法国品牌Christofle，水晶杯为奥地利品牌Riedel，瓷器为Jo&l Robuchon全球订制品，基本都为各自领域的一线品牌。
　　L'ATELIER——木质吧台桌围绕着黑色的开放式厨房，厨房配以单色抛光不锈钢和红色的铁板，招牌式的流畅线条。据Jo&l Robuchon本人曾接受采访时介绍，这个成为L'ATELIER招牌式的U型吧台设计，灵感主要来自于日本寿司台。所以L'ATELIER de Jo&l Robuchon这个品牌也是在2003年于东京首度登场，之后火速走红，相继落户巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约、香港、台北和新加坡，现在来到了上海。
　　除去餐位主要为吧台位置这一特征外，L'ATELIER de Jo&l Robuchon还有一大招牌，就是厨师的那身黑袍。「L'ATELIER以黑、红为主，厨师穿白，对食客来说太刺眼了。」正是Jo&l Robuchon这一个性化的追求，之后这身黑袍成了L'ATELIER的标志性装扮，当然也吸引其他厨师跟风。
　　“先生 您好，请问喝点酒还是不带酒精的饮品呢。”
　　“喝水吧。”
　　“Sparkling or still ?”
　　“Sparkling。”
　　不一会，呈上了两杯气泡水。由于店里灯光较暗，侍酒师在我们对面的操作台上工作，但我们还是看不清楚是什么品牌的气泡水。
　　“伐晓得这里是用撒牌子的水？” 我与老友小声说道。
　　大概是听到了我们的上海话对话， 侍酒师将水连瓶一起拿了出来。
　　“法国额 Badoit。” 原来这个侍者也是上海人。
　　气泡水打开食客的味蕾，舒缓他们的情绪，是用来调和顾客与食物、与食物制作者之间关系的。这里选择的是法国品牌Badoit，气泡比较温和，水味偏中性，在气泡水中也属于中端的评级，意大利SOLE、挪威VOSS定价，这两款在魔都高级西餐厅中盛行的品牌，都是优于法国Badoit的存在。
　　L'ATELIER de Jo&l Robuchon除去零点（& la carte）外，有三套套餐可供选择，分别是招牌套餐，创新套餐以及茹素套餐。茹素套餐，自然是为素食主义者准备的。创新套餐为L'ATELIER Shanghai行政总厨Francky Semblat与Jo&l Robuchon一起为上海店创新开发的菜式。招牌套餐自然是Jo&l Robuchon享誉全球、经久不衰的特色菜肴。
　　同老友都选择了招牌套餐。之后，还是这位来自上海的侍者呈上当日的餐前面包。
　　“面包这么多阿，早知道套餐都不需要点了。” 老友同侍者开起了玩笑。
　　“哈哈，不过香港L'ATELIER也是这样的，估计是这个品牌的标配。”
　　“您去过香港店？”
　　“嗯，米其林三星，但是比上海店便宜。”
　　“我们总厨Francky是澳门Robuchon au D?me过来的，也是米其林三星评级，跟着Jo&l Robuchon做了很多年了。”
　　餐前面包种类繁多，羊角包（Croissant）不错，酥皮偏油香味重，老外喜欢的风格。由于本人面包类只吃羊角包，故无法给出其他评价。
　　据侍者介绍，这里的黄油是Jo&l Robuchon与某品牌合作的定制款，尝过之后，觉得非常一般。首先高档西餐厅提供的黄油口味以无盐（Unsalted）为主，配以海盐自由进行调味，这里是直接上低盐黄油。其次是在黄油温度没问题的情况下，很难抹开。纯粹从黄油来看，甚至不如米其林上海2017一星餐厅 璞丽酒店的PH&ENIX（）。
　　玉米慕斯，柠檬冻及甜罗勒
　　Sweetcorn mousse, citrus jelly and pesto
　　仔细观察，整个成品其实分为三层，最上层是柠檬啫喱，中间为玉米慕斯，最下层是罗勒酱。Topping装饰用到的是爆米花，法国辣椒粉、香葱碎。
　　单从食材来看，根本想象不到口味竟然会如此融合。慕斯口感丝滑，而且温控得相当之好，并非冰镇。点缀的辣椒粉及香葱，略微带点惹味，但不会破坏玉米慕斯的整体味道。爆米花增添了卜脆的口感。这是一道不错的开胃前菜。
　　经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥
　　Imperial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly, cauliflower cream
　　“这道菜，好漂亮。” 惊叹来自于邻桌和我们差不多时间入席的女生，看来是和我们选择了同样的套餐。
　　“这是Jo&l Robuchon设计的招牌菜式。” 侍者颇为自豪的解释道。
　　“蛮好的，只不过我有密集恐惧症。” 本人自言自语起来。
　　对于这道菜，分拆来看，最中心部分为底层蟹肉Tartar，覆盖着满满一层鱼子酱，最后以食用金箔作点缀。淡黄色一层为龙虾汤，做成啫喱状，一朵朵的为椰菜泥，绿色点缀是欧芹油。
　　这是一道冷汤头盘，个人认为龙虾汤做成啫喱形态，好处有两个，其一固态比起液态来，更方便各食材的摆盘。其二，冷汤的关键是口感上的温度，固态对于我们口腔感受而言，更加温和。询问鱼子酱的产地及鱼种，侍者无一可以作答，这点也颇为尴尬。总体来说，这道菜好看，也很有新意。
　　咸黄油香烤龙虾，炖煮青菜和五香龙虾汤
　　Roasted lobster, stewed peas with bok choy and a spiced lobster bisque
　　“先生，接着为您上的这道菜，也是Jo&l Robuchon的招牌菜之一。” 从入席就服务我们的上海侍者介绍道。
　　“这道菜我在香港店看到过，没想到连容器都一样。”
　　“这边的总厨有改良，试下。”
　　“不会是用海虾头熬的汤吧。哈哈。” 老友风趣地说道。
　　“绝对不会，只用到龙虾头。” 侍者斩钉截铁地答复。
　　应该是没有，海虾头腥味重，这道龙虾汤汤头味道很好，除了略有些咸。
　　“汤里有添加海胆，二位可以再品味下。”
　　菜品的核心是波士顿龙虾，只取龙虾身体部位，烤得鲜嫩多汁，搭配的是豌豆及小白菜，我个人觉得之所以是这两样配菜主要是因为摆盘的对比颜色需要（西餐摆盘讲究对比撞色，绿色食材是最易搭的颜色）。龙虾浓汤内还有些许黑松露碎，周边白色泡沫为鸡汁，都是为了增添浓汤的风味。最上层黑色网状的脆片为墨鱼汁。整道菜的呈现方式蛮浮夸的，基本上各种形态的食材都有展示。至于汤里的海胆我是吃不出来，但是Jo&l Robuchon的菜品确实蛮有新意的，细节处见真章。龙虾浓汤之中，这道可排魔都前列。
　　香煎法国海鲈鱼配红酒汁
　　Line-caught sea bass, crispy skin with five spices and verjus sauce
　　海鲈鱼煎得火候相当之好，鱼皮非常香脆，鱼肉也完全不干涩，底部搭配的是蔬菜丝，鱼皮上点缀的是欧芹。看上去，这将又是一道值得称赞的菜式。
　　“这红酒汁，好酸阿。” 朋友感慨后皱眉。
　　“确实好酸，可能符合老外的口味吧。” 我安慰道。
　　再者，酥脆的鱼皮，碰到红酒汁后，迅速软化，失去了口感。如果将液体的红酒汁，换成泥状（Puree）的形态，会不会避开这个矛盾呢？总之这是一道我完全欣赏不来的菜品。
　　和牛煮双份鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤
　　Wagyu beef tenderloin cooked in duo of foie gras, vintage port reduction and fresh herb salad
　　“先生，接着为您上主菜，是Jo&l Robuchon与本店总厨Francky一起为上海店创新的招牌菜。”
　　“对招牌菜的吹毛求疵，我可是很在行的。”
　　“いただきます（我开动了）。” 我话还没说完，老友已经吃得不亦乐乎了。
　　当晚的主菜登场，澳洲和牛拼法国鸭肝，以甜甜的波特酒来调味，配菜是环状的脆土豆片以及香草沙拉。切开后，由于是低温慢煮，和牛与鸭肝已经粘连在一起，不过鸭肝与牛肉并非十分鲜嫩，汁水不足。这里很好奇为什么要用鸭肝，而不是鹅肝。鸭肝脂肪较少，鹅肝肥美，更能吃到油脂丰盈的细腻口感。
　　Foie Gras
　　在法国，鹅肝和鸭肝都没有法定分级制，不过生产商通常会用外形及重量，以extra、restauaration、tout venant来帮肥肝分级。
　　Extra为顶级，外形饱满光滑无斑点；
　　Restauaration为次高级，表面略带瑕疵；
　　Tout venant最次，又被称为any grade，通常用来做肥肝酱。
　　作为主菜Side Dish的土豆泥，这是Jo&l Robuchon最早被大家铭记的招牌菜式，黄油和土豆的比例是2:1，这口感已经完全不能单单用绵密来形容了，奶香味很重，入口即化，说它颠覆我对土豆泥的认知，也一点都不夸张。
　　“土豆泥可以随意添加哦。”侍者补充说道。
　　“这土豆泥棒极了。我觉得今晚的最佳菜式就是它了。”土豆泥的量不算多，没多久就被我吃完了。
　　“你这话，厨师听了，到底是表扬还是批评呢。”老友的土豆泥，也很快见底了。
　　在吃完两份土豆泥后，侍者递上了今日的最后一道菜式，自然就是甜点。
　　苦甜黑森林巧克力配樱桃蘑菇
　　&The Forest& with Guanaja chocolate and griotte cherries
　　这是一道以盆栽形式展展示的甜品，玻璃杯内巧克力豆及粉末充当的是泥土，点缀了些葡萄干、金箔及食用花；薄脆棒充当的是掉在地上细树枝；蘑菇部分，内馅为巧克力，红色的外衣为薄薄的一层樱桃糖浆；独立摆放的桃红色雪球则是樱桃口味雪芭（Sorbetto）。只能说这道甜品非常赏心悦目，口味上也呼应感很强，相当有创意的一道菜式。
　　&Coffee or tea？&
　　&咖啡吧，都要拿铁。&
　　我们也已经习惯了这个上海侍者的中文英文上海话各种切换。
　　套餐完成后，呈上了餐后咖啡。
　　从入店开始，虽然没有劲爆的音乐，但是L'ATELIER带给我的夜店感就从来没有停止过。
　　离店，夜已深，入冬后的上海这时气温接近冰点。外滩上依旧人来人往，浓妆艳抹的女孩裙子确是一个比一个短，大老远就能闻到一股浓重的香水味。
　　“你信不信我能分辨出她们各用哪款香水。”
　　“我更信你是夜店去多了吧。”
　　与老友一阵哄笑，驱车离开了这纸醉金迷的外滩。
　　L'ATELIER de Jo&l Robuchon
　　营业时间：11:30-14:00；17:30-23:00
　　电话：021-
　　地址：上海市 黄浦区 中山东一路外滩18号3楼
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米其林指南“脱欧入亚”，却引魔都人民疯狂吐槽？
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经理人杂志
导读： 9月21日，米其林在上海举办盛大仪式，发布中国内地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林与摘星餐厅庆祝这一历史性时刻，但沪上饕餮们却大叹失落，认为美食评审们的标准让人困惑。
据上海版米其林指南，总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，25家餐厅被列入必比登美食推介(Bib…
9月21日，米其林在上海举办盛大仪式，发布中国内地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林与摘星餐厅庆祝这一历史性时刻，但沪上饕餮们却大叹失落，认为美食评审们的标准让人困惑。据上海版米其林指南，总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，25家餐厅被列入必比登美食推介(BibGourmand)。上海滩食客队伍庞大。榜单公布后，食客与自己经验一对照，“这是怎么了?”吐槽声超过了赞赏声。第一财经记者走访发现，吐槽的人大多数是质疑法国人不懂中国人的口味;但是从法国人的评判标准来衡量，这份榜单就能令人信服了吗?米其林指南原是为了推动轮胎生意，米其林兄弟推出提供旅途资讯的小型指南仅3家西餐厅摘得二星米其林指南中，只有3家西式餐厅获得了二星评价，包括世界名厨、意大利人岑柏涛(UmbertoBombana)的第三家餐厅——81/2OttoEMezzoBombana；今年年初才开张的法国美食大师的乔尔·卢布松美食坊(L’AtelierdeJolRobuchon)；以及根据著名法国主厨PaulPairet理念打造的神秘美食餐厅UltraViolet。唐阁成为首版上海米其林指南中唯一的三星餐厅，中间者是其主厨Justin Tan名声在外的创新菜餐厅Ultra Violet止步二星法国人Franck Pecol对此表示失望，他在上海创立并经营的法式餐厅Franck Bistrot没有摘得星星。十二年前Pecol来到上海，如今已经在著名的传统街区武康路上盘下了五六家餐饮店，其中就包括热得发紫的“网红冰激淋”。同样，与首份上海米其林指南无缘的还有十几年前就开始在上海打造高端法餐文化的位于外滩三号的JeanGeorge(让·乔治)餐厅。Jean George是业界公认开创上海高端餐饮(fine dining)体系的鼻祖。位于外滩三号的Jean George餐厅法国餐厅Paris Rouge的经营者Stephane和Jacqueline都认为，这样一个在上海默默耕耘了十几年的前辈竟然没有入选，着实让人意外。“我们也想不通，无论是美食本身、服务或者影响力，JeanGeorge都是当之无愧的。”他们表示。Pecol昨晚缺席了米其林的盛宴，他去Jean George吃了晚饭。“餐厅的摆盘富有创意，技术和服务都无可挑剔，他们也很会选红酒，就连3种餐前面包都是经过精挑细选的。环境更不用说了。现在选出来的一星甚至二星餐厅，有几家能达到这样的水准?”Pecol对第一财经记者表达了他对榜单公正性的质疑。“Jean George在上海的12年当中，作为高级餐饮的先锋，培养了无数年轻的厨师，给了他们灵感。”Pecol说，“这样的餐厅在榜单里不但没有摘星，甚至连提都没有被提到，实在无法理解。”在Pecol看来，米其林指南的发布只是一种营销战略，但是不可否认地仍然会对餐厅的受欢迎程度造成一定的影响。通过评级上榜获得关注，“摘星的餐厅肯定是有好处的。上榜总比不上好。但是米其林的评测员和决策者的可信度和正直性受到了质疑。”唐阁神秘试吃员真的可靠吗？一直以来，米其林的评测员究竟是如何工作的，让很多人好奇。米其林指南的出炉过程据说“神秘而又专业”，公司会聘请一大群美食评测员去评价餐厅。但是米其林从来没有透露过这方面的具体信息。《纽约时报》曾经发表过一篇文章，形容米其林评价系统的神秘性，并把评测员描述成“江湖上披着神秘面纱的一群人”。“他们隐姓埋名，互不相识，就连公司高层也不允许跟评测员见面。他们甚至不能对任何人提及自己的职业，包括家人和朋友。”这样的描述简直就是特工！试吃后，评测员会把对餐厅的评价精练地汇总到一年一度的米其林大会上，评价出星级餐厅。根据规定，从一星升级到二星，需要四位“神秘人士”的试吃评分;从二星晋级三星，更是需要十位“神秘人士”试吃。但是在中国，这样传说中严格的制度真的能兑现吗？8
Otto E Mezzo BombanaParisRouge一位不愿透露姓名的中国籍经理对本报记者表示：“从时间上来看，这些评测员不太可能像传说中的好几十个人在每家店吃好几次。因为比如这次摘得三星的餐厅唐阁，本来就只有二十几个位子，而且非常难预订，有那么十几个人总是去吃，一下子就被别人看出来了。”在Pecol看来，上海指南评测员的组成、他们是如何招募的、他们的参考标准是什么、他们过去品尝美食的经验如何，都值得拷问。在全球范围内，法餐是有相对成熟评价体系的，相对其他菜系的争议而言，法餐有更加严苛的标准。ParisRouge方面则称，本土很难有融汇中西美食的专家，可能上海版的评审在西餐的口碑还不够。此外，米其林为了向新市场示好，故意调低了西餐入选的比例。米其林方面则回应第一财经称：“在美食侦探团队里，有中国人，也有外国人，所以各种口味都是兼顾到的。”逸龙阁一角既要接地气又要立牌坊携程集团副总裁、攻略社区CEO冯卫华对第一财经记者表示：“米其林的品牌具有较高的知名度，品牌效应大于榜单的指导意义。但这次来上海，看来大家都不太买账。”这种情形在日本市场也遇到过，一直到现在日本对米其林的接受度仍然不高。在新兴市场如何反映本地口味，成为米其林的最大挑战。美食主编朱先生认为，这种“水土不服”的主要原因首先是评价体系的问题，在东亚这些地方不能很好地适应;其次是评审方面主要依赖自己的评审员，而这些人大多是外国人。在一片吐槽声中，对唯一一家摘得三星的米其林餐厅“唐阁”质疑最多。该店被网友嘲笑为“历史上首家团购的米其林餐厅”，据说已经撤下了此前的团购广告。记者于昨日拨打了一整天唐阁餐厅的电话，始终占线，预订火爆程度可想而知。微信公众号“一片吃心”则发布了一篇《唐阁是大写的难吃》的文章，引来网友的热烈反响。“餐饮界一直不怕质疑的声音，就怕没声音。”一位长期从事美食栏目的编辑对第一财经记者表示，有关注才有吃客。不过有个现象倒是很让人喜闻乐见，那就是这次评选出来的米其林餐厅并非都高不可攀。在美食方面，“价格不是硬道理”再次得到印证。除了星级餐厅外，此次登陆“必比登美食推介”餐厅榜单的，不乏一些上海小吃店，人均消费不过20元人民币左右，比如生煎铺子“大壶春”，以及面食小吃店“金刚馄饨还有面”。“以前总是觉得米其林餐厅都很贵，不是一般人吃得起的，现在在上海的这份米其林榜单里出现了好多自己吃过的店名，瞬间觉得米其林不再那么高高在上了，好像和自己还有那么点关系。”家住上海的吴小姐开心坏了。“这也是亚洲地区比较特殊的情况，就是不必花大价钱，也能品尝到味道独特的美食。”在上海的一家法国餐厅老板Remon说，“我平时也经常会去一些小店里吃，比如生煎和小笼包，我都非常喜欢。”今年7月份，米其林在新加坡公布的榜单也出现类似的情况。位于新加坡牛车水的两家卖炒饭、炒面和港式烧腊的“小店”意外摘得米其林星星。据店主说，饭店每天从早上9点半开门一直排队到深夜。这两家店的人均消费也在45元新币以下。在老家法国，每年米其林指南发布的盛况都不亚于餐饮界的奥斯卡颁奖典礼。从1926年建立评价体系以来，就确立了评鉴的权威性。《米其林红色餐饮指南》在全球累计销量已经超过7亿册。第一本米其林指南（复制版）米其林的魅力并不在于比较，而是它建立了一个崇尚美食的体系。相对于时代的变化和新的市场，指南所做的选择一定是保守的，少了人情味，多了商业性。其实，食物到了一定的境界以后，“哪一家更好吃”是见仁见智的问题。真正的“吃货”，不看星级，心中自有选择。你有你的米其林，我有我的大众点评那么在大魔都，与米其林指南“呛声”的大众餐饮指南里所包藏的大众口味，到底是什么样的?我们按照大众点评上“好评”和“人气”两项指标，分别选取了两组Top 26的餐厅。根据大众点评小伙伴的介绍，“好评”一项指标综合考虑了餐厅在口味、服务、环境等方面得到的用户评价;而“人气”指标则综合考虑了餐厅的浏览、搜索、交易等方面数据的综合计算结果。很遗憾，在两组52家上榜餐厅中，仅有一家米其林餐厅光荣入围(想知道是哪家请看下去)……对比了三组榜单，首先感受到了精英和大众的口味差异：在两个大众榜单中，被米其林指南上海忽略的日料和西餐均获得了大众的认可，相反指南所热爱的粤菜，大众不是很感冒。好评榜单中，中国特色火锅的比例非常亮眼——这种大锅饭的味道，米其林的“精英口味”或许很难了解。有图有真相：再来说说价格。显然，米其林餐厅价位的精英性依旧相当明显；大众眼中综合评价较高的餐厅价位也不低，相对来说人气最旺的餐饮价位则最为接地气。不过，魔都近来人气最旺的这26家餐厅的均价，已经是大大高出了大众点评上实时显示的魔都吃饭人均消费水平(93.86元)。“精英”标准下的大众之选你可以狡辩说，如此差异化当然是因为以上三个榜单的标准存在差异。先科普一下，米其林餐厅的评价标准是这样：食物占比60%、用餐环境占比20%、服务占比10%、酒的搭配10%。忽略酒的搭配，筛选出大众点评上“口味”、“环境”和“服务”三个指标下共三组Top 100餐厅，剔除重复值后得到220家餐厅，再效仿米其林标准(综合得分=口味*0.6+环境*0.2+服务*0.1)筛选出了Top 26餐厅，得到了下面这个榜单。你中意吗?相比前文提到的大众点评的“好评”和“人气”榜单，这份米其林标准下的“大众米其林”榜单，在价位上果真更精英了：26家餐厅中超过42%的餐厅均价超过了500元(米其林餐厅该比例为50%)，均价高达627元。也别担心吃不起，还是有46%比例的餐厅均价是低于300元。另外，这个榜单上的菜系口味也还是大众化的。火锅、海鲜、日本料理仍占主导，唯一和米其林指南一致的是对本帮江浙菜的热爱，而后者主打的粤菜和西餐依旧不符合大众精英口味……而且，从入围两个榜单的餐厅地理位置来看，入选精英化大众餐饮指南的餐厅覆盖范围也明显更为大众化，除了中心城区，青浦、嘉定和松江等郊区也有餐厅入围。“大众”米其林 vs “精英”米其林看过了“大众米其林”榜单，再让你感受下它们和真·米其林餐厅的深度PK。为此，按照同样的标准计算了这26家正牌米其林在大众点评的“口味”、“环境”和“服务”综合分，同时参考它们在点评上近一个月的人气，绘出下面这张图：从图里已经可以感受到，“大众米其林”的成绩压过了正牌米其林好几头，8.3的均分和461的人气指数远高于后者的7.62和305。相比“大众米其林”餐厅在高分区的密集分布，仅有6家正牌军得分在8以上，由一星和二星餐厅对半承包。唯一的三星得主“唐阁”则皇冠跌落，勉强挤进中游，排到12位，综合得分仅7.8，怪不得这次获得最高殊荣三星而备受争议。唐阁餐厅实景正牌米其林餐厅里，此前另一位冲击三星的大热门Ultra Violet倒是颇为大众舌头所认可。这家2012年开张的法国餐厅以神秘和昂贵著称，号称是全球第一家感官餐厅，在去年全球50佳餐厅中排名24。据说，它还是上海最贵的餐厅，人均消费近6000元……Ultra Violet实景那么问题来了，到底是谁拖了米其林餐厅的后腿?DT君发现，在不到7.62均分的10家米其林餐厅中，本帮菜馆老正兴垫底，综合分只得6.57，另两家沪菜馆迷上海和雍福会也入了“黑榜”，数量占了摘星的沪菜馆(5家)的一半。另外，在米其林星榜上出尽风头的粤菜，在群众这倒有些不待见：5家粤菜馆不到均分，利苑的两家统统上榜。就整体来看，除了唯一跻身大众榜单的Ultra Violet，其他米其林餐厅的综合排名在100-250位间，身处魔都浩浩数十万的餐馆中当然不差，只是摘到了星却似乎没得到大众欢心。当然你可能会说，米其林星级餐厅的高端定位，普罗大众不懂。但康奈尔大学2014年在对139位顾客做了吃意大利菜的调查后发现，同样的食物，价格更高的一组自我感觉获得了更好的体验……听起来很有米其林的学究气?星级餐厅入选名单三星餐厅唐阁 粤菜二星餐厅8
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