长沙人为什么要避讳腐乳

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-08 07:31 标签： 湖南人喊腐乳为猫鱼

小吃，永远是诸多美食中最特别的存在。街头巷尾、就地一坐，礼仪形象抛到脑后，也不会管饱，就为了解一口馋。这样一来，经过代代食客千挑万选存留下来的小吃，一定是这座城市口味的代表作。

在以美食闻名的长沙，这更是屡试不爽的规律。

火宫殿是长沙最为热闹的场所之一。荆楚先民自古就有祭祀火神的传统，这座建于明代的火神庙，几百年来香火旺盛，朝拜者络绎不绝。

从清朝末年开始，火宫殿内逐渐云集了众多小贩，他们摆摊设担、说书唱戏，逐渐将这里发展为集祭祀、看戏、听书、小吃为一体的大集市。

根据民国时期出版的报纸统计，当年长沙人在火宫殿已经能够尝到的小吃就有几十种。

臭豆腐、饺饵、蹄花、麻油猪血、白粒丸、各种卤味、碱面、米粉、三角豆腐、嗍螺、牛肉馓子、糖油粑粑等。

如今的火宫殿依然能够一睹当年的盛况。到这里逛一逛，走两步、吹来一阵风就是一种不同小吃的味道。

在火宫殿上百种小吃中，如果要选出最负盛名的，臭豆腐当之无愧。这种“闻起来臭，吃起来香”的豆腐，几十年来威名传遍大江南北，以至于民间流传没有吃过臭豆腐，就不算到过长沙。

长沙臭豆腐的故事还要从几十年前说起。湘阴人姜二嗲在火宫殿门口摆摊卖油炸豆腐，生意红火。

据传因为卤制这种豆腐的卤水有臭味，一帮调皮的年轻人在姜二嗲小吃水牌的豆腐前加上了“臭”字，性格随意的长沙人觉得形象，这个名字反倒是从此一传十、十传百，留存了下来。

卤水是决定臭豆腐味道的关键。香菇、鲜冬笋、酒曲、豆豉，卤水发酵的基本材料很简单，然而具体配方是这个行业的最大机密。

白嫩的豆腐坯子放入卤水中浸泡发酵，即使在炎热的夏天这个过程也需要至少四个小时。出缸后的豆腐染上了一层黑色，散发着一股卤水的臭味，这也是臭豆腐臭字的源头。

卤制好的臭豆腐就可端去厨房准备下锅油炸。沸腾的油锅中，豆腐逐渐膨胀，表皮颜色变深，香气逼人。

长沙俗语形容刚炸好的臭豆腐“外层酥脆内如脑，最好锅边趁热尝。”内行的人吃臭豆腐，要先夹起一片不蘸任何调料的臭豆腐能尝到豆腐原本的鲜香味才是好的臭豆腐。当然一般食客还是更偏爱辣椒汁拌豆腐的味道。

味精、酱油、大蒜、干辣椒面、麻油混入熬好的高汤，炸好的豆腐浇上调制好的干辣椒汁水，撒上葱花和香菜，戳破外皮，辣椒汁充分渗透进内里豆腐的空隙中，咬一口豆腐，汁水飞溅出来，满口鲜香麻辣，精神为之一振，这才是长沙人所说“好恰”的真谛。

火宫殿传承着长沙的传统小吃，也成为了民俗文化的汇聚地。在这里，很多小吃背后都有动人的历史故事和民间传说。

一屉中两种造型不同的团子，一个圆圆肚、一个尖尖角，被称为“姊妹团子”。

相传在清末时，长沙铜铺街铜匠的两个女儿聪慧美丽，姊妹两个摆了个小铺做团子，一甜一咸，深得食客喜爱。姊妹俩包团子也成了街口的一道风景，被凝固在姊妹团子这个名称中流传了下来。

妹妹是圆圆的，姐姐是尖尖的，妹妹是可爱型的。包姊妹团子最考验厨师的功力。桂花糖、橘饼、芝麻仁捣碎是甜心团子的原料。橘子和桂花是湖南街头巷尾、田野乡间常见的植物，这种馅儿甜中带着橘子和桂花的芳香，是本地人最熟悉亲切的滋味。

肉馅则以香菇和肉为原料，蒸熟出笼的团子，颜色瓷白、晶莹透亮、小巧玲珑，尝一口甜的再咬一口咸的，细细品味、各有各的风味。

粑粑大概是湖南方言中小吃类食物中最高频出现的词之一。各种食材都可以做成粑粑。

长沙人钟爱粑粑，又尤其喜爱像月亮一样圆乎乎、黄灿灿的糖油粑粑。滚烫的油锅中加入片糖，糯米揉成坨坨下锅，慢慢用焦糖熬制，一个个金黄的糖油粑粑就慢慢成形了。

热乎乎的糖油粑粑出锅，常有人迫不及待端着小碗就在店门口开吃。制作糖油粑粑，糖、油和米是关键，油炸时需要不断向锅里添糖。糖不好，炸出的糖油粑粑味道不香且容易变黑。

粑粑炸熟后，一勺捞起，放置一旁冷却，还要浇上一层糖，让糖汁充分覆盖整个粑粑。一口咬下去，没有甜腻，却是一缕桂花的清香在齿间缠绕，继续咀嚼，外皮的香甜和糯米心的软糯混合在一起，滋味甜到心头。

制作糖油粑粑的油要选渗透力强的菜籽油，糯米要白而饱满的糯米，糖要纯正的桂花糖。天气热了就要关张。

热腾腾的糖油粑粑，小摊一摆、现榨现吃是越来越难尝到的甜蜜滋味。正在消失的长沙老城和街道中，正是这些匠人在代代传承的流动的记忆，给都市人奔忙的生活保留一方甜蜜的歇脚地。

如果说糖油粑粑属于冬季，那么刮凉粉就是长沙夏天的宠儿。

一大块晶莹剔透的凉粉坯子用锼子刮成细丝，根根绵软剔透，顺丝夹入小碗中加辣椒油、萝卜干等搅拌均匀，就是许多长沙人记忆中夏天不可缺少的味道。

像果冻一般剔透而有弹性的凉粉坯子是如何形成的呢？将沸腾的滚水慢慢倒入充分溶解的豌豆粉中，与此同时，需要不断用棍子在钵中搅拌，粉水开始逐渐凝固。

经过充分搅拌，钵子中的豌豆粉与水融合均匀，形成粘稠的果冻状。12小时冷却后，凉粉才能成形。

刮凉粉现买现刮，用铜锼子轻轻按压粉坯，顺着一个方向刮出粗细均匀的粉条，用筷子夹入碗中。这一步极为考验基本功，轻了加不起来，重了则会将凉粉夹断。

配料是刮凉粉美味的关键，酱油、醋、腐乳汁、辣椒油、蒜水、辣椒萝卜、花生碎、芝麻油，每样配料都有讲究，其中腐乳汁是长沙刮凉粉的一大特色。

讲究的豆腐乳来自南岳衡山，那里水质清澈，又有湖南香火旺盛的衡山寺。当地人善于制作素食豆腐，南岳的腐乳口感更佳，软糯咸香，腐乳做的料，加入盆中用勺子搅碎，去除腐乳自带的汤的，加入自家调配的秘制配料，用开水和匀，就成为了秘制的刮凉粉配料

雪白的凉粉在筷子的搅拌下浸透汤汁，蒜水的辛、辣椒油的香、豆腐乳的咸鲜、葱和香菜的爽脆，由一根根洁白晶莹的粉条联系在一起，让人食欲毫无的炎炎夏日从舌尖到胃里的冰凉和酸爽，可以让人起一层鸡皮疙瘩，把暑气都挡在了体外。

曾经，刮凉粉摊子遍布长沙的新旧小区、街巷里外。放学后、上班前点一碗刮凉粉就是一天的高光印刻在每个长沙人的记忆里。虽然旧的城市正在消失，但是很多老滋味却以另外一种方式继续存在着，陪伴着下一代人长大。

旧时，很多长沙小吃都是扁担上、小车里流动的美食，小贩们沿街叫卖，每到一处都是最受欢迎的对象，其中“小钵子甜酒”的叫卖声是每个长沙人的那一抹最怀旧的声音。

小钵子甜酒的制作需要三天的时间。制作甜酒需要提前浸泡三个小时的糯米，等到糯米粒粒饱涨、晶莹剔透，清洗滤水后便可上甑蒸煮。

木甑里铺上细纱布，中间插上竹刷，以中间低洼的盆地形式盛入糯米，再把竹刷抽出，这样的小诀窍能保持桶中糯米结构松散，透气散热。盖上甑布，扎紧周围，一桶50斤的糯米需要猛火蒸煮40分钟。

煮好的糯米饭直接用冷水浇淋迅速降温，为接下来拌酒曲做准备。翻倒出来的糯米饭晶莹油亮，弄散、晾凉，就可以拌入酒曲了。

搅拌均匀的糯米装入大小钵子中，压米的力度必须保持恒定。糯米在酒曲的作用下，会经历从糖化到酒化的两个过程，压太紧了，糯米发酵太慢、太松，糯米则很快由糖化进入酒化，失去甜酒清甜的滋味。

大钵子用拳头直插下去，小钵子用手指留洞，装好的钵子被放入地窖。三天后，酒化后的甜酒将从洞中汩汩而出。

相较于四川和湖北的米酒，长沙的甜酒米粒感更强。成形后莹白的甜酒，米粒颗颗分明，还有少许嚼劲。

小钵子甜酒三天时间，就成为无数人为之倾倒的米酒。刚从地窖拿出的甜酒米粒紧实饱满，浸润在透亮的米酒水中。在炎热的夏日，光看到这样一碗米酒摆在桌上就是一种享受，顿时从心的生出几分清凉。

在这儿，除了小钵子甜酒，甜酒冲蛋也是一道大家常点的长沙传统小吃。

甜酒在锅中煮沸后打入鸡蛋，鸡蛋下锅后要迅速用筷子扒开，让蛋液和甜酒充分混合，形成丝滑的口感，再迅速盛出。

上了年纪的老长沙人还要在甜酒中加入一点胡椒面。酒香味儿混合着蛋香味一口喝下去，一股热流直出脑顶，说不出的畅快淋漓。

长沙是什么？什么又是长沙呢？从这些多样的小吃中，或许能够拼凑出一座城市最原始可爱的面孔，它们正在消逝，也正在新生。

不变的总是一丝不苟的匠人和虔诚热情的食客，这个亘古也来的搭配，演绎着一出又一出精彩的故事。

长沙臭豆腐的特点：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的汉族名吃，长沙当地人又称臭干子。臭名远扬臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝常令人欲罢不能，一尝为快,故有尝过臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。

　　豆腐乳适量，臭豆腐乳适量，老豆腐适量，葱适量，蒜适量，辣椒面适量，孜然粉适量，耗油适量，生抽适量，淀粉适量。豆腐乳倒些臭豆腐乳水，用勺子捣烂，搅拌均匀。

      老豆腐切成块，全部放在臭乳汁中浸泡。葱、蒜、辣椒面、孜然粉、醋、耗油、生抽、水和淀粉搅拌均匀。汤汁倒锅中勾芡，放葱蒜搅拌倒出。豆腐下锅炸至黄金时捞出淋油，沾上酱汁即可。美味的臭豆腐就做好了。

　　油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

我要回帖

更多关于 湖南人喊腐乳为猫鱼 的文章

 

随机推荐