辣子鸡是贵州一道有名的大菜，也是贵州人很喜欢的一道名菜，在省城贵阳，以辣子鸡为特色菜的餐馆很多，比较出名的有阳朗鸡和辣子鸡，对于贵州人来说，没有辣椒吃饭会不香，因此，辣子鸡的出现，更多的是体现了贵州的偏好，那就是鲜美的鸡肉和喜欢吃辣的习惯相结合的产物。

对于鸡的选择，有的人喜欢用土鸡，也有的人喜欢用三黄鸡，土鸡比较香，但是不容易买到，而三黄鸡就比较多，价格也不高。

辣椒一般都由两种构成，一种是香辣的辣椒，在贵阳，一般选用花溪辣椒，花溪辣椒以香辣出名，量的话大约在2两的样子。一种是较辣的辣椒，一般都选择遵义辣椒，重量的话大约在1两的样子。只选其中的任何一种辣椒都不行，必须混合，否则做出来的辣子鸡就不好吃。

1、将鸡肉切成3厘米左右的鸡块

将花溪辣椒和遵义辣椒去掉辣椒把，然后用水清洗干净，加入生姜和大蒜，用搅拌机搅碎。对于我们来说，很多时候都去专门做糍粑辣椒的地方买，因为他们长期做糍粑辣椒，经验丰富，做出来的糍粑辣椒相对更好。

3、将生姜用刀拍碎就可以了，不要切

5、将其它原材料放在灶台上

烧锅，将菜籽油倒入锅中，油温达到8成的样子，放入糍粑辣椒，放入生姜进行翻炒，根据糍粑辣椒的情况慢慢将火减弱。

辣椒的制作一定要有耐心，要慢慢地翻炒，火温度要适中。辣椒制作好的标准就是看起来呈现红褐色，但是又不能糊，呈板栗色就可以了。

然后倒入鸡块，加入大蒜，加入适量的料酒去腥味，加入适量的白糖取味，进行均匀翻炒，翻炒时一定要注意，不要让锅底出现糊味，翻炒大约20分钟，鸡肉基本熟的时候，加入豆瓣酱和盐进行翻炒约2分钟，然后关火出锅。

辣子鸡出锅后，趁热吃比较香，味道也最好，当然，冷了吃也不错，各有各的味。