通晓的回答下,低水分酱酒如何酱香酒的储存方法？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-12-27 10:00 标签： 酱香酒的储存方法
随着生活水平的提高，很多人在喝酒方面也越来越有越有研究，都知道喝酒要喝高度纯粮酒。接下来鸣鸣就带大家了解咱们中国的酿造储存。酱酒为什么要经过窖藏储存？世界最好的白酒在中国，中国最好的白酒在茅台镇。茅台镇位于贵州赤水河畔的小镇，是中国酱酒的核心产区，独具酱酒酿造的地理环境，拥有数百家酱酒生产企业，产生了茅台，国台等一批在全国有行业地位和影响力的酒类企业，被称为国酒之都。茅台镇是酱香白酒的发源地，一直以来，酱香白酒作为一种高端白酒，受到各类高端人士的青睐，其酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香的特点，以及喝后口不渴，头不疼的优点，吸引了众多爱酒人士的酷爱。茅台镇的酱香白酒，之所以能成为中国白酒皇冠上那颗最亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿造工艺外，也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏储存工艺密不可分的。酱香白酒的酿造工艺俗称为“129874”工艺，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。前面繁复的工艺不在本文的讨论范围，单说酱香白酒为什么要经过4年的窖藏？在这四年的窖藏当中，酒质发生了那些变化，有什么原理和秘密？本文为大家揭秘酱香白酒窖藏的密码。原来酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用可以让酱酒一直呼吸吗？用陶坛来储存酱香白酒，是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的时间，就把酒分装入瓶出厂销售，但基本不再采用陶罐来装瓶，因为陶罐硬度不够，易破碎，不利于运输；并且陶罐气孔较大，有针孔现象，容易漏酒，并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于陶瓷瓶和玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是"死酒"了，很难再进行各种反应，酒的品质也不能得到有效的提高。是否能找到一种瓶装容器，即能保证酒不会渗漏，又能让酒能进行“微氧循环”，能一直持续呼吸呢？会呼吸的私藏酒要让酱酒一直呼吸，需要具备几个条件，一是装酒的容器既不能漏酒渗酒，又要保证酒不会挥发，同时还要保证透气性好，让氧气能进入酒瓶；二是要有酱酒窖藏的储存环境，窖客是如何做到的呢？一、采用会呼吸的酒瓶——呼吸瓶酒瓶分为两部分：由装酒的酒瓶和呼吸头组成。装酒部分的酒瓶由陶瓷做成，烧制温度在1300°，并且内外镀釉，保证酒不会渗漏。呼吸头由陶土做成，烧制温度在1200°以下，不镀釉，只在表变做简单的处理，保证氧气能进入。整个酒瓶的容积有800毫升，但酒的容积只占有500毫升，留有足够的空间让酒液进行氧气循环。二、还原窖酒窖藏生态系统采用茅台镇本地红泥土、窖泥、曲药、酒醅等通过科学配比，把微生物带入酒窖，还原酱酒窖藏所需要的生态系统，并可以进行温度、湿度控制；让离开茅台镇后，仍然拥有茅台镇相近的窖藏生态环境，保证酒的持续醇化。--我的年份我做主现在白酒市场流行所谓的年份原浆酒，很多厂家动则销售30、50年的年份原浆酒，且不说50年前粮食这么困难，哪有那么多的粮食去酿酒，就是好多酒厂历史也就是10年左右，又这么会出来30年的老酒，所谓年份原浆酒，只是酒厂的商业卖点和噱头，消费者基本没有喝到真正意义上的的老酒。而受利益和成本的驱使，大多数酒厂的酒没有储存到足够的时间就把酒出厂了。因为酒厂储存白酒，厂家是有资金成本和管理成本的，把这部分成本加到酒里面，就会抬高酒的价格，所以消费者要喝到高品质，足够年份的好酒，要付出高昂的代价，市场所谓10年，15年陈酿老酒，动辄几百上千元一斤。实际情况是，大多酒厂所谓的10年，20年老酒，只是加了一点老酒和储存时间很短的新酒勾兑出来的，消费者并没有喝到真正意义上的年份老酒。，秘酱师酒还原酱酒真正的年份原浆，让我的好酒我做主，自己窖藏，自己储存，从而喝到真正高品质的，拥有足够实际年份的好酒。打破高端白酒的神秘化，奢侈化，高价化的面纱，撕下白酒市场虚假浮躁的宣传，让白酒市场的回归理性。酱酒历史上的一大步最近几年流行的封坛酒，但其价格之昂贵，只是达官显贵的专利，非普通消费者可以承受窖客，而基于窖客窖藏技术的创新，将会在民间掀起酱酒私藏，收藏热潮，从而对传承中国白酒的传统文化和酱酒的窖藏文化，对酱酒知识的普及和传播必将起到很大的推动作用。延伸了酱酒的窖藏储存工艺，赋予酱酒永恒的生命，撕开了年份原浆虚假的面纱，让消费者喝到真正的年份好酒。窖客，把酱酒窖藏储存最神秘的密码，变为寻常消费者喜闻乐见，可以体验的大众化产品，所谓“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，必将成为酱酒历史上的一大步.汉台梦.秘酱师，等待你的品质鉴定wym1998042酱酒为什么要经过窖藏储存？窖客揭秘酱酒窖藏密码！
传统大曲酱香酒采用“12987”工艺，要经过端午制曲、重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，足足一年的生产周期 生产出来的新酒却不能拿来卖！ 通常酱香型白酒生产出来，必须要窖藏3年时间，经过勾调，才出厂售卖。 其他香型的酒或有藏储习惯，但是都没有这么长时间，为什么独独酱香酒要额外再耗费3年时光储藏呢？ 为啥非得窖藏3年 懂行的都知道，“酒”和绝大多数饮料食品不同，他是没有保质期的，反而是越老越好，越陈越香，陈酒有着新酒没有的味道。 这就是为什么大家都想买“老酒”，买“年份酒”，因为更好喝。 所以，酒厂新出的酒往往要储存1年左右以提升口感，唯独酱香型白酒存放至少需要3年以上，这也是源于酱香型白酒独特的酿造工艺： 刚酿出的原浆酱酒，由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质。 这些物质导致酱香型新酒口感不佳，有明显的爆辣，刺激感，难以入口。 但好在这些物质并不稳定，容易发生分解缩合反应，从而形成醇、酯类酒体香味物质，不过此类反应发生的极慢，需要时间来沉淀，这就是为什么传统酱香酒一定要经过藏储。 酱香白酒最为合理的窖藏期为3年以上，3年的窖藏，前期是酒体陈香物质的变化，新酒的刺激感、粗糙感逐渐消失，典型酱香开始变得浓郁，酒体逐渐醇厚协调，细腻丰满； 窖藏后期慢慢形成风格，虽说都为酱香酒， 不同产地酒体风格也有所不同，那黔酱和川酱对比，黔酱代表茅台以“厚、苦”为主，川酱代表潭酒以“柔、甜”为主，这风格的不同就是在窖藏后期形成的。 酱酒应该“ 买新喝旧”？ 目前酱酒价格极为飘逸，特别是带了年份的酱酒更是让普通人直呼喝不起，相对来说酱香原浆新酒价格上要便宜很多，所以现在也有不少人自己买原浆或是罐装的新酒回去储藏个3-5年再喝，口感会好很多。 我也是“买新喝旧”大军中的一员，每年618、双11都会囤一波酒，不需要很贵，只要确保是出自大厂、固态发酵的坤沙酱酒就行（可以看国标：gb/t 2760为纯粮固态发酵），200以内就可以搞定。 这种酒存放个3-5年酒香和酒体醇厚感会好很多，不输很多中端酒，相当于200不到的价格买的500-600的酒质，其实市面上的酒价格差异那么大，很多差的就是年份罢了，不如自己囤新喝旧，到是能省下一大笔钱。 家庭存酒，会不会“跑酒”？ 之前有人测试过飞天茅台存15年有没有“跑酒”，全部倒出来测酒精度数，大概在降到了50度左右，确实有少量跑酒，不过少量的酒精挥发并不影响酒的品质，反倒是更加“柔”了一些。 跑酒是由于瓶盖塞子和瓶身不够贴合造成，无可避免，但也没有那么夸张，人家15年也才跑了一点点，一般我们也就存个3-5年，没啥影响。如果实在不放心，瓶口裹一层保鲜膜即可。 不过这里还是要说： 1、时间可以改变酒体口感，提高品质，但前提是原酒本身就是高品质的大曲坤沙酒，传统工艺下的大曲坤沙酱酒风味物质超过1000种，但是像碎沙、翻砂酒，或是用的不是标准大曲是达不到这个数量的，本身品质不过关，储存时间再长也不能无中生有，变次为好！ 所以说厂家也很重要，大厂出品品控有保障，这种酒存着才有意义 2、尽量选择透气的瓶装，酒厂窖藏通常用的大陶坛在通风酒窖中藏储，但家庭没办法复刻，只能尽量实现，首先是储藏的瓶子，玻璃瓶过于密封不是很适合，尽量选择陶坛，或是直接买现成的陶质的瓶装酒 自己窖藏什么酒？ 根据以上所说，“大曲坤沙”、“大厂家”、“陶罐”，这些要求，给大家推荐2款值得自家收藏的酒 年份潭酒2021 潭酒本来就是基酒大户，不少大酒厂都会找潭酒采购作为基酒，潭酒自己也把自己基酒品质好作为一个卖点推出了单一年份酒：年份潭酒系列。 新出的年份潭2021，价格便宜，目前售价138元，新酒口感差点，但酒体本身品质好，提升空间大，经过时间的沉淀，酒的价值和口感会有质的飞跃，最适合一边喝老酒，一边囤新酒。一般买酒都是玻璃瓶或是陶瓷瓶，年份潭酒2021特意用土陶瓶灌装，土陶坛本是收藏和囤酒的优质容器，和大酒厂坛储用的是同一种材质，透气更好、稳定性高，适合存储收藏。 用土陶坛作为瓶身确实是个不错的设计，应该是考虑到有不少有囤酒爱好的酒友，可以“买新喝旧”，自己坛储，又能更好将新酒里的刺激性物质挥发掉，促进酒体自然老熟。 年份潭酒2018 年份潭酒2018和年份潭2021同一个系列，只不过年份潭酒2021是新酒，并不适合直接饮用，但酒质和2018是一样的，存放个3年左右口感同2018达到同样的水平，更适合买新喝旧的囤酒爱好者或是想囤酒省钱的朋友。 如果已经等不及立刻要喝，可以考虑买年份潭酒2018。 年份潭2018是18年酿造的，已经有4年的酒龄，和年份潭2021对比起来，好入口很多，酱香浓郁，醇厚感突出，可以直接喝也可以作为调酒自己勾调着喝，性价比不错。
作为照花台品牌的主理人，我简单说说酱酒怎么放才能越放越香。首先要避免几个误区，才能让酒越放越好。1.网上1元试饮，9.9元一瓶包邮，19.9元一瓶，以及300元以内一箱的酒，没有任何的收藏价值，当然也没有饮用价值。这里特指酱酒。2.不要贪图便宜，以为能捡漏，在网上买的假老酒，在街头地摊买的假老酒，这些酒也没有存放价值。不要以为自己运气好能捡漏，你的业余玩不过人家专业的。3.不要把酒埋在地下，会被水分反渗进去，也不利于酱酒的有害物质挥发。4.不要用塑料壶塑料桶长期装，仅可以作为周转用。长时间储存必须用陶瓷坛子。用下面的几个方式存酒，存放的酒能越放越好，质量媲美千元酒。1.优质的大曲碎沙酒，一定要标准的工艺，优质的原粮。存放时间要长一些。2.必须是大曲坤沙酒，指的是优级酒，小红粱为原粮。已经勾调好的，市面上零售价一般在300起步的酒具有收藏价值，低于200的需要你的购买渠道是真正的源头厂家。3.大厂出来已经在烟酒店呆了几年的酒，价格不低于200的，几十的哪怕已经出厂5年也不具有价值，还是和出厂的时候差不多。身边的很多朋友就被这种酒坑过，以为出厂时间长了，酒质就会好。4.购买酒厂的原酒，没有经过勾调的，收藏几年，酒质直线上升，价值也非常的高，但是很难买到。5.买来的酒加上老原酒或者勾调过的瓶储老酒，按新老比例9:1或者更低一点混在一起进行封坛存起来，酒质上层。发布于 2021-12-17 19:13

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