140、蒸鲈鱼应该使用（ A ）火。
141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D   )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
143、关于调味的描述，不准确的是（B  ）。
 B、调味就是原料调配
 D、调味是烹调的一项基本工艺
144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（  B ）。
145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（ A ）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（ B  ）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
149、以下耳类干货中（  C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（ A  ）。
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）
（ × ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（ √ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
（ × ）3、清汤的主料为鲜料。
（ × ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（ √ ）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（ × ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
（ × ）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
（ × ）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（ × ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
（ × ）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
（ √ ）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
（ × ）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
（ √ ）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。
（ × ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（ √ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
（ √ ）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
（ √ ）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
（ × ）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（ √ ）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
（ × ）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
 ( √  ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
（ √ ）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
（ √ ）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（ × ）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
（ × ）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（ √ ）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
（ × ）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
（ × ）28、青蟹又叫作海蟹。
（ √ ）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
（ × ）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
（ × ）31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
（ √ ）32、水传热比较均匀。
（ √ ）33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。
（ ×  ）34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。
（ ×  ）35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
（ × ）36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
（ √ ）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
（ √ ）38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。
（ × ）39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
（ √ ）40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。
（√ ）41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
（√ ）42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
（ √ ）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
（ √ ）44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
（  × ）45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
( √  ) 46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。
( × ) 47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（× ）48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。
（ √ ）49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。
（ √  ）50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。
（  × ）52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
（ √  ）53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。
（ × ）54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。
（ √ ）55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
（ √ ）56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。
（ √ ）57、纯度越高的油脂越不容易酸败。
（ × ）58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。
（ √ ）59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
（ × ）60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
（ √ ）61、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
（ × ）62、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。
（ × ）63、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
（ √ ）64、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。
（√ ）65、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
（ √ ）66、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
（ ×  ）67、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块
（ × ）68、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。
（ √ ）69、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
（ × ）70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。
（ × ）71、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
（√ ）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。
（√ ）73、点心的烹调是以加热技术为核心。
（√ ）74、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
（ √ ）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
（ √  ）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
（ ×  ）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。
（ √  ）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。
（ √  ）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
（ √  ）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。
（ √  ）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
（  × ）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
（ ×  ）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。
（ ×  ）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。
（ ×  ）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
（ √  ）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R
（ × ）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
（ × ）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（  × ）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。
（ √  ）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
（  × ）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。
（  × ）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
（  × ）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
（  × ）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
（ √  ）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（ √  ）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
（ ×  ）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
（ √  ）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
（ √   ）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
（  × ）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。
（  × ）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
（ √  ）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
（ √  ）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。
（ √  ）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
（ × ）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。
（ √ ）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。
（ × ）110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。
（ × ）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
（ √  ）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
（ × ）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。
（ × ）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
（ × ）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（√  ）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。
（ √ ）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。
（ × ）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。
（ √ ）119、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本  主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
（ √  ）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
（ × ）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（ √ ）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
（  × ）123、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
（√  ）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
（ × ）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（ √ ）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
（ √ ）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
（ √ ）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。
（ √ ）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
（ √ ）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
（ √ ）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
（  × ）132、同一种干货，不同产地其品质均相同。
（ ×  ）133、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。
（ √  ）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。
（  × ）136、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
（ √  ）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
（ √  ）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
（ ×  ）139、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
（ √  ）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
（ ×  ）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
（ √  ）142、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
（ √  ）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。
（ × ）144、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
（ √ ）145、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。
1、 蛋白质有哪些生理功能？
答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。
2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？
答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
（6）尽量提高涨发的成率；
4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
答：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
 （2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
 （3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
  （3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
  （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
  （6）盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类有哪些生理功能？
答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

    职业等级:中式烹调师共设五个等级，分别为:初级(职业资格五级)、中级(职业资格四级)、(职业资格三级)、技师(职业资格二级)、技师(职业资格一级)。    所有的行业当中，都有特定的等级限制，达到一定的等级不仅仅是对自己能力的肯定，而且很大程度上也是你进入某一企业较直接的敲门砖。你知道厨师行业都有哪些职业资格吗？随着职业资格认证工作的重视与完善以及厨师行业的发展，烹饪行业的职业资格受到越来越多关注。

从事须《职业资格》上岗工种的求职者，应主动交验《资格证》对未取得的求职者,各职业介绍服务不符就业，用人单位不得录用，擅自招录工人的，将按《规定》给予处罚。

考证须知:中级满20周岁,年满25周岁,技师年满30周岁，技师年满32岁。

厨师证报名条件:(具备以下条件者)

1、取得本职业中级职业资格后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业。

取得本职业中级职业资格后，连续从事不职业工作7年以上。

2、取得本职业中级职业资格后，连续从事本职业工作7年以上。

3、取得本职业中级职业资格的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4、取得技工学校或劳动和社会行政部门审核认定，以技能为培养目标的职业学校本职业毕业。

本是一家教育培训考证服务，招生报名厨师、美容师、电工、焊工、汽车维修工、健康管理师,以帮助数万名工作者，持证上岗。欢迎咨询报考事项。

职业资格是表明劳动者具有从事某一职业所必备的学识和技能的证明。它是劳动者求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据，也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件。

1、和学校学生一起拿职业资格，无须单独到劳动部门报名等待，不用花费太多时间与精力，。

2、系统讲解方面的知识，让考证学生通过拿到，高。

3、众多，就近安排，随时报名，真实有效，通过有~~~

    如今，大力提倡职业教育，大力发展职业技能，厨师这一职业正面临着的发展机遇。在把握机遇面前，厨师不仅需要不断自己的职业技能，更应该在各方面抓住机会，考取厨师证，不断向更高技术层面发展是厨师的必然选择。

    厨师证，是一个厨师求职、任职、从业的资格凭证。现在有很多人认为，厨师只要技术好，厨师证可有可无，今天小编要告诉大家，这种想法是很短浅的，各行各业，都有自己的证书，都有自己的“敲门砖”。

    厨师也有很多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。厨师证按等级划分，共分五个等级，分别是初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。其中，高级技师才是厨师的高境界。

厨师证考试都需要考哪些内容？以初级、中级、高级中式烹调师为例：
1、具有初中文化程度或同等学历。
2、了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11、掌握单个菜肴的成本核算知识。
12、熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
1、能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2、掌握一般干货原料涨发的技术和方法。
3、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4、能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷