疫情之下餐饮行业该怎么做?

餐饮行业各出“自救”奇招 疫情之下显韧性

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引言:习近平总书记指出,新冠肺炎疫情是新中国成立以来在我国发生的传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的一次重大突发公共卫生事件。此次疫情的爆发对我国各行各业带来了巨大的冲击,而服务业经济无疑是首当其冲,受疫情的影响最为直接,最为显著。太仓市作为江苏省唯一一个既临江又沿沪的县级城市,疫情对服务业经济的影响显而易见,虽然一些固定资产、耐用消费品等刚性需求只是暂时搁浅,但住宿餐饮、文化及房地产业等行业由于疫情受到的损失需要一定时间来弥补。压力中总有动力,危险中酝酿机遇,疫情的蔓延倒逼了部分新兴业态的兴起。本文基于一季度服务业数据情况,分析了疫情之下我市服务业经济的发展现状,并从现状中分析机遇,作出对服务业经济长期向好态势未变的展望。

一、为何服务业首当其冲?

新冠肺炎疫情暴发以来,各行各业均遭受重创,为什么说服务业首当其冲受到冲击呢?原因主要有以下几点:

疫情暴发在春节这一特殊时期,影响是巨大的。历年来,春节都是旅游、住宿餐饮、交通运输、教育培训、电影娱乐等行业的消费旺季,对大多数人来说,春节正值放假、放学,是走亲访友、休闲旅游的好时机,因疫情错过了,大部分人就不再寻找时机去消费。春节期间,各大厂家、商家准备了活动、促销,但因疫情的原因,不得不面临暂停营业的局面。

2.“出行”“聚众性”特点的影响

观察服务业的各大行业,不难发现,服务业具有“出行”和“聚众性”的特点,因疫情传染性较强,封城封路、关店关门成了不二举措,这直接导致了交通运输业、住宿餐饮业、文化娱乐业面临损失。

3.直接面向消费者的影响

生活性服务业在此次疫情中受挫较严重,超市、商场等零售业态,酒店宾馆等住餐业态,汽修店、理发店等居民服务业态都是直接面向消费者,疫情的主要防控措施是以隔离为主,这直接冲击了与人们日常生活密切相关的生活性服务业。大量的消费场所不得不歇业、停业,广泛的隔离措施大大降低了消费者外出消费频率,这也是服务业经济整体受冲击的一大原因。

一季度,全市实现服务业增加值131.42亿元,同比下降6.9%(可比价),跌幅高于苏州平均水平1个百分点,分别高于张家港市、常熟市3.4和2.9个百分点。

2020年一季度苏州各市(县)地区生产总值

地区生产总值  (亿元)

2.分行业“五降二升”

服务业七大行业中,除了金融业和非营利性服务业两大行业增加值实现增长外,批发和零售业、交通运输业、住宿餐饮业、房地产业及营利性服务业五大重点行业均呈现负增长,分别实现增加值26.91亿元、10.00亿元、4.80亿元、18.74亿元和18.71亿元,同比分别下降17.4%、8.9%、36.4%、2.5%和15.0%,其中,批发零售业和住宿餐饮业下跌最为严重。

3.用电量“U”型谷底初显

用电量向来是各行各业情况的直接表现,服务业用电量也是服务业各行业冷与热的最直接符号,疫情爆发高峰期正值春节,我市全线封路、封城、公共交通停运、禁止外出聚会,给文化娱乐业、住宿餐饮、零售业、旅游等行业的用电量造成较大影响。与往年春节过后迅速反弹而呈现“V”字形走势不同,今年上半年服务业用电将走出 “U”型曲线。今年1-2月服务业用电量16792万千瓦时,同比下降16.0%,1-3月服务业用电量28890万千瓦时,同比下降17.3%,预计1-4月服务业用电量将在-15.0%左右,随着各行各业的复工复产,我市服务业用电量将在3月降至最低后呈现缓慢回升的趋势,服务业用电量“U”型走势已初显。

4.服务业投资增速迅速回落

一季度,全市完成服务业投资48.99亿元,同比增长1.8%,较2019年下降了9.5个百分点。服务业投资占全部投资总量的比重为62.7%,同比下降了3.1个百分点。从分行业看,仍然以房地产业为主,实现投资36.18亿元,占全市服务业投资比重高达73.9%。

5.超七成规上单位营收负增长

全市465家规模以上服务业企业,共实现营业收入240.53亿元,同比下降17.5%,465家单位中351家营业收入负增长,占比高达75.5%。从分行业来看,批发零售业、住宿餐饮业、房地产业、其他服务业均呈现了不能程度的下降,其中住宿餐饮业下降最为严重。

一季度规模以上服务业营业收入情况

其中:营业收入负增长或为0单位数(个)

三、疫情之下,服务业核心行业告急

1.住宿餐饮业遇 “当头一棒”

民以食为天的道理总是践行在历世历代的社会民生中。在疫情期间,“宅”成了防控的主要措施,各大餐厅提前预约的年夜饭均取消,年底本该是餐饮业获取红利的最佳时期,但是疫情持续了多长时间,餐饮业也就停滞了多长时间,这给我市餐饮业造成了巨大损失。一季度住宿餐饮业实现增加值4.80亿元,同比下降36.4%,成为服务业各行业中跌幅最大的行业。从我市17家限额以上住宿餐饮业一季度数据来看,除了两家在疫情期间做快餐配送的太仓好阿姨餐饮管理服务有限公司和太仓雅圣酒店有限公司实现小幅增长外,其余15家餐饮企业均为下跌,其中11家企业跌幅达50%以上。

2.文化娱乐、旅游业遭受重创

受“减少甚至禁止出行”的限制,文化娱乐、旅游行业注定受疫情重创,我市一季度旅游数据大幅下滑,尤其是接待境外游客数下滑明显。全市接待境内外游客40.75万人次,同比下降74.7%,其中接待境外游客1001人次,同比下降92.5%,景区接待人数40.6万人次,同比下降56.8%,平均客房出租率22.3%,同比下降25.5个百分点。随着国内疫情得到控制,旅游业将进入复苏阶段,但鉴于疫情的后期影响以及国外疫情限制,今年旅游业增速或将难以回正。一季度文化娱乐业实现增加值0.60亿元,同比下降29.7%,跌幅仅次于住宿餐饮业。

疫情期间,我市90%以上的店铺关闭,基本无销售,仅有的几家电商线上销售在疫情面前也是杯水车薪,人工与房屋租金成本等则需每日支出。疫情最严重期间,商场、汽车零售、珠宝零售等现场复工很难,造成零售业特别是小型企业压力尤大。一季度,全市实现零售业增加值2.62亿元,同比下降28.6%,成为七大行业中跌幅排名前三的行业。全市实现消费品零售总额87.36亿元,同比下降19.2%,其中城镇影响最大,实现零售总额77.17亿,同比下降21.1%,农村零售总额10.19亿元,同比下降0.8%。从全市30家限额以上零售企业来看,除了仓建超市、鼎尚超市两家略有增长外,其余28家企业均为负增长,18家企业营业收入跌幅超30%。

4.交通运输业下滑明显

交通出行是客观反映社会经济活力的晴雨表,作为生产性服务业支柱的交通运输业受疫情影响也是相当直接和显著。一季度,全市交通运输业实现增加值10.0亿元,同比下降8.9%,旅客运输量321万人次,同比下降50.2%,货物运输量334万吨,同比下降14.8%。全市92家规模以上物流企业中63家营业收入为负增长,交通运输业下滑明显。

受国内外疫情影响,企业运输需求大幅下降,太仓港生产受打击较大,货物吞吐量及集装箱吞吐量同比均下降,大宗货物相比集装箱受影响程度更大,同比降幅严重。全港实现货物吞吐量4410万吨,同比下降25.3%,其中煤炭及制品、石油天然气及制品分别完成货物吞吐量901万吨和53.9万吨,同比分别下降46.1%和49.8%;全港完成集装箱吞吐量103万标箱,同比下降18.9%。

四、疫情过后,展望服务业发展新机遇

即使在最严酷的寒冬,也有顽强发展起来的物种,即使在最黑暗的日子,也会迎来黎明的曙光。疫情之下,我们不能光看到困境,而要看到困境之下悄然孕育的新机遇和希望。从我市服务业发展来看,主要有以下几点:

有句话说得好,人最难抑制的是欲望。疫情也难挡人们对商品尤其是生活必需品的消费欲望,而居家隔离、办公、延迟开学等各种措施使线下服务业被抑制,疫情倒逼了线上服务业的逆势增长。线上娱乐、线上办公、线上教育、线上理财、线上会议等线上服务业新业态、新模式应运而生,这也将是未来服务业的发展趋势。从1季度数据来看,尽管服务业各核心行业增加值同比下降,但信息传输业只是小幅下降,实现增加值3.68亿元,同比下降1.1%,而金融业增加值则呈现逆势增长,实现增加值26.37亿元,同比增长4.6%。疫情的爆发显明了互联网和信息技术的巨大用途和无限潜力,互联网相关行业在此次疫情中受影响较小,某些行业甚至从中受益,这不得不让传统服务业思考如何向信息化、智能化方向转型升级。

2.或有一波补偿性消费

商务部表示,新冠肺炎疫情对我国的影响是的、可控的,疫情不会改变我国消费稳中向好、向好的发展趋势。对于我市来说,也是如此。近期随着疫情防控形势持续向好,限额以上贸易业企业全部复工。根据《关于当前企业生产经营情况的调查问卷》汇总情况来看,限额以上批发业复工率98.3%,限额以上零售业复工率100%,限额以上住宿餐饮业复工率82.4%。随着 “五一”“六一”、暑假的到来,我市推出的“消费券”模式,将刺激在二季度一波补偿性消费,在疫情期间被压制的刚性需求也会得到回补,后期消费市场将进一步平稳回升。能否抢到第一波补偿性消费,也是今年销售的重中之重。我市中升之星汽车销售、雅鹿品牌、丽婴房婴童用品等较大零售企业,宝龙大酒店、陆渡宾馆等较大住宿餐饮企业,艳阳农庄等旅游观光企业应在做好防控的同时,抓住二季度这个销售、餐饮节点,把被冻结被抑制的消费释放出来,全面促进我市消费性服务业的增长。

3.小型企业探索改革之路

大到行业的龙头企业,小到路边的小餐馆,都在此次疫情中经历着严峻的考验,但我们不难发现,大型企业在风险困境中具有更好的承压能力。拿快递行业来说,京东物流、中通速递等都展示了龙头企业的风范,注册在我市港区的江苏京迅递供应链管理有限公司,是服务于京东的一家物流企业,以京迅为首的4家规模以上快递配送类企业全线增长,一季度共实现营业收入125053万元,同比增长37.2%。可见大型物流企业在此次疫情中有着更好的品牌声望和公众认可度。对中小物流企业而言,疫情的爆发则对它们产生灾难性的打击。物流业如此,餐饮业也是如此,在此次疫情中,许多小型餐饮业停业、关闭,也于今年2月关闭,这些都给企业上了重要的一课,怎样提高企业的抗风险能力,怎样提高企业的盈利能力,怎样在大浪淘沙中屹立不倒,这都成了企业今后需重视的问题,政府的扶持虽能解一时的燃眉之急,但最终还是要靠企业自身的探索、改革和突破,无疑,此次疫情便是一次探索改革的机会。

4.线上线下结合才是出路

传统的产业都以线下为主,但通过此次疫情,应看到单一的线下消费有其弊端。在2002年“非典”疫情过后,国内流行一句话:“非典”疫情催生和促进了淘宝和京东的大发展。此话有深刻的经济学道理。单一的实体销售企业应积极拓展线上之路,将疫情作为开发线上模式的机遇,合理安排企业资源的线上转移,单一的线下模式只会让企业发展之路越走越窄。但是如果走单一的线上模式,也会暴露出其短板。首先,线上模式面向较多的是年轻群体,如果只依赖线上消费,智能化操作弱的老年群体将会被排挤在外。其次,国家面临重大自然灾害、战争等危机时,交通工具被中断的情况下,实体便发挥了其作用。因此线上线下结合,根据企业自身状况,合理调配自身资源才是出路。

“祸兮福所倚”,疫情是祸患,更是机遇。我市上下要在做好防控的同时,牢牢把握疫情带来的机遇,深挖经济发展潜力,多渠道、多方位促进服务业经济发展。

五、基于“蝴蝶效应”,疫情后应关注的几点问题:

蝴蝶效应(The Butterfly Effect)是指在一个动力系统中,初始条件下微小的变化能带动整个系统的长期的巨大的连锁反应。虽然从疫情爆发到疫情得到控制,只经历了三个月左右的时间,但对我市服务业发展会带来一些后续的连带反应,这些反应在发展中不可忽视,是否会出现疫情带给我市服务业发展的“蝴蝶效应”,我们试作几点猜想:

1.后怕的心理是否存在?

虽然目前各大餐饮业、各大商场均恢复营业,但基于很多民众对疫情后怕的心理,近期可能难以恢复往日实体消费、大量聚餐的场面,是否会出现后怕的心理而带来的怠于消费。这是我们要考虑的一点。

2.商品价格是否会抬高?

在国内外历史中,经历自然危机、经济危机后,很多厂家商家为了弥补危机带来的巨大损失,可能会抬高商品价格。一旦价格高于消费者预期,可能会选择不消费,或者减少消费,这不仅没有刺激消费,反而压制了消费欲望。这是我们要考虑的第二点.

3.失业人员是否会增加?

疫情过后,各类企业为了缩减成本,弥补损失,是否会裁剪人员,在一些城市已出现办公共享、配送共享、配送共享的现象,失业人员是否会增加是我们要考虑的第三点。

4.外贸企业订单是否会出现两极分化?

如果国外疫情持续,我市外贸企业可能会出现“忙的忙,闲的闲”现象,一种是生产防疫物品的企业,订单大大增加,营业收入大幅上升,另一种是出口汽车零配件、种子、食品等类的企业,可能会出现退货率增多、订单量减少的现象。

综上所述,疫情之下,我市服务业经济承受住了严峻的考验,呈现出了超强的韧性和未来巨大的潜力。疫情是困境也是机遇,疫情是暂时的,发展是永恒的。我们相信在市委市政府的领导下,通过全市人民的齐心努力,我市服务业经济必将迎来新一轮增长。


病毒肆虐,餐饮正遭重创!

新冠肺炎疫情的爆发,各行各业面临着前所未有的挑战,而餐饮行业则是首当其冲。

不得不承认,疫情致使全国餐饮业“停摆”。于是,免费送餐、无接触外卖、朋友圈叫卖……众多餐饮老板开始寻找自救之路。

现状:人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力

2019年文山餐饮收入为155.92亿元,在全省排名第三位,其中春节就占15%左右的份额。

2020年春节假期,这个本应是文山餐饮行业最忙碌的时节,但因为疫情,几乎所有年夜饭聚餐、婚宴等活动全部取消,原本人满为患的餐厅,纷纷将备菜拿出来低价甩卖。餐饮老板们面临着没钱赚还倒贴店租、工钱,各项成本只出不进的窘境。

虽然目前餐饮业还未恢复堂食,但每天上午,文山市壮乡洞天餐饮服务有限责任公司(小洞天)负责人王慧玲还是如往常一样,来到餐厅开始收拾整理。“已经整整停业50天了,心慌了!”一句话道出了所有餐饮人心中的苦。

据了解,小洞天在文山市内有两个门店,员工50余人,原本计划春节假期过后便恢复营业,可受疫情影响,已经连续4次推迟复工,到目前为止已经停了50天。

王慧玲告诉记者,目前面临的最大困难就是没有资金收入,其中一个门店也即将需要支付30余万元的房租。长时间停业,企业员工容易流失,为了稳岗,王慧玲还是决定给员工发放工资,“我们这里大部分都是老员工了,流动性很小,所以停业期间我打算还是正常发一部分工资,大家都是养家糊口,也很不容易,然后到年终资金宽裕一些再发放一些奖励。”王慧玲说。

记者来到老房老舍,董事长邓江鹏才去银行办贷款回来。邓江鹏说:“响应政府的号召,我们按要求都没有开展堂食,如果堂食一直还恢复不起来,主要是解决流动资金的问题。”据了解,老房老舍开门运营2年多了,现在有100多名员工,目前大部分都在休息,仅安排部分员工轮流上班,开展一些外卖活动。邓江鹏告诉记者,疫情发生后,外卖销售额仅为以前的10%。

为了响应国家对疫情的防护,大部分餐饮店都面临着同样的问题,就是房租和工钱。

转型:变“危”为“机”

疫情必将对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求,餐饮行业一定会迎来一轮洗牌。

面对疫情影响,王慧玲心里着急,但她同样也表示,困难只是暂时的,有信心能渡过难关。“这次疫情也算是给我们的挑战,疫情过去以后在经营上要做一些改变,首先就是线上销售,我们要精选一些品相、口味还原度高的菜品,做成套餐,然后制作安心卡,落实每一道程序的负责人,让消费者吃起来放心;第二个想法就是要做半成品,我们把需要的材料包装好,消费者购买了自己简单加工就可以吃了;还有一个是疫情结束后我们要推广公勺公筷,不管消费者有没有这个需求,我们都要提供这个服务。”

“想办法多做点事,多提供一些岗位。”

敖家花园餐厅从2月22日恢复营业以来,每天都有20多名员工在岗,餐厅原本主营婚宴、桌餐,但由于不能堂食,疫情期间临时增加了早点和快餐外卖服务。

敖氏企业总经理敖连芳说:“现在我们营业的有桌餐外卖、凉品、早点、快餐,桌餐有30几个菜可以选,如果消费者提前一定预订话可以任意点菜我们去准备食材,本来早点、快餐这些我们是不经营的,但是现在员工都闲着,没有收入,所以就提供这些服务,就是帮他们提供一些岗位,增加他们的收入。现在还筹备另外再开一个凉品店,十天左右就可以营业了。”

疫情以前正常在岗的员工数量约在80人,现在实行分批轮岗,每天有20多人上班,增开凉品店也就是希望能增加员工每月的上岗天数。“昨天还有客户点了一单1000多元的桌餐。”敖连芳说,目前通过建立了3个微信群,每天定时向客户介绍菜品,再推出特价菜,偶尔也会推送防疫宣传知识,“还是稳定了一批客户了。”

敖连芳说,经过疫情后,也明确知道了在产品模式、服务模式上改进的重要性。“疫情结束后怎么做很重要,所以我们想还是要做好线上服务,把线上线下销售结合起来。另外一个就是要做半成品,把我们的特色菜品加工包装成礼包,客户购买了以后简单加工就可以食用了。”

做好线上服务、加工快捷食品、提升企业能力……受疫情影响,大多数餐饮企业都在谋化接下来将如何做?

伊仕园餐厅下一步将研究快捷食品,想把他们的商品进行包装,走快捷食品的路子,推向市场,把文山的牌子走出文山。北桥叶氏凉品店注重企业能力的提升,将利用这个机会加强企业人才培养,延展外卖服务,提高品质。老房老舍火锅店也同样在努力寻找突破口,利用自媒体和朋友圈,扩大外卖销售,增加客人点餐率。

消费者:我们也需要改变用餐习惯了

“疫情彻底结束以后是可以聚餐的,但是以后也应该推广使用公勺公筷,这是保护自己同时也是保护他人。”市民张先生说。市民罗先生同样表示,以后无论是在什么情况下聚餐,公勺公筷都是一个好的习惯,应该推广。

王小姐在企业上班,原来她一般都不会点外卖,总觉得外卖不卫生,都是些小作坊之类的。现在发现大的餐饮企业都在做外卖,所以她对外卖食品也不那么担心了。她说:“前几天还通过外卖平台,在敖家花园餐厅订了几盒盒饭,感觉味道还不错,包装也卫生干净。”

也有市民表示,聚餐不会减少,但是聚餐的方式应该改变。“经常性聚餐的朋友就那么几个,大家都是老熟人,以后可以回家里自己做饭了,毕竟餐厅这些人流量还是太大了。”市民梁先生说。

好习惯带来好生活,小餐桌带动大文明。疫情过后,最好的相聚,就从文明用餐开始。

政策:各种手段助餐饮业渡过难关

疫情当前,除了餐饮企业自身转换思路,拓展销售途径之外,记者注意到,政府部门以及行业协会也积极通过各种手段帮助餐饮企业渡过暂时的难关。

2月12日,文山州出台了《文山州应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持中小企业共渡难关的二十条政策措施》,为了降低企业运营成本,对承租国有资产类经营用房的中小企业,因受疫情影响未能正常恢复生产的,经企业申请,当月租金免收、后续3个月租金减半。对租用其他经营用房的,鼓励社会各类企业业主(房东)为租户减免租金,具体由双方协商解决。对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业,在其申请创业担保贷款时优先给予支持。

对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业,严格执行“不抽贷、不断贷、不压贷”政策,开设疫情期间信贷审批绿色通道、简化审批流程、安排专项信贷额度、开发专属产品等方式为受困中小企业做好融资服务,缓解其还款压力,助力恢复生产经营。

此外,还提出了延期缴纳和减轻税费的政策。受疫情影响较大的餐饮等困难行业企业,2020年度发生的亏损,最长结转年限由5年延长至8年。受疫情影响,缴纳房产税和土地使用税确有困难的企业,可向主管税务机关提出申请,符合减免条件的,可依法减免应纳房产税和土地使用税。

文山市市场监督管理局也发布《对全市餐饮服务提供者新冠肺炎疫情防控期间食品安全管理告知书》,指导餐饮企业做好疫情期间的防控工作。在疫情期间要严格把好食材采购关,切实加强从业人员健康管理,严格落实从业人员洗手消毒制度和消毒保洁制度,加强传染性疾病防控。进入餐馆人员一律测体温、戴口罩、扫码出入;取消堂食服务(店内用餐),全面实行餐饮“预约式点餐”“无接触领取”外卖服务。推行“食安封签”,外卖附上《点餐安心卡》,将厨师、打包员、配送人员的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息公示给消费者。

文山州餐饮与美食行业协会会长何裕超表示,疫情发生以来,我州餐饮与全国全省同步损失惨重。据统计,疫情期间,我州餐饮损失超50亿元。当前,疫情得到有效控制,全国餐饮复工达55%左右(恢复堂食),我州餐饮企业也在积极筹备复工中。希望各餐饮企业要认真学习中国烹饪协会发布的《餐饮业防控手册》,做好消毒防杀措施;备好备足消毒防杀设施设备,备足口罩和额温枪等,做好复工前的准备。也建议各级政府将返岗复工务工交通补贴放宽到餐饮企业,适当放宽金融对餐饮小微企业的信贷政策,帮助餐饮散户度过难关,持续推进《文山州餐饮业十百千万工程》的实施。

尽管餐饮行业受到疫情的严重冲击,但餐饮行业也面对一些新的发展机遇,危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生,同时更加注重顾客的堂食体验感。疫情也正在倒逼餐饮业进化,由服务行业开始向服务+零售行业转型,二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。

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