大学慕课-食品安全（浙江大学）章节测试，模拟考试答案。

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1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

9、食物发生腐败变质的最主要原因是？

10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？

11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？

12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？

B:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

D:正常烹调的新鲜蔬菜

13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？

14、食品掺伪的主要方式有几种 ？

15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？

A:增白、保鲜、增加口感、防腐

B:增筋、改善品质、增加销售量

C:保鲜、增加蛋白质、降低成本

D:保险、延长保质期、降低成本

16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点

17、下列不属于细菌性食物中毒的是

A:沙门氏菌食物中毒中毒

18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是

19、真菌毒素的特点是

A:反复接触，机体可以产生抗体

B:引起中毒无季节性、地区性

D:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏

20、鲜黄花菜中主要致毒成分是

21、河豚鱼中含的河豚毒素是

A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素

B:一种过敏性物质，可引起过敏反应

D:较稳定的，煮沸可解毒

22、食品掺伪的主要形式是

23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是

1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。

9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。

10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。

11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？

12、下面哪项不属于油料作物 ？

13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？

14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？

A:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜

B:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜

C:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜

D:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜

15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。

16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。

17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。

影响水产品安全性的因素有哪些?

19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有

20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的

A:草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;

B:杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼

C:肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼

D:杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼

21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。

22、大豆的含油量比甜菜高

23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物

24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃

25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用

26、蔬菜采收最好在午后, 以延长光照时间, 降低硝酸盐含量。

27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是

28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全

29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是

30、我国油料作物播种面积最大的是

31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是

A:油脂具有较强的挥发性

B:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等

C:油脂可发生氢化反应

D:油脂可以水解为醇和酸

32、下列哪一项不是油脂的作用

33、过度使用激素催生水果的后果是

A:使它们的营养价值更高

C:会给人类发育带来异常

D:使它们的外观更鲜艳

34、正常西瓜的特征应该是

A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑

B:食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感

C:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味

D:西瓜表面有色斑或色差大

35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是

A:比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量

B:测试煮过蔬菜的水的酸碱度

C:比较煮前和煮后蔬菜的重量

D:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量

36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？

37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？

A:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高

B:包装好的蔬菜就是放心蔬菜

C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜

D:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染

38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患

1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB）中的二级标准。

2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。

3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。

5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。

6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。

7、《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。

8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。

9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。

10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。

11、饲料安全会影响动物源性食品安全。

12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。

13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。

14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？

15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？

A:加强政府职能，提高公众环保意识

B:发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地

16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？

17、有机肥一般如何施用？

18、双氰胺是由什么产生的？

19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？

20、下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是 ？

农药使用要合理，如下做法是正确的

A:要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；

B:现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。

C:植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。

D:蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。

下面哪些符合兽药的分类概念？

A:非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。

B:可以在任何时候应用。

C:处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。

D:只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。

E:处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。

常用兽药包括以下哪些？

24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。

25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。

26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全

27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用

28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全

29、为保证农产品质量安全，以下______不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则

A:土壤重金属的背景值位于正常值区域，周围没有金属或非金属矿山，没有严重的农药残留、化肥、重金属污染历史

B:选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料

C:基地具有清洁的生产水源，在水源或水源周围不得有污染源或潜在污染源

D:生产基地应避开繁华都市、工业区和交通要道的中心，周围不得有污染源，特别是上游或上风口不得有污染物质或有害气体排放

30、国家标准《环境空气质量标准》（GB 3095―2012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合《环境空气质量标准》中的________标准

新农药登记需要的数据包括

B:农药原药的合成工艺

D:原药和制剂的环境行为数据

影响饲料安全的人为因素主要有

A:使用无标识标明的转基因饲料原料

D:不按规定使用饲料药物添加剂

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食品微生物学第二章 食品中常见微生物

铜绿假单胞菌菌落图及形态图 二 腐败菌及病原菌 ２ 产碱杆菌属（Alcaligenes） 　　G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。 　　在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。 二 腐败菌及病原菌 ３ 黄色杆菌属（Flavobacterium） 　 G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于30℃生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点： 　⑴ 可低温生长，在4℃低温下使乳与乳制品变黏和产酸。 　⑵ 可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。 二 腐败菌及病原菌 ４　无色杆菌属（Achromobacter） 　　G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。 ５　盐杆菌属（Halobacterium） 　　G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 二 腐败菌及病原菌 ６埃希氏杆菌属（Escherichia） 　　该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。 　　对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。 　　在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。 二 腐败菌及病原菌 ６埃希氏杆菌属（Escherichia） 　　该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。 　　对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。 　　在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。 二 腐败菌及病原菌 ６埃希氏杆菌属（Escherichia） 　　值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。 　　此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。 　　大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的粪臭素。 　　大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。 二 腐败菌及病原菌 ７肠杆菌属（Enterobacter） 　　G-无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。 　　主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。 　　该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。 　　有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E. cloacae）等。 肠杆菌属（Enterobacter) 二 腐败菌及病原菌 ８沙门氏菌属（Salmonella） 　　G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。 　　该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉