研发商业酵母的目的，是为了给
师傅更多控制面团的权利和效率。用天然酵母制作面包的过程繁琐许多，是对面包师傅的挑战。虽然如此，我还是偏好用天然酵母酸菌种来发面团。自然的酸面团会赋与面包独特的质地与味道层次，是商业酵母无法取代的。再说，用商业酵母制作的白面包比较不健康，里头可加速发酵的人工添加物是有害的。
消化短时间发酵的麦类面粉。天然酵母经长时间发酵产生的升糖指数较低，比起使用商业酵母制成的面包，我们的身体较容易吸取养分。
酸面面种内的乳酸菌产生的有机酸，有助于激化小麦内含的酶。酸面包的发酵过程会分解麦麸，让它比较容易被人体消化。另外，发酵过程也会摧毁一些普遍认为是造成麦麸不耐症主要原因的缩胺酸（Peptide）。许多人认为多吃白面包不好，但其实人类的胃能更容易的消化自然发酵的面包，我们的生理反应明显与吃到商业酵母所制的白面包有所不同。只要是按照天然原理制作，面包可以是健康的。
无论身在世界何处，你都只需要少少的器材，就可以开始制作酸面包。旅行时，我总是随身携带基本的烘焙工具组：盐、亚麻布、木制砧板、面团专用发酵篮、烘焙用石头烤板、面团刮板、温度计、秤、大的搅拌碗、一个装2～ 4杯（1/2～1公升）份量，带有盖子的罐子。
当需要的原料越少，你越该重视每项原料的品质。这是生活中服装、室内装潢与所有家常菜肴全都有的简单共同点。
选购时，最重要的是要买到所能找到的最佳面粉。虽然成本比较高，但这关乎面种、面团和面包的味道。旅游时，我会尽量买有机面粉。
买面粉时，第一件事就是检查包装上的标示，我要的是纯磨制小麦。菌种里的微生物会优先寻找谷物的外壳作用，而这只有在全谷物磨制的面粉里才能找到。这也是使用全麦面粉比较容易培养面种的原因。与其花钱购买矿泉水，我通常都直接使用自来水，当然我会先确认水中不含化学添加物或杂质。
如果你在出产天然泉水的地区，也可以买罐装水试试。每个地方的自来水，不管软硬水，水中的矿物质一定都会改变面团的质地。这些通常都是可以用测试来解决的问题，所以我每次旅行时，都要稍微改变食谱的比例。
我做的面包要加盐，那要选择哪种呢？我自己喜欢用粗颗粒的海盐。我更要感谢面包交换计画的朋友，从世界各地带给我不同的盐，让我有幸实验各种厉害的盐：从来自冰岛雷克雅内斯半岛（Reykjanes Peninsula）的盐、喜马拉雅山与秘鲁玫瑰岩盐，还有最细致的澳洲莫瑞河（Murray River）雪片盐。我曾经用面包交换到由一对母子在他们萨丁尼亚（Sardinian）避暑房子外的岩壁上采收的粗犷海盐。我必须诚实的说，面包吃起来并不会特别不同，但知道这些盐背后的故事，确实会让品尝面包的感受更深刻。当然，我可以保证即使是用普通的盐，你做的面包也会很好吃。
制作酸面面种的一个好处是，你只需要一次工序，之后便能无数次重复使用同一个面种。我个人已经仰赖同一个面种八年了。只要好好照顾这个面种，你可能再也不用重新从头开始培养面种，而且你的面种很有可能活的比你还久。我还蛮喜欢这个论点的，就像小时候我与哥哥养了寄居蟹当宠物，我们认为它们会活得很久，也许还会跟我们一起搬到养老院呢！好险，值得庆幸的是我照顾酸面面种的能力比养寄居蟹强多了！
一个酸面面种只靠面粉和水，放置几天后即会自然开始发酵，你可以添加一些糖份来加速这个过程，像是蜂蜜或是几块
。一开始烘焙时，我习惯做我的裸麦酸面包。完成后的面包口感有嚼劲、味道独特，是值得信赖的食谱。每次烤出来的面包都很不错，带有微微的酸度、很扎实，并且可口。我完成的第一条酸面包就像一匹挽马一样，既强壮又结实。
然而很快的，我开始厌倦一成不变只做一种面包，也感到无趣。我开始试验我的小麦面粉酸面面种。这面种的生长速度很快，但却喜怒无常，在大部分的时间中精力非常充沛。某些晚上，面种活泼到当我起床时，它已经发酵占满整个厨房的水槽了。虽然拿捏不定，但用这种面种做的面包不但很漂亮，咬起来也很轻盈。我想这种个性似乎比较像纯种阿拉伯马。对初级的面包烘焙者来说可能听起来有些疯狂，但我想我的两种面种分别是纯种的阿拉伯品种或是精壮的阿尔登挽马。
从我的食谱中你会发现，我通常是用小麦面粉酸面面种来发面团。依我的经验做比较，通常小麦面粉酸面面种，比裸麦面粉酸面面种还要难从零开始培养。但幸运的是，你可以很轻易的用裸麦面粉酸面面种来协助发酵小麦面粉酸面菌种。这也是为什么我会先告诉你如何做裸麦面粉酸面面种，然后你再把它变成小麦面粉酸面面种。以上就是我烘焙路程的开始。
