一个夏天而已，魔都好像突然支棱起了大大小小的跷脚牛肉店。在大众点评的菜品热度实时榜上，跷脚牛肉经常占据“断层第一”的位置，说它是目前上海餐饮界的风口，一点也不夸张。再细看热门店家，放眼望去，牛一，许二娘，冯三孃，肖四女，谢老五…动辄排队三四个小时，相似的取名方式，复制黏贴般的菜单，真是有点傻傻分不清，难为消费者了。这股乐山跷脚牛肉的风潮，最早刮到的是北京，在那儿生根落地后，渐渐回卷了巴蜀，最终传到了口味相对偏淡的江浙沪，引起了这一轮的爆红。在乐山，跷脚牛肉店就像魔都的小笼汤包店一样日常，但牛肉牛杂的选取、汤底香料的配比、豆决定了风味的走向。因此，每一家的跷脚牛肉都有差别。关于“跷脚”二字的起源已不可考，但比较公认的版本是说在清朝，乐山村民多以贩卖牛肉为生，而难以出售的牛杂弃之可惜，一位罗姓中医，见到当地伙夫走卒贫病交加，于心不忍，就采集了中草药，支起一口大锅熬药汤，将牛杂洗净下锅熬成汤锅。这偶然为之，却让食客们蜂拥而至，又缺少专门的凳子供食客落座，只能跷起脚，架在脚上吃，便得名「跷脚牛肉」。传说嘛，看看就好，但是其中倒是包含了跷脚牛肉美味的关键词：牛杂、草药、汤锅。当然，现在生活条件好了，牛肉也被加入了汤锅中，演化出了现在流行的“跷脚牛肉”。跷脚牛肉，会是下一个类似潮汕牛肉火锅那样的美食爆款吗？琢磨着乐山本地的名店们也陆陆续续的来了魔都，时机差不多了，于是我们选取了一些热门店，亲自试吃之后，确实攒下了一些不错的店。这次便一次性介绍给你们，绝不藏私。- 魔都跷脚牛肉顶流 -这一Part的每一家店都要排队，但是确实是好吃。像肖四女这样的“顶流”店家，前段时间需要排队四小时。坦白来讲，大热的天，肉身排队4小时会让人感觉暴躁，也会让你对美食的评价有失偏颇。其实还有几家店水平也相当不错，想吃的时候可以尝试手机同步拿号，哪里人少就去哪里。肖四女跷脚牛肉地址：黄陂南路700号D栋1楼-3魔都的跷脚牛肉的热潮，可以说就是由它掀起的。大热的天，我们早上9点多就去排队了，足足等了1个半小时，到进去吃的时候，排位拿号已经到了一百多了——这还是在工作日的中午，人气可以说是相当旺了。餐厅室内算是中规中矩，空间布局有点类似于住宅底商，两三个连通的空间里摆着木质的桌椅，虽然略显拥挤但收拾得干净温馨。扣扣点单跷脚牛肉中锅 78元甜皮鸭 58元牛骨髓 38元胸嘌 32元共206元跷脚牛肉中锅70几块的中锅，份量没得说，真材实料。放眼望去都是肉，四个人吃也是绰绰有余了。上桌之后，强烈推荐你先盛一碗汤喝，把它作为一餐的开始（这个流程是不是非常熟悉？）。一碗地道的牛肉汤开胃，这才是跷脚牛肉的正确打开方式。呼噜呼噜一碗下去，额头和鼻尖溢出一层薄汗，怎一个爽字了得。如果不是为了留着肚子吃肉，我可能光喝汤都能续上好几碗。很难想象热情四溢的川菜也会有如此温婉的一面，牛肉的鲜味相当醇正，配上一点香辛料的香味，喝下去倍感满足的同时也相当开胃。牛肉很嫩，大致相当于牛里脊或者潮汕牛肉火锅中吊龙的位置，已经烫熟了，可以直接吃。我个人觉得点着火一直加热有些多余，吃的慢的话，牛肉煮到后面会很柴，当然，汤的味道也会因此更浓。几口牛肉下肚，感觉排队的一个半小时总算还值得，但真的不能再排更久了……就我个人而言，这看起来清汤寡水的牛肉即便没有蘸料，也可以称得上完美。也喜欢毛肚，不带一点腥骚味，口感相对有点粗糙，但依旧很脆，比鸡心更紧致，又带点牛舌般的回弹。四川人对辣的在意不言而喻，一顿饭里总要吃到辣味才算完整。捞起锅中的牛肉和牛杂，蘸着旁边的海椒面吃，味觉上的双重刺激一下子在舌尖爆开，所幸海椒干碟辣度还不算冲，不喜辣的，略微蘸点，用咸辣刷新一下味蕾即可。除了牛肉和些许牛杂之外，锅底下还垫了不少卷心菜，这些卷心菜有个雅称“莲花白”，吸收了牛肉的香味之后，在清甜中流露几丝馥郁，理所当然的也被我一扫而光。甜皮鸭本来我对甜皮鸭没什么太大兴趣，因为它看起来单调又轻薄，和烤鸭的那种满满的肉感根本不能比。不过，作为招牌菜还是点来感受了一下，初印象是很像小时候吃到过的宏达烧鸡的调味。制作的过程不算简单，要历经卤制，晾晒风干，油炸挂糖等多种步骤。因为炸得彻底，所以鸭子表层的皮已经变得几乎和纸片一样薄，干炸的焦香气，很上头。肉质纤维感足，所以咀嚼的口感相应也更有弹性一些，随着不停的咀嚼，鸭肉骨缝中的味儿也逐渐流露出来，甜咸交织，鲜中带甜，很讨魔都人嘴巴的喜爱，大概也是一下子能爆火的原因吧。看似薄薄的肉头，其实比肉眼看起来更耐嚼，风干后的香气会在口腔里逐渐释放出来，很适合下酒。牛骨髓牛骨髓，上来就是一碗煮好的，汤底调味和牛肉锅相同。口感嘛，比内脂豆腐更软滑，像高级日料店里的白子般细腻，可惜太少了。胸嘌相对来说，胸嘌对比潮汕牛肉火锅店里的胸口捞，性价比还算马马虎虎，奶香味十足，但千篇一律的调味还是会让人有点倦怠。小碗的牛杂系列，不是太推荐了，量实在是太少，几筷子下去就没了，调味和汤锅也基本没有什么差别。最后再给大家看一下我离店时的队伍情况，真的很热门啊。顺带提醒一句，大众点评上可以拿号的，但是要比现场慢，如果不是急着马上吃，可以先拿号，再慢慢晃悠过去去。另外，进店人数要和用餐人数一致，不可以先去一人进行占位。冯三孃跷脚牛肉地址：思南路30-2号四川乐山开到魔都的直营店，生意同样火爆。刻意避开了午市的人挤人，但还是排了一会儿队，幸好赶在午市结束营业前点到了单，店里的食客陆陆续续离场，显露出空旷的环境，连带着高温下的等位郁闷也消散了个七七八八。进门处挂着冯三孃获得的历年好评和奖项，毫不掩饰的展现自己的好口碑。墙上也有告示牌，上面详细解释了跷脚牛肉的起源。扣扣点单跷脚牛肉中份 78元火爆脆肠 52元共130元跷脚牛肉中份冯三孃的汤底中牛肉味的存在感很强，但味道处理得很好。在嗅觉上依然属于比较清爽的，再加上一点胡椒，给整体味道又增加了新的层次，一重是香味，另一重则是用微微的辛辣感带来味觉变化。牛肉的量同样很多，铺满了锅子，不过和其他家相比，牛肉片相对而言更薄。牛杂的量倒是不多，翻来翻去，也就找到一些毛肚，在整体的汤锅中，大约是做了提鲜的作用，不过火候掌握的依旧不错，保持了脆嫩滑弹。汤底的咸淡拿捏得正好，衬出牛肉的风头。牙齿扣下的一瞬间，是果不其然的嫩滑，不是用淀粉浆过的假滑，而是将牛肉片片薄后造成的。本次几家跷脚牛肉馆里，我最喜欢的海椒干碟就是它了。色泽红亮得有些上头，光是闻着散出的香气，就已经让我有点干呛了。细腻的花椒和当地产的辣椒绝对正宗，有了它们，川菜的精气神就有了。在干碟中滚过的牛肉片，鲜味在麻与辣之间穿梭，后味里，还有一股山椒般的鲜甜味，让重口的海椒面一时之间竟变得清新起来，还有必不可少的花椒刺激感，入口满足指数呈爆炸式增长。火爆脆肠除了跷脚牛肉汤锅，它家炒菜的水平也不错。本来想点胸嘌的，可惜售罄了，只得转移目标。一个冷知识，脆肠其实是子宫，和大小肠没有半点关系。我吃过猪脆肠，但牛脆肠还是第一次吃，相比猪脆肠，牛脆肠厚实也更韧，而且远比大肠要来的脆弹。这一盆脆肠是绝对的硬菜，大量新鲜的红油在菜盆里垒起，还未开吃，舌根就已经分泌起了大量的唾沫，地道的海椒，花椒和泡椒加上姜蒜的复合香气，把整体的香气，又提升了一个程度。脆肠鲜嫩中带着一种爽脆的嚼劲，没有骚味。泡椒的风味明显。由于他家大多用的是灯笼泡椒，辣味相对不算特别重，咸度也刚好，不会让你吃完立马要喝水，但给上一杯啤酒，又会让人格外舒心的那种小菜。藕片的香味无敌，孔眼的沟壑处恰好挂上迷人红油，十分入味，芹菜的香也挺突出，能解一定的辣意。冯四孃乐山跷脚牛肉地址：天钥桥路218号同样要等开门营业的，还有这家冯四孃。因为地处人流密集的徐家汇，又同样是四川乐山过来的直营店，所以也自带流量，排队的人超多。最终，沿街排队坐了大概一个小时，得以第一批进去吃。一开始还以为冯四孃是冯三孃的“李鬼店”，但实际上他们都是乐山当地的名店，都属于“乐山跷脚牛肉十大名店”（我也不知道怎么评出来的）。内里店面布局局促，用餐很拘谨，比较难舒展开。扣扣点单跷脚牛肉中份 76元甜皮鸭 56元共132元冯四孃的跷脚牛肉汤锅里，一层莲花白上面，牛肉、牛肠、牛肝也铺了满锅。和前几家相比，这家牛肉和牛杂的比例大概对半开，每种表现都不错。汤底的调味比较清淡，抿一口汤，牛肉的原香带着香菜味的刺激着舌苔，此时再送一口牛肉入喉，细细咀嚼，紧实的肉质，韧性足，还会泛起卷心菜的清甜，一丁点的奶香味儿，再混合着汤汁，咽下的全都是荤香。牛肉柔嫩细腻，温柔地抚过口腔，带着温热的汤汁在舌尖流转，肉片相对较厚，而且在片的时候用了双飞刀法，牛肉开面很大，不适合久煮。关于这点，服务员在上桌的时候也会说，也不建议上来就持续加热，会影响肉质。牛肠处理得很干净，保留了一定的脂肪，厚实且软糯，吃在嘴里粉粉的。即使没有辣椒和花椒的辅佐，但依旧不会影响牛肠自身的香味输出，在嘴里咀嚼很久都舍不得咽下去。肝是比较能看出水平的，牛肝和肉片一样，片的厚实，粉绵起沙，大片又脆嫩，熟度恰到好处。干碟是以二荆条为主的，整体不算辣，咸味相对重了一点，但更多是为了打开味觉，并不会抢走牛肝本身绵密如云的口感，对于魔都人来说比较友好。甜皮鸭从颜色上也可以看得出，炸得不是很透，少了干炸的焦香气，但甜皮鸭外皮挂上的麦芽糖像琥珀桃仁一样泛出光，还是很诱人的。有一说一，调味还是不错的，卤水调的还算精妙，鸭子卤的透，能吃到卤料的复合香气。仔细尝起来，发现比肖四女的甜皮鸭更湿润，麦芽糖的香甜已经渗入鸭肉之中，还能在余味中尝到了一丝丝鸭肉香味，就是欠缺了点火候，而且56块的要价，量就一点点，性价比不算高的。他们家在大众点评上每天凌晨有秒杀，如果能抢到的话，相当划算。麻都小酒馆地址：长寿路432号不知道你有没有发现，不少川菜馆子趁着热度，也陆陆续续都推出了跷脚牛肉，但做的精的还是少，相对而言，长寿路这家麻都的味道让我的印象很深。开张也有一段时间了，人气一直很旺，无论是中午还是晚上，到了饭点门口就开始排队了，想吃还是要赶早。扣扣点单跷脚牛肉汤锅 58元麻婆脑花 58元共116元跷脚牛肉汤锅和其他店小锅差不多的价钱，50多块，量只多不少，放了大量蔬菜的汤头喝起来就像关东煮汤汁一样清甜，加之牛杂牛肉炖煮，又多了份醇厚的余味，浑身的暑气顿时消去了一大半。牛肉吃起来鲜香适口，香味浓烈，部位选的不错，是靠近牛腱子的地方，也因为这个原因，真心不建议久煮，煮个5分钟就可以了，不然肉质会变得干硬牛肉纹络清晰可见。几乎没有脂肪，肉质更是富有弹性，香菜没有侵占牛肉香，反倒是增添了一股别样的滋味。干碟一般，不怎么香，但这里还是推荐要蘸一下干碟，可以给牛肉增加层次感。毛肚么，吃的就是它的口感。这份跷脚牛肉汤锅里，千层肚单片较大，而且也比较均匀，没有用边角料来凑数，但也不能和川味火锅店的品质相比。牛肚厚度适中，虽然脆感没有那么惊艳，但也韧劲十足，又不至于咬不动，调味也是好的，但吃到收尾的时候，因为汤底收汁，开始出现审美疲劳，加之千层肚本身也不吸味道，所以干碟的重要性就立马出来了。看似普通的卷心菜，在汤头的浸润下，也是每块都清甜。麻婆脑花脑花乍看还以为没熟，再加上本来就很嫩，有点害怕，一尝，新鲜入味，调味很香，口感像豆腐一样绵密嫩滑，入口即化，完全没有任何腥气什么的，好吃！豆腐是嫩豆腐，质地偏软，但有很浓重的豆香，不输老豆腐，用这样的豆腐配脑花，一是够香，二也是为了反衬出脑花嫩如豆腐吧。这两样东西，因为密度的关系其实并不吸味道，大概也是考虑到这点，明显感觉这道菜下手很重。看起来并不“红”，因为用的是泡椒，鲜味足够，但要是你不幸吃到本尊，那是要辣到跳脚了。花盐街 四川乐山小吃地址：南京路步行街U479商场Vans五楼03室北京的超火餐厅，热门川菜店，平常也要排很久。在魔都的店面很难找，附近连个导航标示也没有，要靠坐Vans隔壁的电梯才能上去，只是这样也算了，上去后还在其他餐厅，要绕一个圈子，才能真正的进到店里。环境还是不错的，装修氛围还蛮有情调的，个人比较喜欢。因为全天候能接客的原因，可以错开高峰时间过去。即便不是饭店，也有不少散客生意。扣扣点单乐山碗碗跷脚牛肉 78元包浆豆腐 39元共117元跷脚牛肉汤锅上来我还挺失望的，牛肉汤锅的量和前几家比起来，那是直线下降，70多块这么一小锅，未免有点不值当。牛肉就没有几块，肉质还偏老，选取的部位还带着比较难嚼的肉筋，一直在嘴里嘎吱作响。虽然用了其他家没有使用的牛心，香浓弹牙的让人印象深刻，但真的也没几片。牛心除此之外，也只有汤头还行了，确实能感受到炖煮出来的香味和药膳气息。吃到这里，我对这家店为何能在北京那么热门，心里有一点疑惑。包浆豆腐这一盘豆腐上面覆盖了足量的蒜蓉和辣椒酱，配料十分丰富。虽然不是主角，但是架不住是真好吃，甚至要比它家的跷脚牛肉锅更出色。豆腐烤得外焦里嫩，入口绵软，调味酱料的辣度正合适，搭配在一起意外荣获全场最佳，不知不觉一大盘就被我三下五除二夯完了。总之是一位偏题了的选手，跷脚牛肉水平只能说及格吧，豆腐是真好吃。这家店特意去吃就没必要了，但优势是环境不错、有团购和全天营业，相对容易吃到。- 外卖跷脚牛肉强者 -有肉、有菜、有汤且清淡不油腻，跷脚牛肉的特点，使它还挺符合魔都白领的口味，因此也流行于外卖平台。我们把能用外卖叫来的跷脚牛肉全叫来试了一下，最终推荐给你们两家，味道虽然和堂吃比是差了一点点，但至少可以不排队啊。葉榕树下 乐山跷脚牛肉地址：裕通路89号二层扣扣点单全牛滋补汤锅93.3元(含配送费7.3)本场测评中，汤底药膳味最浓的选手，但别误会，这股药香并非刻意营造，不会让人觉得过重，反而还挺舒服的。温和的药膳汤底和广东著名的牛三星有点像，配上大量的香菜芹菜，夏天喝一碗，自带滋补的buff。先尝尝牛肉，总量还不错，有十几块，切得薄厚适中，很齐整，带着明显的纹路。牛肉入口肉香四溢，不止香嫩，独特的鲜甜立马侵占口腔。瘦而不柴，并且肉嫩抓汁，肉汁和汤汁相当饱满，很优秀。遗憾的是，没有随餐一起来的干碟，味觉上少了些变化，后来仔细看了看，干碟是要单独收费的，只能感叹自己眼拙。在其他家没吃到过的牛肚，很是让人欣喜。拿毛肚和它对比来说，毛肚的脆是“干脆”的，一咬两断，而牛肚的厚度放在那里，在齿间是连绵的爆裂感，脆之外更有一股韧性和糯感，荤香味尤胜。牛肝鲜嫩入味，鲜而不膻，口感我很喜欢，嫩滑无渣，嚼起来鲜嫩，又不乏一份让人愉悦的弹脆感。还有让人分外开心的牛舌！不管是堂吃还是外卖，只有他们家是包含一份牛舌在汤锅里的，其他家都需要单点，还是挺良心的。牛舌肉质紧实有力，吃进嘴里很扎实。异常充沛的肉汁，直接在口腔中绽放了开来，咸鲜中透着微甜，紧接着柔嫩与弹牙的质感，在齿间完成了一波三折的变化，每一口都让人影响深刻。这样一份外卖，两个人吃是绰绰有余的。吃完料之后的汤，我们是一点也没有浪费，被众探员分瓜后，有的烫了蔬菜，有的干脆加入一把面条，做成了类似潮式牛肉粿条的味道，也算意外之喜了。最后说一句，这家店是全城送的，不是太远的话都能送，便利性满分。牛一跷脚牛肉地址：延安中路917号底层扣扣点单全家福(含米饭)共78.2元(含配送费7.3)开盖后香的很，趁热喝了汤，鲜也是真鲜，但恕我直言，稍微点不真实，鲜到发咸，再多吃几口，嘴里像喝了老卤一样，需要猛灌了几口水。倒不是加了很多味精的感觉，而更像是料多汤少，再加上熬得久，水烧干汤浓缩了的味道。牛肉该有的韧劲，嫩度刚刚好，没有因为外卖的关系过熟，但是量还是少了一点。干碟就是市售的单山蘸水味，无功无过吧，咸鲜味有，但不算香的。大片黑毛肚谁会不爱呢？但因为外卖的关系，即便时间掌握得好，每块的嚼感还是差了十万八千里呢，但瑕不掩瑜，运气好夹到一块又嫩又脆的，肉香味满满，口感还很弹。牛肚，弹韧略带筋的口感嚼劲十足，是一块充满咀嚼感又不失软糯的部位，香而不烂，深受我局探员们的喜爱。最让我意外的是牛头皮，没错就是牛头皮！煮得已够软，嚼着嫩弹爽滑，像是果冻一样，但是仔细嚼，还是有一点韧劲的。我口味觉得比较重，刚吃会觉得不够味，所以便加了干碟，之后牛香随着咀嚼愈发变得醇浓了起来，倒是真的尝出了牛皮的精髓来了，很是神奇。矮子里拔高个，这家也算是外卖里能叫到味道好的了，也有不少可圈可点的地方，同样也是全城送，如果你不想去凑排队的热闹，点来吃一下也不错。跷脚牛肉在魔都能出圈，我个人觉得是牛肉牛杂的原味鲜香、偏清淡的口味，以及可以自己掌控辣度分量的自由感，迎合了魔都人的口味。另外还有一点则是，在吃一顿火锅动辄两三百的今天，搓一顿跷脚牛肉汤锅总体还是挺实惠的，有菜有肉，量大管饱。基于以上理由，我挺看好跷脚牛肉之后在魔都的发展，这股风潮应该会从传统的乐山老店，蔓延到更多地方。比如在火锅店，它可以是是一锅自带牛肉，各种牛杂、包菜的牛肉高汤，在美食广场，它也可以演变成一人食的快餐档口，自选食材和分量，再烫点粉面或是配上一碗白饭，美味的同时还营养丰富。不过，也因为它原料和步骤的相对简单，导致复制门槛较低，因此短时间内就开出了大量门店——之后的状况可以参考潮汕牛肉，只有品质口味过硬的那一批，才会在大浪淘沙中活下来。最后，这份目前的魔都跷脚牛肉好评榜单，还请你们收好。这里也就权当抛砖引玉了，如果有新开的好吃店家，记得评论区留言给我推荐吧。

卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：五香类：此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克卤水制作：1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。酱制类此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克卤水制作：1：老汤做法同上。2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。熏肉制作：原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。凉拌猪头肉、猪耳朵等配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。红油辣椒制作：菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克制作方法：1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。复制酱油制作方法：原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克做法：1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。更多关于卤肉的做法，请关注我今日头条号：媳妇儿的御厨宅家必学超省力一锅出｜卤肉饭
炖上一锅卤肉可以好几天不用做菜，拌饭拌面都可以
五花肉切小块，入锅煎出油脂+红葱、蒜末、姜末、葱末、糖、蚝油、老抽、生抽、米酒、水+葱酥

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翘脚牛肉是四川乐山的名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。
相传，在三十年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
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