最佳入坑方法是到不同的精品咖啡馆喝,直观感受不同咖啡豆和不同设备的区别,找出自己偏好,再去研究理论和设备。当地没有咖啡馆条件的,可以邮购精品咖啡馆的挂耳包尝鲜。
咖啡根据冲法不同和常见豆子搭配,可以分成两类:
1.1 意式浓缩和奶咖
截图 European Coffee Trip 的简介,黑咖啡里排除滴滤,其他都是意式浓缩稀释成不同浓度。浓度自高向低:单份及双份浓缩,Lungo,美式(Americano)。Ristretto 和 Lungo 是意式浓缩偏浓和偏淡的两款变种,下文讲粉水比再展开。
曾经意式浓缩被视为更高级的冲煮方式,Melitta 滤杯滤纸多是家用,美式滴滤机也是咖啡机里最便宜的一档。手冲滴滤随着近年兴起的精品咖啡(Specialty / Third Wave),以 Hario V60、Kalita Wave 和 Chemex 等滤杯为代表,才再度进入主流。
滤杯滴滤式冲煮,突出特点是 茶一样清澈的质感,正好搭配浅烘培咖啡豆的花果香。茶感背后原因是滤杯冲煮时,沈淀底部的咖啡渣天然能滤掉很多细粉。滤纸反而不是最关键的:同样用滤纸的爱乐压 Aeropress,很难做出 V60 的清澈度。
2. 咖啡豆种类2.1 品种和产地
咖啡始于阿拉伯世界,阿拉比卡 Arabica 咖啡豆始于埃塞俄比亚,最初经也门的摩卡港出口,摩卡壶和摩卡咖啡因此得名。欧洲人拿到咖啡之后,透过大航海殖民,把它带到了适合种植的亚热带地区。所以目前主流的阿拉比卡豆,产地相隔很远,根源却很近。
阿拉比卡之外,有源自乌干达的罗布斯塔 Robusta。罗豆产量高、抗病虫抗温差更强、咖啡因更多也更苦,所以精品咖啡通常偏好风味更佳的阿拉比卡,或者只在浓缩豆上拼配一些罗布斯塔进去增加咖啡因。阿拉比卡罗布斯塔之外,还有非常小众的 Liberica 和 Eugenioides。
阿拉比卡大类里,有几个着名子类:口味均衡不酸的 Typica 和 Bourbon,花果香显着的瑰夏 Geisha,果酸明亮的肯尼亚子类 SL28、SL34。
Coffee》书中将欣赏咖啡类比欣赏红酒,正如红酒更看重具体酒庄而非广泛产区,咖啡在种类以外,庄园的种植和采摘条件,生豆处理和运输,烘焙和咖啡店对运输流程的控制,都对最终品质有决定性的影响。所以如果包装只有产地,消费者就无从得知好味道是因为种植园好好选豆,因为具体某一种处理方法,还是因为终端卖家对供应链的优秀控制而保证了新鲜度。我有段时间连喝了好几家店的瑰夏,对这点深有感触:瑰夏翻车,还不如便宜但处理得好的普通豆。
咖啡的果实是咖啡樱桃,咖啡豆是樱桃果肉里的种子,水洗、自然、发酵、蜜处理,都是把生豆从樱桃里取出来的方法。
因此,普通超市咖啡豆往往只告诉你广泛产地(下图左),包装上只写保质期;精品豆则会事无巨细地标注具体产地(下图中右)、生豆处理法、烘焙程度、杯测风味和详细到天的烘焙日期,有一些甚至会标注产地海拔。烘好的咖啡豆最佳风味只有几周,磨好的咖啡粉只有几天,这正是胶囊咖啡需要氮气充填,而发烧友都强调现磨的原因。庄园采摘、生豆处理、烘焙手法的重大影响,也是咖啡圈里甚少提及蓝山、印尼猫屎这些圈外知名标签的原因。
深烘焙的咖啡豆更松脆更容易萃取,浅烘焙的咖啡豆更紧实更难萃取。
4. 萃取、研磨度、水温和粉水比
每一项都可以单独展开,但其实研磨、水温和粉水比都是在影响萃取率。烘焙越深、研磨越细、水温越高、粉水比越低、粉水接触时间越长,萃取程度越高。无论冲法,咖啡豆里最先释出酸,然后糖分溶解,最后是焦苦的油质,所以萃取不足发酸,萃取过度发苦。
特别留意,这些变量对萃取率的影响并不是线性的,跟水里放盐到一定程度会得到饱和盐水一样,热水里溶解足够咖啡之后,萃取会变慢变少,所以法压壶乃至冷萃看起来泡了非常久,却并容易过萃。另一点留意区分萃取度跟浓度:往一杯热水里丢一颗夹心巧克力,它会更快融化出夹心的味道,这是高萃取;往一杯温水里丢两颗夹心巧克力,它会更快变成一杯温巧克力,但两颗的夹心都还没碰到,这是高浓度。
题主问到水温,考虑以上规律,深培可以稍微增加粉水比、降低水温、研磨变粗来适应豆子容易萃取的特性。但水温其实不是入坑初期最需要关注的变量,这是因为:
具体器材和咖啡豆的粉水比,很多网上攻略和精品咖啡店都会建议,这里不再展开。填坑前文提到的一个点:Ristretto、Espresso、Lungo,参考 James Hoffmann 视频截图。图中比例是装填的咖啡粉重量:出品的咖啡液质量,假设填满 18g 粉碗,那出来 25g 咖啡就算 Ristretto,出来 36g 左右就是经典浓缩,出来 50g+ 就算 Lungo。靠谱点的咖啡馆会把 Ristretto 的粉磨细一点,拉长萃取时间;而把 Lungo 的磨粗一点,缩短萃取时间,以补偿不同粉水比对萃取度的影响。
知乎上有很多咖啡机咖啡壶问题,按照前文二分法,各种设备大致关系如下图。图中规律:
5.1 电子秤和咖啡磨
影响萃取各项变量里,无论意式还是手冲,最好控制也最立竿见影的就是粉水比和研磨度。所以电子秤和咖啡磨是入坑必不可少的设备,其中咖啡磨是初期成本最高的一项。廉价磨就像餐桌上的胡椒磨,颗粒大小不一,冲出来的咖啡会同时萃取不足(粗粉)和过度(细粉),容易又酸又苦。
咖啡磨入坑可以先看几个国产品牌的手磨,譬如泰摩 1Z,研磨质量比得过着名品牌 Hario。手磨标杆是“司令官” Comandante C40,国内使用司令官刀盘的产品。
浓缩咖啡虽然有 Kinu M47 这样的手磨,但考虑到浓缩细研磨更费力,更推荐买可以研磨到意式浓度的电磨,从 Eureka Mignon 之类的起跳。便宜电磨虽然标称 Filter 和 Espresso,但手冲刻度粗细不均,浓缩刻度又不够细,就不如用同价位的手磨。
至于电子秤,这是因为不同品种和烘焙度的咖啡豆,密度差别很大,传统按照体积或萃取时间来控制粉水比并不精确,所以近年对粉水比控制已经全面转向重量控制,咖啡秤也从传统的 1 克发展到 0.1 克精度。
有电子秤和磨豆机后,就可以开始用挂耳包做手冲滴滤,或者用茶包做冷萃了。
意式浓缩机和意式浓缩磨有一定价格门槛,如果喝过浅焙后还是喜欢传统深焙口味,入门之选其实是 Nespresso 胶囊机,因为它一下解决了新鲜度和研磨这两个变量,并且由于市场保有量大,胶囊选择、机器买卖、清洁维护都非常简单。预算充足又有兴趣玩萃取参数的可以关注新出的 Morning 胶囊机,可以手机设置温度、流量、压力曲线之类。
如果能买到类似 Cometeer 的高品质冻干咖啡或咖啡浓缩液,可以作为胶囊的备选方案。
靠谱意式半自动机起跳价在五千上下,判断是否玩具机的简单标准就是能不能装无底粉碗。超市粉研磨粗,玩具机压力不稳,为了做浓缩就只能用“增压粉碗”,靠底部小孔限制流速而非咖啡粉饼本身的阻力来维持萃取压力。无底粉碗就像一个照妖镜,既可以暴露机器性能问题,也可以反映研磨和粉饼装填的水平,看起来还赏心悦目。粉碗直径是不是商用 58mm 反而不太重要,58mm 只是比较好买配件而已。
很多半自动机的设计目标并非家用,而是小餐馆小咖啡厅,所以它一次会预热半升到一升水,耗时耗能,如果只有一两个人,喝得不多就过于大材小用;而很多玩具机在出品质量和使用简便上完全打不过胶囊系统,所以 玩具机一概劝退,半自动机建议慎重入坑。因为萃取参数不好调整,豆仓奶缸清洁不易,全自动机也不太推荐。
胶囊系统和半自动机之间,适合家用折腾的靠谱设备还有简一、Flair 这样的拉杆机,预算高有 La Pavoni,壕无人性选 Olympia Cremina。
如果只是喜欢深焙豆的风味,不强求浓缩的质感和浓度,爱乐压 Aeropress 和摩卡壶是两款便宜易用的工具,网上也有数不清的攻略。特别强调,这两者要出好效果,依然需要好豆子、好研磨、粉水比。
很多网上攻略都从塑料版 Hario V60 开始,因为它便宜,塑料保温性能好。但是!手冲咖啡难就难在:
为了精确控制水流就需要一把手冲壶,但注水手法依然是需要练习和不少经验才能掌握好,这就像上场即打移动靶,对初入坑来说并不友好。
所以手冲滤杯里我最推荐的是 聪明杯 Clever Dripper 或者 Hario Switch,两款的思路都是把滤杯底部关起来,改以浸泡的方式萃取,又保留滤杯过滤性能好的特点。浸泡萃取能大幅提升手冲咖啡的甜感和风味,并且不需要手冲壶就能实现非常稳定的高萃取度。
聪明杯 整体塑料,底部有一个类似洗手盆水塞的阀门,平常因为重力而保持关闭。把它放杯子上的时候,阀门被顶起,它就变回一只普通的 Melitta 4 号滤杯。聪明杯比 Hario 的优点在于使用非常直观,把滤杯放电子秤上注水的时候,阀门一定是关闭的,几乎没有翻车可能;缺点有二:Melitta 流速慢;阀门和滤纸之间有一块不小的空间,浸泡过程中基本会保持浓度很低的状态。
Hario Switch 有小版 02 搭配一个烧杯(下图),和大版 03 两款,03 版跟聪明杯容积相似,性价比较高。Switch 更贵,但它是玻璃滤杯、软硅胶底座、钢球,材料做工比聪明杯好不少。Switch 原理是靠一个塑料开关顶起底部钢球来控制阀门,优点是 V60 设计流速高、滤纸底部和阀门之间的无用空间很小、整体可拆卸方便洗碗机,不当浸泡杯时也可以当普通 V60 用;缺点是开关可以固定在开的状态,如果注水前忘记了就容易翻车。
同样研磨的咖啡豆,同样冲煮参数,聪明杯和 Switch 出品差别不大,两者都可以喝出冷萃般的甜感和丰富层次。
决定咖啡好不好喝的主要因素有 种类、咖啡豆处理、烘焙度、研磨质量,不同设备和冲煮方式只占最后一环。
各种搭配和参数并不固定,用滤杯做深焙豆,用浓缩做浅焙瑰夏的大有人在,所以入坑前关键是先了解自己的偏好,再去探求咖啡世界里的无限可能。
在A区发生了一起“面包离奇失败案件”,
那天父亲节,恰逢假日,小A决定给爸爸做个山型吐司,据了解,因为山型吐司在前几个月小A已经试手成功,而且父爱如山,十分应景。可是,理想总是美好的,现实总是骨感的——
小A刚把全部原材料放机器上,却发现,材料都不听指挥了,面团完全不按理想程序走,揉面很吃力,并且无法发酵,烘烤后成为不堪入目的面饼……小A现在陷入困境中,发现自己已经没有勇气再做面包。
到底是什么影响了面团?
不藏私出马,没有什么面包案件查不到!
我们不难发现,凶手就是:面温!
面温一直都是夏天做面包的热点,因为室温逐渐升高,有些地区甚至达到30~40℃的室温,能达到配方中的面温确实比上天要难!在之前,我们也贴心为大家带来了夏天为面团“降温”的一些好方法,但很多人或许还不知道,除了室温会影响外,还有以下这些因素会直接影响到最终面温,想要更好地用合适的方法控温?以下因素,你还是需要了解下。
①物理课也曾说过,摩擦即产生热能。搅拌机的浆和面缸与面团在搅拌时,就会产生摩擦力。在使用每分钟只有18~20转时,这摩擦力其实对面团的影响不算严重。但是,这样的转速确实让人惆怅,那需要揉多久啊?所以通常会使用至少每分钟60转或更多的转速,速度越快,摩擦越大,产生的温度就越高了。
②另一方面,时间越长,温度自然也会越高。但是,总比快速搅拌产生的热量要低一些,并且产生热能的速度缓慢一些。就像你刚从空调房出门,也还需要站好几分钟,身体才会慢慢发热,同样的道理。
总的来说,速度快慢与时间长短是对面温最直接的影响。同时,手揉亦是,手掌经过摩擦产生的热量,还有身体的温度,也会影响到面温。此类型的面温升高,可以使用冷却机器配件的方式进行缓解,还有就是,低速长时间揉面也会有一定的帮助。
①难道面团还自发热?是的,你没听错,面团也会自发热!当材料混合一起时,面粉与水接触,就会产生水化反应即水合同时也会产生热。
②根据面团种类与数量不同也会产生温度变化。像甜面团因为需要的材料过多,像黄油,盐糖,有时候或许还会有果干等等,产生各种反应,可以说,材料越多,搅拌越久,温度越高。
③其余就是面团的粘度与面粉的性质问题,也会间接影响到面温。
这些问题,在制作之前,冷藏材料是很必要的。
在网上还有人提过,若想准确搅拌到合理温度,水温也需要严控把关。这时候,你会发现,学会数学,是多么有用了……
水温=面团所需温度*3-室温-面粉温度-摩擦系数(固定值为22~24℃)
如果面温达不到配方温度,面团还能用吗?
很多配方中,都会给出准确的最终面温,如果超过了怎么办?发酵时间缩短!因为一开始你面温已经超过了,所以后续你更要注意一些,不能完全按照配方的发酵时间办事了,你要多看面团发酵情况,用手指验证是否完成。
“面包离奇失败案件”完美结案!阅读后还有什么问题呢?欢迎留言哦!
烤面包的做法烤箱温度时间这些你都知道吗?我们这有新手用烤箱做面包的详细步骤呢。一定要注意把控这些方面哦。 面包是西餐常见的主食,口感松软食用方便,其实也成为了快捷用餐的首选,三明治、汉堡成为很多人的选择哟。有了烤箱就可以自己在家做面包,面包用料简单就很容易受欢迎,他们的种类繁多就还不错,做好之后可以保存好几天,成为家庭早餐的首选。 烤箱面包的做法 准备食材:高筋面粉、砂糖、奶粉、酵母、鸡蛋、黄油、汤、蔓越莓干、香肠、盐。材料要准备好才可以哦。 一、搅拌面团 01 用温水将酵母融化,混合面粉更均匀。倒入部分蛋液、黄油、盐分这些要按比例的加,选择低脂奶粉可以减少热量,白糖也可以少放一些。将面盆中的面粉都用刮干净就好了,上手揉搓打甩,直到出膜的质感。有厨师机会更方便一些,15分钟低速搅动就能够揉成面团这样。 二、发酵 揉好的面团来开韧性高,会有一层白色薄膜,揉成圆形表面也会有一层油光。将它放到碗中闷住,会发酵到两倍大小,拍打会出气。 三、塑形 03 发酵好的面团可以进行塑形,材料可以做咸甜两种面包。将面团分成小小剂子,铺上保鲜膜继续发酵一刻钟就可以,就算面团会变得松软我们可以进行下一步。我们面团摊平间隔放上蔓越莓干来确定时间。卷起来揉成圆形等待第三次发酵一小时就可以了。我们放入烤肠的面包卷成长条状一起发酵看起来效果还不错的样子。 四、加热 04 在面包涂上一层蛋液,预热好的烤箱上下两百度左右就好了,放到中层加热15分钟左右要把控,最后几分钟要看面包表面的变化就可以了,颜色太深就要降低温度。你的面包就做好了,这个是不是非常简单呢! 做好的餐包要温热的时候最好吃,吃不完可以放到冰箱冷冻,要吃的时候再取出加热又会恢复口感。面包有硬质和软质之分,松软面包主要用的精细面粉做成,添加奶粉、黄油、鸡蛋等食材来制作,营养更高更美味,但是吃太多也容易长胖就控制一下就好,自己做面包也要控制食量哦。
为什么面粉在和面发酵前必须过筛?
面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。
【揉面程度对面包质量的影响】
1.假如揉面姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础.
2.如果揉面不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。
(揉面手法后面会新建菜谱更新)
3.如果揉面过度,在面团达到完全扩展后仍然继续揉面。 则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。(已犯过此错误)
1. 搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。
2.扩展阶段: 能够拉出膜,但缺少弹性易破裂,用手戳洞出现边缘锯齿粗糙胡不规则孔
3.完全扩展阶段:拉出很膜的半透明膜,具有弹性不易破裂,甚至可以套在手上。俗称手套膜。用手戳可出边缘光滑的圆孔
【影响面团发酵的因素】
(1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
(2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
(3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。
(4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
【常见的几种发酵方法:一发法,二发法,中种法】
1. 一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
2. 二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
3. 中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
【温度,水温与发酵的关系】
控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。
一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。
若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:
公式1:Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)
式中W1为第1次和面时的水温。
公式2:W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度
式中W2为第2次和面时的水温。
【加水量与面粉、糖、盐、乳、蛋的关系】
1. 加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。
2.盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。
3.糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。
4.乳和乳粉:鲜乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。
5. 蛋:鲜蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量应减少。每增加100克蛋液,加水量应减少70毫升左右。
======重要======
【面团发酵的最适温度是多少?】
面团发酵的最适宜温度是25~28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕渐渐长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;【到60℃,酵母就死亡了。】
在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,
【注意】如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。
(**注**:谨慎使用的发酵功能。 昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。 即使温度调到最低烤箱温度也到达50度)
【在面团发酵过程中为什么要揿面】
揿面也称翻揉、翻面,是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量,使面团温度升高。由于面团表层温度易散发,造成面团内部温度高于表面温度,通过揿面调节了面团内外位置和温度,并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时,揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换,为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外,揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩,保持面筋的延伸性和弹性,使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
【面团发酵中揿面的手法与时机】
把握恰当的时间揿面,对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水,插入面团后迅速抽出,若面团不再恢复原状,同时,手指插入的部分有些收缩,即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进,然后,将两边挤出的面团折向中间,再往中部压下。前后左右,依次翻压,最后把整个面团翻个身。揿面以后,面团继续进暖箱发酵,整个发酵过程要揿面2~3次。
【面团发酵成熟的标志】
1 面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
2. 团内部有很多气孔。
如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。