45、扬中河豚
河豚数镇江扬中之最，2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。
在扬中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的最高境界。有人评价扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。”
46、东乡羊肉
东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。
东乡的羊肉，与陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比，别有一番风味。早在清朝乾隆年间，它就被作为贡品，每到寒冬腊月，按时进贡朝廷。
东乡羊肉的风味独特，取决于羊肉的选料讲究，制作工艺复杂和严谨，佐料齐备，火候得当。在东乡，羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法。
最佳的，做羊羔板。其次，红烧。再次，熬制羊汤。羊肉必须是用备好的干板而不是血淋淋的生羊肉来红烧，和羊肉烧制的水是用厚厚的羊汤来代替，烧制过程中添加的必定是老冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴。
当然，倘若不是用当地采集的山柴火用大灶慢慢地吞制，东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软和香腻。翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。
47、蟹黄粉皮
一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥，为食蟹最佳时期。而五六月间，河蟹蜕壳度夏，个体较小，一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养，因此，肉满黄足。
泰州俗语有“忙再忙，不要忘记吃六月黄”之说，蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而生。粉皮要选上等绿豆淀粉，用独特工艺精制，韧性好，不易粘糊，无豆腥味，口感肥厚滑爽。两者匹配，相得益彰。
48、盐水虾
一盘盐水虾，简简单单，毫无粉饰，却是许多江苏人记忆中宴客不可少的家常菜。
哪怕是在过去不那么富裕的时候，但凡过年过节，在江苏，几乎都会准备一盘盐水虾端上桌。说也奇怪，就是这么无需任何修饰的原始做法，却往往是饭桌上最早被消灭干净的，足见大家对它的热爱。
49、五味烫干丝
“风味惊高座，清香入朵颐”，这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价。
京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载，泰州干丝的制作距今已有200 多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。
泰州人承袭祖辈的生活习性，悠闲自得，慢中求乐，在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱，平日早起，进入茶馆，点一份烫干丝，泡一壶好茶，悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料，里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻、土鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品，为泰州干丝的生产和制作提供了得天独厚的条件。
先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。
装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
50、天下第一鲜
凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下第一鲜。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节，光着脚丫在海滩上踩，蛤憋不住气便露头被抓。
“天下第一鲜”即炒文蛤，系南通名馔，南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究，是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时，用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技，文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击，让这道名菜的制作极富观赏性。
因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，经过急火爆炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴具有饱满含液，口感骨嫩的特点。
51、黄焖狼山鸡
在南通，狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚者,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。
誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲。用其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡，浓郁的汤汁渗透到鸡肉中，入口香嫩。
52、红烧海门羊肉
“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。
长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。
南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。
红烧海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新，让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴诱人。
吃上一块，便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿，吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香，和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉，通常上桌转上一圈就被抢食而光。
53、天目湖鱼头
“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了，又称沙河煨鱼头。
熟悉溧阳的人都知道溧阳的三白（白茶、白芹、鱼头汤），天目湖的三绝（水甜、茶香、鱼头鲜），来天目湖，鱼头汤绝对是不容错过的一项体验，不少人就因此而来。
天目湖原名沙河水库，水库中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼）。由于天目湖湖水清澈无污染，灰鲢长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。
其中，以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料，再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头，是无数国内外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”。
54、糟扣肉
据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。
过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。
猪肉，酒糟，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍然保持劲韧的口感。
煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。
一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人，将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作，在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。
55、拆烩鲢鱼头
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。
而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。
将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
56、常州网油卷
这道最有特色的甜点，据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时，突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”
这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹，入油炸至成品，此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。
炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块，豆沙做馅，挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊，放入油锅中炸，出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口，甜而不腻，这也是很多老常州记忆中的味道，很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。
57、地锅鸡
在徐州，无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。
以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。
地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
徐州地锅鸡，鸡，要选择一年以上两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。
将鸡下锅煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。
随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，和汤汁充分混合，等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味。待出锅时，鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散发着浓郁的地方味。
58、黄狗猪头肉
江苏十三菜当中，黄狗猪头肉就是其中之一。
“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年，创始人黄德，原籍安徽滁州，因水患逃难到宿迁，善烹猪头肉，开了一小酒馆。清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁。
一日，乾隆在街上闲逛，忽然闻到一阵香味，甚是诱人。循味而去，发现只有一家卖猪肉肉的小店。他要了一份，品尝后不禁连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”因问店家道，“姓什名谁？”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”
乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。
待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。
从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。
黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜，也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史，是宿迁市首批非物质文化遗产目录。
经营者在总结经验时有四句话，“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。
59、东坡肉
在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。
大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。
唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。'
60、蟹酿橙
蟹酿橙是浙江杭州的一道特色传统名菜，新颖、鲜美、气味特殊。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”。
蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的，南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”，但周密没有留下做法。
林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本，另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大，意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺，引用如下：
“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹，也就是俗称的大闸蟹。海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙，用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄，即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节。
61、干炸响铃
干炸响铃是杭州传统名菜，用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。
此菜色泽金黄，酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。
62、杭州卤鸭
对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。
卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。
63、叫花童鸡
说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。
古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳挠腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的'灶'上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。
后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:'虞山风味如何?'柳回答说：'宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼'。
其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。
到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
64、龙井虾仁
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。
相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。
65、宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称'宋嫂鱼羹'。
现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称'赛蟹羹'，很受欢迎。
66、西湖醋鱼
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。
梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”
这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。
67、冰糖甲鱼
别称“独占鳌头”，宁波的十大名菜之首。每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。
冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是宁波传统的火功名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。
68、苔菜拖黄鱼
“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。
当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。
69、腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼，几乎是宁波每家每户每张餐桌必有的菜色。原本腐皮的脆、黄鱼的嫩，使得这道菜并不容易成形，但宁波老阿姨中，多的是个中高手，其中诀窍无非是对家人的“心意”，细致小心。
去骨的黄鱼肉，包在腐皮里面，炸得酥脆，腐皮还保持着淡淡明黄，吃起来馅料松软鲜嫩，外皮酥脆，食时蘸醋风味更佳。在一个阳光明媚的日子，吃一口喷香酥脆的腐皮包黄鱼，喝一口老酒，何等惬意。
70、红膏炝蟹
作为一个沿海城市，海鲜必不可少，其中宁波人最爱的就是这红膏炝蟹了。梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了。
将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置,浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。腌制好的红膏炝蟹，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。
这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴。而它的美味，更是将蟹的活色鲜香更是发挥到了极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡。
而嫩白而饱满的蟹肉，入口极为细腻柔顺，让你吃了一口，还想吃第二口。
71、咸齑大汤黄鱼
宁波人喜欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一，因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”。在宁波各类汤菜中，一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼，不仅是普通的甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神食飨。
不少旅居外地的宁波人，一旦想家了，就会直奔菜场买条大黄鱼，加上从家乡带来的咸齑烧汤喝。这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词。
新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口，有一种无孔不入的特殊鲜香，而且能保存很长时间，宁波人称之为咸齑。将之用流水冲洗，切成末，另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片。
点火热锅，倒入熟猪油，等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄，烹些绍酒，加盖略焖，增香去腥后，倒入清水，放姜片、葱结，大火将汤烧至浓稠呈乳白色，加入咸齑末、冬笋片烧沸，用微火续煨10分钟，至咸齑出鲜味、鱼肉自然脱骨时，根据口味调入盐、味精、白胡椒粉，一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。
热气腾腾的咸齑大汤黄鱼端上桌，但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的咸齑，熠熠生辉。夹一块鱼肉入嘴，滑嫩到在舌尖转瞬即逝。
再连菜带鱼抿一口热汤，咸齑有鱼鲜，黄鱼含菜香，加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵，齿颊留香，令人啧啧称赞。
72、三丝敲鱼
海鲜向来是温州人的心头好，单是对鱼，他们就有无数种吃法，最为出名的就是这道三丝敲鱼，刺少肉嫩，口感绝佳。“敲鱼”是温州民间一种特殊烹饪工艺。
新鲜的去骨鱼肉撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。经过反复敲打，敲鱼更容易为人体消化吸收。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，成菜后，鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。
73、温州鱼丸
鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一，也是温州人的独创，家家户户人人都会做。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。
下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。
一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色，形状更是独特，不是“丸”状，而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”，2016年被评为温州市非物质文化遗产。
74、江蟹生
林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点，为温州吃食之代表。
“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席宴会的出名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌上。
制作成品采用鲜活的江蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。
75、绍三鲜
相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。
宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”，因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”，还提笔写下“绍祚中兴”——“绍兴”因而得名。
时至今日，“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜”更被称之为“绍兴菜头牌”。
绍三鲜，精髓在“鲜”，鱼圆、肉圆，配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤，食材色彩丰富，盛在大海碗中，光是视觉就是满分。
尝一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味，圈粉了无数吃货！
76、梅干菜扣肉
乌干菜，乌毡帽，乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”，绍兴梅干菜闻名海内外，有开胃、增进食欲防暑降温之功效。
“梅干菜扣肉”也叫“乌干菜焖肉”，此菜的肉色枣红，油润不腻，咸鲜味美。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉。
77、绍兴臭豆腐
凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。
绍兴臭豆腐制作工艺独特：用苋菜梗发酵制成卤，将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要，其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求。
2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur)，被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的，“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
78、绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。
79、烂糊鳝丝
烂糊鳝丝是湖州传统名菜，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。起锅装盘时，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。
80、细沙羊尾
细沙羊尾是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，其实和羊尾巴八竿子打不到一块，只因其外观形似羊尾而得名。
名为“细沙”，里面的馅自然就是细豆沙了，将猪板油剥去膜，包住豆沙，再滚上糯米粉，掐成羊尾巴状，然后在蛋清里过一遍，油锅里炸成金黄色即可。
其体形丰腴，脆中带软，郁香鲜甜，湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成。
81、老法虾仁
湖州当地阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。
82、海宁缸肉
海宁缸肉是一道著名的乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。它历史悠久，最早可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉。
后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法，并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵。
“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，在海宁每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖，喜庆宴会，招待贵宾友人时，缸肉也必不可少。
83、长安宴球
在海宁长安镇，宴球被奉为上桌第一菜。长安宴球，凸显的是江南风味，没有一丝浮夸，有的只是平实的原料与精心的制作所碰撞出来的鲜香。
其制作工序复杂，主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼最佳。另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实。
可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。
虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，冒着腾腾白气，香味扑鼻。夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味。
84、烂松菜滚豆腐
在金华，如果你向当地人说起这道菜，一定会让人刮目相看，因为这是一道“别无分号”的汤溪土菜，当地每家农家乐都会做。
不过，美味并非人人吃得消，在金华，它号称“第三臭”。与“蒸双臭”一样，烂松菜滚豆腐的材料，也是“臭味双保险”豆腐是臭豆腐，松菜则是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。
相传，烂松菜有清凉解毒的作用。汤溪镇的民谣说：“烂松菜是个宝，小孩吃了不长痱，疔疮涂了它就好。”
85、沙蒜烧豆面
说起台州的名菜，沙蒜绝对能位列三甲之一。“沙蒜烧豆面”是一道新台州名菜，豆面即常见的红薯粉,用沙蒜汤炖煮,浸润了汤汁的红薯粉散发着油亮的光泽,撒在表面的一层香葱未更是诱人食欲,用方言讲,配饭真是“滑滑落”或者说“擂擂底”。
86、稀卤鱿鱼
稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席中必不可少，原料为水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋、香菜等。这道菜卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富，可是烹饪起来却难度不大，因此广为流传。
作为中国最发达、最富庶的一个地区，江浙沪地区各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。
从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜。
88、红烧划水
上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。
偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。
以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

【志士肉】
　　[主料辅料]
　　熟五花肉 500克 甜豆鼓 50克 蒜头 15克 酱油 20克 料酒 15克干 红辣椒 4只 熟猪油 30克 精盐 适量 味精 2克
　　[烹制方法]
　　1.将熟五花肉切成骨牌片。
　　2，蒜去皮切成指甲片，干红辣椒切成两段，或一掰为二。
　　3.锅上火烧热，注入猪油，将干红辣椒、甜豆鼓、蒜片下入锅内煸出香味，随即下人五花肉，继续偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，酱油，放盐调好味，放适量味精，然后改小火稍焖一下，汁收净后即可出盘。
　　[工艺关键]
　　1.选料一定要用肥瘦相间的肉，以瘦七肥三为好。
　　2.煸炒辅料时控制好火候，切忌炒糊。
　　[风味特点]
　　1.本品为景德镇市传统菜肴，旧时瓷厂老板在开窑前，一定要请人吃一顿志士肉，否则就不开窑，从此流传开来，成为民间大众菜肴。
　　2.此菜色泽红润油亮，口味鲜咸香辣。
　　【永新狗肉】
　　[主料辅料]
　　小狗 1条 茶油 1斤 干红椒 50克 大料 20克 桂皮 20克 姜块 25克 胡椒粉 适量 精盐 30克 葱白 50克 料酒 500克 酱油 25O克 麻油 20克
　　［烹制方法］
　　1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
　　2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
　　3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块(拍松)、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
　　[工艺关键]
　　1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
　　2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
　　3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
　　[风味特点]
　　1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
　　2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。
　　【连皮菊花心】
　　[主料辅料]
　　带骨猪后腿二弯 500克 水发木耳 70克 酱油 50克 香油 8克 料酒 15克 鲜汤 150克 味精 5克 湿淀粉 10克 猪油 100克 葱头 40克
　　［烹制方法］
　　1.把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨头，顺骨破成两半，再横切成0.3厘米厚的薄片，呈半月形状。
　　2.葱头切成段，木耳大的撕开备用。
　　3.锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸炒片刻。再烹入料酒，放入酱油鲜汤，烧5分钟左右，再放入木耳，烧1分钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
　　[工艺关键]
　　1.选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准。
　　2.煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。
　　[风味特点]
　　1.此菜之所以称为“连皮菊花心”，是因为在烹制过程中，熟后肉皮收缩，皱纹隆起状似菊花，故名。
　　2.此菜滋味香醇，质地软嫩，肥瘦相兼，食多不腻。
　　【冻米肉丸】
　　［主料辅料］
　　猪肉 300克 葱 8克 冻米 50克 海米 15克 去皮荸荠 50克 料酒 15克 味精 6克 胡椒粉 少许 精盐 5克 清水 80克 熟火腿 10克
　　[烹制方法]
　　1.将猪肉洗净剁成肉馅，葱洗净切成细末，荸荠洗净，用刀拍破，改刀切成细末。
　　2.海米加料酒、葱姜上展蒸一下，晾凉切成细末，(拣去葱、姜杂物)，熟火腿切成细末。
　　3.把肉馅放入盘中，放入荸荠末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精盐、用筷子搅匀，边搅边打入适量水，搅好后，再挤成小丸子，然后放入冻米碗中，使丸子表面均匀的粘上冻米，然后放在一个盘子中，上笼蒸20分钟，取出时撒上火腿末即成。
　　[工艺关键]
　　1.要用肥瘦各半的猪肉。
　　2.事先制好冻米，冻米是冬天把糯米饭放在寒冷的地方冻实后，拨散开，用手将饭粒逐个压平，晒干，用时水泡回软，沥干水分即可。
　　3.馅芯不要过咸，切忌放酱油，以免溢出影响莱的美观。
　　[风味特点]
　　1.此菜为临川县名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴。
　　2.冻米松软，肉丸鲜嫩，沾白间红，十分美观。
　　【干烧猪脚】
　　[主料辅料]
　　猪前脚 1000克 姜 15克 葱 50克 茴香 10克 酱油 l00克 料酒 30克 冰糖 15克 味精 少许 清水 750克
　　[烹制方法]
　　1.将猪脚洗净擦于水分，拔净猪毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮净皮膜，取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用。
　　2.取大砂锅一只，锅底放入一块竹篾，以免在干烤时糊底，然后把猪脚放在竹蔑上面，放人切好的姜片、葱段、茴香，再依次放入清水、料酒、酱油、冰糖，把砂锅置于微火上焖约3小时，至汤汁近干时，放入适量味精再焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盘中上桌。
　　[工艺关键]
　　1.原料处理非常重要，猪脚务必洗净，刮净皮毛，否则味道再好，也会影响顾客的食欲。
　　2.由于猪脚中含有大量的胶原蛋白，所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹蔑子，以免糊底。
　　3.焖制时调好口味，用微火至肉酥骨烂，切忌性急。
　　［风味特点］
　　1.此菜为江西南昌干烧菜中的名菜，尤受老人青睐。
　　2.此菜色泽金黄，油亮，味道醇厚，口味咸鲜略甜，香而不腻，百吃不厌。
　　【炒双层肉】
　　[主料辅料]
　　猪耳朵 2只 湿淀粉 25克 水发玉兰片 50克 麻油 10克 葱头 10克 干红辣椒 5克 酱油 25克 精盐 25克 肉汤 150克 熟猪油 50克
　　[烹制方法]
　　1.将生猪耳朵刮去茸毛、洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄片，干红辣椒切成碎片，玉兰片切成薄片，葱头切段待用。
　　2.炒锅置中火上烧热，舀人猪油，烧至七成熟时，将干椒片下锅稍炸一下，倒入猪耳朵片、玉兰片、葱段煸炒片刻，放酱油、精盐、舀入肉汤焖1分钟，用淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。
　　[工艺关键]
　　1.生猪耳朵选用两只约重400克。
　　2.生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。
　　3.干椒片下锅稍炸，勿炸糊。
　　[风味特点]
　　此菜色泽金黄，鲜辣脆嫩，明油亮芡，形似双层，故名炒双层肉，在江西民间广泛流传。
　　【金丝蹄膀】
　　[主料辅料]
　　带骨猪蹄膀 1只 250克 水发冬萝卜丝 精盐 20克 酱油 25克 料酒 40克 味精 1克 肉汤 40克 猪油 1000克
　　[烹制方法]
　　1.将冬萝卜丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5厘米长的段待用。
　　2.蹄膀刮洗干净，放人汤锅中，煮至断生，捞出趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷，拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀。
　　3.先将冬萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。
　　[工艺关键]
　　1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色。
　　2.在肉面上剞花刀时，深度至皮。
　　3.将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。
　　[风味特点]
　　此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻，系乐平县传统菜肴。
　　【爆满山红】
　　[主料辅料]
　　猪肚尖 250克 鸡蛋清 1个 红酥姜 50克 花生未 25克 精盐 5克 料酒 15克 味精 1.5克 干淀粉 10克 湿淀粉 7.5克 鲜汤 少许 小麻油 数滴 花生油 500克
　　[烹制方法]
　　1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米长，0.9厘米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。
　　2.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。
　　3.炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀荧，倒人肚尖，颠翻数下，滴人小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
　　[工艺关键]
　　在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3厘米。
　　[风味特点]
　　此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。系赣州市的传统名菜。
　　【熟炒肚尖】
　　[主料辅料]
　　熟肚尖 300克 熟猪油 100克 鲜红辣椒 25克 精盐 2.5克 生姜 0.5克 料酒 5克 酱油 10克 味精 1克 葱头 25克 肉汤 少许 湿淀粉 10克
　　[烹制方法]
　　1.将熟肚尖切成3.6厘米长，1.2厘米宽的长条，辣椒、生姜切未，葱头切段待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀人猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻，随即放人精盐、酱油、料酒焖一下，再放人葱头、肉汤、味精烧片刻，然后用淀粉勾荧速炒几下，起锅装盘即可成菜。
　　[工艺关键]
　　取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放人有葱姜、料酒的沸水锅内，煮2小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用。
　　[风味特点]
　　熟炒肚尖是吉安地方风味名菜，红白相间，色泽艳丽，咸鲜香辣，味极浓厚。
　　【骰子脑髓】
　　[主料辅料]
　　猪脑髓 4副 精盐 5克 蛋清 2个 酱油 10克 水发香菇 10克 姜未 2.5克 熟冬笋 50克 葱花 2.5克 熟猪瘦肉 25克 小麻油 5克 火腿 25克 熟猪油 50克 味精 2.5克 鸡汤 100克
　　[烹制方法]
　　1.猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸10分钟取出，冷却后，切成骰子块形状。香菇、冬笋、熟猪肉、火腿均切成骰子大小的方块，蛋清放人碗内打散待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热放冬笋、香菇、猪肉、火腿、脑髓炒1分钟，再放精盐、姜未、酱油、味精、鸡汤浇沸，倒人蛋清摊匀，撒上葱花，淋上小麻油即成。
　　[工艺关键]
　　1.将猪脑浸人冷水中，大约20—30分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后，用手指抓几把，即可将血筋全部清除。
　　2.骰子块即0.12厘米宽的小方块。
　　[风味特点]
　　此品是黎山县传统名菜，软嫩味鲜，人口即化，尤宜老人小孩食用。
　　【四香狗肉】
　　[主料辅料]
　　净生狗肉 800克 小麻油 40克 茴香 5克 蒜泥 6克 料酒 5克 葱段 15克 菜油 100克 胡椒粉 1克 生姜未 10克 精盐 2克 酱油 5克 红椒未 50克 味精 1.5克
　　[烹制方法]
　　1.将生狗肉放人锅内，加清水1000克，置旺火上烧沸。离火，浸泡半小时，取出狗肉，用布抹干水分，将狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌5分钟待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅偏炒，待起爆泛香盛起。原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒人小麻油，放姜未、蒜泥、葱段、红椒未稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
　　[工艺关键]
　　用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。
　　[风味特点]
　　1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉。“又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。
　　2.菜香汁浓，鲜辣爽口，是乐平县地方风味。
　　【牛肉炒粉】
　　[主料辅料]
　　干米粉 500克 生姜 100克 精牛肉 200克 猪油 150克 红辣椒 25克 酱油 25克 水菱粉 10克 盐 5克 大蒜 20克 味精 10克
　　[烹制方法]
　　1.将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用。牛肉切成细丝，用水菱粉 10克、盐5克拌匀上浆，红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝。
　　2.将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放人牛肉丝炒散，然后放入红椒、大蒜、生姜炒出香味，加酱油25克、高汤100克、味精10克，再将米粉倒人锅内，炒干水分即可。
　　[工艺关键]
　　1.牛肉上浆时，可加些小苏打、蛋清、嫩肉粉。
　　2.炒牛肉时用中大火，不然易脱浆。
　　[风味特点]
　　1.江西人爱吃米粉，漫步南昌街头，可见数不清的米粉摊。米粉有多种吃法：凉拌粉、热汤粉，要说美味，当首推牛肉炒粉，既是江西颇有特点的方便快餐，又备受家庭主妇青睐。
　　2.此菜色呈金黄，鲜香麻辣。
　　【冻肉糜】
　　[主料辅料]
　　五花肉 500克 姜汁 5克 猪蹄汤 2000克 精豆粉 10克 海石花 20克 蛋清 2个 精盐 15克 香油 10克 味精 1克 花椒油 3克
　　[烹制方法]
　　1.将五花肉洗净，切碎，绞烂；精豆粉和蛋清用水调匀，放人绞烂的肉糜中，再加入适量精盐。味精。姜汁和猪蹄汤调稀搅匀。
　　2.海石花用水发涨，除去盐份，漂洗干净后，加水煮沸，并适当收浓，待胶质溶解，用双层纱布过滤。
　　3.将猪蹄汤、海石花液入锅，置中火煮沸，徐徐加入调制好的肉糜，边加边搅动，不让肉糜成团，熟后，放人香油、花椒油和其余的精盐、姜汁、味精搅匀放凉，放人冰箱冷冻。
　　4.食时翻人大盘内，配以餐刀和勺食用。要食调料，自行配制。
　　[工艺关键]
　　加肉糜时，切不可一次加入，要一点一点地慢慢加入，否则肉糜易成团。
　　[风味特点]
　　颜色透明似水晶，冻中肉糜清晰可见，典雅美观。味鲜醇，质柔嫩，清凉爽口，老少皆宜。
　　【海肚】
　　[主料辅料]
　　生猪肚 750克 料酒 25克 猪肉 1000克 五香粉 2克 精盐 45克 小麻油 25克 酱油 100克 味精 5克
　　[烹制方法]
　　1.将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出。再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味。
　　2.将猪肉切成小方丁，盛人盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀，腌1个小时，装人猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口。
　　3.炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉，将肚子放在案板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上小麻油即可。
　　[工艺关键]
　　1.猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影响美观和质量。
　　2.猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。
　　[风味特点]
　　1.猪肚为猪科动物猪的胃。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B、B1)、烟酸。具有补虚损，健脾胃的功效。适用于虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。
　　2.肚片排叠美观，味道清香，是酒席冷盘名肴。
　　【陈皮兔】
　　[主料辅料]
　　净兔肉 400克 姜片 10克 菜籽油 200克 陈皮 10克 精盐 4克 白糖 10克 好酱油 18克 料酒 15克 干辣椒 15克 花椒 3克 鲜汤 100克 味精 1克 辣椒油 10克 香油 10克 上等醋 6克 葱段 10克
　　[烹制方法]
　　1.将兔肉洗净，切成2厘米左右长宽的丁，放入碗中，加适量菜籽油、盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时，干辣椒去籽后切成段，陈皮用温水浸泡几分钟，切成小方块。
　　2.咪精、白糖、酱油、鲜汤人碗内配成滋汁。
　　3.炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色时，下兔肉丁炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅人盘，淋上香油，入冰箱冷冻，随食随取。
　　[工艺关键]
　　汁要收于收浓。
　　[风味特点]
　　1.兔肉为兔科动物，东北兔、高原兔、华南兔、家免等的肉，性味甘、凉，具有补中益气，凉血解毒的功效。适用于消渴羸瘦，胃热呕吐，尿血便血等症。
　　2.此菜麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红，为佐酒佳肴。
　　【芝麻肉丝】
　　[主料辅料]
　　猪肉 500克 香油 15克 熟芝麻 45克 八角 2个 精盐 10克 花椒 2克 葱段 15克 料酒 20克 辣椒油 20克 鲜汤 500克 姜汁 15克 白糖 8克 菜籽油 2500克 味精 1克
　　[烹制方法]
　　1.选猪盖板肉，洗净后切成10厘米左右的细丝，加入盐、姜汁、葱、料酒调匀，腌半小时。
　　2.锅置旺火上，加入菜籽油，烧至五成热，下入用菜油拌匀的肉丝，至肉丝炸呈淡金黄色捞出，除去葱段。
　　3.将炸好的肉丝放人锅中，掺人鲜汤烧沸，撇去油沫，加入盐，白糖，八角，花椒，用小火收至肉丝水分快干时，放入味精、香油，再收一下起锅，冷却后加入辣椒油和芝麻，拌匀即成。
　　[工艺关键]
　　炸肉丝时，注意要慢慢抖开炸散，炸得不要过老。
　　[风味特点]
　　色金黄油润，味鲜香微辣。
　　【盐水牛腱】
　　[主料辅料]
　　牛腱子肉 500克 料酒 10克 鸡汤 25克 葱段 25克 小茴香 5克 姜块 25克 花椒皮 5克 味精 1.5克 精盐 25克
　　[烹制方法]
　　1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1小时，然后，放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫。葱姜洗净，均拍松，小茴香、花椒皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包。
　　2.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放人牛腱子肉，烧开撇去浮沫，转微火偎煮3小时以上，待牛肉已烂，捞出肉，放盆中，从原汤中拣出葱。姜和料包，把汤倒人盛牛肉的盆内，晾凉。食用前将肉顶刀切成薄片，码入24厘米盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上即成。
　　[工艺关键]
　　牛腱子肉筋多肉老，偎煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生。在切牛腥子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。
　　[风味特点]
　　此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻，最宜佐酒。
　　【双层肚丝】
　　[主料辅料]
　　猪肚头 325克 精盐 3.5克 鲜汤 35克 湿淀粉 15克 干辣椒 10克 香油 2克 青蒜 15克 猪油 500克 净冬笋 100克 米醋 4克 生姜 3.5克 料酒 10克 淡酱油 3克 味精 l克
　　[烹制方法]
　　1.将猪肚头放人冷水内刮去脏液，洗净，切成4.5厘米长，象韭菜一样扁的丝，生姜、干辣椒、青蒜切成同样的丝，用干淀粉55克、精盐1克浆好待用。
　　2.把350克大油倒人锅内，放在旺火上，烧至六成热时，放入肚丝过油 1分钟后，捞起，沥干油备用。
　　3.锅内留油50克，把冬笋、干辣椒下锅，约煸1分钟，投入青蒜，生姜、料酒、酱油、精盐、味精、鲜汤，下入肚丝拌后，待汤汁即将收尽时，淋上醋、香油即成。
　　[工艺关键]
　　1.肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量。
　　2.此菜做好后、下冰箱为宜。
　　[风味特点]
　　此菜咸、香、辣、酸风味独特，肚丝爽脆可口，因肚经烹熟后，每丝分上下两层，故此得名。
　　【腐酱肉皮】
　　[主料辅料]
　　油发肉皮 200克 鲜汤 1000克 芝麻酱 150克 食用碱 1克 精盐 4克 蒜泥 10克 味精 1.5克
　　[烹制方法]
　　1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
　　2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛人盘内晾凉。
　　3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。
　　[工艺关键]
　　1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味)，然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
　　2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。
　　[风味特点]
　　此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。
　　【乳汁肉干】
　　[主料辅料]
　　猪里脊肉 500克 白糖 75克 红腐乳汁 100克 葱姜 25克 黄酒 25克 味精 1.5克
　　[烹制方法]
　　1.把里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。
　　2.炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中，两面翻身贴熟，取出，即可装盘。
　　[工艺关键]
　　1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。
　　2.腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。
　　[风味特点]
　　肉干红色，鲜嫩带甜。
　　【樱桃肉冻】
　　[主料辅料]
　　上等五花肉 1000克 大油 120克 花椒 0.5克 冰糖 100克 大料 5克 精盐 15克 茴香 5克 酱油 12.5克 桂皮 3克 姜片 15克 水 2000克 樱桃 50克
　　[烹制方法]
　　1.五花肉洗净后，切成2厘米左右见方的块。
　　2.炒锅置中火上，待大油烧至六成热时，将肉放入锅内炒几分钟，加水煮沸去其浮沫，然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸半小时，加入冰糖和樱桃再煮片刻，改用小火，煨至肉色金黄，呈半透明状态，肉质软糟，略带粘稠即可。
　　[工艺关键]
　　炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。
　　[风味特点]
　　色金黄、质软糟，甜咸味，鲜香爽口，油而不腻。
　　【杏仁排骨】
　　[主料辅料]
　　猪肋骨 350克 精盐 1克 杏仁 50克 酱油 10克 白糖 100克 大油 500克 香醋 50克 干淀粉 20克 蛋清 20克 湿淀粉 10克
　　[烹制方法]
　　1.将排骨洗净，放入场锅中煮至六成熟，捞起晾凉，斩成2.1厘米长的一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好。
　　2.杏仁用五成热的温油炸酥，去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。
　　3.将杏仁沾上蛋清糊，塞人每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀。
　　4.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色至酥，倒人漏勺沥油。原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和湿淀粉勾荧，放热油15克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，使之均匀地粘满糖醋汁，盛人盘中，晾凉，即可。
　　[工艺关键]
　　1.煮排骨须人味，不可过火。
　　2.蛋清糊要挂匀。
　　[风味特点]
　　此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。
　　【黄瓜拌肚尖】
　　[主料辅料]
　　净肚尖 250克 白糖 2克 黄瓜 200克 香油 3.5克 精盐 15克 食用碱 1克 香葱 2克 蒜泥 10克 味精 1克 料酒 15克
　　[烹制方法]
　　1.将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片盛人碗内，放食用碱抓匀，待片刻，即用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用。
　　2.黄瓜切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片，用少许盐抓匀、腌片刻，挤干水分待用。
　　3.将精盐3.5克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉汤，调成卤汁待用。
　　4.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟，捞起，用冷开水浸凉，取出挤干水分盛人碗内，倒人1/3的卤汁拌匀。
　　5.把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。
　　[工艺关键]
　　制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。
　　[风味特点]
　　此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。
　　【粉皮拌腰片】
　　[主料辅料]
　　鲜猪腰 250克 姜未 1克 绿豆粉皮 75克 葱花 1克 蒜 5克 香醋 2克 鲜红椒 1个 胡椒粉 2克 料酒 2克 香油 25克 精盐 5克 味精 1克 酱油 10克 肉汤 250克
　　[烹制方法]
　　1.猎腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面甲直刀剞数刀，再斜片成鱼鳃形，放人清水中漂去血水。捞起沥干。
　　2.将蒜、鲜红椒均切成米粒状，与葱花拌匀，盛在碗里，放上酱油、香油10克、精盐、味精、料酒、香醋胡椒粉倒进肉汤调成卤汁待用。
　　3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片人锅余熟，捞起放人凉开水内浸凉，取出沥干水分，盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用。
　　4.粉皮用开水烫透，捞起切成块状，淋上香油拌匀晾凉，将一半放入盘底，另一半与腰片拌和后，盖在上面即成。
　　[工艺关键]
　　鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断永腰片时，熟后即成。
　　[风味特点]
　　1.粉皮润滑，腰片软鲜，清脆爽口，配以多种调料，其味更佳，系江西夏季凉菜。
　　2.肾脏俗名腰子，其构造是外层有一层结缔组织膜，内有皮质和髓质，皮质中有很多毛细血管，起过滤作用，故腰子血、水多。在毛细血管之间填充着细致的结缔组织，所以经爆炒烹调后质地微脆而嫩。髓质部分(俗称腰臊)包括有肾盂、肾盏、输尿管等组织，有臊气味，宜除去。但有的菜肴是整只腰子。它性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿，久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。
　　【怪味玉兔肉】
　　[主料辅料]
　　活野兔 2500克 味精 1.5克 生鸡架子 2个 酱油 150克 猪骨头 1000克 白糖 75克 花生米 100克 米醋 50克 芝麻 10克 花椒 25克 芝麻酱 50克 干辣椒 1.5克 大蒜 50克 香油 100克 净葱段 100克 料酒 100克 鲜姜 50克 清水 2500克 香菜段 100克
　　[烹制方法]
　　1.将活野兔宰杀后，剥皮去内脏，去头，去掉爪尖，用清水洗净，改成
4块，用水泡4小时，其中换一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，捞出洗净，再用清水泡着备用，鸡架子、猪骨头用水氽一下洗净，放人锅底，再放兔肉，然后放清水(水要漫过肉)坐在火上煮，这时，把葱(25克)、鲜姜拍一下放到锅里，加入料酒、花椒(10克)布包好，下锅，锅开后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放人冰箱即成。
　　2.把调味品兑成汁即怪味汁，方法如下：用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢懈开，加入酱油、米醋、白糖、花椒(15克焙干擀碎)、芝麻(炒熟擀碎)、花生米(炸透擀碎)、大蒜头(切成未)、干辣椒(炸辣油)、味精、葱段(75克，切成小丁)、香菜、香油，用汤勺拌匀，最后找好口走菜时往肉上面浇汁或者拌和都可。
　　[工艺关键]
　　1.兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，余熟为度，不要过火，否则成品不嫩。
　　2.兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。
　　[风味特点]
　　1.兔肉的颜色呈淡红色并略带灰色，肌肉纤维细而松，肌间脂肪很少，属低脂肪、高蛋白的肉类；有美容作用。
　　2.此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。
　　【干拌牛肚岭】
　　[主料辅料]
　　牛肚岭 500克 花椒面 5克 石灰 100克 辣椒油 5克 开水 1000克 味精 5克 净姜 10克 料酒 3克 净葱 20克 精盐 5克
　　[烹制方法]
　　1.石灰用开水1000克搅化，将牛肚泡2个小时，用刀刮净黑皮，用水洗掉石灰味。将葱切成马耳形，姜切大块。
　　2.将净牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡2个小时，捞出晾凉。
　　3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐粒消失后再加辣椒油、花椒面、葱，拌匀即可。
　　[工艺关键]
　　1.牛肚岭即牛肚头
　　2.若没石灰时，可用七成开水烫后，再刮干净。百叶、蜂窝肚、羊肚，均可照此法烹制。
　　[风味特点]
　　牛肚软嫩，麻辣鲜香，下酒凉菜，风味别具。
　　【熏五香兔肉】
　　[主料辅料]
　　带骨兔肉 500克 丁香 1克 清水 500克 小茴香 1克 精盐 5克 草果皮 1克 酱油 10克 大葱 5克 花椒 20粒 鲜姜 5克 大料 5克 白糖 6克 桂皮 5克
　　[烹制方法]
　　1.将去皮。净膛的家兔或山兔洗净，放在冷水中浸泡6至8小时，捞出。再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净。把精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茵香、草果皮、大葱、鲜姜放在500克清水中制成酱汁，在旺火上烧开，放人兔肉，烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出浮沫。
　　2.将白糖均匀地撤在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏10分钟即可。
　　[工艺关键]
　　熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味。
　　[风味特点]
　　此菜口味咸鲜香嫩，色泽艳丽，诱人食欲，风味别具。
　　【酥四样】
　　[主料辅料]
　　猪瘦肉 150克 绍酒 10克 光母鸡 150克 香醋 5克 冬笋 150克 大葱 5克 海带 150克 鲜姜 5克 猪肋骨 500克 大蒜 3克 白糖 15克 芝麻 1克 酱油 15克 香油 3克
　　[烹制方法]
　　1.把光鸡剁成3厘米见方的小块。猪肉切成相应的块，与鸡块一起放人冷水锅中煮开，将肉内血污除净，捞出备用。
　　2.冬笋用刀拍一下，切成3.6厘米长、1.5厘米宽的劈柴块，放入开水锅内烫一下，捞出，备用。
　　3.海带发好后，放入锅内煮一下，捞出洗净沙子，切成3厘米长、1.2厘米宽的块，备用。
　　4.葱切段，姜拍松切块，蒜剥皮，备用。
　　5.将锅底垫上猪肋骨后，依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜块、蒜瓣。再把白糖、酱油、绍酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水没过主料。
　　6.将锅放置旺火烧开，再移至小火慢慢炖。待酥烂，晾凉后，即可食用。
　　[工艺关键]
　　锅底垫上猪肋骨，主料不易糊底。
　　［风味特点］
　　此菜酥香爽口，咸鲜微甜，风味独特，老少皆宜。
　　【香质肉】
　　[主料辅料]
　　带皮五花猪肉 800克 甜酒酿 50克 白糖 7克 酱油 15克 黄豆酱 50克 味精 1克 香葱 2根 姜 2片
　　[烹制方法]
　　1.将带皮五花肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米的长方块，放沸水锅内煮 3分钟，取出，碗内放入黄豆酱、酒酿、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使肉沾满调味料。再将肉皮朝下排成三行摆人另一碗内，把姜、葱放在肉面上。
　　2.将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约2小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘内。
　　[工艺关键]
　　上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。
　　[风味特点]
　　此菜颜色金黄，肉质糯软，咸鲜浓香。
　　【冬笋干烧肉】
　　[主料辅料]
　　五花猪肉 750克 味精 1克 带壳冬笋 1000克 大油 250克 酱油 100克 白糖 1克 料酒 30克 鲜汤 150克
　　[烹制方法]
　　1.将五花猪肉切成2.4厘米见方小块。冬笋剥除外壳，削掉根须，取其鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块。
　　2.把肉块放入开水锅内烫一烫，至水再滚沸时捞起洗净血水。
　　3.把大油50克下锅，放在旺火上，烧到六成热时，放入烫好的肉煸炒。加入酱油、料酒、白糖，再烧至上色时，倒人鲜汤，移到微火上，盖上锅盖烟到六成熟烂。
　　4.锅里放大油50克，置旺火上，烧至六成热时，下冬笋块炸上色，捞起，投入肉锅拌合再烧，到八成烂时加味精即可。
　　[工艺关键]
　　1.调料、汤汁一次加足，中途不可加水。
　　2.冬笋不可炸老，以免失去鲜味，宜用微火焖烧。
　　[风味特点]
　　此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。
　　【家乡肉】
　　［主料辅料］
　　猪膘头肉 300克 水发笋片 125克 干红辣椒 3克 青蒜 3克 甜豆鼓 1克 酱油 4克 味精 1克 料酒 2克 大油 100克 香油 1克
　　[烹制方法]
　　1.把猪膘头肉按横纹切成2.4厘米长、1.5厘米宽、0.15厘米厚的薄片；水发笋切法与肉相同；干红辣椒切成1厘米小丁；青蒜头先切成两半，然后切成段；分别用碗装好待用。
　　2.将猪油下锅，在旺火上烧至六成热，放人猪肉煸炒，煸炒出油后，将豆豉、干红辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、酱油、料酒、盖上锅盖焖2分钟，最后放味精，用铁勺炒拌几下，盛入盘内，淋上麻油即成。
　　[工艺关键]
　　1.豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊。
　　2.底油不可放过多，青蒜、笋片成熟即可出锅。
　　[风味特点]
　　家乡肉色泽红润，鼓味香辣，荤素兼有，佐酒下饭均佳，系江西家常菜品。
　　【水晶肉丸】
　　[主料辅料]
　　猪瘦肉 250克 麻精 3克 猪肥肉 55克 胡椒粉 0.5克 干百合粉 1000克 精盐 10克 熟火腿 1片 鲜汤 500克 水发冬菇 1只 鸡蛋清 2个 小菜心 1棵
　　[烹制方法]
　　1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐2克、鸡蛋清、味精，搅匀。然后挤成约15克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱，放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅中煮。熟后捞起装入大碗。
　　2.鲜汤500克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
　　[工艺关键]
　　1.砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳。
　　2.搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。
　　3.百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。
　　4.肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。
　　[风味特点]
　　1.百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。
　　2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，滑润软嫩，富有弹性。
　　【炒勺子肉】
　　[主料辅料]
　　带皮猪肉 500克 酱油 3克 青蒜白 51克 味精 1克 水发木耳 15克 大油 51克 干红辣椒 5克 白糖 2克 精盐 2克 料酒 15克
　　[烹制方法]
　　1.带皮猪肉，切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的肉片。蒜白洗净，去一层外皮剖成两半，再切成3厘米长段。干红辣椒(去蒂去籽)切成小丁。水发木耳洗净，每一只切成两半。分别摆在盘内待用。
　　2.铁锅放在旺火上烧热，放人大油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒 1分钟左右立即倒入铁丝筛内滤去油。将铁锅放回旺火上，倒入大油，待锅热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。
　　[工艺关键]
　　1.最好选用猪后腿臀部肥瘦肉。
　　2.肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。
　　[风味特点]
　　此菜香辣爽嫩，开胃可口，微有汁芡，是佐酒、下饭的佳肴。
　　【枇杷肉圆】
　　[主料辅料]
　　猪里脊肉 150克 精盐 6克 鸡蛋黄 2个 料酒 10克 葱姜汁 40克 芹菜梗 适量 大油 1000克 小苏打 1克 花椒 10粒 干红辣椒 5克 葱姜 10克
　　[烹制方法]
　　1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。
　　2.芹菜梗切成4.5厘米长的段。
　　3.炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟(胀发成黄色的大枇杷形)，倒入漏勺内，然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。
　　4.炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。
　　[工艺关键]
　　1.肉糊中不加淀粉
　　2.如无大油，可用干净的植物油
　　[风味特点]
　　此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。
　　【砂锅肉蛋】
　　[主料辅料]
　　猪肉 500克 料酒 10克 鸡蛋 1个 味精 1克 水发香菇 100克 酱油 7克 菜心 20朵 淀粉 100克 葱姜 10克 食油 1000克 精盐 6克 胡椒粉 0.5克
　　[烹制方法]
　　1.猪肉剁成泥，葱白、生姜(去皮)剁成细末，一起放盆内，加酱油、精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成20份。
　　2.炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一头大，一头小的鸡蛋形，放油锅中炸熟，捞出，放砂锅内，加沸水、盐、料酒、香菇，置小火上炖1小时，放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅上桌。
　　[工艺关键]
　　1.肉肥三瘦七。
　　2.如能在肉馅中间放入去皮荸荠、熟蛋黄、鹌鹑蛋、火腿丁之类的原料，再做成鸡蛋形状油炸，清炖而成，更有特点。
　　[风味特点]
　　此菜形似鸡蛋，香烂鲜嫩，汤滚菜热，既可喝汤又可吃菜，喜气倍增。
　　【家乡牛肉】
　　[主料辅料]
　　生牛肉 300克 干黄辣椒 10克 鲜汤 25克 玉兰笋 50克 生姜 10克 干淀粉 15克 葱 15克 料酒 10克 酱油 20克 蛋清 1个 植物油 250克 味精 1克 香油 6克 胡椒粉 1克 豆豉 1.5克
　　[烹制方法]
　　1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成3厘米长的段。
　　2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐1克将牛肉浆好，腌一会。
　　3.锅中放植物油250克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用。
　　4.炒锅置旺火上，倒入清油75克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25克，随即用水淀粉勾浓芡，把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
　　[工艺关键］
　　1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。
　　2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。
　　[风味特点]
　　1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
　　2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。
　　【小炒牛肉】
　　［主料辅料］
　　生牛肉 250克 葱 10克 甜酒 15克 味精 1克 玉兰笋 100克 鸡蛋清 1个 酱油 13克 姜 3克 植物油 250克 鲜汤 15克 精盐 10克 干淀粉 15克
　　[烹制方法]
　　1.将生牛肉按肉纹横切成4.5厘米长丝，用淀粉5克、蛋清、甜酒6克浆好。葱、姜、玉兰笋切成4.5厘米长丝。
　　2.锅里倒植物油250克，烧3成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出，待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。
　　3.另把植物油60克入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒人鲜汤、牛肉丝、甜酒，中火2分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
　　[工艺关键]
　　1.牛肉过油时，不要沾连。
　　2.汤被牛肉“吃”尽2/3时勾荧。
　　[风味特点]
　　1.新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。
　　2.此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。
　　【乌云追白云】
　　[主料辅料]
　　猪里脊肉 200克 白糖 1克 庐山干石耳 5克 料酒 5克 鸡蛋清 1个 味精 1克 葱白 15克 鲜汤 100克 淀粉 50克 大油 500克 精盐 5克
　　[烹制方法]
　　1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。
　　2.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内，加蛋清、精盐2.5克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份肉茸也同样制作好。
　　3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切3厘米长段。
　　4.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。
　　[工艺关键]
　　1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。
　　2.过油时，肉上色即可。
　　[风味特点]
　　1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记》引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶“。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。
　　2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。
　　【炸鹅颈】
　　[主料辅料]
　　鲜豆皮 2张 带膘瘦肉 200克 绿叶菜 150克 面粉 50克 精盐 3克 味精 1克 花椒盐 10克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋 2个 大油 500克 葱姜汁 100克 香油 25克 干淀粉 40克 料酒 3克
　　[烹制方法]
　　1.将猪肉洗净剁成茸，盛人钵内，搕入鸡蛋一个，放精盐、花椒盐2.5克、干淀粉5克、料酒、葱姜汁，拌匀成馅待用。
　　2.鸡蛋搕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉25克和少量的清水，调成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软。
　　3.把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉10克，将肉馅分放在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯。
　　4.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞起沥净油，改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；将绿叶菜炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。
　　[工艺关键]
　　1.全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合。
　　2.肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型。
　　［风味特点］
　　此菜色泽金黄，形似鹅颈，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有，下酒最佳。
　　【酿肉皮】
　　［主料辅料］
　　油发肉皮 125克 精盐 10克 猪肉 300克 味精 1.5克 葱白 5克 鲜汤 250克 虾米 10克 湿淀粉 35克 水发香菇 10克 香油 2克 鸡蛋 1个 食用碱 少许
　　[烹制方法]
　　1，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100克、精盐 1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
　　2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。
　　3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。
　　［工艺关键］
　　1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。
　　2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。
　　[风味特点]
　　此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。
　　【鸡火蹄燕】
　　[主料辅料)]
　　油发猪后蹄筋 20根 精盐 10克 味精 1克 熟火腿 40克 鸡清汤 1000克 熟鸡脯肉 50克
　　[烹制方法]
　　1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味。
　　2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。
　　3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝。
　　4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。
　　[工艺关键]
　　1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。
　　2.注意操作卫生，不可有污物。
　　[风味特点]
　　1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上慢慢加温，待蹄筋由原来干时的6厘米长左右缩至2.4厘米长时，把火封住，使蹄筋在油中浸泡30分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。3O分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可。
　　2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。
　　【冬笋炒腊肉】
　　[主料辅料]
　　腊肉 200克 味精 5克 净冬笋 150克 料酒 15克 青蒜 15克 白糖 少许 猪油 50克 鲜汤 50克 精盐 2.5克 豆鼓 5克
　　[烹制方法]
　　1.将腊肉洗净，切成2.4厘米长、1.8厘米宽、0.6厘米厚，冬笋同样切成薄片，青蒜切成2.4厘米长的段待用。
　　2.热锅放油烧至七成热时，下腊肉偏炒片刻，随即下冬笋一起煸炒。加豆鼓料酒、调味品、鲜汤焖片刻，至汤快收干时即成。
　　[工艺关键]
　　加入鲜汤，用小火3分钟左右，使原料入味，再收汁。
　　[风味特点]
　　1.腊肉，是一种具有独特风味肉制品，好的腊肉，外表干燥，没有严重发霉的现象。切面肌肉是鲜红色或红棕色，脂肪是微黄色，没有酸败味。哈喇味或臭味。不好的腊肉，外表湿润，严重发霉，肌肉松软，是暗黑色。脂肪是深黄色，有严重的酸败味，有哈喇味或臭味。
　　2.此菜笋鲜味香，腊肉味浓，加以豆鼓，隽永异常。
　　【锅贴兔肝】
　　[主料辅料]
　　净兔肝 300克 味精 1.5克 熟肥肉 200克 料酒 5克 鸡蛋清 2个 干淀粉 10克 精盐 5克 面粉 25克 胡椒粉 少许 猪脑 100克 白糖 1克 绿叶菜 数片
　　[烹制方法]
　　1.兔肝切成长2.4厘米、宽1.2厘米的长方形薄片，肥肉也切成长2.4厘米、宽1.2厘米。厚03厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。
　　2.把鸡蛋清、于淀粉、面粉(5克)调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘中(不要叠放)。
　　3.锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火上煎，如果油干了，可再淋油少许，约煎3分钟后，翻面再煎，两面反复各煎数次，煎至金黄色即成。
　　[工艺关键]
　　烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高，极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油，以使主料受热均匀。
　　[风味特点]
　　此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。
　　【自玉黄蜂肉】
　　[主料辅料]
　　猪里脊肉 300克 精盐 10克 猪肥膘肉 150克 料酒 10克 净鱼肉 200克 湿淀粉 50克 水发香菇 5克 味精 1.5克 生虾仁 100克 葱姜汁 适量 鸡蛋清 2个 鲜汤 1000克 熟火腿 25克 小麻油 数滴 熟冬笋 50克
　　［烹制方法］
　　1.把里脊肉切成大薄片，放人精盐、味精、料酒臃片刻。将鱼肉和肥膘肉分别剁成茸，将鱼茸放在碗内，倒入蛋清1个，放精盐。味精和少许湿淀粉，用力打上劲，再放人肥肉茸拌成鱼肉馅。虾仁切成豆粒状，盛人碗内，加精盐、葱姜汁浸渍。将香菇、火腿、冬笋切成豆粒状，调好味。取蛋清一个，和人湿淀粉，调成蛋清浆待用。
　　2.把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺抹在肉片上(约1厘米厚)，把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次问隔地嵌在鱼肉馅上，人笼用中火蒸熟，取出晾凉。
　　3.将晾凉的坯料，切成约2.1厘米宽、3.6厘米长的条块，整齐地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底)，上笼蒸熟，取出，反扣入大汤碗中。起锅上火，加入鲜汤，放精盐，烧沸，撇去浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入小麻油即成。
　　［工艺关键］
　　1.鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打。
　　2.肉片要片大些，且完整，无破损。
　　[风味特点]
　　此菜制作精细，汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观，各种粒嵌在鱼馅中，象蜂窝一样，故名。
　　【炸牛里脊】
　　［主料辅料］
　　牛里脊肉 150克 鸡蛋 1个 面粉 65克 植物油 300克 花椒盐 10克 干淀粉 3克 葱 5克 小麻油 15克 味精 1克 清水 100克 姜 3克 甜酒 6.5克
　　[烹制方法]
　　1.将牛里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。
　　2.将花椒盐(3克)同葱、姜末、味精、小麻油(10克)、甜酒一并放入牛肉内，抓拌匀。
　　3.把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。
　　4.锅内放植物油300克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入锅里，炸3分钟后，端锅离火停1分钟，再将锅放回火上炸2分钟，再端锅离火停1分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花椒盐(7克)，再淋上小麻泊(5克)即成。
　　［工艺关键］
　　1.腌牛肉时，椒盐不可多放。
　　2.炸牛肉时，糊要挂匀。
　　3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。
　　[风味特点]
　　1.花椒盐制法：精盐5m克、花椒100克同时入锅，放在微火上不断炒，至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。
　　2.此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。
　　【网胶卷】
　　[主料辅料]
　　网油 200克 花椒盐 少许 精盐 5克 净冬笋 50克 猪肉 300克 大油 750克 味精 1克 鸡蛋 1个 水发香菇 25克 葱段 15克 面粉 100克 香油 15克 水发犹鱼 50克 清水 适量
　　[烹制方法]
　　1.将猪肉洗净，切成丝。香菇、就鱼、冬笋，也切成丝，一并盛入碗内，搕入鸡蛋，加精盐、味精、面粉25克，搅拌成肉馅。取面粉25克用清水少许调成糊待用。
　　2.将网油洗净，晾干，铺在砧墩上，均匀地撒上少许面粉，把肉馅放在网油的一端，卷成长条，直径约2.1厘米，卷筒合缝处，摸上面糊粘住，再用刀切成3厘米长段待用。
　　3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至八成热，放入网胶卷段，用锅铲轻轻把网胶卷段拨开，至六成熟，捞起晾凉。再起油锅上火，油温烧至三成热，将卷段复炸，待油温升高，网胶卷成金黄色时，捞起，盛入盘中，淋上香油，撒少许花椒盐即可。
　　[工艺关键]
　　1.肉馅中不可加水。
　　2.加少量淀粉，口感更佳。
　　［风味特点］
　　此菜色泽金黄，酥香可口，咸鲜不腻，佐酒甚佳。
　　【红酥肉】
　　［主料辅料］
　　猪五花肉 1000克 酱油 25克 鸡蛋 2个 料酒 10克 生粉 75克 葱姜水 10克 精盐 6克 味精 l克 京葱 100克 绿叶菜 100克 姜块 15克 大油 750克 白糖 少许 鲜汤 400克
　　[烹制方法]
　　1.五花肉刮洗干净，在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。
　　2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
　　3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出。
　　4.炒锅洗净上火，舀入猪油40克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。
　　[工艺关键]
　　1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。
　　2. 时块块排列，不可上下叠压。
　　[风味特点]
　　1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪肉的色泽比其他肉类淡些，肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。
　　2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。
　　【红烧牛肚】
　　［主料辅料］
　　牛肚皮 1000克 香醋 少许 红辣椒 3只 胡椒粉 1克 青蒜梗 25克 湿淀粉 10克 葱结 25克 茶油 60克 姜块 15克 牛肉汤 适量 精盐 5克 味精 1克 酱油 50克
　　[烹制方法]
　　1.将牛肚皮洗净，人沸水锅内煮至八成烂，捞起。切成3.6厘米长、1.5厘米宽的片。青蒜切2.4厘米长的段，红椒切成细丝待用。
　　2.炒锅置中火上，舀入茶油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入牛肉汤，烧煮约5分钟，再放人红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
　　[工艺关键]
　　1.牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
　　2.煮牛肚时间，大约1—2小时左右。
　　[风味特点]
　　1.肚子即胃，反刍动物的胃有四个，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。其胃壁也是由粘膜、肌层、浆膜组成。瘤胃，其胃壁肌层很厚，内层环行肌，外层是纵行或斜行肌，难于煮烂。网胃，外形如网状蜂窝，亦属平滑肌，弹性纤维也多。瓣胃，俗称百叶，有100叶左右，质脆味美，别有风味。皱胃，又称真胃，构造和瘤胃相似。
　　2.此菜色泽黄亮、润滑、味香。
　　【炒兔丝】
　　[主料辅料]
　　净兔里脊肉 200克 湿淀粉 25克 水发玉兰片 100克 味精 1克 香葱 15克 精盐 5克 生姜 5克 料酒 10克 熟火腿 15克 肉汤 少许 鸡蛋清 1个 胡椒粉 少许 熟猪油 500克
　　[烹制方法]
　　1.将兔肉片成薄片，再顺纹切成约4.5厘米长的细丝。玉兰片、生姜。火腿切丝，香葱切段。
　　2.鸡蛋清盛入碗内，放湿淀粉15克调成蛋清浆，然后倒入兔肉丝，轻轻用筷子拌匀。
　　3.炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入猪油，烧至四成热时，放入兔丝过油，用筷子拨散，约1分钟，倒入漏勺沥油。
　　4.炒锅留油50克，上火。把葱段、姜丝、玉兰片丝下锅煸炒片刻，放料酒、精盐、肉汤、味精，再将过了油的兔丝人锅，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，盛入盘中，把火腿丝撒在上面即成。
　　[工艺关键]
　　1.滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油。
　　2.把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握。
　　[风味特点]
　　1.兔肉脂肪少，胆固醇低，蛋白质含量高，人体必需的营养成份全面而丰富，并易于吸收消化，特别适合中、老年人及冠心病、高血压、肝病等病人食用。它的肉质细嫩、味道鲜美，与猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜，家禽相比，有过之而无不及，故历来被誉为“食中上味”，现代更被一些报刊称为“健美食品”、“保健肉食”。
　　2.此菜红白相衬，色泽艳丽，润滑鲜嫩。
　　【核桃兔丁】
　　[主料辅料]
　　净兔肉 300克 料酒 25克 核桃仁 l00克 生姜 10克 鸡蛋清 1个 湿淀粉 15克 精盐 5克 肉汤 少许 葱白 10克 猪油 500克 味精 1克
　　［烹制方法］
　　1.把兔肉和核桃仁分别切成1厘米大小的丁粒。葱白也切丁，生姜切未。鸡蛋清放碗内加湿淀粉10克搅匀。兔丁用精盐抓拌均匀，再用蛋清浆浆好。
　　2.炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，把核桃仁先下锅炸酥，捞起。再投入兔丁过油至熟，倒入漏勺沥油待用。
　　3.原锅留油15克，上火，倒入兔丁，加葱白、姜末、料酒、肉汤、精盐、味精，然后用湿淀粉勾芡，浇入猪油25克，倒入核桃丁，端锅离火，颠翻几下，盛盘。
　　[工艺关键]
　　1.核桃仁用中火四成热的油温炸。
　　2.兔丁不可滑老，变白断生即可。
　　［风味特点］
　　1.核桃分绵核桃和夹核桃两种。绵核桃色白，肉厚，壳薄。夹核桃细小，壳厚，档大而坚，不易砸开。核桃的产地很多，其品质以色浅、味香、口脆、壳薄、肉肥、仁满为上品。它营养丰富，每500克含蛋白质77克、脂肪350克、碳水化合物50克。钙595毫克、磷1820毫克、铁17.5毫克，及胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核桃素等。
　　2.此菜色呈玉白，兔肉鲜嫩润滑，核桃仁酥香可口。
　　【栗子焖肉】
　　［主料辅料］
　　猪五花肉 600克 味精 1克 栗子 500克 葱白 15克 料酒 10克 肉汤 600克 精盐 4克 大油 50克 酱油 50克
　　［烹制方法］
　　1.将栗子用沸水煮片刻，捞起，去壳去内皮，洗净晾干。五花肉切成2.4厘米见方的块。葱白切段待用。
　　2.炒锅置旺火上，加入大油，烧至八成热时，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆。原锅加入大油少许烧热，将猪肉下锅煽至断生，下料酒、肉汤、精盐、酱油烧沸，改用小火，放入栗子，焖至酥烂，待汤汁浓稠时，加味精、葱段，颠翻几下，盛入盘中。
　　［工艺关键］
　　1.栗子煸时多放些油，不然易碎。
　　2.焖时加盖，中途不可加汤和调料，熟时开盖，保持原汁原味；在焖的过程中要不时晃动锅，使主料在锅内转动，以防止烧糊。
　　［风味特点］
　　1.栗子为壳斗科植物粟的种仁。它粉糯、甜香、含有蛋白质、脂肪、维生素等。古时称“河东饭”、“树上饭”，号称干果之王，有益气养胃、清热除湿、强壮筋骨的功效。
　　2.此菜色泽红润，栗子香糯，肉质酥烂，是秋季应时佳肴。

美食说明文15篇
　　相信大家都接触过作文吧，尤其是占有重要地位的说明文，说明文是以说明为主要表达方法的介绍事物、解释事物的文体。要求使用一定的说明方法，如定义、分类、举例、数据、图表等。怎么样才能写出优秀的说明文呢？以下是小编精心整理的美食说明文，仅供参考，欢迎大家阅读。
美食说明文1
　　作为一个历史悠久的城市，苏州自然少不了各式各样的美食。而在这诸多美味中，我却唯独好这一碗*淡无奇的焖肉面。
　　为了吃到味道正宗的面，我们一家特地来到了太湖边的一家面馆。面馆不大，我透过一层玻璃，望着师傅那娴熟的手艺：他用长长的筷子夹上两大把面放入锅中，接着淋上几大勺红汤，一热，再放两块焖肉，最后夹上一棵青菜，便出锅了。事实上，焖肉面看着简单，一碗面里可是大有讲究。汤，是昨晚熬制的棒骨汤，用祖传的技艺调配，加上三四个小时的炖煮，鲜美无比;肉，更是独家秘方制作，既入味又鲜嫩。两者相结合，更是相得益彰，使人难以忘怀。
　　很快，三大碗满满的焖肉面便摆在了我们面前。酱色的汤汁中一根根细长的面条忽沉忽浮，若隐若现，一棵淡绿色的青菜浮在碗边，一旁是两块白白嫩嫩，如两个大胖娃娃似的焖肉呈多米诺骨牌般地排列。深色的汤汁，米白的面条，嫩绿的青菜，饱满的焖肉，我发现竟然一碗普普通通的面都可以做到如艺术品般搭配得如此协调，令人垂涎。
　　我深深吸了一口面汤散发出的香气，感觉骨头都麻酥酥的，舒服得快要散架了似的，整个人都觉得神清气爽，心旷神怡。我连忙喝下一大口汤，抚慰着*已久的肚子。可一口汤哪够呢?我又狼吞虎咽，一大口面下肚，心中是满满的幸福。入口即化的面吸收了一碗汤的鲜味，鲜香可口，我吃地停也停不下来。焖肉面，顾名思义，焖肉才是其中的精华。不由分说，又是一大口焖肉下肚，这焖肉又软又糯，我甚至还没来得及嚼，它就顺着我的嘴流进我的心田，令我回味无穷。不一会儿，一个空碗就出现在了桌上，我一吮嘴唇，仍意犹未尽。
　　夏天的夜晚，吹着**凉风，一碗焖肉面下肚，是多么惬意的享受啊!
美食说明文2
　　开水白菜，四川经典名菜，国宴上的一道**。
　　其最高境界就是吃鸡不见鸡，吃肉不见肉，把烹调的技巧和境界展现的淋漓尽致。
　　得先熬好清水高汤，将老母鸡劏好，**;干贝浸发好，与**的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，**血水和杂质，捞出再**，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
　　而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4、5片，根部不能断开，*放在网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
　　之后，用勺子把汆的汤淋在白菜上，一边汤快完了就换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放入容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
　　成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
美食说明文3
　　跟白花花的米饭相比起来，我更喜欢热气腾腾的面条。今天妈妈给我做了一碗美味的***鸡蛋面，我开心得上蹿下跳，像一只飞出笼子的小鸟。
　　只见妈妈先烧了一锅水，等锅里的水冒着泡泡的时候，就可以放面条了。硬硬的、直直的面条，碰到滚烫的开水立马一个吓得蜷缩了身体。接着放入切好的***，打上一个鸡蛋。没过多久锅里的面条翻滚着，就像在水面上游泳。打开锅，一股香气扑鼻而来。妈妈用筷子挑了一碗面条摆在桌上，我赶紧夹了一筷子面条，胡乱地往嘴里塞，哎呦，我烫的满屋子跑。
　　这面条实在太调皮了!我只好耐心等待，我观察碗里的面条，它们穿着洁白的长衫，身材超级苗条，又细又长。我小心翼翼地夹起面条吹一吹，慢慢送入嘴里，哇!酸酸甜甜令人回味无穷。
　　面条又好吃又方便，我喜欢吃面条。
美食说明文4
　　我喜欢许多美食，如南京鸭血粉丝汤，**烤鸭，还有汤包等，但我最喜欢的美食还是别人觉得微不足道的——鸡蛋灌饼。
　　三岔桥附近有一家鸡蛋灌饼店，在一条巷子中，很不起眼，而且这个店不像其他店一样有美丽漂亮的招牌，它只有一个自制的招牌。它也不像别的店那么大，估计只有十九、二十*方大小左右。但就是这样一个小店，每天早上都会有许许多多的人来排队。想要买到鸡蛋灌饼至少需要等上半小时，遇到人多时，等的时间接近1个小时。
　　上个星期六，我终于和妈妈一起去吃鸡蛋灌饼了。我们一大早就来到店里，本以为来得很早了，没想到这里早已人山人海，人流如潮。我也迫不及待地在门口排队，终于轮到我们时，我欣喜地等待着美食出炉，店主是一对年级大约已经50多岁的夫妻，他们一个擀面，一个做饼，非常协调。只见那位阿姨擀完面后，叔叔就把面放在锅上加热，过了几分钟后，叔叔右手用铲子把面一掀，飞速地把面饼翻了个身。又过了几分钟，当面饼上全都鼓鼓的时候，叔叔一下子戳开一个洞，然后将早已准备好的鸡蛋倒进去，锅里立刻发出了“滋滋”的响声。又过了不到1分钟后，鸡蛋灌饼终于出炉了，金黄色的面饼上有熟透的鸡蛋，看上去很是协调，犹如一幅美丽的画卷。叔叔添**一些翠绿的生菜，真可谓是锦上添花。
　　美食终于呈现在我的眼前，我拿起灌饼咬了一口，又香又脆，真的是人间美味呀!我慢慢地品尝着梦寐以求的美食，没一会儿我就把灌饼吃完了，我永远都不会忘记这种美味的感觉。
　　这就是我最喜爱的美食——鸡蛋灌饼。
美食说明文5
　　我是一个“吃货”，理想是吃遍天下的美食。因为我才十岁，所以我的美食列车先从我家开始出发，开启我的美食之旅。
　　美食之旅第一站—江南民家。它位于我家小区南门口，主营杭帮菜，我最喜欢的就是砂锅鸡翅、砂锅排骨，味道真是名不虚传，馋得我口水直流，眼冒金光。
　　美食之旅第二站—高老辈鸡汤米线。它位于四月天小学对面，每次必点的是酱焖鸡，我已经停留这个车站5次了，每次都是吃光光。那里的招牌米线就像行走在路上的温柔的小姑娘，藤椒米线就像上蹿下跳火山爆发的街舞男孩，麻的、辣的全在嘴巴里跳舞。
　　美食之旅第三站——开封黄家包子。包子形状特别好看，妈妈是开封人，她说开封包子“提起来像灯笼，放下来像菊花，一个包子十八个褶”。每次回开封，都要吃包子，提起包子一咬，里面的水全都流到你的嘴巴里了。还有剁椒鱼头，刚吃到嘴巴里，辣得全身都在抖动。当倒入面条时，面条上面全是红油，像着了火一样。
　　美食之旅第四站——日照海鲜大拼盘。拼盘里面的海鲜有很多种，有螃蟹、龙虾、皮皮虾、海星、牡蛎等十四种，我最喜欢的是扇贝，它像贝壳，比贝壳大些，里面的肉沾上酱料，真是美味极了，上面还有粉丝和蒜蓉。通过海鲜大拼盘，我知道了很多海鲜名字。
　　我的美食车站怎么样?是不是垂涎欲滴?来吧，搭乘我的美食火车，一起吃遍天下美食。
美食说明文6
　　深圳虽说不是我的家乡，却酷似我的家乡。每次去深圳的时候，我都要给爸爸打个电话，再三托付他一定要给我准备上一盒肠粉，放车上解我馋。
　　下了飞机，我便跟爸爸通了一个来小时的电话。那个机场太大了，把我给绕晕了。找到爸爸，推着行李箱，我紧跑慢跑到了车上，一眼就瞟见白色的一次性包装盒。虽说大晚上的啥也看不见，但在我眼里那个一次性包装盒却看得清清楚楚。
　　我把调料倒进白糯糯的肠粉中，有肉有蛋有菜。因为料多，且料是稀的，有几滴不愿到我肚子里享福，啪嗒啪嗒地滴到我裤子**。因为肠粉太诱人了，所以就不带了管他们了。就在我不管不顾他们的时候，他们发出“超声波”，让其他小伙伴们陪他们一同做游戏。弄得我哭笑不得。此时，有一半的肠粉已经在我的嘴里了。鲜香四溢，四面扑鼻。咸咸的，味道浓浓的，好吃得很。我打开车灯，擦裤子。这时，我不小心瞥到了那盒肠粉，调料是土黄色的，香菇油得发亮。又激起我的食欲了。到了最后，我顺带把调料也喝了。不浓不淡，味道刚刚好。
　　或许这种小吃在太原有，但我就是找不到。看到有小吃的地方，总要穿过小巷，去寻找那个蒸肠粉的铁炉与放调料的保温桶，但每次都是一无所获。那天下午，我的领居端着一个一次性白色包装盒，旁边放着我熟悉的调料。我知道了，这就是我找了三年的肠粉。我赶忙拦住邻居，问他这是肠粉对吗?邻居惊讶地说道：“你怎么知道的?”我微微的笑了笑，“这是在哪买的?”我记不得地址了，只记得那会按照路线走，买回来了一份。
　　那味道刚刚好，不浓不淡。我终于找到了!那天，夕阳西下，我终于找到了心中的那个挂念，红红的太阳映着肠粉，油光发亮。
　　世界很大，我们会对很多事情**为力。谁的生活都不是****的，重要的是你怎么去看待。当坏事降临，不要一味地浪费时间自怨自艾，不停地埋怨生活的不公。有时，眼睛看到的东西，并不是它实际的样子。任何事都有两面性，只要你用心去感受。塞翁失马，焉知非福，如果事与愿违，请相信命运一定另有安排。你遇到的每一个人、每一件事都不是偶然，无论是好是坏，他们都将是你成长路上的台阶，帮助你变成更好的人。以*和的心态对人对事，不因幸运而忘乎所以，也不因不幸而垂头丧气。时间久了你会发现，自己身上有了一种气质，能吸引更多积极向上的人和事。曾听过这样一句话：当你在错过月亮时哭泣，那么你也将错过群星。请相信，一切都是最好的安排。尽量少为已经发生的事后悔，永远挺胸抬头向前看。
美食说明文7
　　经过长途跋涉，我们终于到了野炊场地，去炒藕啰！
　　先洗锅！我拿起水桶，把水倒入锅里，锅里发出滋滋的声音，似乎有人在尖叫，顷刻间，锅洗干净了。我又倒入金黄色的油，里面传出的滋滋声音更大了，我立刻把切好的藕倒了进去，哗！藕被我倒入了**当中，我拿起铲子，挽起衣袖，翻炒起来，搅拌，搅拌巧克力！我一边唱起欢乐的歌曲，一边让锅铲在锅中舞蹈。上帝视乎嫉妒我的欢乐，让烟来戏弄我，哼！我不怕！我转身深深吸了一口新鲜空气，开始憋气时间，两秒钟十秒钟……我一边憋气，手上也没有闲着。一会几把藕翻起来，一会儿把藕死死地压住。
　　憋不住了，憋不住了，我刚想再次转头吸一口新鲜空气，一道浓烟钻进我的眼睛，钻入我的五脏六肺，啊！咳咳咳！我不停的咳嗽，眼睛感觉火辣辣的，泪水都快被挤出来了，不！不可以！男子汉大丈夫怕什么！我努力不把烟当一会事，继续炒菜。妈妈，快给我午餐肉。好！我接过午餐肉，三下五除二倒进锅里。
　　现在是展示出我真实的实力了！我不顾早已发烫的锅铲，用力的翻炒着藕和午餐肉，为了让它更快出炉，我让妈妈多加一点柴火，刚加入柴火我就后悔了，这团火就像一头雄狮，想吞掉我，我开始退后，心里不停地想，我到底该不该放弃呢？不！我不能放弃！我一定要炒好这一份菜！我这个念头死死刻在了我全身上下每一个细胞里。我再次重整旗鼓！
　　终于炒完了，我累得满头大汗，直喘粗气，我尝了一口，太好吃了！这个味道我一辈子也忘不了！
美食说明文8
　　如果有人问世上什么食物最好吃?答案肯定五花八门，但是在我心中，无论什么菜都不能和它相比，它在我心中又世界“第一“的称号。它，便是我家乡的小吃：葱包烩。
　　葱包烩是什么?想必大家都不知道吧。相传在宋代，秦桧夫妇害死了抗金英雄岳飞。百姓愤愤不*，便把面捏**形，放到锅里油炸。并用铲子使劲按压，以解心中之恨。
　　葱包烩是用面皮包上油条和小葱放到*底锅里烤成两面金黄。再蘸上甜面酱制作而成的。葱包烩都是成双成对地卖，象征着老百姓希望把秦桧夫妇全部消灭掉。一口口咬下去，咔嚓一声。面皮又薄又脆，油条什么又韧劲，再配上小葱和甜面酱，不一会儿便风卷残云般，将一对葱包烩吃进了肚子。
　　葱包烩不仅有好味道，还有我对家乡的回忆，细细品尝葱包烩，把家乡的回忆刻入脑海。
美食说明文9
　　我是一名资深吃货，不管走到哪里，都会迫不及待的品尝当地美食。这次暑假我们来张掖之前，我便在网上查足了资料。听说张掖的物产资源十分丰富，被世人赞誉为“金张掖”。我想，物产这么丰富的地方，肯定会有很多美食，这让我十分期待这次张掖之行。
　　一大早，我们便来到张掖，长途车程，已让我饥肠辘辘。在当地人热情的推荐下，我们便直奔大佛寺附近的一家卖牛肉小饭的小店。一进店门，一口大锅便呈现在面前，一股香飘飘的牛肉汤味，让我更饿了。排了好久的队终于到我了。只见大师傅深深的从锅底舀了一勺，里面的东西可真不少，有晶莹剔透的粉皮儿、颗颗饱满的面粒儿、喷香的牛肉、豆腐等等。舀满之后，再撒上香菜、葱花，一碗香喷喷的牛肉小饭便摆在我面前。我迫不及待的尝了一大口，“太好吃了”我大喊道。面粒虽然很小但是很有咬劲，一大碗“牛肉小饭”三两下就被我消灭了，连*时不好好吃饭的妈妈也赞不绝口。陪同我们的张叔叔说，牛肉小饭因其面块小、肉片小、豆腐小、菜丁小，以小料做成而得名。小饭所用辅料为当地产红豆、粉皮和牛肉。营养丰富，价格非常实惠，只有5元一碗!真是早餐绝佳之选啊。
　　中午，我们来到了张掖著名的“苗氏卷子鸡”。我们要了一个小份的“卷子鸡”。上来之后，让我十分惊讶，居然是一个非常大的盘子，里面是满满的鸡肉和面卷子。让人不由得赞叹张掖人的憨厚实在。鸡肉块儿是金黄色的，和面卷子夹在一起十分诱人。我尝了一口，十分好吃。面卷充分吸收了鸡肉油脂的香味，使鸡肉肥而不腻，面卷酱香浓郁。真是面食与菜肴的经典融合。
　　晚上，我们来到了特色小吃街。这里各种小吃应有尽有，各路食客云集，好不热闹。而我们是奔着张掖的名小吃——“炒拨拉”而来的。在一块不大的铁板上，放上羊心、肝、肺、肠等羊杂，加上动物油脂和各种调料，师傅不断的来回拨拉，再适时的加大火力，爆炒起来，香味迅速扑鼻而来。吃起来麻辣适度，肥而不腻，美味可口。
　　张掖盛产面粉，于是勤劳聪明的张掖人就把面做成各种样子。“搓鱼子”便是其中的**，它的形状中间粗、两头细，长约一寸，非常像两头尖尖的小鱼，因此而得名。把它炒出来或烩出来都很好吃。吃起来好像是一条条小鱼在自己的嘴里游动。喜欢吃面的爸爸就一连吃了几顿各种“搓鱼子”。
　　在张掖的几天里，我们还品尝了张掖的炒炮仗、鱼儿粉、粉皮、面筋、粳粉、臊面、油糕、杏皮水等等很多风味小吃，个个好吃，样样一绝，让人赞不绝口，欲罢不能。
　　张掖真是一个美食天堂。
美食说明文10
　　只要别人一聊起美食的话题，我就会眼睛发亮、全神贯注的听着并且参与其中。我喜欢的食物不胜枚举，其中布丁巧克力蛋糕、生菜沙拉、焗烤义大利面……都是令人胃口大开，食指大动的极品。
　　布丁巧克力蛋糕是我最喜爱的甜点。品尝一口浓郁的巧克力，那甜甜的味道在嘴巴里蔓延**，十分可口，巧克力入口即化，一股美味冲击着我的味蕾，让我舌上开了一朵又一朵的花，令我赞不绝口。香甜的布丁配上可口的巧克力脆片，真是人间美味!
　　生菜沙拉是我们家最受欢迎的食物。嚼着嫩绿的莴苣、紫色的高丽菜，再吃一口淡淡黄色的马铃薯沙拉，就好像吃到了清爽的薄荷冰，让我全身的细胞都苏活了起来。使我彷佛置身於天堂中。
　　焗烤义大利面则是我们家"美食名单"中的第一名。香浓的起司加上米白的蘑菇，真是令人垂涎三尺。弹牙的面条手牵手，在嘴里跳着轻快的华尔滋，挑逗着我们的味蕾。独一无二的焗烤香气，使我不由自主的狼吞虎咽起来。
　　香浓的布丁巧克力蛋糕、清爽的生菜沙拉以及香味四溢的焗烤义大利面，都是我喜欢的食物，能吃到这些美味食物，真是太幸福了。我更要感谢这些充满爱心、厨艺精湛的厨师，要不是他们心中有爱，为食物添加了好滋味，我就没办法尝到这麽美味的食物了。
美食说明文11
　　世界美食有许多，比如**烤鸭，云南过桥米线，四川酸辣粉，长沙臭豆腐，而我最喜欢的美食却是辣椒萝卜。
　　辣椒萝卜的制作过程是很讲究的。首先挑选颜色嫩白，色泽光亮，肉质紧实，根须笔直的白萝卜。原料先**，然后切成等边1分米左右的长条，在通风处晾晒3天左右，待到水分蒸发就差不可以了。晾晒过后，将萝卜条切成小丁，准备开始搅拌，加入调味“伴侣”：豆豉、剁椒；杀菌“伴侣”：蒜末、盐；防腐“伴侣”：适量白酒、食用油；当然，还可以根据个人口味加入花椒、白糖等调料。最后将充分拌匀的萝卜干装在玻璃瓶里，静待几天。
　　接下来的这几天，美味在玻璃瓶里悄悄的绽放，我则焦急等待开启美味的那天，每天都会跑去玻璃瓶前观察。辣椒萝卜可以拌在饭里吃，可以当配菜炒着吃，还可以放在面里、粥里吃。它是开启我们味蕾的钥匙，有了它我们的食欲会**增强。
　　终于到了开封的这一天，就着饭，我细细品味着辣椒萝卜的浓香，不经意间，我的'肚子滚圆了。将最后一点辣椒萝卜拌饭吞进肚子后，我还不忘意犹未尽地舔舔嘴角残留的饭粒，方才万分享受地打了一个长长的“嗝——”
　　啊！辣椒萝卜真好吃啊！
美食说明文12
　　过年啦!今天晚上我们全家吃饺子。
　　外婆去菜场买来荠菜和肉丁，和成了香喷喷的饺子馅儿。说干就干。开始包饺子了!只见妈妈一只手托着饺子皮，另一只手拿着筷子，夹起馅儿放在饺皮上，再把饺子捏好，这样一个饺子就包好啦!果然人多力量大，不一会儿，饺子全包完了。只见饺子整齐排在桌子上，像一列列整装待发的士兵。
　　开始下饺子啦!妈妈先烧开一锅水，接着把饺子放进锅里，饺子们就像坐**滑梯一个个滑进锅里。它们像一个个潜水员一样潜入水底，没过多久，饺子士兵又从水里探出尖尖的小脑袋。
　　妈妈把饺子盛进盘子里，我迫不及待夹起一个就往嘴里塞。谁知心急吃不了热豆腐，我被烫得哇哇大叫，舌头都麻木了。我只好耐心等待，过了一会，我小心地夹起饺子，咬了一口，真是香气扑鼻，让人回味无穷啊!
美食说明文13
　　作为一名****的孩纸，我所熟悉且喜爱的一种传统美食，叫做“果条”。
　　这是一种瑶家人只有在过年时节才做的特色小吃。年后走亲访友，瑶家**多都拿着几盘果条作礼，互赠给亲友品尝自己的手艺。
　　“果条”这个名字，是根据瑶话音译而来，大概类似北方的“馃子”。实际上这两者的做法也类似，都是高温油炸而成，只不过北方馃子的原材料是面粉，而果条则是由大米磨成粉做成。
　　果条的形状看起来像小时候妈妈纳的千层底儿。据说，果条正是依照瑶族人民的板鞋的形状制作的，寓意是亲友之间要多走动、多联络，是亲情和友情的象征。
　　果条颜色金黄，吃起来香脆可口，若是配以另一种瑶族特色小吃——油茶，那就是瑶家人在劳作之余一种很好的享受了。除了直接吃之外，把果条煮着吃，也别有风味。把果条拆散，放水里烧开，加入自家种的鲜嫩蒜苗，就是一顿软糯香甜的大餐了。
　　做果条可是一项大工程，需要整个家族的人一起动手参与才能完成。记忆中的农村生活，每到年关时，大家就忙起来，**大面的匾箩，拿出专用的大锅，浸泡好芝麻，买好白砂糖，把少则几斤多则几十斤的籼米糯米浸泡后磨成粉，然后各家就开始陆续做果条。
　　但果条不是随便一个人就能做的。
　　首先，和面就是一个体力活，一般由家族里的男人来负责。和面的时候，先把所有面粉分到几个大匾箩中，然后先取一小份面粉，多放开水，充分揉开，作为母本，然后把母本分作几份，分到各个大匾箩中，几人同时进行揉面。各个匾箩中，面粉和白糖充分混合，在母本的黏合作用下，逐步加入开水，最终把所有面粉揉成一团。揉好的面团如果一时还用不到，则需要用湿棉布覆盖，以免失水变干。
　　这中间需要注意开水要慢慢加，千万不能一下子加多了，加多了水则会导致面团太软，无法盘果条。还要注意加了糖的粉，会越揉越软，所以水一定要慢慢加。有些新手往往就是揉面这步做不好，有时候把所有米粉用完了，还是太软，导致还得再去打粉，这样一来就耽搁了工序，最后导致天黑了还完不成。
　　和面考验体力，而盘果条和炸果条则是一个技术活。我所知道的，盘果条有两种方法。一种是先取一团面，做成厚度均匀的大饼，然后在饼的两面都撒上芝麻，再用剪刀螺旋式的把大饼剪成条状，最后拼接为一盘果条。另外一种是直接取面团一边搓成均匀的长条状，滚上芝麻，一边盘成螺纹圈，最终捏合为一盘果条。由于后一种方法比较省事，而且做出来的“果条头”(黏合部分)比较小，所以现在大多是用这种方法。
　　这边在盘果条，那边就可以烧油锅准备炸果条了。盘好的果条，盘得再漂亮，最终的成品还得看油炸这个环节。如果技术不到家，那么果条可能在锅里就散了，或炸出来的果条不*整，歪歪扭扭的不好看。油锅烧好之后，两手捏住果条头，轻轻的放进油锅，在炸的过程中还可以用夹子调整变形的果条，最终保证炸出来的果条都是*整的。最近几年，都采用那种大的*底锅，放浅浅一层油，这样果条不容易变形。一般来说，刚放进锅的果条是沉底的，熟了之后就会浮起来。
　　经此流程，果条就做成了。但是，不是随便一个人就能把果条做得好吃的。好吃的果条，酥脆得当，甜度合适，芝麻迸香;不好吃的果条，会硬得啃酸了大牙。
　　要做出成功的果条，籼米和糯米的比例搭配很重要。籼米太多，做成的果条太硬，啃不动;糯米太多，则炸出来的果条太酥太油没嚼头，且容易碎，还没送到亲戚家就散架了。而具体是多少比例，则是老师傅才能说得准的了。另外，大米在打成粉之前，需要泡多长时间，也需要讲究。还有，做得好的果条，“果条头”(就是各个分支黏合的部分)会比较小，整盘果条的硬度是均衡的。总之，从一盘果条，可以看出当家主妇的手艺如何，从而也可以看出她的持家能力如何。
美食说明文14
　　我吃过的美食有：小笼包、烧茄子、红烧牛肉......可是我酷爱的美食是羊杂碎。
　　我妈妈从小到大都不喜欢吃羊肉，自然我和弟弟也不喜欢吃，曾经听妈妈说:“羊肉特别难吃，只要闻到就会让你呕吐一整天。”我和弟弟却不知道怎么回事，妈妈赶紧跑过去接了两杯水，让我和弟弟漱口马上跑到垃圾桶边吐了。
　　记得有一次，妈妈生病了，没有做饭，爸爸就带我和弟弟到外面吃羊杂碎。我和弟弟看到后，就站在外面等爸爸，由于天气好冷，我和弟弟在外面站不住，这才走进店，坐在爸爸旁边。服务员拿着一个黑色的长方形盘子，盘子里的碗中放着羊杂碎，我看见碗的上面有一股热气在“咕噜咕噜”地响。爸爸拿筷子夹了一根粉条往嘴里送，嗖的一声，一根粉条就不见了，爸爸说真好吃，之后又说:“服务员再来两碗。”羊杂碎上齐后，在自己那碗只剩下汤时，爸爸忽然说:“我饱了，还有两碗谁吃?”我说:“我和弟弟吃吧!食物不能浪费。”于是，我和弟弟一人一碗。弟弟说:“姐姐，羊肉难闻。”我说:“捂着鼻子吃。”我们俩就就捂着鼻子吃。我觉得快透不上气了，就把鼻子放开。这才发现一点儿也不难闻，弟弟这时也放开鼻子了，我和弟弟问爸爸:“羊杂碎怎么做成的?”爸爸津津有味地说:“先把羊头切成一块一块的，再把细粉泡软，羊肉汤、羊杂和细粉放进去，加上葱、调料就做好了。”爸爸说完后，我们俩个狼吞虎咽地吃完了，我和弟弟浑身热腾腾的，再也感不到寒风刺骨了。从此之后，与妈妈上街，必吃一碗羊杂碎。
　　直到现在，每当我想起羊杂碎，就会馋涎欲滴，希望大家有空也去尝一尝。
美食说明文15
　　我的家乡位于濮阳北部的台前县，距离黄河大约十里地，一条清澈的金堤河向东流去，我的家就在金堤河脚下。
　　俗话说：“靠山吃山，靠海吃海。”附近的人们都常去河边钓鱼。姥爷每次都把钓的鱼带回家，交给姥姥来做鱼，姥姥最拿手的就是做糟鱼了。姥姥总是不厌其烦地把每一条鱼都处理干净，处理好了，然后再准备做鱼的材料：葱叶、花椒、茴、葱姜、蒜、盐、酱油、醋和辣椒。
　　姥姥先把炉子烧地旺旺的，放上锅，烧热油，麻利地把葱姜蒜丝放进锅里，随着一声“嗤啦”，一阵香气飘过来，我马上凑到锅边，一下子有了食欲。姥姥也没空理我，只顾快速地来回翻炒葱、花椒，又赶快倒进一些酱油，屋里的香味更浓了。姥姥加了些水，放上盐，烧开后，放上一层葱叶，然后把鱼放在葱叶上，然后再盖上葱叶，加些醋，姥姥说这样可以让鱼刺烂得快。有些动作老老实一气呵成的，忙完停下来，姥姥额头上已有汗珠。
　　姥姥每次做糟鱼几乎都在晚上进行，锅在炉子上坐一夜，等第二天醒来的时候，一锅糟鱼就做成了。鱼一条一条整齐地排放在锅里，我忍不住，捏上一条塞进嘴里，品尝着雨，与肉又松又软，刺也烂了，香中带些辣味。
　　也学是鱼的香味太浓了，邻居家比我大两岁的林林常在姥姥掀锅后不久，就凑摸着来我家了。姥姥给他也盛上半碗，很快**也来了，谁都抵挡不了这诱人的香味，林林妈变吃边对姥姥的手艺赞不绝口。我一口气能吃上多半碗，哇!真的是太美味了。可以说，糟鱼陪我留下了美好的吃的记忆。
　　现在，故乡的金堤河还在我脑海里闪着金光，糟鱼还散发着香味，姥姥的容颜却苍老了，我更加想念记忆中香香的糟鱼，想念着用糟鱼带给我关怀的姥姥。
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