“寒风起，食腊味”，临近春节，大部分中国人家里都备了许多腊肉以备过年之用。之所以被称为腊肉，也许是与其往往在农历的腊月进行腌制有关，时至今日，腊肉早已不仅是一种可一饱口福的美味，更成为一种承载着千百年来的传统以及感情的食物，留存在每个中国人的记忆之中。
广东腊肉
每年的深秋，秋风吹起的时候，多数广东人都会自制一些腊肉。广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，色如琥珀。白腊流行于粤北，著名的连州东陂腊味就是典型的白腊，白腊更原汁原味，吃起来有股清香。
优质的广东腊肉与四川、湖南腊肉在风味上有较大的区别。广式腊肉的特点就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实，坚韧而有弹性，指压无明显的凹痕，酒香味浓、越嚼越香。经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多广东人在做萝卜糕时，也喜欢放点腊味。
金银肝
金银肝属于一种很有特色的年货，系猪肝和猪的肥膘配以盐、姜及独家秘制的香料经腌制、风干而成，外表金黄、内在银白，故称为金银肝。成品肝色鲜艳，回味香醇。
腊鸭润
粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。说到腊味，腊鸭润也是不得不提的。在广州，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃。
再细致一点的吃法，还可以煲成腊鸭润靓汤，具体的做法是：整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”鸭润也可灌制成香肠，所谓“鸭润肠”是也，那滋味，吃起来既油润又韧口，好到无以复加。
连州东陂腊肉
相比其他地方的腊肉，东陂腊肉最大的特点是“纯粹”，主要靠风吹日晒，东陂人自己也说：“腊味全靠风，我们这方风好。”腌肉里面也不会添加其它配料，制作工艺和味道都十分天然简单。尝起来有淡淡的甜，微微带点酒香，自然、甘醇。
湖南腊肉
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。《舌尖上的中国》也用镜头记录了湘西腊肉的制作过程。
由于湖南腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
四川腊肉
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。四川腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。
四川腊肉制法有五种，其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
万家腊肉
万家腊肉源于四川省南充市高坪区万家乡，选用当地农民以传统方式喂养的土猪，以食盐和其他各种香料一起腌入坛中。数天后，将腌制后的肉挂入70℃的烘房内，选用野柏桠、陈皮、锯木、花生壳、瓜子壳、桔子皮烘烤，每隔数小时上下左右调换烘房架位置，以防肉烘烤不均匀，最终烟熏而成万家腊肉。其风味独特，腊肉切成片，黄里透红，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。
定远桥尾
“桥尾”是安徽省定远县一种特产，腊肉中的佼佼者。因选用猪臀（尾）部的肥瘦肉，产于炉桥镇，故名“定远桥尾”。选用当地的定远猪（一种瘦肉型的猪）臀部带尾骨的一块肥瘦间半的肉盘，精心加工腌制而成的肉制品。太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜，每个“桥尾”重量大约在2-2.5公斤左右，形状如扇，其肉切片，晶莹透亮，红白相间，宜蒸宜煮，开胃适口，不腻不厌，过夏不哈，隔冬不坏，不滴油，且耐贮存，是馈赠亲友的理想佳品。
刀板香
喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以说，没吃过刀板香，就相当于没吃过正宗的徽菜。
徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的，那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的。腌制时选用肥瘦相间的五花肉，春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了，挂上一溜子此物，真有点“蓬荜生辉”。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。沐浴着灿烂又柔和的阳光，白花花的肉渐渐泛黄、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鹅黄的嫩芽时，就要赶紧搬进室内，由穿堂风吹着，慢慢风干。待到杜鹃花漫山遍野火一样开放的时节，就算是大功告成，可以开刀品尝了。
农家的作法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸，蓝边的粗瓷大碗，金字塔般地堆积着。那猪肉一块块红白相间、亮晶晶的，香气直往人鼻子里钻。而与刀板香同煨的春笋，既有笋的清香，又吸收了肉的浓郁汤汁，简直比肉还要好吃！
北京清酱肉
北京清酱肉又名京式火腿，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是中国特色传统名吃。创制于明代，早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉。
其制作方法是将猪后腿骨剔出，腌7天后，再在酱油缸里泡8天，一般在每年腊月腌制，然后风干风透，直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻，清鲜不腻，可存放2年之久。成品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
巴东土腊肉
巴东土腊肉，肉的原料来源于"中国硒都"---恩施山区农家中“吃野菜”的猪，每年一到十冬腊月，农户家家都要杀年猪，炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上，长时间用柴火薰制。其口味均与其它腊制品不一样，色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好，土家腊肉因此闻名全国。
十八怪腊肉
十八怪腊肉是湖南省怀化市麻阳县的特产，其名字源于麻阳“十八怪”之一 ——猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯，猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食，长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮，从不掺杂加工饲料，因此猪兼有家猪和野猪的双重性，其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的，腊肉颜色桔黄，方便清洗，香味独特。
风吹肉
风吹肉可是有名堂的食材，可戏称“环保腊肉”，农家把肉抹上盐，在酱油里泡一下，泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。《随园食单》收录一个条目叫“尹文端公家风肉”，这个尹老爷家的风吹肉，就是直接盐抹吊起来风干，好吃得都被选为贡品。
圭山腊肉
圭山腊肉撒尼语称够波文号。是撒尼人常年特需的肉食，又是待客的佳品，素以风味独特而与宣威火腿媲美，脍炙人口。圭山腊肉质地优异，和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区，海拔2000米以上，气候寒冷。当地素以各种土豆杂粮喂猪，养出的猪肉质细，瘦肉多，油脂薄，这些都为腌制出好腊肉创造了良好的条件。
盘王腊肉
盘王腊肉又称瑶山腊肉。俗话说：“南岭无山不有瑶”，千百年来，此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷，望天田土寥寥无几，黍菽、小米、旱禾，终年糊不上口，乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余，则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化，以备日后食用之需，谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身，从前皆是猎获的飞禽走兽，往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽，以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉，系盘王首创，故名盘王腊肉。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到，经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后，眼观其肉质金黄透亮，夹食则口感极佳，骨肉喷香皮脆，大块头也肥而不腻，留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑，遐迩闻名。
高山腊肉
赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成，挂在烧柴草的灶台上，长期烟薰火燎,不知者一看：漆黑的一块，有时还长有霉斑，如何吃得？待得主人将腊肉加工好，或煮筒筒笋，或炒成回锅肉，但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动，一口下去，香而不腻，油而不亮，那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉，以赤水高山之上所出最为有味，赤水本地人，也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。
隔年熏腊肉
凤凰的土制老腊肉与市场上熏制的腊肉不同，它不是腊七腊八才现做，不是用机械工艺，不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制，农村一般不烧煤，更谈不上烧天然气，做饭都是用柴草，哪天不是烟雾尘尘？而且乡亲们做腊肉用的猪，都是那种被当地称为“地油子”的土种。再则加工的方法也不同，在熏制前还要加上适当的盐，精腌制3-5天。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉，大多又是木头房子，通风透气，腊肉可长期搁置，而且搁置时间越长，腊肉的味道越是奇香无比。在这样的灶头上熏干而成的腊肉，味道很特别。
十八洞腊肉
十八洞腊肉，产于开化县金村宋村，然而，冠以“十八洞腊肉”的美名，却是近年的一个新话题。随着旅游业的发展，来宋村十八洞观光的游客随之增多，游客在当地农家品尝到十八洞腊肉，皆赞不绝口，经一拨又一拨游客的传播，“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。
十八洞腊肉肉质细腻，肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉红亮，咸淡适宜，柔韧绵软，清香鲜爽，醇厚滋润，吃在嘴里咀嚼几下，满口生津。吃的时候，只需把腊肉切一小块洗干净，再切成薄薄的一片片，或红烧，或蒸煮，或清炖，或烩炒，各种方法皆宜。熟了放在碗里，黄灿灿，亮晶晶，虽然入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻，辛辣显其油润，清淡添其丰腴。
会同火塘腊肉
会同火塘腊肉是湖南省怀化市会同县的特色产品。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制，加上是利用火塘烟雾熏烤而成，故称之为“火塘腊肉”。由于烟熏的过程比较缓慢，加之熏制时所用的树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香，待猪肉条熏1－2个月后，肉就变得碳黑，油腻铁硬。火塘腊肉肥而不腻，精而无渣，吃起来清香满口，回味无穷。
炎陵腊肉
炎陵腊肉的制法非常特别，腊月时，把猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁锅内用粗盐进行摩擦，上盐，然后再放在灶头上方晾干，用旧报纸包好。接下来，用烧饭时的烟火长时间熏烤。一般经过一至二个月的时间可熏好，放在阴凉干爽的地方备用。由于在熏烤过程中，猪肉的脂肪尽可能被熏烤完，所以吃起来不觉得油腻。
陇西腊肉
在古郡陇西，小吃名吃很多，其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之 一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。陇西腊肉,已被评为中国非物质文化遗产名录。
陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
青城山老腊肉
青城山老腊肉就是要越老才越够味。选的是农家自己养的猪，每天吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水，喂足一年才屠宰。熏个把月，直到肉变黄变黑，是名副其实的“老”腊肉。外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。香味浓郁，入口清香，回味悠长。和蒜苔、胡萝卜下锅爆炒几下，瘦肉嚼劲十足，肥的也油而不腻，作下饭菜是极好的。
长治腊驴肉
长治腊驴肉，名驰于晋省内外，味飨于名楼小店，创新古老的腊肉技艺，承载上党的风土民俗，是久负盛誉的山西名特产品。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺。
腊驴肉传统技法有“九”字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃，是典型的“面菜结合”晋式美味。
丽江东巴腊排骨
丽江的腊排骨是风干的，只加盐，有一股特别的肉香，原味得就像误入时光隧道，没有任何现代调味的破坏，你的味蕾于是震憾了。放养在雪山高原的纳西族走地猪，腌制风干，时间越长腊香味越浓。食用时清炖无需任何调料，将当地洗得白白净净的韭菜根铺在砂钵锅底，文火炖开至汤色醇白，排骨软糯而不离骨，浓浓的腊香味就这样飘了出来。
磨西老腊肉
猪肉是磨西人重要的肉食。当地农户有腌制腊肉的习俗。他们将猪肉切条烟熏或挂在房梁上自然风干，存放半年便成了老腊肉。久放的腊肉在纯净空气和湿润的环境下，瘦肉红润、鲜香，膘肥不腻。
蝴蝶腊猪头
蝴蝶腊猪头是以鲜猪头为主料，外加以各种辅料精制而成，成品皮薄，脂肪少，色泽桔黄发亮，肉红如桑椹，膘白似凝脂，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。因其外形美观，犹如飞翔的蝴蝶，故称蝴蝶腊猪头。
广汉缠丝兔
提及广汉，除了三星堆古蜀文明，让人印象深刻甚而垂涎三尺、欲罢不能的，非缠丝兔莫属。这道有着浓浓地方特色的食品，成为外来游客的必点菜。缠丝兔是在广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成。在制作过程中以麻绳缠绕兔身，通过腌制、晾干、熏制等多道制作工艺，成品色泽美观、肉嫩味鲜，有特殊的烟熏香味。制作时用在中药汤剂中浸泡过的麻绳，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形，横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称“蚕丝兔”。
开封腊羊肉
开封腊羊肉色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,微有弹性,具有广式腊肉风味。腊羊肉问世以后,一直在穆斯林民间流传,民间或有生意人将其推向市场,亦多以作坊式制作,小本经营为主。到了清代,煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。
鸭脚包
鸭脚包是安徽宣城著名的传统食品，采用特殊工艺腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心，外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特，香气四溢，肉美而鲜，骨酥而脆，咬起来筋斗而生津。
杭州酱鸭
杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子，先腌后酱，成品肉色红亮，咸鲜适口，带有一股独特的酱香味，口感肥嫩劲道，食之齿颊留香。
琵琶猪
四川阿坝甘孜地区特有的腊肉“琵琶猪”：做法也很有特色，绝对是其他地方所没有的。把整头猪压在大石头下面等待着时间和配料的融合和熏陶。直到变成最美味的味道。把整头猪的内脏掏出来，骨头剔除来，剩下的就是猪肉。然后加上盐和花椒等抹上腌制几天，慢慢的等待它入味。再用木棍将四肢和脑袋绑成大字形熏制或挂屋外风干而成，因形似而得名“琵琶猪”。其味道十分鲜美。返回搜狐，查看更多
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2021-02-09 18:17
来源:
食安厦门
火烤烟熏五线纹，
风吹数日起红尘。
浑身染就千重味，
烧炒煮蒸皆诱人。
相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊味，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
作为中国的传统美食
腊味也是比较有代表性的“年味”
腊肉独特的风味是由肉中的蛋白质、脂肪和糖类化合物发生一系列生化反应而产生。腊肉虽美味可口，具备一定的肉制品营养，但由于经过高盐腌制、烟熏等过程，若控制不当易产生危害物质及有害物质超标等问题，因此腊肉的食用安全性受到广泛关注。那具体存在哪些食品安全隐患呢？
答案揭晓
首先，食盐是腊肉加工中必不可少的配料，可起到调味，抑制微生物生长等作用，但是过高的食盐摄入会影响人类健康，会提高高血压、中风和冠心病等心血管疾病发生的风险。
其次，对于熏制腊肉，熏烟成分复杂，其中有害物质主要有多环芳烃类和甲醛等。工业生产制作的腊肉，为了使产品色泽鲜艳，同时起到防腐作用，部分厂家可能会往腊肉中添加一定的亚硝酸盐，然而亚硝酸盐食用过量会使血红蛋白运输氧气的能力下降，造成集体组织缺氧，呼吸困难，血压下降等急性症状。
随着市面上腌腊肉制品层出不穷
腊肉香肠
是否安全又美味成为了大家关注的焦点
年关将至，为保障市民朋友们舌尖上的安全，翔安区市场监督管理局积极响应国家市场监督管理总局发布的关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见，在这年关将至之时，在辖区内针对农贸市场、超市、餐饮店铺等食品经营单位开展了 肉制品安全专项检查行动， 重点针对肉类制品进行检查。
检查现场
执法人员主要围绕以下三个重点开展检查：
一、商家的证照资质、健康证是否齐全有效，是否存在无证经营的情况。
二、商家是否针对所销售的肉制品履行进货查验、索证索票，特别是肉类检疫证明。
三、商家所售食品的标示标签是否规范、是否存在销售过期食品的行为。
针对在检查中发现的问题，执法人员对其负责人进行了现场教育并责令相关单位立即整改。
爱心贴士
在购买香肠腊肉时,要“看一看、摸一摸、闻一闻”,了解清楚生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。
看生产日期
购买时,最好选择近期出厂的产品,并关注是否在保质期内。
看产品包装
观察包装是否严密,真空包装是否漏气,如遇到有漏气、胀袋、霉点等现象,不建议购买。
看外观色泽
一定要选择表面干爽的产品,如果表面发黏发滑,可能已经变质。黄中泛黑才是腊肉“正宗”的颜色,色泽过于鲜艳的,可能添加过量的辅料或者食用色素。
摸产品质感
好的香肠腊肉肉质结实紧密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕。
闻产品气味
合格的香肠腊肉不会有腐臭异味,如果“哈喇味”太重,肯定是氧化过度的结果,不宜食用,而有酸味、霉味的香肠腊肉不建议购买。
食安君提醒，在食用香肠腊肉的前一天晚上可以用清水浸泡,或用流水冲洗,这样能有效地稀释亚硝酸盐。在烹饪时,尽量搭配能降低亚硝酸盐危害的食物,比如香菇、西兰花、卷心菜、蒜苗、苋菜等。饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果,其中含有水溶性抗氧化剂,能分解亚硝酸盐。
同时，购买的香肠腊肉,应尽早食用。如计划短期内食用完,在室温低于20℃、湿度不大的情况下,可晾放在阴凉通风处。若室温较高、湿度较大,应放进冰箱保存。
稿件来源：翔安区市场监管局
科普综合：贵州省市场监管局
编辑：厦门市食品安全委员会办公室
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