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琼式月饼列入新国标红星月饼已成百年琼饼老字号
发布时间： 20:25:57 &作者： &
& &在2015年12月国家正式实施的月饼新国标中，琼式月饼首度进入新国标，在按派式特色分类中首次代表海南获得认可。对于很多老海南人来说，儿时的中秋记忆里，香酥可口的琼式月饼的味道是最难忘的，而琼式月饼中属红星月饼名气最大，也最受海南人欢迎，今天南海网记者就带您一起来了解琼式月饼的故事。
　　琼式月饼出处由来 最大特点在于&酥&
　　在海南，做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话：&苏点南来生琼月&，这句话道出了琼式月饼的出处，据《广东通志》记载，自明清时期，很多内陆居民迁徙至海南，其中不乏很多名厨从苏州来到海南，将松脆香酥的苏式月饼带到了这里。苏式月饼与当地的广式月饼融合之后，形成了具有海南地方特色&糖浆酥皮&的&混血儿&&&琼式月饼。
　　琼式月饼&松、酥、软&，层次分明，色泽金黄，&拿不腻手、吃不甜喉&，馅多为五仁火腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥皮。就因这一张饼皮，成就了琼式月饼在饮食界的&自立门户&。
　　据介绍，琼式月饼最大的特点就在于&酥&，而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点，不仅厚薄适中(皮与馅的比例适中)，同时酥香可口。而在馅料方面，琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，而不是采购其他专业厂家生家的馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。
　　数十载坚守 百年琼饼老字号传承
　　上个世纪九十年代以前，是琼式酥皮月饼的辉煌时代，&红星月饼&成为了几代人对海南中秋月饼的记忆，每逢中秋佳节，大家纷纷来到红星食品厂，买几斤月饼回家欢度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就应该配着红星琼式月酥皮饼才对味。琼式月饼的味道，留存在许多老海南人心中。
　　如果说&琼珍牌红星月饼&是琼式月饼的最后一个老字号，那么，&庄琼珍&则是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，而&庄琼珍&，可以说是&琼珍&的前身。
　　提起&庄琼珍&，人们普遍会认为这是店主自己的名字，其实不然，&庄琼珍&的店主叫庄克安，是他一手创办了这个在上世纪30年代至50年代中期，海口和整个海南最负盛名的琼式月饼店。
　　创始人庄克安希望能将自己掌握的酥皮月饼制作技艺发扬光大，一九五六年，&庄琼珍&和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂，庄克安出任厂里的第一代大师傅。经过不断的探索，红星厂琼式月饼的生产标准，成为酥皮月饼传承几百年来第一个集众家之长的统一标准。
　　年近八旬的姚诗章是红星琼式月饼的第三代传人，13岁开始学做月饼，一做就是大半个世纪。这个中秋，姚诗章带领工人们仍在用传统的手工艺制作月饼。
　　琼式月饼需手工完成 凝聚老工艺者匠心
　　作为月饼厂的大师傅，品尝馅料是一天中的首要工作，姚诗章每天不吃早餐，要最大程度的保护口感不受影响。琼式月饼对原材料十分讲究。莲子、花生、核桃、杏仁，经过手工挑选，才能成为馅料中的一员。
　　精选上乘的食材是姚诗章对馅料最基本的要求，而熬煮馅料时对火候的把握，是制饼技艺的关键所在。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。传承百年的香料配方和制作工艺的红星月饼更是如此。
　　琼式月饼工艺讲究，包酥、压酥、折酥、开酥，繁杂的工序，核心工艺无法用机械来替代，每一道都需要手工完成，凝聚着老手工艺者的匠心。凭着对琼式月饼的一份喜爱与执着，同样的动作，姚诗章做了60年。如今他把手艺传给了徒弟。有了传承，亲情与思念的味道，仿佛更加芳香浓郁。
　　从2015年开始，红星厂一改使用了几十年的简易纸卷式包装，推出了个性化的纸罐式包装，并第一次将低调了几十年的品牌名&琼珍&重新设计并大大地印在了包装箱上。如今，涅槃之后的琼珍牌红星月饼，重新进入了大众的视野，而它特殊的口感与质朴的精神在这个过度包装的时代里如一股清流，令越来越多的人重新感受到了月饼所代表的文化与信仰。
　　老海口人对红星月饼感情深 带你找寻儿时味道
　　&我们就喜欢吃红星琼式月饼，对这个牌子的月饼有感情了。&一名65岁大爷张先生说，作为一名老海口人，他们就认准红星琼式月饼，每当中秋佳节吃这个月饼的时候，就会唤起儿时的记忆和对亲人的思念。
　　张先生的爱人李女士告诉记者，当年的红星月饼在海口非常有名，酥酥脆脆，不是很甜还特别香，甚至那时候家里困难的人都买两包月饼当作聘礼，姑娘们看见有月饼吃就愿意把自己嫁出去了。&他当年就是用两包月饼把我娶进门，现在吃这个月饼还有我们年轻时吃的味道。&
　　海口市民陈女士称，今年中秋节，他们买了好多盒红星琼式月饼，不仅家里人自己吃，还拿来送人。她认为，红星琼式月饼比广式月饼好吃，首先它没有那么甜，其次它的皮比较酥，不像广式月饼皮那么湿。最后，它的料比较新鲜。
　　琼饼将申遗 相关工作正积极争取中
　　近年来，琼式月饼申报非物质文化遗产一事一直被各方寄以厚望。记者从多方了解到，从去年起，红星月饼厂作为琼式月饼的代表厂商，已经拟好了相关材料。据介绍，红星月饼厂是琼式月饼厂商中少数能说得清历史上具体的传承时间及人物，有着很清晰的传承脉络，作为原本的老国企，其工艺传承也有相关文件佐证。目前，申遗正在积极争取中。
　　其实，月饼申报国家非物质文化遗产名录早有先例。早在2008年，山西的&郭杜林晋式月饼制作技艺&、广东的&安琪广式月饼制作技艺&就双双被列入国家级非遗名录。2005年，苏式月饼成功列入江苏省非遗名录，一度从广式月饼手中夺回当地市场。有琼式月饼业内人士预计，如果申遗成功，琼式月饼或将在老海南人的支持下，迎来更好的发展。
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中秋共话海南月饼：“一票难求”成往事[图]
日16:28 　
光明犂钜　
　　■核心提示：
　　既有苏式的“酥”，又有广式的“饴”，这是琼式月饼的特色。上世纪80年代中期以前，琼式月饼在海南一统天下，占市场份额95%以上。后来随着广式月饼大规模进入海南，受冲击的琼式月饼近年来市场份额已降至不足一成。
　　中秋品尝家乡的月饼，嘴角留香是那一份熟悉的味道，而内心长存的更多的是亲情，是记忆。
　　从上世纪40年代老字号“庄琼珍”，到上世纪50年代公私合营的海口红星食品厂，到近年来一直致力于琼式月饼创新发展的海口椰香超级饼屋……回顾琼式月饼发展历程，留给我们的不仅是对一些往事一些人的记忆，更多的是对海南传统文化的关注。
　　红星厂的伍仁月饼曾备受海南人青睐。
　　“庄琼珍”的惟一传人、红星厂技术总监、70多岁的姚诗章老人，展示自己制作的琼式伍仁月饼。记者 光明 摄
　　身世传说
清初苏州浪子的大胆创新
　　琼式月饼的起源一直无定论。有说是明末，有说是清代，不一而足。省烹饪协会常务理事、海口椰香超级饼屋总经理符志仁，多年来一直在考证有关琼式月饼的身世之谜，他认为，琼式月饼可能起源于明末清初。由于无历史文字记载，符志仁更多地从流传在海南月饼工匠中的一个古老传说开始说起。
　　据介绍，琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士。高先生出身糕点世家，生性放浪不羁。在他二十几岁时，因一场官司从苏州逃至羊城、湛江、雷州，最后落脚于海南琼州府——府城附近的丁村或薛村一带。因生计所迫，不得不操起家传之技——苏式月饼的制作。但生产出来后却销路不畅，高师傅征求当地群众意见后分析出原因：苏式月饼重糖、重油、酥脆，不适合海南人的口味，故未被接受。高师傅遂下决心对其进行改良，他大胆采用了苏式月饼和广式月饼两种饼皮相结合的方法，经过多次试制，最后用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，这样就产生既酥又软松的效果，软而不韧，酥而不脆，加上精炼熬制的猪板油，饼酥的质感更松化。这样的琼式月饼一生产出来后就受到琼州百姓的欢迎，很快成了市场主流。
　　对于这一传说，符志仁认为可信度很大，海南过去一直隶属于广东，月饼传自广东。明代时，苏州手工业发达，大量苏式月饼师傅到全国各地开店，这些都有历史记载。而高师傅落脚地点在府城丁村或薛村一带，至今很多琼式月饼的匠人也还出自府城、丁村、薛村一带，应该也算是一个佐证。
　　难忘回忆
红星厂琼式月饼曾一票难求
　　在白龙北路，海口红星食品厂的招牌并不大，很多的士司机都不知道这个地方。但在老海口人心目中，红星厂和它的琼式月饼却是记忆中过中秋的重要标志。
　　停产已经几天了，70多岁的姚诗章师傅还是一大早就赶到厂里，车间的工人都回家了。姚诗章没事就逛到楼下的一家小店面，那里是专门卖厂里生产的琼式月饼的。遇到老人过来买饼，老姚常和他们打打招呼，提醒他们买包装简单的伍仁月饼，其实味道更地道。
　　“现在买的人少了，都冲着那些包装好看的广式月饼去了。其实我们红星厂在上世纪80年代以前很受欢迎。”姚诗章告诉记者，上世纪70年代时，海口居民过中秋节时，凭户口本一人只能买一个月饼。买到一筒九毛四的红星豆蓉月饼过中秋，看到月饼包装纸筒被浸得油乎乎的，很多老辈人都笑着说，还是公家厂舍得放油，解馋。也有人更注重看饼皮酥不酥，有时饼皮太酥易往下掉皮，经常有孩子们一手捧着饼，一手在半空中乱接往下掉的饼皮，惹来路人哄笑。
　　从老姚的回忆中，我们既看到了一位琼式月饼老艺人的丰富人生，也了解到了海口真正“老字号”琼式月饼厂的沧桑往事。
　　据老姚回忆，上世纪三四十年代海口的“庄琼珍”、“蔡全记”、“冠全珍”等饼铺在当地很出名。“庄琼珍”就是老姚的外公创下的基业。13岁时，姚诗章进入解放路的“庄琼珍”，和舅舅一起学习琼式月饼手艺。当时海口地区还有几家琼式月饼小作坊，1956年公私合营，“庄琼珍”和其他糕点店一起组建成海口红星食品厂。姚诗章就是那个时代进了红星厂的。在这里，他与合营进厂的肖大妈相识、结婚。从此，这对夫妻就在红星厂工作了一辈子。退休后，老姚也被厂里返聘为技术总监，作为“庄琼珍”的惟一传人，老姚在业内一直备受尊重。
　　姚诗章说，上世纪80年代中后期，红星琼式月饼销售好的时候，差不多一年能卖35万公斤。现在一年也就几万公斤，这其中还包括一些跟潮流做的广式高档饼。尽管如此，在姚诗章看来，经过这么多年，红星厂仍然能生存到现在，作为海口琼式月饼最后的“老字号”，已是非常不易，好多当年曾经也不错的饼厂如今都已消失了。
　　名家揭秘
琼式月饼不使用月饼专用粉
　　琼式月饼博采众长，自成一家。它的奥秘在哪？姚诗章对月饼的配方视之为秘密，只介绍了有关工艺流程。
　　在业内擎起创新琼式月饼大旗的符志仁，向记者道出了琼式月饼生产中的一些独特之处。
　　符志仁1988年前在海南饮食服务公司当培训老师，后来下海拿着买断工龄的1万余元和自己的多年积蓄，加上妻子经营服装赚的10万元，坚持琼式月饼生意，创办了海口椰香超级饼屋。现在他本人已是国家级餐饮业评委。
　　据他介绍，琼式月饼饼皮与馅搭配合理。琼式月饼是糖浆油酥皮，不同于广式的糖浆皮，又有别于苏式的水油酥皮。琼式月饼皮与馅比例为2：3，显得厚薄适中，不像广式月饼（皮馅比例为1：4）那么薄皮肥馅。因此饼味特别突出，适合海南人喜欢调和的口味。其次，低糖、低脂肪。琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉月饼、豆蓉月饼、伍仁月饼等等，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮的糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说，符合现代人饮食养生的需求。另外，琼式月饼使用的是面粉，并不使用月饼专用粉。因为月饼专用粉的麦胶蛋白质、麦谷蛋白含量较高，易吸水形成面筋，影响月饼皮的酥软度。再次是酥心。使用的猪油一定要自己的企业熬制，这样的猪油质量好，水分易控制，可提高琼式月饼的保质期。
　　突破瓶颈
琼式月饼地方标准呼之欲出
　　“没有一个专门的地方标准，导致我们的月饼很难走出岛外。就是在岛内一市县，去年我们的红星月饼，也因此被职能部门要求产品下架。”负责红星厂月饼销售的符永明介绍说，琼式月饼没有一个专门的地方标准，很难在市场上走得更远。
　　省烘焙行业协会会长温晚儿介绍说，琼式月饼的工序要比普通月饼多，馅料的配制以及皮与馅的搭配很独到，仅靠个人或某几家企业推广很困难，需要政府职能部门以及行业协会和省内广大生产企业商讨、论证、统一琼式月饼标准。这其中应该包括琼式月饼的制作工艺、市场开发等一系列内容。
　　记者随后从该协会副理事长周明武处了解到，目前琼式月饼地方标准正在制定当中，计划年底制定出台。有了地方标准，品质才能稳定，才有利于打品牌。同时要培养一支研究琼式月饼制作方面的技术队伍，加大琼式月饼的宣传和推广力度。
　　符志仁则认为，科技含量低，一成不变地继承，是琼式月饼失去市场的主要原因，因此要继续对其进行改良，在色、香、形上再下工夫，相信琼式月饼会受到越来越多人的喜爱。
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