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安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）考试题参考答案及西式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（中级）报名考试学员顺利通过考试。

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

5、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

6、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）

7、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

9、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

10、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

B、霉菌及其毒素的污染

D、仓储虫害及杂物污染

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

13、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

14、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

15、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）

16、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）

17、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）

18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）

20、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）

21、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（  B  ）

22、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）

23、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）

25、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

26、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（  D  ）

27、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）

30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

31、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）

33、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

34、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）

35、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（  C  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

39、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）

40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

42、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

B、《野生动物保护法》

D、《消费者权益保护法》

45、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

48、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

50、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）

53、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（  C  ）

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

55、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）

56、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）

58、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

61、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

62、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）

63、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）

64、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（  D  ）

65、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）

67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

C、可使口感更加香滑柔软

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

72、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）

74、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）

75、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）

76、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

D、冷菜间切配时戴口罩

78、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

80、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

82、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

83、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

86、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

87、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）

88、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）

91、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（  √  ）

94、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（  √  ）

96、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

99、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

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