最近，餐饮界真的不太平：

一封“请援降租书”在成都餐饮圈刷屏；各大连锁店摆摊、直播、卖盒饭；麦当劳中国支起“夜摊”，攻占夜经济......

在焦虑情绪的渲染下，不少餐企仍纷纷打响自救“保卫战”，只为活下去。

日前，我们访谈了珮姐、豪渝、朱光玉、吴老幺、宏姐5大火锅品牌创始人/总经理，也获悉了他们的一系列应对举措，希望对您有用。

“当下是最好的学习时期”

吴老幺火锅创始人吴绍志

餐见君：当一切停摆，您怎么对抗自己以及员工的焦虑情绪？

吴绍志：疫情不是人为造成的，但门店关闭、库存挤压、房租人力这些，是作为老板直接面对的问题。

但我会把这些放到后面去，想想当初创业的苦日子，再累也过来了，现在能扛的我一定会扛下去，毕竟口罩过后，我们还要继续走下去。

对于员工，第一，稳定他们的情绪，让他们不要担心，只要品牌在，哪怕借钱也会给大家发工资。

第二，解决好他们的吃住问题，特别是在一线守店的员工，作为老大，对于他们需要帮助分担的，我一定努力争取。

第三，这个时期也是最好的学习阶段，我们请了许多专业老师在线上给大家授课，以前我们每月只是内部高层开会学习，这次是全员学习。

▲吴老幺积极组织全员线上学习

通过学习，我能感觉到很多一线员工往前冲，很积极，等封控过后，我们也会从内部挑选许多优秀讲师，扩充我们的商学院人才。

相信这个阶段结束后，我的团队会是升级版的团队。

餐见君：您给加盟商免了4个月的服务费，这是出于怎样的考量？

吴绍志：我们不愿称他们为加盟商，更愿意称之为分店掌柜。他们的压力更大，有些门店投资可能还是借来的，我自己穷过，感同深受。

所以疫情刚开始时，我们就在内部发了一个红头文件，做出了免4个月服务费的决定。

在封控过程中也积极为分店争取开外卖的权利，还给他们开了外卖的培训课程，通过PK制鼓励分店学习，让他们少走弯路。

我常说的一句话就是，跟着吴老幺，不保证能上市，但保证不上当。

“与其担心焦虑，不如行动”

餐见君：哈尔滨一直是受口罩影响的重灾区，你这几年的心态如何？

宏姐：近三年，相信大家跟我一样，耐心、工作节奏，经常会被影响。

在这个过程中，哪怕外卖做得再好，想达到堂食效果也不一样，同时还有团队、供应商开支等问题，还有，加盟商想进进不来，我们出也出不去。

但越在这个阶段，越要找事情去做，与其想每天亏了多少钱，不如考虑自己真正能带领团队干些什么。

餐见君：在这种情况下，宏姐外卖应运而生，您是如何靠外卖自救的？

宏姐：我们哈尔滨这里一直是重灾区，去年小疫反反复复了6次，可以说每次帮我们解决资金流和员工工资问题的，都是外卖（收入）。

最开始做外卖，其实是被逼无奈，当时过年期间屯了大量货品，赶上那次小疫，不想配外卖也得配了。

大家最开始接受火锅、串串外卖难度很大，因为这些东西顾客在超市都可以搞定。如何突破这种瓶颈，我认为可以从三方面入手。

第一，找到产品的性价比和差异化。像我们的50元套餐，差不多搭配了45款产品，顾客可以尝试的范围很广。138元的套餐，也可以满足顾客多场景用餐需求。

第二，抓取好自己的私域流量，一定要有人员与顾客进行链接。我们从2015年开始打造自己的私域，要求每个店长的微信达到7000人以上，目前在哈尔滨市场已经积累了40万。

我自己也做了抖音账号，以“巡店”这种有爽感和痛点的主题为特色，目前也有20万+粉丝。现在我们外卖接单量有54%来自于宏姐自己的流量，抖音外卖占了5%。

第三，利用好中央厨房，因为串串需要穿串，后厨用工比较复杂。在哈尔滨我们有26家店，中央厨房给予它们很大的支持，70%的产品都从中央厨房出，保证产品新鲜度和人工最小化。

“特殊时期，用更多精力炼内功”

朱光玉火锅馆创始人梁熙桐

餐见君：作为火锅餐饮人，您对口罩常态化有哪些反思和总结？

梁熙桐：特殊时期，不建议品牌做大量的营销投放，把更多的精力用于修炼内功。

因为消费者可能不太有消费信心，即使你在线上曝光率很高，但不代表在线下会有非常高的转化。只有产品、运营、培训、团队做好，才会把客户满意度提高，最终提高顾客复购率。

餐见君：朱光玉虽不足两年，但已在业界打出一片天，您认为核心优势在哪？

梁熙桐：我们的核心优势就是创新，由创新带来差异化。

比如在产品方面，我们虽没有强调毛肚很脆、牛肉很鲜，但你能发现我们产品差异化给的很足。比如藤椒牛舌、虎皮凤爪、暴打柠檬茶等，引入了许多其它品类或者地域特色产品。

我们的研发思路是由市场部首先提出的，他们非常懂流量、懂客户需求，由他们提新品需求方向，再经研发中心做出小样，再由产品委员会试样，通过后进入供应链，向各门店输出。

每月我们至少两个新品进入产品备选库，需要上新时就把它打开，因为所有的标准化都已经完成了，只需要再稍加培训，所以我们可以快速完成上新。

▲朱光玉火锅馆近期新品

餐见君：朱光玉的场景很有差异化，您怎么看待火锅+场景？

梁熙桐：餐饮的收益分为两块：快速拉新，快速复购。场景可以快速拉新，但没办法带来持续性复购。复购端还是要靠产品、运营解决。

我们会用企业微信和粉丝互动，每个账号由店长运营，公司会进行统一培训。每个星期保证3次品牌露出，加上上新、优惠发放活动等。

同时也开发了小程序，增加了“老客提醒”“餐后调查”等特色功能，来提升复购率。

珮姐重庆火锅创始人颜冬生

餐见君：最近珮姐的杭州新店开业了，情况怎么样？

颜冬生：珮姐杭州首店试营业以来，因上海疫情，原本团队被集体隔离在上海，但我们从北京、深圳、重庆三地临时组建了团队，在克服种种困难后，试营业期间营业额已屡创新高。

其中还创造了排队最高达2000桌的业绩！感谢所有奋战在一线的家人们！感谢辛苦等待的每一位珮粉！

餐见君：珮姐实现逆势增长，您认为主要依靠哪些核心因素？

颜冬生：这个期间，每个做餐饮的都不容易，我们需要打一场有准备的持久战。

核心因素依然是品质、品牌。品质要放在第一位，只有好的品质，才有好的品牌。对于品质，珮姐会从产品、运营、供应链链三个方面严格把关。

同时树品牌，做多种文化、意识形态的输出。对外，传递重庆火锅文化以及承担相应社会责任；对内，做好整个管理体系、企业文化体系的完善。

最后仍要练好内功，把底基打好，让未来的珮姐赋能现在的珮姐。

餐见君：特殊时期，大家应该如何打造自己的品牌？

颜冬生：真正的品牌竞争力是消费者心智上的战争，不能单纯从低成本去衡量。

可以先盘点品牌特性，找到一个出发点给予顾客深层次的情感关怀，像珮姐就是走柔情路线，从人货场，全方位体现家的温暖和细腻。

同时可以结合本地的特色文化，因为任何事物有了文化，就有了根基，再做其它延伸的时候，就会比较得心应手，但切记不要堆砌拼凑，浮于表面。

比如珮姐就在努力和重庆文化划上等号，提炼真正的重庆文化内核。

“抱团，火焰才会更大”

豪渝餐饮集团总经理付丽雅

餐见君：相比其它品牌的保守战略，豪渝开了很多新店，实现逆势开店的原因是？

付丽雅：在这一时期，我们不可能一直只守不攻。现在这种情况，很多连锁餐饮，不管在高线城市还是下沉市场，选店会比以往容易的多。

如果你可以选择一些现有环境中大家不敢选择的，但是以往我们却很难拿到的旺铺，用较低成本去运作的时候，你就可以把这个逆势变为你品牌增长的旺势。

之前短时间内，豪渝火锅就在湖北、浙江、安徽等地新开了20多家店，每天的生意也不错。所以不存在逆势或顺势，主要看你是否能结合这个时代老百姓，以及你针对的客户群体的需求去考量。

所以对于有了一定时间和实力积累的连锁型品牌，现在可以去寻找一些好时机。

餐见君：对于中小企业、个体户来说，当下应该做出怎样的决策？

付丽雅：现阶段，中小企业、个体户可能是势单力薄的状态，可以不要盲目地单打独斗，选择抱团取暖前行。

如果现阶段想加盟品牌，就要多去调研其背景，看大数据，看品牌在全国各地的影响力以及对抗疫情的能力。

如果能达到你内心期许的时候，就可以去选择。

餐见君：豪渝在之前的下沉市场排行中位列TOP1，可以分享下经验吗？

付丽雅：我们在下沉市场的门店比例是60%，一直在坚持一句话：虽然品牌下沉，但品质不会下沉。无论是产品、装修、摆盘、VI呈现我们都没有下降，就是奔着品质第一去的。

同时我认为在下沉市场开店最大的难点是用人，最大的优势是选址，只要选址好，品牌就成功了一大半。

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餐饮，与人们日常生活息息相关，同时也随着国民经济的增长，不断发展，成为了众多智慧之选者所关注的一个重要方向，其中，以传统特色美食重庆火锅更受智慧之选者的关注和青睐。在重庆地区，火锅店加盟品牌多如牛毛，要想找到一个实力强大的品牌，就需要认真选择，仔细调研考察，从中选择合适重庆火锅加盟连锁项目进行智慧之选。在选择品牌时，就要对其品牌文化及支持服务进行全面而深入的了解。

从古至今，民以食为天，这是亘古不变的社会发展定律，也奠定了餐饮行业在市场里占据了十分重要的地位。火锅，作为传统美食代表，在经营的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面有着多元化特点，得到了众多创业智慧之选者的喜爱，也得到了创业、智慧之选者的关注。其中，重庆火锅连锁加盟以其具有地方特色麻辣鲜香和人文魅力，成为更具特色的火锅店加盟智慧之选项目。

对重庆火锅连锁加盟店经营者来说，有些因为初次接触火锅行业，没有餐饮经验或餐饮经验的匮乏，因而在选择重庆火锅加盟店品牌时，就会比较关注其品牌总部能够提供的支持与服务。这关系着，创业者能否在优化品牌的优势下智慧之选，减少投入火锅店经营的时间和精力，且能够规避自己独立经营所可能遭遇的不确定。下面，就一起来了解在加盟火锅店开业前后重庆火锅连锁加盟项目的支持服务有哪些？

一、重庆火锅连锁加盟项目：开业前的支持服务

1、品牌支持：授权的方式让创业智慧之选者充分利用火锅加盟市场知名度和影响力，这对于重庆火锅连锁加盟店的营业业绩将起到十分重要的作用，这包括在经营过程里，为加盟火锅店总部资源所带来的良性效益。

2、选址支持：在智慧之选者开店前，要对市场条件、消费习惯、市场定位等进行全面而深入的分析，避免因选址不当造成加盟火锅店先天不足和市场定位失误的后果。

3、店面装修：通常来说，火锅店加盟总部有专业的设计团队，会针对于智慧之选者的需求，提供装修设计图纸和彩色作用，按照装修档次收取120-15优惠/平米不等的装修设计费，智慧之选者可根据总部的装修图纸，在当地寻找有资质的装修公司进行自行装修。

4、技术培训：重庆火锅连锁加盟总部有着统一物配支持、新品支持、公司技术人员支持、定期技术培训、物流配送支持等多个方面。

5、筹备计划支持：明确火锅加盟店的开店前期筹备工作，做好物资筹备计划、开业营销计划、产品菜单规划等内容，搜集并整理为开业资料包。

6、培训支持：包括管理、服务与技术等方面，加盟火锅店总部有成熟的经营模式和完善的企业管理制度，智慧之选者只需要成功复制总部成熟的经营模式就能够减少探索的过程。总部通常是采用打造直营店的方式建设火锅加盟店，并于开业前期派管理或技术人员到总部进行免费的培训学习，火锅加盟店也将在开业的前、中、后期到加盟火锅店提供具体支持。

二、重庆火锅连锁加盟项目：开业中期支持

包括开业营销策略，即加盟火锅店经营者可享受公司宣传所带来的良性效益，而且可根据店铺的经营情况和实际需要，为加盟火锅店提供营销策划和促销活动方案，还包括开业营销方案制定，进行开业现场筹备、辅导宣传支持等。

三、重庆火锅连锁加盟项目：开业后期支持

1、运营管理支持：公司提供统一的重庆火锅连锁加盟项目管理手册，推行系统化、标准化的管理模式，加盟火锅店总部提供不定期到店督导维护，从火锅技术、人员培训、纠正错误、经营分析、营销策划等方面分析所提供的服务与支持。

2、进行持续性的新品研发和制作工艺等培训支持。

3、加盟火锅店提供统一的物流，扶持店面统一形象、统一口味，在扶持产品品质的同时，降低运营成本。

以上，就是针对于重庆连锁火锅加盟店在开店时需要提供品牌总部提供的服务与支持做出的介绍。朝天门火锅希望能对想要开店的创业智慧之选者提供坚实而有力的开店扶持，达到成功经营的目的。更多重庆火锅连锁加盟信息，可关注或搜索：朝天门火锅。