万望告知知酵母抽提物是不是也和酵母一样是用来发酵的？具体有什么区别？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-11-28 12:15 标签： 万望告知
自古以来我们有非常丰富多彩的各种面食，而在制作很多蒸制的松软面食的时候，都离不开发酵这个工序，比如我们常吃的包子、馒头、发糕等等都是如此。发酵甚至可以说是制作这些面食成败的最关键因素，在生活中相对比较常见的发酵方式就是：酵头、酵母和发酵粉了，这次我们就来做一个全面的解析和对比，彻底解决大家的这个疑惑吧。【一】酵头酵头是什么？酵头一般指的就是老面，有些地方也叫做老酵头、面起子、酸面团、老面肥。这种发面方式在以前是很常见的，很多北方家庭的厨房角落里总会有那么一个小碗，里面装着上次做馒头时候留下来的一小块面团，这个面团就是老面酵头，面团只不过是载体，里面承载着发酵需要的微生物。它的发酵原理是通过酵母菌的增殖过程产生气体，这些气体就会让面团变得蓬松柔软。酵头发面的优点①成本更低：老面酵头的制备很简单，就是这次发面留一小块下次发面使用就可以了，以前街坊四邻偶尔借用一下老酵头也是挺常见的事情。如果是一些常年主要以包子、馒头为主食的家庭，老面酵头是最好的选择，省钱省事。②风味更盛：老面酵头的保存和使用方式都比较原始，所以其中的微生物并不是只有发酵所需要的酵母菌而已，还有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌。这些微生物虽然对于发酵的作用比较有限，但是它们会产生乙酸乙酯等具有香味的少量脂类物质，让老面酵头制作的馒头有更丰富的风味。酵头发面的缺点①发酵进程不好控制：几乎每一块老面酵头中的菌群种类和数量都不一样，再加上微生物对于温度十分敏感，这就让发酵程度的快慢更难有效掌控，所以用老面酵头发面很需要操作经验和一点点运气。②不宜长久保存：老面酵头的本质就是以面团为载体存在的各种微生物聚合的菌群，所以它本身就容易被一些霉菌、杂菌所污染，不太方便一般家庭常备，除非是家里日常完全以馒头、包子等发酵面食为主食，可以经常使用、更新酵头，确保其状态健康卫生。③需要额外添加剂辅助：说起老面馒头，那么必然就避不开需要添加的另外一种物质，那就是“碱面”。碱面就是食用碱，主要成分是碳酸钠，虽然被应用的很早，但它同样也是化学添加剂。老面酵头中含有乳酸菌，而且发酵进程又不好控制，所以就会产生一些酸味，这个时候就需要额外揉一些碱面进去将这些酸性物质中和掉，但是在这个过程中碱面也会破坏微生物发酵而得来的一些营养物质，比如较为宝贵的部分B族维生素。【二】酵母酵母是什么？酵母就是一种单细胞真菌，它们可以把糖通过发酵转化成酒精和二氧化碳，啤酒、面包、馒头、部分茶叶的制作都离不开酵母菌，在老面酵头当中起到发酵作用的同样是酵母菌，而现在市面上已经有很成熟的酵母产品了。酵母发面的优点①相对高效、可控：我们买到的那种用来发酵的酵母就是通过筛选后的优质酵母培育出来的，它们少有杂菌、菌种浓度更高。所以比起老面酵头来说，酵母的发酵速度更快，而且只要温度把握适宜，那么使用酵母发酵面团的可控性也更好。②营养更丰富：酵母当中没有乳酸菌“捣乱”，也少有其他杂菌干扰发酵进度，所以酵母发酵的面团一般不会有额外的酸味，也就不需要加碱面进去中和，所以酵母菌在发酵过程中带来的营养物质得到了更好的保存。③实用性更广：目前已经发现的酵母菌有1000多种，可以使用的种类也不少，根据不同的需求可以挑选专门的酵母来完成发酵。比如制作一些特别比较香甜的面包的时候，由于糖的添加量比较多，普通酵母反而会被抑制，那么就可以选择耐高糖的酵母来进行发酵。④更卫生更健康：现在酵母已经是很容易就能买到的产品了，单个的独立小包装使用更便捷，也避免了像老面发酵那样容易被杂菌污染的风险。酵母发面的缺点风味相对单一：酵母发面的高效得益于它没有杂菌、酵母菌的含量高，但是也正因为如此，酵母发酵就少了乳酸菌、片球菌等其他微生物带来的风味物质。【三】发酵粉发酵粉是什么？发酵粉一般指的就是用酒石酸、碳酸氢钠等酸性和碱性物质制作的化学膨松剂，它让面团膨胀起来的原理严格来说并不算发酵，发酵粉是通过自身酸碱反应产生气体的，当发酵粉接触到水、高温的时候，它就会直接开始自身的化学反应并释放大量气体。发酵粉发面的优点①高效快捷：很多酸碱中和反应都是特别迅速的，所以发酵粉产生气体的速度要远比酵母和老面酵头快多了，用“一触即发”来形容也不算太夸张。②可控性更强：发酵粉的化学变化远比利用微生物发酵的生物变化要来得精准，并且在初始阶段也不那么依赖温度，用量可以更好的进行精确控制。③蓬松效果强：部分双效化学膨松剂的效果十分直接且强大，在接触到水分的时候会释放气体一次，在蒸或者烤的加热过程中会再次释放气体，让食物更加蓬松饱满。发酵粉发面的缺点①营养价值有欠缺：发酵粉中的物质基本不具备营养价值，而且额外的钠元素摄入也不利于身体健康，有些含铝产品甚至还对人有害。②风味非常弱：蒸馒头中那一抹淡淡的馒头香气是发酵过程中的微生物带来的，如果只使用化学发酵粉的话，这部分风味是几乎完全没有的。【四】哪种用来发面比较好？相信通过上述内容的详细对比，大家已经有关于这个问题的最终答案了，从便捷性、营养价值、操作难易程度等等角度来说，用酵母来发面算是最好的选择了。而对于已经熟练掌握老面酵头使用，本身又经常吃馒头、包子的家庭来说，老面酵头也是不错的。而一般来讲利用化学反应的发酵粉在家庭生活中不太常用，还是一些更需要发酵效率的场合用的比较多，比如卖馒头、油条的早餐店等等。当然了发酵面团的方法很多，除了上述三种相对比较主流的之外，还有一些比较有特色的。比如著名的金华馒头就是用酒来发酵的，但是这个酒可不是现在我们普遍意义上的白酒，而是类似甜酒酿、糯米酒之类的富含发酵菌的原始酒类。

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