辣什么 探究辣椒的种类及特点和辣度？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-15 02:41 标签： 辣椒的种类及特点
2023-02-25 23:33
来源:
快乐说体育
本期导读：“辣椒”的辣味从哪里来？有方法能测量不同辣椒的辣度吗？
红彤彤的辣椒是料理中增加辛辣调味最好应用的食材，辣椒的品种多，有大有小，而每种的辛辣度都不同，辣椒的辣味是什么，辣味又是从哪里产生的？单看辣椒的外观似乎无法直接分辨辣椒的辣度，但有趣的是，辣度其实已被农学家近一步研究测量区分制订而出，到底他使用了什么方法来测量辣度：
产生辣味的物质
一说到辣椒，大家脑中最先想到的就是辣味，不过并非所有的辣椒都是辣的，前面介绍过的亚戈斯塔神父，在十六世纪走遍中南美洲各地，写下『新大陆自然文化志』，书中记载「（辣椒）有性味温和者，也有味甜、可塞满整张嘴者」。从他的记述可知，十六世纪时不只有辣味的辣椒，也有不辣的辣椒了。
依我多年来尝试的经验，果实小的野生辣椒，性味都非常辣。从这一点来看，野生辣椒原本是辣的，经过长年栽培后，才渐渐选出了不辣的品种吧。所以辣椒有的辣味猛烈激呛，有的没那么辣，更有完全不辣的，形形色色的辣味便说明了这一点。
说到这里，辣椒到底是从哪里产生辣味呢？辣椒辣味的主成分是辣椒素，这类的有机化合物叫做生物碱，一般是由植物根部制造出来，再运送到地上的枝干。但是，辣椒的辣椒素是在果实中制造。
辣椒的果实形状独特，果皮下是中空的，因此辣椒属的学名Capsicum源自于拉丁语的Capsa，是箱子的意思。中空果实的正中央，也就是结出种子的果芯部分会制造辣椒素。事实上，即使果皮不辣，但是咬到果蒂下方的白色部分，就会感到辣味。这部分叫做胎座，辣椒素就是从这里制造出来的（图1－7）。
有趣的是，辣椒有果实越小，辣味越强烈的倾向。实际上，果实小的野生种，几乎全部都非常辣。相对的，甜椒或青椒等大型的辣椒几乎不辣。这应该是长久以来的栽培下，人们从辣味椒中选出不辣的辣椒而导致的结果。
然而，辣椒的辣味未必与果实大小成反比，果实越小确实有越辣的倾向，但是反之却未必正确。因此，应该不少人有咬了一大口辣椒，辣得跳起来的经验吧。
那么，有没有方法可以测量辣椒的辣味呢？似乎只要以辣度作为标准的话就能测量。这是因为同一品种的辣椒，辣度也参差不齐。测量辣度的想法，是由美国农学家威尔伯．史高维尔(WilburScoville)率先提出来的。
史高维尔指标的原理极为单纯，首先他从当时以辣闻名的辣椒中，找来几种代表性的商业品种，有日本产、尚吉巴产、蒙巴萨产等。辣味的主成分辣椒素可溶于酒精，所以将这些辣椒个别浸泡在酒精中一晚，这样就会抽出辣椒所含的辣味化学物质。他的方法就是正确测得抽出物含量，然后加入一定比例的糖水，直到舌头尝不出辣味为止。
以日本产的辣椒来说，在抽出物中加入稀释两万倍到三万倍的糖水时，便几乎感受不到辣味，所以他对日本辣椒标示了二万到三万的史高维尔单位。尚吉巴产为「四万到五万」，蒙巴萨产的是「五万到一〇万」。由此排行可知，蒙巴萨产的辣椒最辣，其次是尚吉巴产，然后是日本产。
史高维尔当时是选择人的舌头作为测量工具，不过，现在已有现代化机器，可达到与舌头相同的感度，取代嘴巴进行测试。只是为了方便起见，还是有不少人使用史高维尔单位，作为辣度单位。
表1－3列出主要辣椒品种的史高维尔单位，以供参考，根据此表可知，灯笼椒和青椒等品种的史高维尔单位为零，表示它们完全不辣。相对的，哈瓦那辣椒品种的史高维尔单位是三十万，极度辛辣，因而认定哈瓦那辣椒是辣椒品种中最辣的一种。但是，最近发现比哈瓦那更辣的品种，但我怕太辣，所以还没有试过。返回搜狐，查看更多
责任编辑：
　　中国农科院蔬菜花卉所王立浩研究团队和程锋研究团队对来自12个辣椒种的347份辣椒种质资源开展重测序，构建了一年生栽培辣椒种的全基因组变异图谱，揭示了其驯化选择和育种改良的历程，同时鉴定了辣椒果实朝向、果形、辣味等重要性状的遗传调控位点及其群体选择特征，为辣椒品种的遗传改良提供了重要理论依据。相关成果近日发表在《分子植物》(Molecular Plant)上。　　辣椒起源于中南美洲，在全世界范围广泛种植，我国辣椒播种面积和产值均居各类蔬菜首位，具有重要的产业价值。辣椒栽培品种类型极为丰富，但迄今为止辣椒的驯化选择过程和特征、重要性状的遗传基础尚不清楚。　　该研究对347份搜集自全球各地的辣椒种质资源进行重测序和变异分析，构建了辣椒变异组图谱。以遗传变异为基础，结合地理来源、果实类型等特征，将一年生辣椒种群体分为了9个主要群组。　　通过对不同群组的变异和遗传多样性比较，研究团队从全基因组水平揭示了辣椒从野生/祖先种、地方品种到类型多样化的现代栽培品种的驯化改良过程，首次提出辣椒栽培群体的演化经历了两步驯化过程，并且伴随不同类型基因集受到强烈的驯化选择。　　研究还发现，第9群组——中国西南部云贵川藏等高海拔地区资源群组在中国辣椒类群中的遗传多样性最高，提示中国西南部可能是辣椒引入较早和来源丰富的地区，具有一定的次级起源或多样化中心的特征。　　基于变异组数据，研究团队进一步开展了辣椒群体的全基因组关联（GWAS）分析，结合遗传定位等研究，首次在植物中鉴定出并验证了控制果实朝向的关键驯化基因Up。此外，研究还定位了辣椒果实重要性状相关的多个基因位点，如调控果形的fsi、调控辣味的punv等。　　该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程、大宗蔬菜产业技术体系、国家自然科学基金等项目支持。　　（来源：工人日报）　　【编辑：符樱】【来源：工人日报】声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。 邮箱地址：newmedia@xxcb.cn

我要回帖

更多关于 辣椒的种类及特点 的文章

 

随机推荐