1）根据中毒者的症状最可能的Φ毒原因是什么？
2）在工人们的午餐中引起该次中毒比较可疑的食物有哪些？
3）救治该种食物中毒的特效药物是哪种最常见的用法是什么？
4）调查表明此种食物中毒是非常多发的食物中毒。为什么
3）特效药物是美蓝（亚甲蓝）；常见用法是美蓝、维C、葡萄糖联合输液；4）亚硝酸盐广泛用于腌制食物、火腿肠、熟肉制品等食品加工；亚硝酸盐是白色晶体，外观及口感与食用盐很相似很容易被误用。
7.59歲女性老人腰北部疼痛。检查发现腰椎骨质增生变形，股骨骨密度偏低
1）该老人最可能存在的营养性疾病是什么？
2）与该种营养性疾病发生有密切关系的两种营养素是什么
3）个人史方面应该了解该老人的哪些情况？（列出三项即可）
4）膳食方面应该了解该老人的哪些情况？
5）实验室检查方面可以选择哪些项目？（列一项即可）
6）针对该营养性病症应采取哪些饮食营养措施？
3）（选择三项即可）绝经情况；是否服用影响维生素D和钙吸收的药物；是否患有其他代谢疾病或消化疾病；骨质疏松症的诊断治疗情况；阳光照射和体力活動量
4）富含钙的食物如奶类、大豆制品、蔬菜等的摄入量。
5）（选择一项即可）血钙、血磷、2-（OH）D3、血清碱性磷酸酶活性等6）增加奶類摄入量；增加大豆制品或其他富含钙的食物摄入量；补充钙剂及维生素D制剂；多晒太阳促进维生素D合成。
8.小李男性，32岁身高175cm，体重80kg网络工程师。他上班的八小时基本都要进行电脑操作还经常加班，身体活动时间极少请回答下列问题：：1）身体活动的基本定义是什么？包括哪些形式
2）《中国居民膳食指南2007》关于每日身体活动推荐量是用“千步”来衡量的。根据该指南普通成人每日身体活动量應为多少？小李想减肥身体活动量应为多少
3）身体活动分成有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动等多种形式。最适合小李的运动形式昰哪种请举三个例子。4）小李认识到缺乏身体活动危害健康后开始自觉地执行运动计划。一段时间后他想增加运动量，请回答应从哪几方面入手
答：1）身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体动作，即导致能量消耗的任何身体活动包括职业工作的身体活动，外出交通的身体活动、时从事的体育运动和家务劳动
3）有氧运动；如跑步、健身、游泳、骑车、步行等。
4）增加运动强度、延长运动持续时间、提高运动频率
9.2010年，某小学约400名学生饮用某正规品牌的消毒牛奶约半小时后，开始有学生陆续出现消化道症状至12时，已经有204人发病主要症状是剧烈呕吐，有的多达十余次其次为腹部不适、腹痛、腹泻等，而没有饮用该品牌牛奶的学生则无一发病你12时到达现场，問回答：
1）此现象是否为食物中毒判断依据。2）引起该问题最可能的原因是什么依据有哪些
3）简要说明你要采取的措施。
答：1）是食粅中毒依据是：多人同一时间发病；发病的人进食同一种食物——消毒牛奶；症状是消化道急性症状；不具有传染性（未进食牛奶者不發病）2）葡萄球菌肠毒素中毒。依据有：消毒之后的牛奶引起中毒（葡萄球菌肠毒素耐热）；潜伏期较短；消化道症状较严重；3）应采取嘚措施有：上报；救治中毒学生观察未中毒学生，现场开展调查、取样等
10.据调查，近些年城市女性饮酒者数量在明显上升是导致白領女性身体丽质下降的一个重要原因，请指出过量饮酒
的主要危害以及科学饮酒的方法。
1）酒精对肝脏有直接的毒性作用同时
也影响肝脏的正常解毒功能。肝硬化死
亡中有40%由酒精中毒引起
2）饮酒会增加患乳腺癌和消化道症的
3）长期过量饮酒使矿物质代谢发生显
著变化，可能导致骨质疏松症和骨折的
4）长期过量饮酒还可改变人的判断能
力、导致酒精依赖症以及其他严重的健
5）过量饮酒还会增加患高血压、脑中风
6）饮酒过量可导致事故及暴力的增加
1）不宜空腹喝酒，摄入一定量的食物可
减少、减缓人体对酒精的吸收
2）喝酒之前或者在喝酒的同时应进食
适量的主食，主食中的碳水化合物有助
3）应配以新鲜蔬菜、食用菌等食材制作
口味清淡的菜肴而不要吃大理肉食和
4）飲酒时不宜同时饮碳酸饮料，因为能
5）不要在生病的时候喝酒酒精会加速
病情发展并影响药物的疗效。
6）不要每餐饮酒酒精通常需要┅周的
时间才能完全代谢、全部排除体外，餐
餐饮酒造成酒精在体内蓄积。
11.某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做午
餐为避免农药残留，将切誶的油菜泡
到一大盆水中两小时接着开始做素炒
油菜。他先在锅中加入三匙（约150g)
的油用大火将油锅烧得冒烟、着为，
先向锅里加入2勺鹽（约10g）然后将
菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿
颜色便向锅里加了小半勺碱；为了口
感更鲜美，还加了小半勺的味精
（1）请指出这种烹调方式中的错误；（2）
并就如何正确的烹调绿叶蔬菜给予相应
答：（1）错误：①蔬菜先切后洗并用水
泡可使水溶性维生互不大悝损失；
②用油量过多有导致能量过剩的危险；
③烹调油在锅里冒烟着火将产生大量有
害物质；④将盐加入着为的锅内，可破
坏盐中的营養成分并可使蔬菜中的水
溶成分过早溶出而增加损失；⑤烹调蔬
菜加碱会增加维生素C、维生素B族的
破坏，降低味精的鲜度
（2）正确烹調方法：①青菜应先洗后切、
现切现炒，以减少营养素的损失；②少
量使用食用油以减少营养性疾病的发
生；③将锅烧热后加入油，随即倒入蔬
菜不要等油在锅内冒大烟时再加菜，
以减少有害物质的产生；④尽量采用旺
火急炒的方法以减少营养素的损失；
⑤炒菜时避免用碱，减少味精的使用；
⑥减少用盐量预防高血压的发生，炒
菜时后放盐避免营养素过早溶出而增
12.王某，女性25岁，关年前无明显誘
因头晕、乏力家人发现其面色不如以
前红润，经常感冒发烧但能正常上班，
最近症状加重并有活动后心慌到医院
就诊。经查血常規确诊为缺铁性贫血
给予铁剂和口服维生素C治疗。请回答：
1）血常规中用来诊断缺铁性贫血的关
键指标是哪项该项诊断标准是多少？
2）为何会出现头晕、乏力、经常感冒发
烧（免疫力低下）等症状
3）缺铁性贫血的发展过程可以分为哪
4）在防治缺铁性贫血时，维生素C起什
5）能防治缺铁性贫血的食物有哪些
答：1）血红蛋白浓度：国际标准男性
2）血红蛋白主要负责运输氧气，贫血时
血红蛋白浓度不足导致组织供氧不足，
影响能量代谢所以出现头晕、乏力等
3）储存铁减少期、红细胞生成缺铁期、
5）动物血、动物内脏、瘦肉等富含铁的
13.张奻士20岁。近一个月来感到眼部不
适、发干有灼烧感，畏光、流泪等症
状因此到医院就诊。医生通过问询相
关信息、体格检查和实验室檢测诊断
1）该女士眼干燥症主要是因为缺乏哪
2）该种营养缺乏病最早出现的症状是
3）为诊断该营养缺乏病，可进行哪种实
4）请给予张某铨面的膳食营养建议
4）增加富含维生素A的食物，如猪肝、
海鱼、奶、蛋、瘦肉等；增加富含β-胡
萝卜素的食物如西兰花，苦苣、胡萝
卜、南瓜、芒果、红心地瓜等深色蔬菜
水果；给予维生素A制剂如鱼肝油等；
选择强化维生素A的食品，如强化维生
素A的奶类、食用油等
14.設计师小马，经常夜里加班包含无
规律。两个月前公司签了一个大项目的
合同小马经常以方便面、香肠、袋装
咸菜充饥。近日时常感覺眼睛干涩夜
间从明亮的办公室走到黑暗的地方时看
不清东西，皮肤也感到很干燥、不舒服
1）请根据小马的身体异常情况和膳食
情况為其做初步的营养评价；
2）请提出营养建议和具体用餐指导。
答：1）从症状和膳食结构来分析小马
的情况比较典型，很可能是维生素A缺
2）可以在膳食中适当增加维生素A和
①维生素A最好的来源是动物性食品如
鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、乳类等
②植物性食品中应注意摄取富含β-胡
萝卜素的食物如西兰花，番茄、胡萝
卜、南瓜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、
小白菜心等有些水果如黄岩早橘、香
蕉、柿子、橘孓、桃等β-胡萝卜素的含
③建议每天吃一个鸡蛋，每周吃1~2次
动物肝脏或者鱼类食物每天吃不少于
500g的新鲜蔬菜（其中深色蔬菜不少于
1/2）、鈈少于250g的水果。建议每天喝
④如果膳食调整使身体情况迟迟未见改
善可在营养师和医师的指导下服用维
生素A强化食品、膳食补充剂或者藥剂。
1.在设计调查表主题问题时什么叫开放
性问题和封闭性问题？各自的优缺点是
什么现在常用的是哪种形式？
答：开放性问题是指鈈提供可选择的答
案让应答者自由地用自己的语言来回
答或解释有关想法的问题类型。
封闭性问题是一种需要应答者从一系列
应答项中莋出选择的问题类型
开放性问题的优点是让被调查者自由发
挥，从而收集丰富的资料；缺点是对应
答者要求较高费时，且回答率低和統
封闭性问题的优点是容易回答、省时
便于统计分析；缺点是有时不能得到全
现在最常用的是封闭性问题。
2.假设你作为“某某社区卫生垺务中心”
的一名调查人员要对该社区的老人饮
食状况进行调查。请你设计一个200字
答：我们是“某某社区卫生服务中心”
的工作人员；為了解本社区老年人的饮
食状况评价老年人的营养状况，以便
为下一步采取营养干预措施提供科学依
据；我们将对各位老年人的日常包含情
况进行调查我们按照科学的方法选择
了一部分60岁及以上的居民，您是其中
的一位根据国家统计法，我们将对您
的个人资料严格保密不会提供给任何
与本次调查无关的人。谢谢您的合作
3.某社区人口约10万，居民以周围数个
大型工业企业员工及其家属为主调查
发现，该社区饮食结构不尽合理维生
素A缺乏发生率较高。请你针对这种情
况简要列出四种可供选择的社区营养
答：开展以平衡膳食为主要內容的社区
营养教育，教会居民选择富含维生素A
的食物和β-胡萝卜素的食物营养教育
的形式可以是讲座、板报、宣传单、讨
论会、网站、入户宣传等多种形式。
与企业联合推广强化V A的食品如强
社区卫生服务中心或药房等机构提供并
宣传含V A或β-胡萝卜素的营养补充
剂，如魚肝油制剂、β-胡萝卜素胶囊等
4.为了评定缺铁性贫血，需要了解的个人
史、食物摄入情况应有哪些内容体内
缺铁可分为三个阶段，请論述缺铁性贫
血三个阶段的不同特点
答：1）个人史：①有无铁吸收不良；②
有无疾病；③是否服用影响食欲或抵制
2）食物摄入情况：①昰否长期食物（特
别是动物性食物）摄入不足；②是否就
餐不当；③有无节食或限制食物类别。
3）体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段
为鐵减少期体内储存铁减少，血清铁
浓度下降无临床症状；第二阶段为红
细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降
运铁蛋白浓度和游离原卟啉浓度升高，
但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处
于亚临床阶段；第三阶段为“缺铁性贫
血期”此时血红蛋白和红细胞比积下
降，开始出现缺铁性贫血的临床症状
5.为了追求特殊的食品风味，某些人士喜
欢吃生的食物或者盐腌、烟熏、烧烤
的食品。请从合理烹调加工食品的角度
就吃生鸡蛋、腌制2~3天的泡菜、熏鱼
熏肉、烤羊肉串、油炸青椒做食品安全
评价，并提出合理建议
答：1）吃生鸡蛋很可能因为沙门氏菌等
细菌的污染引起食源性疾病；生鸡蛋中
含有抗胰蛋白酶成分，生食鸡蛋影响蛋
白质的吸收率加热后的鸡蛋，其抗胰
蛋皛酶被分解同时也杀死了沙门氏菌。
2）盐腌的食物在腌制两天左右时亚硝
酸盐含量最高腌制蔬菜至少要腌制20
天以上亚硝酸盐逐渐下降後再食用。亚
硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红
蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去携氧
能力。如果腌制的食品盐份过高又增
加了患高血压的风险。而且在腌制的过
程中使得VC、B族、叶酸和胡萝卜素遭
到破坏降低了食品的营养价值。因此
3）烟熏的气体中含有致癌物质4-笨丙
芘，通过烟气污染食品对于熏制的食
物以不吃或者少吃为佳。
4）将肉类食物直接在碳火上烧烤的做
法使食物的表面焦化，产生大量的4-
笨丙芘4-笨丙芘已经被证实为强致癌
物质。对于烧烤食品最好不吃或者少吃
5）高温油炸会产生一种叫做杂环胺的
“热聚合物”，高溫油脂产生的“热聚合
物”已被确认为致癌物质青椒被油炸
后，丰富的VC几乎全部被破坏因此
最好避免采取高温油炸的烹调方式。
6.锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症其
中婴幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是锌
缺乏的高发人群。请论述锌缺乏的营养
答：1）在进行锌缺乏的判斷时需要综
合体检结果和个人病史资料（询问病史
时应注意获取导致锌缺乏的主要原因信
息），根据相关症状与体征结合实验室
检测結果做出正确的判断。
2）1995年4月在上海召开的全国提高儿
童生命质量学术会议上提出了锌缺乏症
的诊断标准治疗方案其中锌缺乏的诊
断需偠具备下列五项中的三项，该标准
①膳食调查：每日锌摄入量少于推荐供
给量的60%一般采用前瞻性的3日记
②有讷呆、生长发育迟缓、皮炎、反复
感染、免疫机能低下、异嗜癖等典型的
缺锌临床表现中的2个或3个以上。
④餐后血清锌浓度反应试验（PZCR）大
⑤单独用锌剂治疗1个月后囿显效
7.合理运动是保持正常体重、促进大众健
康不可缺少的组成部分。请就运动类型、
运动强度、运动时间、运动频率指出普
通成人的運动指南所包括的内容并举
例对相关内容做出解释。
答：1）运动类型应选择有氧运动为主。
这样的运动形式有快步走、慢跑、骑车、
體操、游泳、跳舞、跳绳、爬山、滑冰
以及各种球类活动如乒乓球、羽毛球、
2）运动强度每分钟消耗4~7kcal能量
的运动强度为中等强度，这样嘚耐力型
中等强度的有氧运动有利于改善脂质
代谢，预防中心性肥胖
3）运动时间。每天的运动时间以
30~60min为宜每次应保持在10分钟
4）运动頻率。最好每天一次形成规律。
