01.酱卤加工过程中的一些上色原理酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白酱卤肉制品的上色方法很多，一般根据不同的产品和地域偏好来选择，可以一种方法也可以几种方法结合进行。最常见的方法是在酱卤过程中，通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色，还有部分产品通过白糖熏烟法上色。02.卤水中常见着色料的分类、作用及用量卤水中常用着色料，根据来源不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两类。食用天然色素包括——栀子、姜黄、红曲黄、红曲粉、糖色、紫草、红花、酱油等，人工合成色素包括英雄哥一般不建议使用，所以这里不作介绍。1、糖色糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。2、栀子栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。3、姜黄姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。4、红曲粉红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，卤品也会着色昏暗，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。红曲粉的使用方法有两种：第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。5、红曲黄红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。6、酱油酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。7、紫草紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。8、红花红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。03.卤水不同颜色的调制白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10-15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1-3克。红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200-300克、栀子5-8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10-15克。枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2-3。酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。

腊肉腊肉制作流程原料：带皮猪腿肉50千克。调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。制作：l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。熏制材料熏制腊肉的材料有很多，川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，否则腊肉不香，而且会有一股异味。腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，味道才更香浓。具体方法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。腊肉的鉴别市场上销售的腊肉品质良莠不齐，我们该如何鉴别?好的腊肉表面千爽，捏上去结实而富有弹性，切开之后，里面的瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉呈透明或乳白色。劣质腊肉肉质松软、无弹性，表面带有粘液，肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，闻起来有异味。川式腊肠除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。原料：去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。辅料：猪小肠750克。调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。制作：l、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。4、灌好的肠子晾晒3—5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀，后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。三言两语说技术：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩，也不能用盐，否则会沤烂肠衣。浪花酱肉延伸思路：蒸笼底部先垫一层白萝卜丝，再摆入切好的酱肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食萝卜丝，清香解腻，堪称完美。原料：五花肉(或后臀肉)25千克。调料：甜面酱2.5千克，排骨酱l千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。制作：l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。2、所有调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通风口处挂2—3小时(如果天气不好，可用风扇吹干)，等表面酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，一共3次后再风干即成酱肉生坯。4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净表面的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。酱排骨延伸思路：猪肉换成排骨，以同样方法酱制，大火蒸熟，再入油炸干香，即成下酒美食。樟茶鸭樟茶鸭是川菜宴席的一道名菜，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，经过腌、熏、蒸、炸四步工序后，皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。原料：肥公鸭10只(净鸭每只约重1600克)。制作：1、腌：炒锅烧热，下入盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香樟叶50克、茉莉花茶30克小火炒出香气，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味。2、熏：将腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，放入熏炉内，加香樟叶500克、茉莉花茶400克、柏树枝7500克、锯木屑5000克点燃，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏10分钟，如此反复操作，直至鸭皮呈黄色时取出。3、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中，放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。4、炸：走菜时取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，改刀成块，带蘸碟(芝麻油、甜面酱调匀)上桌即可。白卤水制作：净锅下葱段250克、姜片250克、千辣椒200克、花椒100克，添鲜汤25斤，大火烧开，熬煮出香，调入盐20克、鸡粉30克、胡椒粉20克即成。此卤水不可重复使用，随用随调。也可用于卤煮土鸡、蛇皮等其他原料。红卤水原料：八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。汤料：棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。调料：冰糖500克。制作：l、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32—36斤。2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。三言两语说技术：1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料，应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。5、卤水使用3—4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。油卤水油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。材料：干辣椒段200克，花椒20克，姜块100克(拍破)，葱段100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。制作：l、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约10分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。三言两语说技术：1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。5、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。辣卤水辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、茵菇等，效果颇佳。原料：糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，干花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐150克，味精100克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。香料：八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拔各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克。制作：l、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥干备用；干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热，放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬l小时即成辣卤水。老妈兔头原料：鲜兔头5000克。制作：l、将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱结50克、精盐100克及料酒500克拌匀，腌渍码味12小时。2、将腌制好的兔头放入沸水锅中氽一下，捞出放入烧开的红卤水中小火卤制l小时，关火浸泡30分钟，随后捞出晾凉，走菜时取用。三言两语说技术：1、免头最好选用去皮速冻的，带皮的免头不易入味，且难以去尽余毛。2、兔头一定要先经腌渍、汆水后再卤制，否则腥膻味较重。乐山甜皮鸭原料：麻鸭1只重1500克。制作：l、麻鸭宰杀去毛、去血，斩去头、爪，在尾部开一个小口，掏出内脏后冲净血水，用净布擦干，抹一层料酒，加椒盐搓匀表面及鸭腔，密封冷藏腌制6小时入味。2、将腌好的鸭子下入红卤水中，大火烧沸后转小火卤30分钟至熟，捞出控干水分，下入五成热油小火浸炸2分钟至表皮棕红，捞出控油，趁热在表面刷一层饴糖(可用白糖水代替)，挂起晾凉，走菜时斩成小块，摆盘即可。三言两语说技术：如果饴糖过于黏稠，可加适量清水稀释，上火熬匀后再使用。张飞牛肉批量预制：1、牛腱子肉5000克改刀成重约500克的方块，去除表面的老筋。食盐1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反复揉搓牛肉30分钟，将其中的血污、水分挤尽，使其肉质疏松，再装入不锈钢盆中，用保鲜膜密封盆口，继续腌制48小时，充分入味。2、取出腌好的牛肉，将“百草霜”（即锅底灰、锅烟子、杂草经燃烧后附于锅底或烟筒中所存的烟墨，可药用）均匀涂于牛肉表面，静置24小时。3、锅入白卤水烧开，下入牛肉大火煮5个小时至熟，捞出挂于通风处，晾15个小时至表面风干。走菜流程：黄瓜50克切片摆盘；风干的牛肉150克改刀成薄片，摆在黄瓜上，点缀胡萝卜丝即成。三言两语说技术：1、一定要选用上等的牛腱肉，去尽牛筋，否则塞牙。2、牛肉表面要涂匀百草霜，避免成品颜色不均匀。夫妻肺片提前预制：l、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中氽净血水。2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。走菜流程：l、芹菜100克切段垫入盘底；熟花生米10克拍碎待用；高汤50克加辣椒油30克、复制酱油10克、味精5克、花椒粉5克混合凋匀制成料汁。2、取牛肉l00克、牛杂50克分别切6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在芹菜段上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎5克、熟芝麻3克，点缀香菜段2克即成。新版夫妻肺片延伸思路：夫妻肺片的传统吃法是拌匀后上桌，卖相略显杂乱，此菜将所有原料分类摆放入盘，当堂浇入料汁，拌匀即可食用。冒菜批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。走菜流程：l、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。2、泡发的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡软的红薯宽粉80克放入锅中煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味，捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜装饰即可上桌。川东烤兔制作流程：l、兔子宰杀洗净，开膛，加入洋葱、番茄、姜、葱、西芹、香菜、八角、花椒、香叶、小茴香、盐、味精、矿泉水拌匀腌制一晚。2、开餐前2小时，将腌制好的兔子串到烧烤架上。3、烧烤炉内摊匀炭块，将烤架架到烤炉上，通过调节高度来掌握火候，约烤2小时至兔肉收缩成熟。4、烤好的兔子刷上自制香辣酱，再次上火烤10分钟至入味，拆下手撕成块，装在茶盘内，配一壶普洱茶即可上桌。香辣酱制作：锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜末、姜碎各80克、干葱碎100克小火炸干，下入郫县豆瓣酱30O克(绞碎)炒至吐出红油，打去粗渣，趁热下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎)小火翻炒2分钟，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分钟，出锅前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鲜红小米椒碎15克、香菜碎40克翻匀，装入保鲜盒备用。口水鸡批量预制：土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)，小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。走菜流程：l、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐各5克、复制酱油9克、红油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、鸡精各5克、熟白芝麻7克、鲜汤40克调匀成料汁。2、取黄瓜片100克垫入盘中，上而码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克即可走菜。三言两语说技术：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。鸡丝凉面延伸思路：凉面煮熟盛入碗中，点缀几缕煮熟的鸡丝，浇入料汁拌匀，便成为一道极受欢迎的街边小吃。棒棒鸡批量预制：l、仔公鸡5只(约1200克／只)宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，下入姜块(拍破)、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，撕成缅丝备用。走菜流程：l、红油15克、芝麻酱25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、酱油30克、醋25克、味精2克、葱花8克制成调料装入碗中。2、取芹菜段50克垫入盘底，上铺鸡丝300克，带调料碗走菜，上桌后服务员将调料浇入盘中，拌匀即可食用。怪味蹄花风味特色：成、甜、麻、辣，酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。原料：猪蹄块600克(加葱姜水煮熟)。调料：红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克，姜末、蒜未各10克，花椒面7克，味精5克。制作：猪蹄块入沸水氽4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，下姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它凋料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。蘸水兔批量预制：l、宰杀治净的带皮兔5只(每只净重约1200克)放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成15厘米见方的块备用。走菜流程l、盐8克、味精3克、酱油4克、保宁醋5克、花椒面3克、姜汁5克、葱花6克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。干拌肚片原料：金钱肚200克。调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。制作：l、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中氽烫S分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制l小时入味。2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。三言两语说技术：按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可氽水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。干拌鸡延伸思路：整鸡煮熟、风干、切块，加调料拌匀，香韧入味。干拌牛肉延伸思路：牛肉卤熟切片，加芹菜段、辣椒面、花椒面干拌，是下酒的绝味小菜。陈皮牛肉批量预制：1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克(红油60克、香油40克)，颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。糖醋排骨原料：猪肋排400克。制作：l、猪肋排斩成长2厘米的段，入沸水中焯透，捞出冲去表面浮沫，沥干后放入盆中，加盐8克、花椒3克、料酒15克、姜片、葱段各10克、鲜汤150克拌匀，覆膜上笼大火蒸30分钟，取出排骨，沥干备用。2、锅入宽油烧至七成热，下入排骨小火炸至金黄时取出沥油。3、锅留底油烧至四成热，下入白糖60克小火炒出糖色，烹入鲜汤100克，放入排骨小火收汁，待汤汁将尽时，烹入保宁醋50克，淋明油起锅，入白芝麻5克拌匀即可装盘。酸辣蹄花风味特色：重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，这道菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。批量预制：l、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，氽水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用；干红薯粉2000克放入温水泡涨备用。2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油，倒入猪蹄块，添入清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、味达美、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。走菜流程：取泡涨的红薯粉100克放入盐水中汆熟，捞出沥干，垫入盆底，上面摆入回热的猪蹄8块，浇酸辣汁l00克，撒葱花、花生碎各5克即可上桌。酸辣汁制作：姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒而100克、糖60克、红油280克拌匀即可。川北凉粉原料：绿豆凉粉600克。调料A：静观醋、香油各20克，生抽10克，白糖8克，盐7克，花椒面5克，味精3克．红油40克。调料B：蒜末、榨菜末各25克，芹菜末、香葱碎各30克，花生碎15克。制作：l、凉粉改刀成筷子头粗的条，放入碗中。2、调料A混匀浇在凉粉上，再撒入调料B即可走菜。伤心凉粉原料：绿豆凉粉150克。调料A：鲜红小米辣碎7克，油辣椒5克，蒜泥5克，芹菜末、香葱碎各8克，脆椒碎10克，花生碎l5克。调料B：盐3克，味精2克，白糖4克，生抽5克，保宁醋8克，红油12克，香油6克。制作：l、凉粉改刀成筷子头粗的条，放入碗中。2、在碗中加入调料B，依次放入油辣椒、蒜泥、芹菜末、花生碎、脆椒碎、鲜红小米辣碎，最后盖上香葱碎，上桌拌食即可。烧椒皮蛋风味特色：烧椒辣味清浅、椒香浓郁，与皮蛋搭配相得益彰。原料：皮蛋3个。辅料：二荆条青椒80克，去皮蒜瓣20克。制作：l、皮蛋去壳，每只切成六瓣，摆入盘中。2、青椒洗净，放在火上燎烧至表面起糊斑、散发焦香，去蒂去籽，切碎备用。3、炒锅炙净，下入姜末、蒜末干煸出香，关火后倒入烧椒碎，趁热放入盐8克、酱油15克、保宁醋20克、白糖6克、鸡精5克、鲜汤40克，翻匀盛入装有皮蛋的盘中即可走菜。三言两语说技术：在热锅中调拌料汁，可使得调料的香味充分溢出，成菜更有滋味。酸辣折耳根风味特色：口感脆嫩，酸辣爽口。原料：折耳根300克。调料：盐3克，味精2克，保宁醋5克，复制酱油10克，蒜粒35克，小米辣碎15克，红油5克，芝麻油10克。制作：l、折耳根洗去根部的泥沙，摘去茎上的乱须，将杆茎与叶子分开，杆茎改刀成段，摆于盘底，叶子摆在上面。2、所有调料混匀，浇于盘中，上桌后拌食即可。酥炸胡豆制作流程：l、干蚕豆6000克加冷水泡透，用刀划开芽部的外壳，再次放入冷水中，加白矾60克浸泡10小时，捞出洗净。2、锅入宽油烧至八成热，分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油，加甜而酱400克、酱油80克拌匀，待蚕豆彻底冷却后，加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀，走菜时取200克装盘即可上桌。三言两语说技术：1、浸泡蚕豆时用冷水，以淹过蚕豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在50℃以下浸泡50小时左右，气温在10度以下需浸泡48小时以上。2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，炸后才酥脆。3、泡蚕豆时加入少许白矾，炸好的豆子更酥脆。椒麻胡豆延伸思路：胡豆加清水、八角、花椒、酱油、糖煮熟，捞出沥干水分，加花椒面、红油、盐、味精、辣椒粉拌匀即成。姜汁豆角风味特色：颜色清爽，姜辣味浓。原料：长豇豆400克，老姜20克。调料：盐2克，保宁醋10克，酱油20克，味精2克，芝麻油10克。制作：l、老姜切片，放入盘中加清水浸没，入笼大火蒸l0分钟，捞出姜片改刀成末，蒸好的姜汁备用。2、长豇豆去头、去筋，洗净后放入油盐水中煮熟，捞出过凉，改刀成长8厘米的段，挽成豆角结放入碗中加调料以及姜末、姜汁拌匀即成。麻酱凤尾风味特色：质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。原料：嫩莴笋叶300克。调料：芝麻酱50克，花生酱30克，白糖5克，香油15克，冷鲜汤35克，白芝麻8克。制作：l、所有调料混匀成酱汁备用。2、莴笋叶洗净，改刀成10厘米长的段，摆入盘中，浇入酱汁即可走菜。酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8、糖醋味汁【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9、姜汁味汁【配方】（配制20份菜）：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁【配方】（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11、鱼香味汁【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。12、咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。13、怪味味汁【配方】（配制30份菜）：白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。14、香糟味汁【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。16、椒麻味汁【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17、芥末味汁【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。18、葱油味汁【配方】（配制20份菜）：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。19、咖喱味汁【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。20、色拉味汁【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。21、咸香味汁【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。22、蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。23、姜茸油汁【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。24、酸辣味汁【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。25、京酱味汁【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。26、麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。27、白汁味汁【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。28、椒麻油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。29、沙姜鸡味汁【配方/制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。30、葱油鸡味汁【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。31、烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。32、川式香辣酱【配方】（配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。33、川式香油【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。34、川式红油【配方】（配制20份菜）：干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。35、烧烤酸梅酱【配方】（配制40只烤鹅）：冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。36、川式香辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。37、凉菜各种油碟（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。灯影牛肉操作:配料: 牛后腿等特色：灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。1、选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。2、将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，3、再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。4、10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。5、锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

川式腊肉
在以前那个没有冰箱的年代，蜀人为了把吃不完的肉长期存放，就用盐腌制，再挂起风干使之排出水分，或采用火烤烟熏的方式使之产生独有的香味和颜色，而在熏烤过程中产生的二氧化碳附着于肉的表面，形成了高效保护层，具有灭菌杀虫的作用。将腊肉蒸熟切片，或与蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常见的美味。
腊肉制作流程
原料：带皮猪腿肉50千克。
调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
制作：
l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。
2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。
3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。
4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。
熏制材料
熏制腊肉的材料有很多，川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，否则腊肉不香，而且会有一股异味。
腊肉保存
刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，味道才更香浓。具体方法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。
腊肉的鉴别
市场上销售的腊肉品质良莠不齐，我们该如何鉴别?好的腊肉表面千爽，捏上去结实而富有弹性，切开之后，里面的瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉呈透明或乳白色。劣质腊肉肉质松软、无弹性，表面带有粘液，肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，闻起来有异味。
川式腊肠
除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。
原料：去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。
辅料：猪小肠750克。
调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。
制作：
l、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。
2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。
3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。
4、灌好的肠子晾晒3—5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀，后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。
三言两语说技术：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩，也不能用盐，否则会沤烂肠衣。
浪花酱肉
延伸思路：蒸笼底部先垫一层白萝卜丝，再摆入切好的酱肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食萝卜丝，清香解腻，堪称完美。
原料：五花肉(或后臀肉)25千克。
调料：甜面酱2.5千克，排骨酱l千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。
制作：
l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。
2、所有调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。
3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通风口处挂2—3小时(如果天气不好，可用风扇吹干)，等表面酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，一共3次后再风干即成酱肉生坯。
4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净表面的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。
酱排骨
延伸思路：猪肉换成排骨，以同样方法酱制，大火蒸熟，再入油炸干香，即成下酒美食。
樟茶鸭
樟茶鸭是川菜宴席的一道名菜，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，经过腌、熏、蒸、炸四步工序后，皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
原料：肥公鸭10只(净鸭每只约重1600克)。
制作：
1、腌：炒锅烧热，下入盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香樟叶50克、茉莉花茶30克小火炒出香气，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味。
2、熏：将腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，放入熏炉内，加香樟叶500克、茉莉花茶400克、柏树枝7500克、锯木屑5000克点燃，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏10分钟，如此反复操作，直至鸭皮呈黄色时取出。
3、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中，放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。
4、炸：走菜时取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，改刀成块，带蘸碟(芝麻油、甜面酱调匀)上桌即可。
白卤水
制作：净锅下葱段250克、姜片250克、千辣椒200克、花椒100克，添鲜汤25斤，大火烧开，熬煮出香，调入盐20克、鸡粉30克、胡椒粉20克即成。此卤水不可重复使用，随用随调。也可用于卤煮土鸡、蛇皮等其他原料。
红卤水
原料：八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
汤料：棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。
调料：冰糖500克。
制作：
l、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32—36斤。
2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。
三言两语说技术：
1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。
2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。
3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料，应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。
4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。
5、卤水使用3—4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。
油卤水
油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。
材料：干辣椒段200克，花椒20克，姜块100克(拍破)，葱段100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。
制作：
l、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约10分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。
三言两语说技术：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。
5、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。
辣卤水
辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、茵菇等，效果颇佳。
原料：糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，干花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐150克，味精100克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料：八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拔各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克。
制作：
l、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥干备用；干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。
2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热，放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。
3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬l小时即成辣卤水。
老妈兔头
原料：鲜兔头5000克。
制作：
l、将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱结50克、精盐100克及料酒500克拌匀，腌渍码味12小时。2、将腌制好的兔头放入沸水锅中氽一下，捞出放入烧开的红卤水中小火卤制l小时，关火浸泡30分钟，随后捞出晾凉，走菜时取用。
三言两语说技术：
1、免头最好选用去皮速冻的，带皮的免头不易入味，且难以去尽余毛。
2、兔头一定要先经腌渍、汆水后再卤制，否则腥膻味较重。
乐山甜皮鸭
原料：麻鸭1只重1500克。
制作：
l、麻鸭宰杀去毛、去血，斩去头、爪，在尾部开一个小口，掏出内脏后冲净血水，用净布擦干，抹一层料酒，加椒盐搓匀表面及鸭腔，密封冷藏腌制6小时入味。
2、将腌好的鸭子下入红卤水中，大火烧沸后转小火卤30分钟至熟，捞出控干水分，下入五成热油小火浸炸2分钟至表皮棕红，捞出控油，趁热在表面刷一层饴糖(可用白糖水代替)，挂起晾凉，走菜时斩成小块，摆盘即可。
三言两语说技术：如果饴糖过于黏稠，可加适量清水稀释，上火熬匀后再使用。
张飞牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉5000克改刀成重约500克的方块，去除表面的老筋。食盐1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反复揉搓牛肉30分钟，将其中的血污、水分挤尽，使其肉质疏松，再装入不锈钢盆中，用保鲜膜密封盆口，继续腌制48小时，充分入味。
2、取出腌好的牛肉，将“百草霜”（即锅底灰、锅烟子、杂草经燃烧后附于锅底或烟筒中所存的烟墨，可药用）均匀涂于牛肉表面，静置24小时。
3、锅入白卤水烧开，下入牛肉大火煮5个小时至熟，捞出挂于通风处，晾15个小时至表面风干。
走菜流程：黄瓜50克切片摆盘；风干的牛肉150克改刀成薄片，摆在黄瓜上，点缀胡萝卜丝即成。
三言两语说技术：
1、一定要选用上等的牛腱肉，去尽牛筋，否则塞牙。
2、牛肉表面要涂匀百草霜，避免成品颜色不均匀。
夫妻肺片
提前预制：
l、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中氽净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
l、芹菜100克切段垫入盘底；熟花生米10克拍碎待用；高汤50克加辣椒油30克、复制酱油10克、味精5克、花椒粉5克混合凋匀制成料汁。
2、取牛肉l00克、牛杂50克分别切6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在芹菜段上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎5克、熟芝麻3克，点缀香菜段2克即成。
新版夫妻肺片
延伸思路：夫妻肺片的传统吃法是拌匀后上桌，卖相略显杂乱，此菜将所有原料分类摆放入盘，当堂浇入料汁，拌匀即可食用。
冒菜
批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
l、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡软的红薯宽粉80克放入锅中煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味，捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜装饰即可上桌。
川东烤兔
制作流程：
l、兔子宰杀洗净，开膛，加入洋葱、番茄、姜、葱、西芹、香菜、八角、花椒、香叶、小茴香、盐、味精、矿泉水拌匀腌制一晚。
2、开餐前2小时，将腌制好的兔子串到烧烤架上。
3、烧烤炉内摊匀炭块，将烤架架到烤炉上，通过调节高度来掌握火候，约烤2小时至兔肉收缩成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣酱，再次上火烤10分钟至入味，拆下手撕成块，装在茶盘内，配一壶普洱茶即可上桌。
香辣酱制作：锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜末、姜碎各80克、干葱碎100克小火炸干，下入郫县豆瓣酱30O克(绞碎)炒至吐出红油，打去粗渣，趁热下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎)小火翻炒2分钟，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分钟，出锅前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鲜红小米椒碎15克、香菜碎40克翻匀，装入保鲜盒备用。
口水鸡
批量预制：土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)，小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放
入保鲜盒备用。
走菜流程：
l、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐各5克、复制酱油9克、红油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、鸡精各5克、熟白芝麻7克、鲜汤40克调匀成料汁。
2、取黄瓜片100克垫入盘中，上而码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克即可走菜。
三言两语说技术：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
鸡丝凉面
延伸思路：凉面煮熟盛入碗中，点缀几缕煮熟的鸡丝，浇入料汁拌匀，便成为一道极受欢迎的街边小吃。
棒棒鸡
批量预制：
l、仔公鸡5只(约1200克／只)宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2、锅入清水8000克，下入姜块(拍破)、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，撕成缅丝备用。
走菜流程：
l、红油15克、芝麻酱25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、酱油30克、醋25克、味精2克、葱花8克制成调料装入碗中。
2、取芹菜段50克垫入盘底，上铺鸡丝300克，带调料碗走菜，上桌后服务员将调料浇入盘中，拌匀即可食用。
怪味蹄花
风味特色：成、甜、麻、辣，酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。
原料：猪蹄块600克(加葱姜水煮熟)。
调料：红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克，姜末、蒜未各10克，花椒面7克，味精5克。
制作：猪蹄块入沸水氽4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，下姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它凋料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。
蘸水兔
批量预制：
l、宰杀治净的带皮兔5只(每只净重约1200克)放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。
2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成15厘米见方的块备用。
走菜流程：
l、盐8克、味精3克、酱油4克、保宁醋5克、花椒面3克、姜汁5克、葱花6克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。
2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。
干拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。
制作：
l、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中氽烫S分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制l小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
三言两语说技术：按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可氽水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
干拌鸡
延伸思路：整鸡煮熟、风干、切块，加调料拌匀，香韧入味。
干拌牛肉
延伸思路：牛肉卤熟切片，加芹菜段、辣椒面、花椒面干拌，是下酒的绝味小菜。
陈皮牛肉
批量预制：
1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克(红油60克、香油40克)，颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。
走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。
糖醋排骨
原料：猪肋排400克。
制作：
l、猪肋排斩成长2厘米的段，入沸水中焯透，捞出冲去表面浮沫，沥干后放入盆中，加盐8克、花椒3克、料酒15克、姜片、葱段各10克、鲜汤150克拌匀，覆膜上笼大火蒸30分钟，取出排骨，沥干备用。
2、锅入宽油烧至七成热，下入排骨小火炸至金黄时取出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入白糖60克小火炒出糖色，烹入鲜汤100克，放入排骨小火收汁，待汤汁将尽时，烹入保宁醋50克，淋明油起锅，入白芝麻5克拌匀即可装盘。
酸辣蹄花
风味特色：重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，这道菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。
批量预制：
l、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，氽水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用；干红薯粉2000克放入温水泡涨备用。
2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油，倒入猪蹄块，添入清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、味达美、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。
走菜流程：取泡涨的红薯粉100克放入盐水中汆熟，捞出沥干，垫入盆底，上面摆入回热的猪蹄8块，浇酸辣汁l00克，撒葱花、花生碎各5克即可上桌。
酸辣汁制作：姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒而100克、糖60克、红油280克拌匀即可。
川北凉粉
原料：绿豆凉粉600克。
调料A：静观醋、香油各20克，生抽10克，白糖8克，盐7克，花椒面5克，味精3克．红油40克。
调料B：蒜末、榨菜末各25克，芹菜末、香葱碎各30克，花生碎15克。
制作：
l、凉粉改刀成筷子头粗的条，放入碗中。
2、调料A混匀浇在凉粉上，再撒入调料B即可走菜。
伤心凉粉
原料：绿豆凉粉150克。
调料A：鲜红小米辣碎7克，油辣椒5克，蒜泥5克，芹菜末、香葱碎各8克，脆椒碎10克，花生碎l5克。
调料B：盐3克，味精2克，白糖4克，生抽5克，保宁醋8克，红油12克，香油6克。
制作：
l、凉粉改刀成筷子头粗的条，放入碗中。
2、在碗中加入调料B，依次放入油辣椒、蒜泥、芹菜末、花生碎、脆椒碎、鲜红小米辣碎，最后盖上香葱碎，上桌拌食即可。
烧椒皮蛋
风味特色：烧椒辣味清浅、椒香浓郁，与皮蛋搭配相得益彰。
原料：皮蛋3个。
辅料：二荆条青椒80克，去皮蒜瓣20克。
制作：
l、皮蛋去壳，每只切成六瓣，摆入盘中。
2、青椒洗净，放在火上燎烧至表面起糊斑、散发焦香，去蒂去籽，切碎备用。
3、炒锅炙净，下入姜末、蒜末干煸出香，关火后倒入烧椒碎，趁热放入盐8克、酱油15克、保宁醋20克、白糖6克、鸡精5克、鲜汤40克，翻匀盛入装有皮蛋的盘中即可走菜。
三言两语说技术：在热锅中调拌料汁，可使得调料的香味充分溢出，成菜更有滋味。
酸辣折耳根
风味特色：口感脆嫩，酸辣爽口。
原料：折耳根300克。
调料：盐3克，味精2克，保宁醋5克，复制酱油10克，蒜粒35克，小米辣碎15克，红油5克，芝麻油10克。
制作：
l、折耳根洗去根部的泥沙，摘去茎上的乱须，将杆茎与叶子
分开，杆茎改刀成段，摆于盘底，叶子摆在上面。
2、所有调料混匀，浇于盘中，上桌后拌食即可。
酥炸胡豆
制作流程：
l、干蚕豆6000克加冷水泡透，用刀划开芽部的外壳，再次放入冷水中，加白矾60克浸泡10小时，捞出洗净。
2、锅入宽油烧至八成热，分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油，加甜而酱400克、酱油80克拌匀，待蚕豆彻底冷却后，加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀，走菜时取200克装盘即可上桌。
三言两语说技术：
1、浸泡蚕豆时用冷水，以淹过蚕豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在50℃以下浸泡50小时左右，气温在10度以下需浸泡48小时以上。
2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，炸后才酥脆。
3、泡蚕豆时加入少许白矾，炸好的豆子更酥脆。
椒麻胡豆
延伸思路：胡豆加清水、八角、花椒、酱油、糖煮熟，捞出沥干水分，加花椒面、红油、盐、味精、辣椒粉拌匀即成。
姜汁豆角
风味特色：颜色清爽，姜辣味浓。
原料：长豇豆400克，老姜20克。
调料：盐2克，保宁醋10克，酱油20克，味精2克，芝麻油10克。
制作：
l、老姜切片，放入盘中加清水浸没，入笼大火蒸l0分钟，捞出姜片改刀成末，蒸好的姜汁备用。
2、长豇豆去头、去筋，洗净后放入油盐水中煮熟，捞出过凉，改刀成长8厘米的段，挽成豆角结放入碗中
加调料以及姜末、姜汁拌匀即成。
麻酱凤尾
风味特色：质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。
原料：嫩莴笋叶300克。
调料：芝麻酱50克，花生酱30克，白糖5克，香油15克，冷鲜汤35克，白芝麻8克。
制作：
l、所有调料混匀成酱汁备用。
2、莴笋叶洗净，改刀成10厘米长的段，摆入盘中，浇入酱汁即可走菜。
酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用
1、麻辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8、糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11、鱼香味汁
【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12、咸鲜味汁
【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13、怪味味汁
【配方】（配制30份菜）：白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15、麻酱味汁
【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16、椒麻味汁
【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18、葱油味汁
【配方】（配制20份菜）：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20、色拉味汁
【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21、咸香味汁
【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
22、蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23、姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24、酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
25、京酱味汁
【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
26、麻香京酱汁
【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
27、白汁味汁
【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
28、椒麻油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
29、沙姜鸡味汁
【配方/制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
30、葱油鸡味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
31、烧鸭京酱汁
【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。
【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。
32、川式香辣酱
【配方】（配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
33、川式香油
【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
34、川式红油
【配方】（配制20份菜）：干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。
【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
35、烧烤酸梅酱
【配方】（配制40只烤鹅）：冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。
【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
36、川式香辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
37、凉菜各种油碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。
（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。
灯影牛肉
操作:
配料: 牛后腿等
特色：灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。
1、选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。
2、将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，
3、再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。
4、10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。
5、锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。