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而腌制咸疍并没有细菌参与,也就不会发酵出亚硝酸盐这些而你说的破坏蛋黄和蛋白呢,这个破坏不是那种“破坏”蛋白质本身很难吸收,洇此我们需要加热食物使蛋白质变性从分子结构上来说这是破坏,但是从营养成分来说就没有破坏腌制咸蛋,发生盐析反应之后使得鹹蛋的蛋白质以及蛋黄更容易吸收消化了
您可以看看我之前一篇关于咸蛋的回答,就明白咸蛋制作的原理了希望对你有所帮助!