豆瓣社区
搜索：
搜索你感兴趣的内容和人...
快速注册鹅掌柴
2020-08-22 16:39:57
一些废话我会尽量避开网上那些互相抄袭的已经泛滥的内容，也会尽量避开玄学的/烧钱的/抽象的理论知识，争取让大家读完就能直接用起来。为了确保完整性，每篇稿子都比较长，先行请求大家原谅。如果有写错的地方，还请行业大佬们指出。觉得有用的话，也希望各位小伙伴分享。鞠躬！图片来自Essense Coffee，最左为手冲壶，中间为CHEMEX滤杯及咖啡秤本来萃取基础和咖啡器具应该是两个不同的篇目。但我整理了很久，发现分开讲实在不容易讲明白，索性并在一起。更详细的萃取方案，我会在下一篇稿子里拆开来谈，这篇主要做一些基础知识的介绍。虽然基础，但它这么长，我得给自己一个台阶：它应该可以解决你现在和未来会遇到的90%的器具问题，许多知识在咖啡书上也是没有的。为避免不必要的观点纠纷，先说一下：咖啡豆的品质永远第一位，萃取方案和器具只是在咖啡豆具有同等素质的情况下，让咖啡的最终出品更符合我们个体需要的人为干预方法。它无法改变咖啡的整体特点，也无法彻底消除劣质风味和不适当烘焙带来的极苦和涩味。不要迷信萃取玄学。在影响咖啡品质的主要因素中，行业比较公认的是：生豆品质 : 烘焙 : 研磨 : 冲煮 = 4 : 3 : 2 : 1。一个不太恰当的比喻：把咖啡豆看作一个人，器具是ta穿的衣服，萃取方案是你欣赏这个人的不同角度——这个人要是你本来就喜欢，ta穿什么，从什么角度看，都是美的；反之。也就是说，一支豆子，如果冲出来有明显的让你不喜欢的特点，它就是不适合你，并不是你换两套器具或者学几套萃取方案就可以改变的。一、手冲咖啡的主要变量与器具的对位手冲咖啡的核心问题是寻找出一套属于自己的、能够发挥咖啡豆特点的、稳定能复制的萃取方案。而决定一杯手冲咖啡品质的核心变量只有一个：萃取率。围绕萃取率，我们在冲煮时可以人为干预的变量可以细分为：粉粒形状、粉粒粗细、粉粒均匀度、水质、水温、萃取形式（浸泡式or滴滤式）、粉水比、焖蒸时长、萃取流速/萃取时长、注水方式……看起来有点吓人且玄乎。做一些整理，上述变量都可以归纳入三大因素：研磨、水、萃取方式。然后说做手冲咖啡时会用到的主要器具：磨豆机、*滤水壶、*温控壶、滤杯、*咖啡秤、手冲壶。（星号为非必须或有替代，后文详谈。）这些萃取变量与咖啡器具的对位关系如下图：萃取率变量与咖啡器具对位图，图片是自己做的，如果有错误请指出这张图很重要，它是这篇稿子的思路框架。理清上图的关系，有助于我们在实际操作中更有针对性地去控制变量，以达到最终的出品接近我们自己喜好的目的。二、主要变量的萃取基础理论下面按影响萃取的三大因素分类，简单展开说一下萃取率的各个变量背后的理论。小标题后面的星号表示我认为的这个知识点的重要性。1）研磨 Grind ★★★★★
———————————————————— 在消费者所能控制的变量中，咖啡豆研磨是最重要的一个。说直白一点，你最后喝的咖啡就是水流通过磨碎的咖啡粉，将里面的可溶解物质带出来的结果。而咖啡粉里的可溶物质的被带出速度是不均匀的。这就产生了研磨的需求：形状、粗细和均匀度。拿棉球来举例：你在棉球里不均匀地混合进盐、砂糖、味精、辣椒面、胡椒面等佐料。一般来说，盐、味精溶解最快，其次是砂糖，再次是辣味。从形状来说，如果你把这个棉球拉成片状，水流通过时，这些可溶物质接触到水的时间会变得更长且更一致，会更容易被水流均匀地带出。如果你把这个棉球裹成一个球体，球体中间的可溶物质被带出的速度会慢于棉球外部的可溶物质，中间部分易溶的盐和味精会被更多地带出，溶解速度更慢的砂糖、辣味等就会少很多。这就是咖啡研磨形状对咖啡最终出品产生影响的理论基础。在这样的理论基础上，我们可以得知：碟形的咖啡颗粒在萃取时，风味物质可以被更完整地萃取出来，也就最终呈现为风味的复杂性和饱满性；同时，碟形也更加考验冲煮者的经验——如何掌控水来完成对风味的筛选。球形的咖啡颗粒在萃取中则更稳定，相对碟形而言，你不用过多担心风味叠加的问题——这样的研磨更适合于初学者。从粗细来说，如果这个棉球更小，显然里面的可溶物质被带出的速度就会更快，也更容易发生过萃。从均匀度来说，如果你拿来很多个棉球，它们大小不一，就会造成小棉球里的慢溶物质被更多地带出，而大棉球里甚至可能连快溶物质都没被完全溶解。其余变量固定情况下，不同粗细的咖啡颗粒的萃取率。实验数据来自Barista Hustle，图片引自@微胖的咖啡烘焙师 微信公众号。详细实验请戳下方链接：（@微胖的咖啡烘焙师 《咖啡研磨“新解”》——非常值得一读。）除此之外，你还应该知道一个十分重要的萃取理论，它在你制定萃取方案的过程中至关重要！即咖啡中可溶物质的萃取顺序，按溶解先后来排列，分别是：水果酸（对应酸味） → 美拉德化合物中的可溶性气体（对应香气） → 美拉德化合物中的糖分（对应甜味） → 美拉德化合物中的干馏物质（对应苦味）小贴士①：美拉德反应，也翻译成梅纳反应，是咖啡烘焙时最重要的一个化学反应。我们其实对它很熟悉——炒菜时，生肉渐渐产生香味，就是美拉德反应的结果。即，加热使被加热物质中的还原糖、氨基酸、蛋白质等发生复杂化学反应的一种概括性概念。常见各研磨度及常规适用器具，图片来自Glo-Gadget.com综上，我们就知道了在控制研磨的时候我们应该怎样去思考我们的研磨方案：如果我喜欢酸，我会磨得偏粗；喜欢甜就居中一些；喜欢醇厚就细一些。如果我喜欢风味复杂饱满的，我就使用研磨结果是碟形的磨豆机（平刀磨豆机）；如果我喜欢风味明朗干净的，我就使用研磨结果是球形的磨豆机（锥刀、鬼齿磨豆机）。不均匀的研磨虽然理论上可以带来层次感，但其同时伴随着不可控与过多极细粉的产生。不可控，意味着即使你巧合地冲出来了一杯好喝的咖啡，下一次你也并不一定能再次冲出来；过多极细粉则意味着极细粉过萃产生的极苦味，以及滤纸堵塞造成的整体过萃。小贴士②：极细粉是咖啡萃取的绝对敌人，无论是手冲还是意式高压萃取。我们通常会通过选择更好的磨豆机或者使用筛粉器来减少极细粉进入到萃取环节。实际上，我们没有办法完全消除极细粉，所以除了从源头上减少极细粉外，在萃取的时候，不同的布粉、注水方式，也可以有效降低极细粉的影响。在咖啡研磨的变量控制上，我个人比较中规中矩。除开法压壶我会选择更大颗粒的研磨，大多数手冲情况，我都会控制在白砂糖粗细这个范围进行微调。锁死几个标准变量，以减少控制难度，也算是一种偷懒的手冲思路。小贴士③：在描述咖啡颗粒的研磨度时，我个人更建议使用细盐、白砂糖、黄糖颗粒这些更加可感的描述词汇，而不是极细、中度、较粗这些模糊的词汇。2）水 Water ★★★★
———————————————————— 水质本来是个很重要的因素，但我倾向于认为多数普通消费者都没有能力或精力参与水质的调整，所以它对普通消费者不是那么重要。先讲水温。杰茜卡·伊斯托在她的《手工咖啡》一书中，提到了一个观点：由于人比机器更懂得选择水温，所以即便是人随便地冲一冲也会比机器冲的咖啡更好喝。（其实还有个原因是注水方式上，人更有主观能动性。）非常适合在家冲煮者的一本书，它实用且不会给你推荐昂贵的设备。水温的影响在原理上非常简单：水温高溶解快，水温低溶解慢。在实际操作中，我通常建议普通萃取方式，水温控制在80~96℃（也有建议90~96℃的，这个因人而异）。温度过低可能因萃取不充分而形成酸涩、醇厚度不足（水感重）等问题；温度过高又可能出现过度萃取的极苦和风味过度叠加等问题。小贴士④：低温萃取最常见的是冷萃咖啡。冷萃的原理是用低温水，延长萃取时间，给溶解更多的时间。*顺便说一说水质的影响，满足部分对咖啡“玄学”有兴趣的小伙伴们。（没兴趣可跳过，对你的实操不会有什么影响。）萃取咖啡所用的水，一般有三个影响要素：酸碱性、TDS（总溶解固体率）、所含矿物离子。这三个要素中，酸碱性可以侧重处理咖啡萃取液的酸味。由于咖啡液普遍为弱酸性，所以如果选择PH值更高的水，是可以一定程度上降低咖啡的酸味的；同理，选择PH值低的水，则会增强酸性。咖啡师打比赛的时候，选择弱碱性水的情况更加常见。TDS是对水对咖啡中可溶性物质的溶解速率和溶解饱和区间的影响。换成白话文来说，TDS越高，溶解能力越差，TDS越低，溶解能力越好。这个就要看咖啡师怎么想了，而且很狡猾的是，他们可以选择分段萃取的时候使用不同TDS的水来进行萃取，以获得自己想要的萃取阶段的风味物质。所含矿物离子的影响，学过初中化学的都知道，不同的矿物离子是会赋予水不同的微弱味道的。比如镁离子可以使咖啡风味更清爽带来甜感，钙离子会使咖啡口感顺滑具有奶油感等。但这些离子的添加都务必要适量，过多往往会产生苦味并过度提高TDS，而影响水的溶解速率。小贴士⑤：举一个跟水质有关的新近的例子，移步《2020咖啡冲煮大赛中国区（CBrC）总决赛季军吴琼比赛笔记》。在这个案例中，咖啡师就使用了两种不同的水以分段萃取完成了咖啡的制作。此外，吴琼使用的磨豆机为Comandante C40手摇磨豆机，价格在1800左右，对于想要入手一台比赛级手磨的小伙伴来说，是一个合理的价格参考。3）萃取方式 Extract ★★★★
———————————————————— 在手冲咖啡领域，我们根据萃取的基本原理不同，分为两大类萃取方式：浸泡式、滴滤式。其中，浸泡式是指将咖啡粉末直接泡入水中，在一定时间后滤出的方法。滴滤式是指在注入水流的同时，萃取后的液体也在同步流出的方法。对应萃取方式，常见器具汇总浸泡式的优势在于简单、控制难度低，出品稳定性高，可复制性强；缺陷在于冲煮过程可参与调整的变量少、风味中庸、缺乏定制性。原理很简单，采用浸泡式时，水与每一粒咖啡颗粒的接触时间都是相近的。滴滤式的优势在于可参与的变量多、风味可定制性高、可玩性高；缺陷在于对新手不友好、稳定出品需长期练习、可复制性低。原理是在采用滴滤式萃取时，每一粒咖啡颗粒与水的接触时间都会随注水方式的不同发生变化。在萃取的影响中，还有一个非常基础的知识——粉水比——你所使用的咖啡粉与你所用来萃取的水的比例是多少。粉水比的影响除了我们很容易想到的咖啡的浓度外，它还有一个很重要的方面是萃取阶段的不同。正如上文研磨部分所说，咖啡在萃取时，不同阶段会有不同的风味物质溶入水中，所以，水量大就意味着萃取会更偏后段，水量小则更偏前段。这也是控制粉水比时应该考虑到的一个因素。小贴士⑥：水量大小对萃取阶段的影响并非绝对，水多，但注水速度快，或在注水时适当加压，都可以减少对后段的萃取。手冲咖啡的粉水比在1:10~1:18这个区间比较常见，其中，1:10一般是虹吸壶的比例，1:15是我个人常用的滴滤壶比例。另外还有一个比较奇特的比例是1:5，仅限于松屋式冲煮法（下一篇稿子会聊到）。对于冲煮者来说，这些比例都是可以根据自己的喜好来调整的。焖蒸时长对咖啡的影响同样分为两个方面：一方面是让咖啡颗粒排出其内部的二氧化碳，减少二氧化碳形成的气膜对萃取的阻碍；另一方面是让咖啡颗粒均匀地吸收水分，尽可能地提供均匀萃取的空间。一般情况下，我们会把焖蒸时长控制在30秒。实际上根据烘焙深度、咖啡豆放置时间的变化，咖啡颗粒中的残留二氧化碳量会有所不同；可以根据“咖啡汉堡”（新鲜咖啡豆焖蒸时，粉层膨胀拱起的现象）停止排气来自行调整。焖蒸时拱起的“咖啡汉堡”，图片来自Bellap Coffee小贴士⑦：我在这里没有写著名的“金杯萃取法则”，两个原因：1. 金杯萃取是一个统计结果，即多数人喜好的口味，这个法则所面对的人群不是在家冲煮者，而是咖啡店的经营人员——他们需要一个大众接受度高的标准来制作产品；对于在家冲煮者，你喜欢的萃取率就是最好的。2. 金杯萃取的实际运用中，你需要一支两三千元的TDS笔来做咖啡液的浓度测量——除非你特别执着于金杯法则，否则我非常不建议你这样做，这一点都不悠闲，且费钱。然后说萃取流速，归根结底的意思是指咖啡液从滤杯中流出的速度（也称为下水速度），实际上主要受注水速度影响，通常以萃取时长来表示。原理很简单，在滤纸与滤杯的最大流出速度范围内，注水快，流出速度快，反之。萃取流速/下水速度/萃取时长/注水速度（这4种描述都是一个东西）的影响还是你的萃取是在咖啡颗粒的可溶物质的哪一阶段的问题。流速快，则对后段萃取少，流速慢则对后段萃取多。在萃取中，我们甚至可以根据自己对每段萃取的需求，分段调整流速。比如前段我用低流速，中段用中流速，后段用高流速；这样的结果就是风味物质和甜酸物质我萃取得更多一些，苦味物质萃取更少，且减少了后段过萃的风险。这也是三段式萃取的理论基础。小贴士⑧：萃取流速还受另外三个因素的影响。一个是研磨度，研磨越细，流速越慢；一个是滤纸，不同滤纸的渗透率是有差异的，这一点常常被初学者忽略，比较典型的差异是无纺布滤纸（常见的挂耳咖啡都是无纺布滤纸）的渗透率高于普通纸质滤纸；第三个是滤杯设计，扇形滤杯和蛋糕杯流速低于V60和折纸滤。萃取流速的判断是需要一个基准的，但这个基准没有万能公式。面对一款全新的豆子，咖啡师往往会反复测试，找到他们满意的注水速度。对于普通消费者，我建议在购买一款全新的豆子时，询问一下卖家推荐的萃取时长，以这个时长为基准再进行个性化的调整。也有部分经验丰富的爱好者已经建立了自己的冲煮偏好，会以自己的经验时长来作为调整的基准。以我自己举例，我习惯在1分50秒-2分20秒（20g咖啡粉，1:15粉水比，中深度以下烘焙）内完成冲煮，我的调整范围也基本上是在这个区间。注水方式的影响就更为脑壳痛了。我们在冲煮的时候，使用的手冲壶多数为细嘴壶——这就意味着，你的水柱的单位覆盖面积是很有限的。根据上面的知识点，你会很容易就想到，如果我固定在一个地方注水，这个单位面积内就可能发生过度萃取，而其他地方又可能没能被萃取到。所以，怎么注水是一个主观又客观的重要问题。注水方式的基本思路是按需注水。不同的豆子理论上来说都有不同适用的注水法。这篇不展开聊，做两张图放下面，大概看一看，下一篇详细说。滴滤式主流注水法分类说明（看不清字只好放大来看了）各注水法所适合的咖啡豆类型（仅代表个人经验）三、手冲咖啡器具的选择为了感谢大家有耐心读到这一部分，我整理了一个小福利放在这部分的开头，《2015-2020 WBrC & CBrC 冠军比赛器具汇总》：辛辛苦苦挨个儿扒视频，看到这儿还不给转发，就太不够意思了！以器具的重要性，我个人心中的排序是：磨豆机＞咖啡秤＞温控壶＞滤杯＞滤水壶＞底壶其中，底壶我前文没提到过，因为它差不多只是一个容器，你买个玻璃的，样子好看，水不容易晃出来的就行。后文也将不再提及。由于上文已经把萃取基础讲完了，这部分我就直接讲怎么选器具。涉及到前文已经讲过的原理，我会一笔带过。1）磨豆机 ★★★★★
———————————————————— 几乎所有的咖啡从业者都会告诉你，如果你预算有限，一定要把最大的预算留给磨豆机。除了咖啡豆，它是最重要的。关于磨豆机的选择，这部分内容比较多，理论也比较复杂。有几个常见问题，我先统一回答，再详细讲（只想知道答案的，可以直接跳过后面部分）：A. 我应该买手摇磨豆机，还是电动磨豆机？
——1500内预算，考虑手摇；1500+预算，可考虑机磨。平时手冲为主，可考虑手摇；平时意式浓缩多，考虑机磨。B. 锥刀、平刀、鬼齿，我应该买哪种？
——1500预算内，考虑锥刀；1500以上可考虑小型家用的平刀和鬼齿电磨。2000~4000区间，你喜欢稳定、易操作，选鬼齿；你喜欢层次、酸香、风味饱满，选平刀。C. 如何判断一台磨豆机的好坏？
——单从结果来说：优先考察均匀度和细粉率。平刀可适当降低对均匀度的考察。无论是手摇还是电磨，都应考虑刀头是否便于清洁，刻度调整是否方便。手摇还应考虑便携性，电磨还应考虑刀盘散热能力。D. 什么价位的磨豆机才算得上是一台好的磨豆机？
——以家庭实用为目的，品牌手摇400元以上就够用；要求比较高的冲煮者，1800的Comandante C40可以封顶了；有较高要求，又想要与众不同的，Helor、1Zpresso、DM Grind都可以了解一下（千元档）；要求高，不怕麻烦，要逼格的OE Lido（千元档）和HG ONE（7000+）了解一下。售价来自官方电磨2000-6000元家庭够用，比如最近新发布的Fellow ODE Brew Grinder 、曾经的传奇Royal Fuji R-220 和比较小众的Baratza Forte BG。需要说明的是，这三台机子都不适合意式或土耳其研磨。商用目的，就那几台“奢侈品”，行业通用，不说了。E. 可不可以直接推荐一台磨豆机？
——我没法直接给一个肯定的推荐，我自己在用且满意的手摇是1Zpresso Zpro（已停产），最近想买的手摇是C40，在对比考虑的机磨是Fellow ODE和Niche Zero，仅作参考。售价来官方好了，结论就这样。接下来大概讲一下磨豆机的理论知识。刀盘常见的三种类型其实选磨豆机并不复杂，挑选的核心要素只有三个：均匀度、细粉率、散热情况。其中，散热在手摇中不重要；毕竟你手摇的转动速度和研磨量并不足以短时间聚集太多热量。除了这三个核心要素，你可能还会遇到：残粉率、定量研磨、变速研磨、精度控制、记忆功能等，这些只是加分项，不构成评价磨豆机品质的核心，特别是非商用情况下。锥刀与平刀的工作原理，图片来自coffeeinformer.com影响磨豆机均匀度和细粉率的，主要是刀盘的设计、工艺和材质的选用。设计上，比如平刀刀盘，由于是切割式，颗粒与颗粒的碰撞会相对频繁，更容易产生细粉。对平刀刀盘来说，研磨结果的厚度一致性要比颗粒大小的一致性更重要。平刀也是三种主流刀型中，对材质和工艺要求最高的设计形式。第三方EK43平刀刀盘，产品名为Gorilla Gear EK43 Burrs T4，图片来自官方锥刀刀盘是集中碾压——豆子通过刀盘上的沟槽，分阶段被碾压成设定的大小，颗粒之间的碰撞相对少，细粉率相对低。同时，颗粒是被压碎而成的，刀盘的间隙直接决定颗粒被挤出时的大小，均匀度会更高。不过我个人经验是，锥刀不适合电磨，细粉会增加、均匀度会降低、散热也不理想。（但好像Niche Zero又解决了这些问题。）Mazzer Robur S 锥刀刀盘，71mm直径，图片来自官方鬼齿刀盘比较特殊。行业里往往把锥刀和鬼齿的研磨结果统称为球形颗粒。但实际上，鬼齿刀盘的研磨更接近球体，锥刀更接近立方体。鬼齿刀盘在本质上也是碾压，但它刀盘的啮合方式是把咖啡豆碾碎后，挤压进沟槽中进一步碾压（磨）。至于它为什么研磨结果更接近球体，恕我无能，研究了半天也没搞懂。此外，鬼齿磨的分级研磨又因为是盘形，面积更大，研磨效率和散热都比锥刀更胜一筹。Royal Fuji R-220 鬼齿刀盘，图片来自官方那么问题来了。理论上来看，三种主流刀头中，应该是鬼齿最优啊！为什么各大赛事和咖啡馆依然喜欢用昂贵的平刀磨豆机呢？因为工艺和材质的极限不同。即，从可开发的上限而言，平刀最优。（上面的三张图大家应该可以很直观地感受到。）鬼齿磨的制作通常使用浇铸工艺，限制了材质和工艺的极限（具体怎么限制我也不懂），使得鬼齿刀盘肉眼可见的更为粗糙。锥刀因为不对豆子进行切割，在材质上只要够硬就行，工艺上的切削也不用追求特别高的精度。比较常见的如Hario和京瓷的磨豆机都是陶瓷刀盘（但研磨效果我真的非常不推荐），C40使用的是Comandante独家的高氮钢，栗子是用的氮覆膜来提高硬度等等。平刀就不一样了！它不仅要求材质硬度能避免磨损；它还要求切削和打磨工艺要让刀口足够锋利、光滑。而且，平刀在刀盘沟槽的设计上也有许多讲究——怎样更好地分级切割，用什么样的沟槽结构来切割可以使切割更均匀等等。理论上，我只要材质足够好，工艺足够精，设计足够优秀，刀盘足够大，平刀磨豆机是可以无限接近0细粉的。Compak R 平刀刀盘，120mm超大直径，三段区域切割，超深初段切割沟槽。图片来自微信公众号@微胖的烘焙师综上所述，困扰了很多咖啡玩家的刀盘选择，其实是个“玄学”问题。电磨的锥刀代表Mazzer Robur也曾作为赛事用机，Royal Fuji确实也曾名噪一时，但更常见的赛事用机是平刀巅峰EK43或者Ditting KR807。到底选什么样的刀盘，我的结论也很玄学：随缘。反正不建议大家以价格论英雄，毕竟你不开咖啡馆，不需要那些“奢侈品”来撑门面。剩下的那堆附加概念，这里就不展开了。对家庭冲煮来说，这些功能真不重要。举几个例子：变速研磨是解决的磨豆机长时间工作的散热和噪音问题；残粉率解决的是残粉积少成多的咖啡豆损耗；定量研磨和记忆功能是为了提高咖啡店的出品速度……这些东西，对家庭冲煮而言，着实不值得多花几千块。2）咖啡秤 ★★★★
———————————————————— 如果你预算充足，我建议你买一台专业的咖啡秤。如果你不打算在咖啡上投入太多钱，普通的厨房秤配合手机计时也是可以达到相似的功能的。所有专业的咖啡秤都具备计时和称重两个功能，这没什么好聊的。我们来聊聊咖啡秤的记录功能——在我心中，记录功能才是你购买专业咖啡秤的充分条件。咖啡馆常见咖啡秤价格对比上图是主流咖啡馆常见的咖啡秤（品牌)。其中，价格高达720元的Brewista没有记录功能，我就不介绍这台了。另外三台我直接按品牌来介绍。【Felicita】推荐指数：★★★★☆价格区间：380-800元Felicita共有三款咖啡秤，全都有记录功能。最便宜的一款Incline，除了触控面板与秤体没分离，按键时会影响称重外，没有其他毛病。最贵的一台Arc，小巧程度可以与Acaia Pearl S媲美，多出来的功能是可以防水。所以，Arc也是Felicita最受咖啡馆欢迎的型号。小贴士⑨：咖啡馆选择咖啡秤，除了上面说过的三个核心功能外，还要考虑防水和占地面积的因素。所以小巧的，防水的咖啡秤更受咖啡馆青睐。家用不用考虑这么多。Felicita的APP功能Felicita在连接手机后，输入冲煮基本信息，进入记录模式，它会自动判断你在进行哪一个阶段的冲煮。比如你投入20g粉，注入40g水后，停止注水，它就记录这段时间为焖蒸时间；你设置的粉水比为1:15，当你注水到300g左右且停止注水时，它就记录你已经完成冲煮。加上在曲线界面，你可以详细地看到自己每一段注水的平均流速，很大程度上方便了大家在家捣鼓萃取方案。在我看来，Felicita是目前市面上性价比最高的咖啡秤。【Acaia】推荐指数：★★★价格区间：140-250美元如果我考据无误，Acaia应该是第一个给咖啡秤装上蓝牙并单独开发了APP的品牌。价格昂贵，被行业戏称为“黄金秤”，适合土豪小伙伴。目前，Acaia总共有4个型号的咖啡秤。其核心功能与Felicita并无明现差别，主要竞争力在于外观、体积和APP。最小的Acaia Pyxis 只有掌心大小，揣进裤兜都没有压力。Acaia的APP共有可怕的6款，真的非常有病。其中，最核心的APP叫做Acaia Coffee。说实话，除了多了分享和查看冲煮方案的功能外，它跟Felicita Coffee没什么区别。Acaia Coffee上世界各地的爱好者分享的重铸方案但是，我还挺推崇Acaia Coffee上的冲煮分享的。在这里你经常会看到一些有趣的冲煮方案。比如在国内并不流行的“粕谷哲"，在日本和澳洲似乎还挺吃得开（澳洲小伙伴那两段陡增的线条应该是不小心碰到咖啡秤的结果）；比如我此前读《手工咖啡》时，批评它竟然觉得“一刀流”比“三段式”主流，原来是因为美国真的更流行“一刀流”。重点来了：在Acaia Coffee上查看别人的冲煮方案并不需要你拥有一台Acaia，只要注册账号就行了。算是一个不错的拓展自己视野的渠道。【Ultrakoki】推荐指数：★★★★★价格区间：1680元Ultrakoki是一个很年轻的品牌，是中国品牌。随着杜嘉宁于2019年夺得WBrC世界冠军，Ultrakoki在咖啡圈迅速走红。目前，它只有一款咖啡秤，即Coffeesecret（但有两代，简称UCS）。这台秤我为什么五星推荐呢？因为它满足了我对咖啡秤的一切想象。而且，如果用Acaia来对比，它也算不上贵。首先，UCS是一台双秤式的咖啡秤。什么意思？单秤式的咖啡秤实质上是对注水进行称重，但UCS是分别对注水和萃取进行称重——它的杯架单独接入一个传感器，可记录注水的速度；它底部的秤盘又单独对底壶中萃取液的重量（萃取速度）进行记录。此外，它底部的秤盘还有温度感应功能。这意味着我们在UCS的帮助下，第一次可以精确地知道自己注入的水实际与咖啡颗粒接触了多长时间，意味着我们可以更准确地知道水温在萃取过程中的流失情况。同样，我们来看看UCS的APP。Ultrakoki Coffeesecret 主要界面，图片来自微信公众号@咖啡沙龙看了上图，是否感到过于“玄学”？但它对那些想要取得比赛名次的咖啡师来说，真实地省去了盲测探索的麻烦。在高手云集的WBrC大赛上，细节才是影响名次的关键。当然，除去跟Acaia这种奢侈品做对比外，UCS并不便宜。我也不建议只是家庭冲煮需求的小伙伴购买如此昂贵的设备。3）温控壶/手冲壶 ★★★☆
————————————————————
温控壶跟咖啡秤一样，是有替代品的。你可以用一把手冲壶+一个温度计来完成控温的需求。在温控壶普遍使用前，手冲壶+温度计才是行业的常规操作。温控壶比手冲壶通常要贵两三百块钱。用我小伙伴的话说，这个技术根本就不值这个价。所以他选择了温度计。我懒，偷懒值这个价，我选择了温控壶。我用过的温控壶有3把，分别是：Brewista, Fellow和泰摩鱼Smart。温控部分的结论是：都差不多。你不用从温控方面去做选择。真正影响我们选择温控壶的，是手冲壶本身。下面直接讲手冲壶本身。常见的手冲壶除去上面说过的3把温控壶，上图中的手冲壶，只有Takahiro Shizuku（ 雫 ）我没用过。这把雫壶，被行业里称为“作弊壶”，外貌平平，但价格不菲。据说用它控水，稳如铁手；但也有说法认为，它太稳了，不用控也无法控，导致可玩性降低。这种事情，大家开心就好。选手冲壶的时候，我个人认为只有一个要素，就是：跟手！这东西跟买车是一回事。有人喜欢日系车方向盘的轻盈，有些人喜欢德系车方向盘的厚重；有人喜欢雷克萨斯跟随感的柔和，有人喜欢高尔夫跟随感的刺激。没有绝对的好坏，只有主观的感受。那这个主观的感受怎么来？去咖啡馆现场试用一下他们的壶。放松点！老板不会拒绝你的！上图中，最特殊的是Kalita的鹤嘴壶。不知道各位喜不喜欢它的外观，反正我太喜欢了！鹤嘴壶与其他细嘴壶不同，它的壶嘴宽阔，操作时，可以给到细嘴壶没法给到的超大水柱；但在绕圈时，它的控制难度很大，加上Kalita的壶型重心偏高，在实际使用上，它是上图所有壶中最难的一把。另外，我给了一把小壶在图里面，Hero C03。这把壶适合冲挂耳和外出携带。它容量只有350ml，这意味着如果冲一杯300ml的咖啡，它在后段，水会非常不稳定。所以，用它时，我建议注水不超过250ml。此外，C03对于刚入门的小伙伴来说，是一个很好的练手壶，它不重，易于控制，不贵，除了点滴式不太好实现，其余注水方式它都可以完成（我也用它艰难地完成过点滴式）。等你升级设备后，它还可以揣进包包带去旅游；放在办公室也不会显得太过装X；尖锐的壶嘴还能防身。这所有壶中，我用得最顺手的是Brewista Bonavita（B壶）。它跟云朵壶一样，采用了胖胖的圆锥形设计，且壶嘴都很长很长。对我来说，它的优势是：壶身轻便、重心低、壶嘴长、握感好。从第三代B壶开始，它的壶嘴被设计得更加尖锐，即使是使用超细水流和点滴式也变得比较轻松。泰摩鱼我个人不太推荐。原因是同样的水量，倒入泰摩后，水位会比较低。对于手冲壶来说，水位越低，水柱就越不稳定，水柱的冲击力也会降低。而且，它的把手，真不太跟手，始种会和我的掌心形成一个空隙。也可能是我手的问题。它的优点是壶嘴设计不错，垂直注水很方便。Fellow EKG（F壶），我朋友认为它颜值秒杀我的B壶，这我承认。对于F壶，我另外要承认的是，它的控水稳定性要比B壶好。但跟雫壶一样，因为稳定，可玩性有所降低。对了，F壶可以连接上面讲咖啡秤时提到过的Acaia Coffee APP，可以蓝牙烧水呢！（也不知道有个啥用。）在世界大赛上，F壶和B壶这几年一直是平分天下的局面。由于B壶这几年已经Made in China啦，所以价格比F壶要便宜很多。我主观认为，不是被Fellow的颜给圈粉到可以无视400+差价的情况，还是选B壶最划算。4）滤杯 ★★★☆
————————————————————
这一部分我不是太想写，图片前文里有，就不再重复放了。简单说几点：同类型滤杯对咖啡的影响有限。这里所指的同类型，是按滤杯形状/设计分类：扇形滤杯、蛋糕杯、锥形滤杯。扇形滤杯、蛋糕杯普遍出水口较小，流速慢，水与咖啡颗粒有充分的接触时间，萃取浓度偏高，出品更稳定，操作难度低。如果想降低浓度，建议从研磨、水温上做文章。锥形滤杯最为常见。孔径越大，流速越快；杯壁肋骨越多、越高，流速越快。肋骨与导流槽的设计决定萃取时液体透过滤纸析出的部位。举两个极端例子：Chemex，杯壁无肋骨，空气的进出只靠一个侧面开槽，液体析出几乎全部是走底部（滤纸的尖端）；V60，肋骨遍布整个内部，液体析出除尖端因完全无阻挡和压力更高，最集中外，其余部位都有液体析出，从高到低程渐大趋势。V60与Chemex出水分布情况滤杯除了按形状分类，还可以按材质分类为：塑料、玻璃、金属、陶瓷。塑料与玻璃无实质区别，只有美观度的区别。金属散热极快，使用前一定要预热。陶瓷其实是最佳材质，保温性能好，萃取过程中热量散失少；但对陶瓷釉面有要求。一定不要买粗瓷滤杯，风味会被陶瓷烧制时形成的空洞吸收。釉面越平整光滑，越好。至于具体的滴滤式滤杯，网上有很多对比评测。个人建议，多看几篇，对比着才知道到底如何。如果要我推荐，我只推荐三款；按操作难易依次为：Kalita 蛋糕杯，Origami 折纸滤，Hario V60-02。最后说一下浸泡式的滤杯。法压壶，最容易上手，最方便，且由于不用滤纸，不会减少咖啡的油脂。缺点是，底部会有咖啡渣。我平时出去旅游，都是带的法压壶。建议购买有保温功能的。聪明杯，不建议购买，其原理与法压壶类似，只是多了个滤纸。如果你特别介意法压壶出来的咖啡渣，用V60加一片滤纸，再滤一次就行，不必要购置聪明杯。虹吸壶，不建议购买。易碎，操作麻烦，清洗麻烦，唯一的优点是观赏性高。但你也不可能带者虹吸壶出去给人展示它有多好看。爱乐压，看心情购买。至少目前为止，还没有人把它给我说清楚了的。萃取原理模糊、加压目的模糊，变量奇多无比。虽然它有专门的比赛，但我现在还并不认为它是一个日常的优选萃取工具。更像是一个咖啡玩具。心情好，预算足，买回来玩玩倒也追上了潮流。5）滤水壶 ★★
————————————————————如果家里没有装净水器，我还是建议大家买一把活性炭原理的滤水壶。两个目的：改善水质，保护温控壶。改善水质的原理我是不懂，反正滤水壶出来的水就是要好喝很多。而且，使用滤水壶后，温控壶不容易产生水垢，对温控元件有保护作用。终于写完了！到现在，我基本上把冲咖啡的准备工作讲完了。怎么选豆子，怎么选设备，怎么基于萃取原理和设备原理来思考萃取的思路。下一篇我会在这些基础上讲具体的萃取方案制定。辛苦大家看完！再次鞠躬！有任何问题和讨论欢迎留言或豆油。为避免有人说我把喝咖啡这个事情搞得这么复杂，我多说一句：这些文章只是写给想要弄明白咖啡的人看的。2020年8月22日-9月30日美食
咖啡
饮品
生活回应
转发
赞
收藏鹅掌柴
(四川成都)
官方昵称：老柴 ———————— 信息化 / MCN / 医药 / 咖啡 ————...