为什么制作绿茶时不用萎凋

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-04 04:52 标签： 冲泡绿茶时可采用

传统的石亭绿茶制作中的萎凋都是采用室内自然萎凋.本试验采用日光萎凋对石亭绿茶品质的影响进行探讨,结果表明,经过日光萎凋的茶叶,具有兰花香,滋味醇厚,汤色,叶底更加翠绿.该技术操作简单,有利于石亭绿茶区推广应用.

萎凋——使叶片萎凋的自然发酵

武夷山一体在春天的时候，白天的光线非常弱，所以在萎凋茶叶的时候需要烧松，使萎凋室的温度较高。这个步骤基本上和武夷岩茶一样。另外，萎凋时燃烧的松木本身，和芦笙的香味没有直接的关系。

在其他茶的制作中，一般也会燃烧树木，利用其热量来提高温度。火是用大火完全燃烧的，而且茶叶是生的，所以不会吸附木头的精油。

茶叶被摊在竹笸箩上，约3-7厘米厚，放置在木架上。火被设置在那个架子的下面。萎凋室的温度控制在30℃，每隔20分钟搅拌一次茶叶。

当茶叶变软、失去光泽时，笸箩就会从架子上放下，放在地板上冷却。

在充分冷却完成的时候，茶叶被揉捻(rou-nian)，被很好地弯曲，成形为紧绷的形状。

经过揉捻工序后，茶叶被放入木桶中。在上面盖上一层布，保持适当温度，促进茶叶发酵(进行酶性氧化反应)。

武夷地区海拔较高，室外温度相对较低，室内温度也不太高。因此，通过将茶叶相互压缩、聚合来维持氧化反应所需的温度。

在恶劣天气导致室外温度下降的情况下，要采取将木桶移到火炉附近等措施。

大约80%的茶叶变成铜一样的茶色，开始放出独特的香味的时候发酵工序(氧化反应)就结束了。

正山小种与其他红茶最大的不同之处在于，通过釜炒来停止发酵。

首先，釜的温度达到200℃时开始炒茶叶。炒制2-3分钟后，茶叶就会开始散发出青草味，之后，青草味就会消失，变成令人愉悦的香气。

因为通过炒进行局部的高温处理，比一般的干燥生成更多的挥发成分。挥发性成分=“丰富的香味”，正山小种独特的香味离不开釜炒工序。

在锅里炒过的茶叶还没热的时候再次进行揉捻。由于用力揉搓、压缩，茶水中渗出液体，附着、凝固在茶叶表面。通过附着在茶叶表面的液体形成的层，在之后的干燥工序中，松的精油成分很好地吸附在茶叶上。另外，泡茶的时候，茶叶表面的精华层溶解在热水中，有助于味道的强度(茶水中溶解成分的量的增加)。

在中国，不管是绿茶、红茶还是黄茶等茶的种类，高级茶的干燥都使用被称为“烘笼”的竹笼。将竹笼放在燃烧木头的火焰上，然后将茶叶铺在上面，这样就完成了干燥。

正山小种茶也和其他高级茶一样，用烘笼烘干。

但是，有与其他茶决定性不同的2种方法，因此制作出特有的干燥龙眼香和烟香。

1。在干燥中使用燃烧松木的火焰。松木精油渗入茶叶，赋予茶叶特有的香气。

2。其他高级茶的干燥使用的是被称为“明火”(Ming-huo)的“大火”。与此相对，正山小种的干燥用的是被称为“文火”(Wen-huo)的“微燃之火”。实际上，首先用大火将茶叶中的水分减少到20%。其次，要尽量控制火力，用文火烘干，直到茶叶的水分降到5%以下。

强烈的火焰也会烧掉精油。文火带来的些微火焰，使松的精油成分温和地挥发，这些精油被茶叶吸附，因此赋予了茶叶特有的香味。

经过8-10小时的干燥，不仅能形成香气，还能使茶叶中的水分完全蒸发。

通过文火的干燥，松的琥珀色精油成分渗入茶叶，茶叶就会变成个性的黑红色。

有一种说法认为，龙眼干的香味是由茶叶的种类(小种)所贡献的，但这只是民间传说。

星村小种的亚种——政和小种(Zheng-he Xiao-zhong)，不仅在rapsan suchun，在祁门红茶的生产中也被使用。但是干龙眼有香味的只有罗汉松，祁门红茶没有同样的香味。

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