冬笋炒肉要焯水吗是否要先焯水？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-02 05:33 标签： cba季后赛决赛

| 作者： 钟丽娅 | 来源： 广西新闻网-南国早报

-南国早报记者 钟丽娅

网友“聂风”问：什么鱼适合用来做鱼丸？

南宁市朝阳路某休闲餐厅李大厨答：做鱼丸要选择新鲜的鱼，无异味，脂肪少，含蛋白质丰富，鱼肉吸水率高，黏性大，肌肉纤维细，弹性较好，色泽洁白，刺少，肌肉丰满。这样的鱼如鲮鱼、海鳗鱼、马鲛鱼等。其他鱼类，如胖头鱼亦可，但其肉质较粗，不够细腻。

另外，要注意鱼的大小要合适。若鱼太小，制作时吃水量太少，不滑嫩；鱼太大，脂肪多，肉质老，做出的丸子不爽口。所以一般选用重量在1500克~5000克之间的为好。

网友“小肥”问：食用油炸过一次后如何处理？

南宁市望园路某时尚餐厅王大厨答：炸制鱼、虾、肉及肉制品等食物时，用油量较多，丢掉实在可惜，可以采用以下方法处理。首先趁油温热时将油装入较大容器中，充分冷却后，封好放于阴凉处保存，以后可继续油炸或用于炒菜。倒油时要注意从上层装，不要将油搅浑。剩下较浑浊的少量油装入较小的油罐中，用于近日烹调。底部的残渣废弃倒掉。

另外要提醒的是，平时油炸的顺序，尽量将裹面粉的油炸物、或者腥味较大的食物（如带鱼）留到最后炸。这样使用少量油来炸就可以了，剩下的油即可弃之不用。

网友“鲁西西”问：爆炒羊肉缩水很严重，有什么办法可以不缩水吗？

南宁市东葛路某粤式酒楼黄师傅答：炒薄羊肉或牛肉片时，很容易缩成一团，有时连羊扒或牛扒都会有这种情况。解决方法很简单，就是先将与肉片同等分量的水烧热，加少许精盐、胡椒粉，再放肉片进去焯一焯取出。记住动作要快，焯水后的羊肉片无论是炒还是炸，都不会再缩成一团了。

网友“薇薇”问：想让咸鱼没那么咸，有办法吗？

南宁市金湖路某海鲜餐馆梁大厨答：在市场上买回来的咸鱼往往太咸，可采取以下办法去除咸味。先把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水（水量以浸没咸鱼为准），再倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可。另外一个方法是，用淘米水加一两小勺食碱，然后将咸鱼放入泡四五小时，捞出用清水洗净即可。咸鱼采用此法浸泡后烹制，不仅能使其咸味变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。

网友“甲壳虫”问：怎样煎牛排可以肉嫩汁多？

南宁市民族大道某西餐厅何大厨答：牛排想要煎出肉嫩汁多的口感，有几个技巧。首先煎牛排一定要用平底锅；其次要用热锅、热油，油量不宜太多；第三，牛排下锅后先用大火煎第一面，记住这一面要煎久些，翻面后改用中小火略煎一下，切记牛排不要反复翻动，以免肉汁流失；第四，熄火后锅的余热会使牛排变老，因此在煎到想要的熟度之前就应熄火，利用锅的余温继续加热一会就可以了，这样牛排不会过老，而是保持鲜嫩。

网友“鲸鱼宝宝”问：什么是玉兰片？

南宁市某家常菜馆莫师傅答：新鲜毛笋经煮熟、压榨、烘烤成笋干后，因其形、色泽似玉兰花瓣，得名玉兰片。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。

食用玉兰片前，只要经过水发，基本上能恢复鲜嫩，但玉兰片的水发比较复杂。首先要将玉兰片用开水泡10小时左右，再放入冷水锅中煮开，后改慢火约煮10余分钟，再用开水泡10小时。然后再将玉兰片煮10余分钟取出，用淘米水泡10小时后再煮，煮三四次。当玉兰片切开后没有白色的“硬茬”时就表示已经发透了。

葱爆羊肉，直接炒还是先焯水？都不对，教你一招，羊肉鲜嫩不膻,下面一起来看看本站小编文淇小厨房给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

怎么炒羊肉才嫩才好吃1

葱爆羊肉，直接炒还是先焯水？都不对，教你一招，羊肉鲜嫩不膻

葱爆羊肉，一直是我去饭店，必点的一道菜，不过现在的饭店里，已经很少有这道菜了，所以我不得不尝试着，自己在家做。

葱爆羊肉，讲究的就是大火爆炒，完全是一道快手菜，3分钟不到就可以出锅了。

但是为啥自己在家做的葱爆羊肉，赶不上饭店里的好吃？不仅肉质不鲜嫩，而且膻味也非常重，一点都不好吃。

虽说这道菜炒制速度快，但是前期的准备工作也同样不能少。只有羊肉处理好了，再下锅炒才能炒出美味的口感。

那么做葱爆羊肉，究竟是直接下锅，还是先焯一下水呢？都是错误的做法，如果你是这样做的，难怪味道不好吃！接下来给大家安利一招，下锅前只需多做1步，羊肉鲜嫩不膻，葱香味十足，吃完都叫人回味无穷。

用料：羊肉、葱段、料酒、盐、白糖、孜然粉、孜然粒、胡椒粉、生抽、淀粉、食用油

1、我们需要准备一块新鲜的羊肉，将其洗净之后，切成薄片。或者直接准备一盒羊肉卷也行，更方便一些。

2、羊肉洗净之后，不是直接炒这么简单，但是也不需要焯水，这里教给大家一招。我们往羊肉中加上适量的料酒、淀粉、胡椒粉，再来一点盐，将其抓拌均匀之后，腌制20分钟左右备用。

3、再准备一些葱段，将其稍微清洗一下，然后切成滚刀块。等羊肉腌制好之后，我们起锅烧油，把油烧热之后我们把羊肉放进去，开大火爆炒，直至炒到羊肉变色后，立马盛出来。

4、重新起锅烧油，把大葱倒进去，大火爆炒。稍微翻炒两下以后，接着再把羊肉重新倒进去，加上适量的生抽、料酒、白糖、孜然粉、孜然粒，将其继续炒制几下之后，就可以关火装盘了。

葱爆羊肉，除了腌制这一步之外，最关键的就是大火爆炒了。这样炒出来的羊肉味道才会更美味、更香嫩。

这样炒出来的大葱，也不会有很大的怪味，反而特别美味，吃起来让人回味无穷。

1、做葱爆羊肉，最关键的1步就是腌制，腌制过之后，羊肉的膻味就会减小，羊肉也会更嫩。

2、我认为这道菜的灵魂就是孜然，家里如果有的话一定得放上，实在没有的话就算了。

怎么炒羊肉才嫩才好吃2

夏天说到羊肉，第一个被想到的肯定是羊肉串。燥热的天气，夜晚相对凉爽，约上三五知己来点肉串喝着冰啤，不但舒服也让人忘却了一天的工作疲劳，而倍感放松。但羊肉除了肉串或者涮肉还有什么做法更适合这个夏天呢？咱们往下看。

羊肉作为一个特色明显的食材，喜欢的人恨不得顿顿少不了。而不喜欢的往往敬而远之。其实作为北京人，对于羊肉的喜爱也是历史悠久了。无论是有名的东来顺涮肉，还是老北京的炙子烤肉都少不了羊肉。而羊肉自身的温补功效也适合一年四季来食用。

今天要和大家介绍的这道菜，也是北京有名的葱爆羊肉。我要说它是北京菜，估计很多人不认同。没错，北京菜实际隶属于鲁菜系，而这道葱爆羊肉也是改良而来。其实这个不用争论，菜系分类虽有讲究差异，但更多的是互相融合。

葱爆羊肉讲究的是羊肉嫩滑，鲜香不膻气，明油包汁，葱香浓郁。羊肉的嫩，葱的脆，让这道菜非常的有特色。下面几个关键点先介绍说明下。

首先如果你怕膻气，尽量选择内蒙的羊肉，相对来说比较清香膻气味道小。

大葱只选用葱白部分，不辛辣又爽脆，葱味浓又有一点甘甜的回味。不但好看而且口感也非常的不错。

这一步估计很多人不认同了又，就是羊肉加淀粉上浆腌制。其实如果你是猛火旺灶，那么不用上浆腌制，直接大火爆炒就足够滑嫩。而一般家里都是小火小灶，火力不够，为了将羊肉焯熟势必时间会要长一点，那么这样羊肉就会脱水变干变柴。所以上浆腌制是有效解决办法。在家做饭，不用讲究正宗，因为很多所谓的正宗做法都是给饭店用的。也就是你很多菜永远也做不出饭店的味道。关键就是这个火力差距太大了。

好了，说了那么多，下面咱们就开始这道菜的制作

1， 材料：羊肉（推荐后腿或者前腿肉），大葱白，酱油，料酒，盐糖，醋，香油

2， 羊肉切片后加入料酒，酱油，盐糖，淀粉拌匀腌制十分钟。

3，大葱切滚刀块，然后将葱叶掰散。

3， 锅里适量油，先将羊肉爆炒至变色

4， 然后加入葱白，炒匀后加入盐，然后淋入醋，最后出锅前淋点香油就做好了

5， 最后说下这个醋和香油。也算是这道菜的点睛之笔。醋不但能减弱一部分羊肉的膻气味道，还能起到嫩滑和爽口的作用。最后淋的香油不但能增香，也能让菜品更加的油亮好看。

急火爆炒的一道快手菜，不要怕羊肉不熟，一变色就放入葱白炒几下加盐醋香油，最后炒匀就出锅。这时候的羊肉是刚熟，也就是最鲜嫩的时候。软嫩入口即化的感觉棒极了。喜欢吃羊肉的可以试试这个做法哦。鲜香好吃非常下饭。

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怎么炒羊肉才嫩才好吃3

想吃羊肉，很多人的第一反应都是下馆子去。在家里炒羊肉总是容易被炒老，放进嘴里嚼两下，总觉得嚼不动。下面就来跟大家分享一招炒羊肉的小妙招，学会了以后，在家炒羊肉也能保持羊肉的鲜嫩口感。

首先，如果买回来的羊肉千万不要下锅焯水。羊肉本身的肉质比较细嫩，买回家之后只需要稍微清洗一下，就可以改刀了。如果觉得味道比较腥膻，可以把羊肉放在清水中浸泡一段时间，以清除血水。

将羊肉改刀之后，可以先放入少量的小苏打或者食用碱在里面，再放入少量的清水、生抽酱油打底味，搅拌均匀之后，腌制大概十几分钟。通过添加小苏打或食用碱的方式，破坏肌肉纤维蛋白，使得羊肉更嫩。

下一步，在饭店里一般都是宽油下锅，把羊肉滑一下油然后捞起来，这样就能让羊肉断生，同时由于入油时间短，水分流失得比较少，羊肉依然能保持鲜嫩多汁的口感。在家里可以在锅里稍微多放一些油，比平时炒菜的油多一些就可以了，然后把油温升高一些，直到冒青烟的程度，再把羊肉放入里面，并快速翻炒，这样等到表面全部变色之后，就可以把羊肉盛出来，再控一下油。

随后锅里再放入一些底油，放入喜欢吃的配菜，比如洋葱、胡萝卜等，把这些配菜炒到七八成熟，有一定汁水冒出来的时候，再把羊肉放入里面，充分炒均匀，放入适量的食用盐调味，喜欢吃孜然味的，还可以放入孜然，这样一道家常版炒羊肉就做好了。整体操作非常简单，而且还不用担心宽油下锅带来的隐患。

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