日前，巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引发热议，华商报记者实测了西安市6家火锅店常点的素菜克重，并换算出以斤为单位的价格，发现部分菜价比超市高出十多倍。
火锅店菜品定价是市场行为，行业内人士称定价策略多种，菜单上克重的标注不是行业必须。有市民表示在外吃火锅图个氛围，素菜价格太高不如点份肉。
巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引热议
2月22日，话题#火锅店18元一份土豆就5片#登上微博热搜，截至3月4日下午，话题总览2.6亿阅读次数，7212讨论次数，引起舆论关注。事件起因是，西安一女士发贴吐槽，在赛格商场巴奴毛肚火锅就餐时，点了一份富硒土豆18元，端上来碗里只有5片土豆。
对此，巴奴毛肚火锅店回应，这款富硒土豆产自马铃薯之都——乌兰察布，高海拔富硒土壤种植，含丰富的硒元素，口感更加粉糯。第二天，巴奴毛肚火锅公众号又发布致歉声明，称“18元一份的富硒土豆仅5片，实际上是小份的量，西安门店的售价为9元”。华商报记者曾联系巴奴毛肚火锅，有店员称“可能是上菜的服务生不小心将大份（240g）错上成小份（120g）的了。”
2月24日晚，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵回应，巴奴卖的“富硒土豆”，不仅包含了产品本身的价值，也包含了环境价值、服务价值以及全供应链的价值，所以暂时不考虑降价。大多网友仍表示不理解，评论“火锅刺客”虽迟必到。
火锅可谓是好友聚餐的首选，在“大众点评”、“美团”APP界面导航上，“火锅”一类分列而出。有人笑称“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但“18元一份土豆就5片”事件曝光，往常点菜时未过多注意的素菜单价让人出乎意料。
3月2日至3月4日，华商报记者来到门店，实测了6家火锅店的素菜价格。
6家火锅店实测菜量 仅1家点菜时标注克重
华商报记者准备了厨房电子秤1台，并将其与另一品牌厨房电子秤称重作对比，上下差值1g。根据大众点评APP的智能排序，记者随机实测了巴奴毛肚火锅（西安赛格店）、海底捞（小寨店）、朱光玉火锅馆（钟楼店）、娟姐老火锅（长丰园店）、大重庆精品真味火锅（北长安街店）、老版火锅（半坡国际店）。
1、巴奴毛肚火锅（西安赛格店）
3月2日，记者来到巴奴毛肚火锅西安赛格店，根据店内已有菜品，微信小程序下单了富硒土豆、藕片、莴笋等素菜，规格均为小份。小份X2为整份。下单详情页面，并未标注整份或小份的具体克数。
服务员端上的菜，富硒土豆、藕片、切成条的莴笋都以小碗盛放，碗中有清水没过食材。将店内提供食客用餐的盘子放在电子秤上，称重304g。保持盘内干净，无水渍。分别将富硒土豆、藕片、莴笋放置该盘称重，减掉盘重后，各菜品依次重132g、116g、132g。记者来的巴奴毛肚火锅与引起舆论风波的为同一家店，而此次上的小份富硒土豆共有8片。
将4种菜品售卖价格及实际重量一一对应：富硒土豆（小份132g）9元、藕片（小份116g）9元、莴笋（小份132g）8元。根据单位克重，四舍五入，除不尽的保留小数点后一位，换算出500g即一斤的价格。富硒土豆约为34.1元/500g、藕片约为38.8元/500g、莴笋30.3元/500g。
巴奴火锅西安赛格店店员称，菜的出品规格和价格全国统一。
2、海底捞（小寨店）
海底捞（小寨店）位于巴奴毛肚火锅西安赛格店楼上。同样使用微信小程序下单，海底捞菜品较多，下单了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞1号沙沙土豆等素菜，规格均为半份。半份X2为整份。下单时，未看到整份或半份对应的克数。
盛放沙沙土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗内放有冰块保鲜。冬瓜切成片放置盘里，娃娃菜看似一整颗菜心。将店内白盘子放在电子秤上，称重286g。称重过程中，保持盘内无水渍。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：沙沙土豆（半份160g）10元、红薯（半份184g）8元、白萝卜（半份176g）7元、青笋（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。
换算出500g即一斤的价格：沙沙土豆31.25元/500g、红薯21.7元/500g、白萝卜19.9元/500g、青笋33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。
海底捞后堂经理称，全国某些省市会有地域特色菜。在西安，各家门店上菜的种类、分量规格是一样的，根据市内A、B、C三类商圈，价格会有不同。内部有上菜的分量标准，对外是半份或整份。
3、朱光玉火锅馆（钟楼店）
3月2日晚，记者加了朱光玉火锅馆员工企业微信后，扫码点餐。朱光玉火锅馆的菜品无半份或整份的区分，只有“份”一种规格，未标注具体克重。点了莴笋头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5种素菜，都在竹篾编制的小簸箕上盛放。借以称重的小簸箕68g。
同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：莴笋头（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。
换算出500g即一斤的价格：莴笋头19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。
朱光玉火锅馆大堂经理称，西安朱光玉火锅共有3家店，菜品的规格一致。地段位置、装修成本的不同会导致菜价的不同，不会有大的浮动。后厨出餐有克重标准。
4、娟姐老火锅（长丰园店）
娟姐老火锅（长丰园店）位于西安市长安西路上。3月3日上午，记者在店内纸质菜单上勾选菜品，菜品无整份或半份的区别。菜单上标有一份的价格，未有克重。点了白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、藕片6种素菜。借以称重的小瓷盘376g。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青笋（148g）6元、藕片（165g）8元。
换算出500g即一斤的价格：白萝卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青笋20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。
娟姐老火锅店内的员工称，店营业有半年了，菜品不存在大份、小份，厨房出餐有标准，会用秤称。
5、大重庆精品真味火锅（北长安街店）
大重庆精品真味火锅也是纸质菜单，菜品无整份或半份的区别。勾选出白萝卜、红薯片、功夫青笋片、冬瓜、土豆片5种素菜。借以称重的盘子138g。
同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（259g）6元、红薯片（268g）6元、功夫青笋片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。
换算出500g即一斤的价格：白萝卜11.6元/500g、红薯片11.2元/500g、功夫青笋片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。
6、老版火锅（半坡国际店）
3月4日下午，记者来到老版火锅（半坡国际店）。在纸质菜单上勾选出功夫笋片、白萝卜、陕南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜6种素菜，规格均为小份。店员称，整份的60%为小份。记者注意到，该店的纸质菜单上，菜品名右侧用小字号标注着菜量克重。端上桌的功夫笋片切成薄片、摆放的有造型，陕南土豆、红薯、莲菜等切成简单的片状。借以称重的盘子324g。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：功夫笋片（小份126g）15元、白萝卜（小份182g）5元、陕南土豆（小份195g ）6元、娃娃菜（小份127g）11元、红薯（小份186g）6元、莲菜（小份177g）11元。
换算出500g即一斤的价格：功夫笋片59.5元/500g、白萝卜13.7元/500g、陕南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、红薯16.1元/500g、莲菜31.1元/500g。
老版火锅有一规则，晚8点半后，除“手切极品千层肚”之外的其他菜品5.8折。店员称，老版火锅西安共有13家店，菜品规格及售价一样。
3月4日，永辉超市（曲江创意谷店）菜价为：白萝卜1.28元/500g、莴笋2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、莲藕2.98元/500g。
记者将6家火锅店换算得出的素菜每斤（500g）价格图表化如下：
火锅行业内部人士谈菜品定价
6家火锅店，素菜菜品定价均远远高于超市菜价。哪怕同一种素菜，6家店定价也存在差异，有高有低。记者从西安市市场监管局工作人员处了解到，火锅的菜品定价属于市场行为，食材品级不同、进货的原始价格等不同，政府并不干预。
记者采访了几位从事于火锅行业的人士，他们的看法如下：
1、贾女士：“菜品定价很复杂 有多种定价策略 ”
贾女士在国内某连锁火锅店做市场调查工作。她称，餐饮行业菜品定价很复杂，供货方的价格、店铺地段、人力成本等都是重要因素。一般定价有7种策略：成本加成定价策略即产业生产成本x（1＋成本利润率）=最终售价；时段定价策略；新品上市或新店开业的渗透定价策略；尾数定价策略如9.8元、6.68元；量、本、利综合分析定价策略；特色菜定价法；系数定价法。
“比如巴奴，它的菜品有自己的出产地，是经过品牌走访精挑细选的，所以这是它的差异化，它的独特之处，这个土豆是富硒土豆，营养价值高，土豆的成本（土豆本身、市场调研、运输费、加工处理、人工）已经在那，定价自然会贵。再如海底捞，海底捞产品、服务、味道、环境都是在线的，也一直都会根据市场的变化去做部分调整，主要都是为了消费者的体验感。”
贾女士还提到，“克重的标注不是行业规定必须的，看品牌自己的安排。一般内部出餐有规定，顾客可以询问进行复称。”
2、王先生：“一单生意顾客付的钱 30%是食材成本”
王先生2015-2020年在咸阳市开过火锅店，他说，一单饭钱，刨出30%的食材成本，剩下70%是毛利润，这还未算进人员工资、房费、水电等其他成本。“锅底基本不赚钱，甚至一个锅底赔一点。素菜比荤菜更盈利，素菜定价按当地市场标准走。时令菜，如菠菜、油麦菜等绿菜，本地成熟季时一斤几毛钱。冬季从外地批发过来，一斤得翻几倍。开店时，菜量规格不变，价格有波动。面向顾客按份卖，不标重。后厨师傅切得熟练了，薄厚、大小都一致，一块压一块将盘子摆满。”
3、薛先生：“素菜定价是市场行为 定的合适才有回头客”
薛先生是西安一家连锁餐饮店的老板。他说菜品的定价依靠市场机制，“一般菜价不会有大的波动，供货方的价格有20%的波动，店里会考虑调价。店里定价会考虑供货成本、经营成本等。保住成本的同时，顾客也接受，这个价格就是合适的。后厨配送时有电子秤称重，比如苕皮3两重。菜品的进货渠道不一样、加工工艺不一样，都会造成价格差异。每家店走的市场策略不同。”
记者注意到，实测的6家火锅店，就土豆类而言，巴奴毛肚火锅是“富硒土豆”，海底捞是“1号沙沙土豆”，老版火锅是“陕南土豆”；就笋类而言，老版火锅将“功夫笋片”列为特色菜，与其他店切成的“片状”不同，老版的“功夫笋片”是薄薄的长条笋片，其价格就高于其他店。6家火锅店，菜单上可供顾客选择的素菜品类、端上的素菜切法不尽相同。
市民怎么看火锅店素菜的价格？
1、张女士 48岁 “和家人吃火锅更倾向自己做”
“火锅店的素菜价格比超市贵是肯定的，火锅店也要盈利。和三五个朋友聚餐时，会外出吃火锅。但家里人想吃，大多会自己在家做。在火锅超市购买食材拿回家料理，成本100元左右，又实惠又干净。和朋友聚餐吃海底捞，已经不单纯考虑菜价了，少不得花个500元，但服务好。”张女士说。
2、小何 24岁 “吃火锅就得下土豆 但不必下富硒土豆”
小何是火锅爱好者，一个月常吃四五次火锅。她在生鲜零售行业工作，卖的就是日日鲜这种蔬果，认为品质要与价格成正比，吃火锅比较害怕出现“科技与狠活”。“点菜会注意规格，选择整份或半份，得考虑能不能吃完。菜价过于突出时才会注意，吃火锅下土豆是必须的，但简单的土豆就能满足了，不必是富硒土豆。我宁愿花20元点个鹌鹑蛋。像海底捞贵一些不要紧，吃起来放心。但某些网红店风很大，要注意避雷。”
3、陈先生 32岁 “火锅店边际成本高 由市场决定它是否能生存”
“吃火锅菜品与锅底是必备的，新一代人对价格的宽容度较强，市场也支撑住了高溢价。偶尔换换胃口在火锅店吃一顿可以，去店里主要图个氛围。火锅店不仅有食材成本，还有房租、人工、运营等边际成本，一定的溢价我们是接受的，个别素菜价格高到离谱的店，只能说我不是它的目标消费者，由市场来决定它是否能生存。”陈先生说。
华商报记者 常彭朵

2023-03-10 09:55 来源: 火锅餐见
原标题：两人消费877，火锅被嘲越来越贵！餐饮老板越来越冤
导语:
近日， 四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。有网友评论：“这种天价火锅店怎么还需要排队？”“这种账单我也会崩溃。”
表面上看，火锅貌似越来越贵了，可真的是如此呢？我们具体来看。
两人消费877元
火锅真的越来越贵了吗？
在一位四川博主的探店视频中，火锅店门口坐满了等待就餐的顾客，博主在排队2小时后进入，开始点餐，有毛肚、鸭肠、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。
在结账前，他预测大概需要400多，看到账单后才发现，竟花费近900元，虽然有些夸张演绎的成分，但博主也着实有些被惊到了。
◎美食博主的877元消费者
探店视频一出，又引起了大家对火锅价格的热议。从价格刺客到份量质疑，火锅到底是不是越来越贵呢？火锅餐见采访了众多消费者和一线餐饮人，看看他们怎么说？
“物价涨了，没得办法。以前两个人吃火锅80块钱，扶墙出，现在人均100，还都不敢随便点菜”。这是某重庆网友的反馈。
“火锅人均70+吃饱，不过我在里面点了三份手擀面”。一位北京网友如是说。
“我感觉其实火锅的价格在悄无声息的涨了点，但有些火锅店会推出一些引流低价菜品，让你感觉它还是挺实惠的，这种做法就很高明。”某郑州一位吃货说到。
火锅餐见餐创联会员连云港一位加盟商李老板告诉我们，“从绝对数值上看，火锅客单确实在涨价，一是宏观经济因素，一是门店的个体因素。从相对数值上看，火锅餐标又在下降，因为行业竞争激烈，价格战从没停过。”
“我这边在县级市，没觉得价格高，基本没啥变化”，另一位餐创联会员信阳冰奴火锅刘老板说，“餐饮行业开始回暖，这情况在一二三线城市会更明显。但这现象，也说明疫情放开，各火锅店也都想通过价格把这几年亏的钱早点赚回来”。
看了被采访者的分享，我们再来看看数据。
《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。
同时，有火锅品牌会降低客单价，像人均130元+的海底捞，推出2人228元套餐，3~4人378元套餐，人均降到110元左右；重庆的赵美丽火锅，菜单上出现了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。
◎赵美丽火锅的冰豆花
但有意思的是，报告显示近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。
以上种种，我们可以看出，在市场大环境下，火锅行业其实出现了两极分化的现象。有的品牌会降价积极求生，但也有不少品牌确实贵了，它们瞄准了中高端赛道，活得很好。
逆势新开门店不断
中高端火锅要起飞
一般而言，客单价在120~200元之间的属于中高端火锅，比如巴奴、湊湊火锅茶憩、捞王锅物料理、七欣天等。
数据显示，目前，七欣天（客单124.66元）、湊湊火锅（客单151.74元）的总门店数分别为346和228，在疫情肆虐的2022，新开门店数分别为88、42，增速依然不减。
湊湊火锅茶憩，属于呷哺副牌中最成功的一个，在2021年，总营收为23.54亿元，占集团总营收的38.4%，早已成为呷哺集团的第二增长曲线。
七欣天，作为海鲜火锅餐厅的头部低位，在2022年初，曾冲击上市，虽未果，但在2022全年，依然发展强劲，门店数猛增。
◎七欣天品蟹轩
还有在疫情期间，九毛九升级梳理的怂重庆火锅厂，客单价高达150元左右，但是依靠工厂车间风、现切牛肉、怂文化等特色，直接锁住了年轻消费群体，成功出圈。
同时，火锅餐见研究数据院公布的重庆火锅top榜单上，客单价在中高端的鸿姐老火锅、重庆高老九、哥老官美蛙鱼头，都纷纷上榜，且在一线城市发展不错，特别是哥老官，在江浙沪一二线城市及新一线占比高达92.43%。
事实说明，精致餐饮不是没有市场，这些中高端火锅品牌就是很鲜明的例子。
虽然“消费降级”是这几年的热词，尤其是2022年。但是随着人们生活水平的提高，大家对更好的食材、更精良的制作是有强烈追求的。
比如人均千元左右的米其林餐厅、黑珍珠餐厅依然有自己的生存空间，一些人均达到200-500元左右的餐厅也有一票难求的。
前一阵巴奴因天价土豆被推上了风口浪尖，在跟风的评论区，也有人道出了另一番话。他们说，巴奴线下实体门店，永远是客流爆满、甚至需要排队。
巴奴创始人杜中兵事后也公开表示，巴奴不打算降价。这个决定，一方面在于契合巴奴一直奉行的产品主义，另一方面就在于，这个价位有自己的市场，本身活得也很好。
降价无用
中高端火锅的生存逻辑
对于餐饮行业来讲，价格的定位是极其重要的。再涉及到价格调动，那往往就是致命的，涨价会伤害消费者，降价会伤害自己。
但是我们进一步思考，这是价格的问题吗？对于中高端火锅，也是如此吗？
1、反对降价促销，涨价才符合商业逻辑
涨价和降价对大多品牌来说，影响很大，这毋庸置疑。
比如海底捞，近几年，因为料台和菜品价格的调动，每一次都会被炒上热搜。结果很多人也看到了，涨价的背后，是海底捞的恢复原价、道歉等各种措施。
但是，这本身不是涨价的错。市场上很多品牌涨价，放弃了一部分价格敏感型的火锅偏好者，便得到了对服务、环境更注重的群体。后者在人数上不及前者，但对价格的接受度更高。这完全符合商业逻辑。
之所以效果不佳，引起吐槽，是因为涨价的同时，服务和产品并没有跟得上，就是说顾客花了更多的钱，没有得到比以前更优质的产品和服务。
相反，很多品牌为了促销，往往会通过降价的方式，这其实错了，因为降价促销才是缺乏商业理性的行为。
朱光玉火锅馆的创始人梁熙桐也曾说过，我非常反对低价促销，它是最伤害品牌的，最好的营销就是靠产品，因为产品即内容，内容即营销。
2、找准定位，中高端品牌要敢于走向“空白之地”
我们细看任何行业，做得好的头部品牌，一定都是定位明确，其中对标就是最有效的方法之一。例如百事可乐对标可口可乐，把自己定位为“年轻一代的可乐”，瑞幸对标星巴克，但它诠释了不同胜过更好。
所以说，对标的关键在于找准对标对象的强势和弱势，进而能够避其锋芒，通过强化其弱势实现弯道超车。
放在火锅行业，更是如此。比如猪肚鸡火锅，淼鑫、淼福猪肚鸡以68元左右的客单，牢牢占据了低价的市场。捞王就瞄准高消费市场和人群，以150元左右的客单，弥补了中高端市场的空白，并一路高歌猛进。
◎捞王门店照
事实上，中高端市场一直向好。早在疫情前，相关数据就显示，未来消费市场，“新中产”爆发的潜力是最大的。疫情三年，受疫情影响最小的也是他们。
因此，面对庞大且有消费力的客群，中高端品牌应要敢于走向空白之地，找好自己的定位，撬动了他们，你就赢了。
火锅行业越来越卷，价位较高，定位中高端品牌的不断出现，是不可避免的。
但是，“火锅越来越贵”不能仅停留在价格高的层面，而要从顾客能感知的各个接触点上体现。在区域选择、服务、权威性、品牌口碑、硬件设施及各种细节上，都需要做到相匹配的高度。返回搜狐，查看更多
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