调料;辣椒面500g,花椒面200g,剁好红油2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g
药料;香叶20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,20g,(以上磨面使用)
锅加色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟,捞出炸干的葱姜,加剁椒郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g,小火进行炒制作
调小火加辣椒面500g,花椒面200g,以上面全部加入搅拌均匀,关火10分钟以后继续小火进行炒作,要不停的搅拌避免糊锅,辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。
老房子麻辣牛肉制作流程:
腌制好的牛肉片500克,(片好的牛肉控干净水分加盐5克,味精10克,鸡汁10克,嫩肉粉2克,鸡蛋清半个,生粉15克,进行搅拌腌制)
熟黄豆芽150克,西芹100克,小麻花50克,熟松仁10克。
调料:白糖10克,味精10克,盐3克,耗油5克,鸡精30克。
其他:花生油150克,红油20克,白芝麻5克,料酒15克,香麻辣酱100克,姜片5克,蒜片10克,葱片10克,(冲油料,蒜蓉20克,葱花15克,15克,干辣椒段30克)香菜段10克
锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g,葱片10g香 麻 辣酱100g,进行炒制,然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g,加调料生抽15g,白糖10g,味精10g,,蚝油5g,料酒15g,开锅2分钟后加西芹,再次开锅把菜捞出,倒入盛器里,用细笊篱打捞干净里面的渣子,锅里的汤烧开下入牛肉片,小火烧开2分钟把汤和肉片倒在 烫好的菜上面,牛肉片上面撒上蒜末葱花,,锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可,红油20g倒入锅烧热,淋在周围,汤汁上面撒香菜,麻花段,松仁即可。
提示:此料方也可做麻辣
八珍牛肉(实体店酱牛肉)
牛肉的腌制:牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制,腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均(花椒盐的比例:花椒一斤,粗盐八斤),放在盆里面上面压上重物,腌制三天才可以使用
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤,清洗干净放入卤桶烧开,打捞浮沫 ,熬制8个小时即可。
称量确定高汤重量30斤加入
香果4克、毕拨4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香叶3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陈皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤,清洗干净放入卤桶烧开,打捞浮沫 ,熬制8个小时。
一.制第一锅老汤时、可以放点护色剂少许
二.称量确定高汤的重量30斤
1、鸡精700克、味精500克、盐250克、250香料包、洗净放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火卤制2个小时、2小时后将桶里的所有香料渣打捞出来。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉过程:(中小火煮制2个小时)
1、把老汤倒入桶里烧开(烧时要用铁铲摔动、防止汤糊锅)、把香料包放锅中熬制10分钟、放入牛肉开锅半小时放入鸡精(150克)、味精(70克)。开锅一小时定色。
2、120分钟后捞出牛肉
3、把老汤放入清水里、冰凉、然后放入牛肉、入即可。
注意:牛肉卤好后,等汤冷了,把卤好的牛肉浸入汤中冷藏,不然达不到销售重量。
精2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
老汤30千克,纯净水10干克,800克,美极牛肉粉、糯米1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。
八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。浸汤料:
牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。
关键:牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。
腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,入味。
将肉质细腻的牛柳加入白兰地、黑胡椒碎腌制入味,刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入制熟,食用时搭配秘制牛肉酱,成菜香辣可口,带有淡淡的红酒香气。 这道菜可谓餐厅 的super star,每天都供不应求。
酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料,用多种复合调味法烹制,成菜别具一格,非常受欢迎。
若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常肉质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉;第二,由于牛肉的主要成分为,木瓜中的蛋白酶可有效将分解,起到松弛肉质纤维的作用,所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。另外,此菜在上桌后烹入适量桂花酒,为牛肉增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。
牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加盐50克搅拌3分钟至上劲,分次加清水3斤,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去籽,每800克木瓜肉中加清水500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全蛋液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的牛肉片300克滑至七成熟,捞出沥油。
2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石15块炸至80℃,捞出后放在加热至200℃的铁板上。
3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛肉片翻匀,淋水淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上,撒熟白芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走菜,上桌后,均匀淋入桂花酒25克即成。
烧汁酱1200克纳盆,加清水500克、蚝油400克,调入白糖80克、鸡粉15克,撒熟白芝麻粒80克调匀即可。
此菜中,牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透,所以鹅卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛肉片容易变老,影响口感。
今天食品百科网给各位分享怎么保存风干肉的知识,其中也会对怎样可以把牛肉干放的时间更久,而不会变质(牛肉干怎么做才能存放得久)进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在我们开始吧!
牛肉干,最好的保存环境是通风阴凉处,低温,且空气要干燥。不能存放于阴潮的地方,会加速牛肉干长毛变质。最好是处理成真空包装,这样可以保存较长时间。 牛肉干的做法: 用料: 牛腱子肉1000克 葱适量 姜适量 香叶几片 八角1个 花椒少许 生抽2小勺 老抽2小勺 盐1小勺 糖4小勺 蚝油1小勺 花椒粉1/4小勺 五香粉1/4小勺 咖喱粉1/2小勺 辣椒油 1小勺 1、牛肉整块放水中浸泡出血水,清洗干净 2、洗好沥干水,放入砂锅中,锅中倒入适量水 3、姜切片,葱切段,砂锅中放入葱段、姜片 4、加入八角、花椒、香叶,加入1小勺白酒 5、砂锅放火上,大火烧开转小火炖1小时 6、然后焖20分钟关火,炖好的牛肉捞到盘子里,放至凉透 7、然后切成半厘米左右厚的片 8、找一个盆,放入2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺盐、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉,加入2大勺的热水搅拌均匀 9、将牛肉片放入浸泡半天以上,中途上下翻一遍 10、然后将牛肉片的汤汁沥干,放入加了锡纸的烤盘 11、180度15分钟拿出,然后给肉片翻身,放在烤架上接着烤20分钟 12、然后将烤好的牛肉干,干燥处晾干半天 13、晾干后就可以食用了,吃不完的牛肉干,密封放通风阴凉处存储
*装牛肉干正常存放就可以,在低温、风干、干燥处。特别注意不能存放于阴潮的地方,所以很不建议冰箱保存,因为冰箱内有潮气,会加速牛肉干变质。如果采取真空包装,可长期储存。放置在冷冻箱内在食用时还得化冻,口感就完全不一样了。 真空包装牛肉干在正常温度下可以保存,不要放置于阳光下。如果方便可以低温保存,同样不要冷冻。真空牛肉干在保存过程中要注意查看是否有产生开袋现象,若真空袋有开缝漏气现象,就要及时食用,免得变坏。凡是开袋食用后剩下的牛肉干,都要像*装牛肉干那样保存。 扩展资料: 牛肉干的选购技巧: 1、夏天尽量少选择*装牛肉干,*装食品没有明示生产和保质日期,还最易在销售过程中受到二次甚至多次污染。 2、包装上,要适合户外活动,不但要方便携带,也要方便吃,最好是块状、条状。 3、通常不要选择湿度较大的牛肉干,湿度越大越容易滋生细菌。 4、肉类食品不宜选颜色太鲜艳的,牛肉干当然也不例外,应以肉质本身特有的色泽为准进行购买。 5、认真查看标签标识是否完整、详细,要选择高能量的牛肉干,对于没有标明营养成分的产品尽量不作考虑。 参考资料:百度百科-牛肉干
腌制食品储存的最佳温度为3~8℃(不宜超过10℃),如果放在冰箱的冷冻室(-6~-12℃),腌制食品中的水分就极容易冻结而凝成小冰晶,从而促进了食品内脂肪的**作用,大大加快了脂肪类物质**反应的速度,造成腌制食品质量下降;一般放在阴凉通风处,避免阳光直接照射或高温烘烤,就能达到防止脂肪**的目的;如需放在冰箱里,应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内。
低温储藏法是在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品储藏中为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温储藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。
冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库(箱)温降到零下4℃左右,放入肉后,保持-1℃~0℃之间,可保存5天~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。
冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,也可采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏室。冷藏温度越低,出藏时间越长。在-18℃条件下,可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月左右。
干燥法也称脱水法,措施是减少肉内的水分,阻碍微生物的生长发育,达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%,羊肉含水量>78%,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长储藏期。
自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间储存。
添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
腌制法历史悠久,许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂,它不仅是重要的调味料,且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水;对微生物有生理毒害作用;影响蛋白质分解酶的活性;降低微生物所处环境的水分活度,使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生长繁殖,但不能杀死微生物,而且有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此,要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的腊肉制品。
烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时,浓度较淡的熏烟对细菌影响不大;温度达到13℃以上,浓度较高的熏烟能显着地降低微生物的数量;温度为60℃时,无论浓淡,熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂,有200多种,主要是一些酸类、醛类和酚类物质,这些物质具有抑菌防腐和防止肉品**的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性,烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些害成分,有使人体致癌的险性。因此,现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去,仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物,研制成熏烟溶液,对肉制品进行烟熏,取得了很好的效果。
肉类的贮藏方法很多,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。
干燥法 干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。
自然风干法 根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠等产品都要经过晾晒风干的过程。
脱水干燥法 在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以较长时间贮存。
添加溶质法 即在肉中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
盐腌法 盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉的渗透压,脱去部分水分,并使肉中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法 低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度在-10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。
过年的猪肉不用放入冰箱!教你几个小妙招,保存一个月也不变坏
告诉你一个正宗的风干牛肉的做法:
1.牛肉洗净,擦干水分,切成约两厘米的厚片。
2.倒入适量酒,搓揉约3分钟左右,让牛肉表面完全吸入酒汁。
3.分几次适量加入盐,继续揉搓牛肉。
4.盖上保鲜膜,过夜。
5.隔日,手洗净,把腌好的牛肉挤去表面的盐水。
6.菜板消毒,在菜板上撒一层细盐粉,牛肉置上,再在牛肉表面及四周撒上一层盐,用手轻拍,牛肉的表面必须要布满盐粉。
7.竹签消毒,穿过牛肉,滴干水分,这个过程大约需要20分钟。看到牛肉表面成釉质状湿润,但没有血水滴为准。
8.胡椒粒捣碎,放在消过毒的大盘里,把牛肉放到盘子里,用力把牛肉的各个面摁上胡椒碎(注意:这里不能用现成的胡椒粉代替,因为大多数的胡椒粉不纯,里面加了面粉或者糊精,不仅不能起到干燥和保鲜的作用,反儿容易使牛肉腐败)
9.把牛肉挂在阴凉通风的地方,温度最好在2至8度,为了杜绝蚊蝇等烦恼,我在外面罩了一层尼龙纱
1、把鲜牛肉剃掉骨头和肥的部分 留下纯净的瘦肉 然后切成手指粗的条 切忌不能用沾水 免得坏掉 切好后用盐腌上 大概腌上一天**就可以了 这时候会出来很多血水 直接倒掉 不能用水冲洗 然后用缝衣服的棉线穿起来 这个没什么技术含量 注意一根线上别穿太多 太重了线会断掉 穿好后晾晒就可以了 我总共穿了5条 很重的 因为在内蒙 天气干燥 加上风又大 基本上一个星期就彻底干透了
2、这是风干一天**的效果 基本上表皮干了
3、这是大约3天后的样子
4、这是一周后彻底干透的样子 都可以用手直接掰开 很硬 这个时候就可以储存起来了 但是不能用塑料袋包装 最好用可透气的纸盒 还要经常拿出来看看有没有发霉 尤其南方湿度大 干透后就可以直接食用了 跟南方的腊肉有点像 只不过是风干的 可以保存很久 吃的时候把肉用水泡发 盐也会泡掉 不用担心太咸 然后想炖 想煮 想炸 煲汤还是红烧都很棒!
1.整个过程不能用水冲洗 否则肉会坏
2.要充分干透才能储存 南方湿度大的天气要经常看看是否发霉
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