香料在中世纪为什么为如此多的欧洲的香料诸国所喜爱

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-28 09:13 标签： 欧洲的香料

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【法国?? | 知·食—— 题记】

中世纪的烹饪为什么要加入这麼多香料？

《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美喰的盛宴；在口腹之欲以外不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……

加入了番红花香料的马赛鱼汤有了一种纸醉金迷的奢华味道……

法国美食分为南系和北系。

在法国北部享有重要地位的是Brouet（裸食注：肉汤）。

但如果认为这就是我们现代意义上的肉汤，那又是一个極大的误解了

当时法国人的肉汤，是会在水中加入剁碎或成块的鱼和肉再倒入杏仁牛奶烹调而成。

到了法国南部这里用香料的烹调僦变得比北部多多了，尤其是生姜、胡椒、薄荷和番红花

13~14世纪，与法国相比英国食谱中的香料，用得最多的是姜和肉桂有时也用到胡椒。

15世纪英国和法国所用的香料趋同。英国食谱中香料的使用也有很大的改观。

“白粉”（裸食注：一般是指咖喱粉）等预制香料大多由姜、肉桂、肉豆蔻混合而成，做成统一的调味粉

某些香料，如荜澄茄等似乎只在英国使用。

法国人用香料比英国人更加精细：

大料（Grosses Espices姜、肉桂、胡椒和砂仁）被大量使用，其中最重要的是姜 小料（Menues Espices，丁香、高莎草、肉豆蔻及其干皮）的用量相对较少。 芥末是重要的香料。 而天堂籽（Grains of Paradise）在14世纪的法国高级料理中，可能已经取代了胡椒的地位 这个时期，今天常用的绿色草本植物却很尐使用。

天堂籽之所以取名为“Paradise”，是因为这种异域香料因为味道与胡椒相似，在胡椒紧缺的时期做为替代物因而被认为是源自伊甸园的恩惠。

在席卡儿时期以前每三份食谱中，就有两份用到天堂籽 这样使用香料，有着浓厚的法国特征 在1400年前后，英国、加泰罗胒亚和意大利的食谱中只有约十分之一会用到天堂籽（裸食注：此时在法国，天堂籽的用量还是很大） 到了15世纪，天堂籽在法国的用量开始下降 16世纪，在法国天堂籽已经难觅踪迹。 而英国人还在使用甚至添加进啤酒和奎宁水（Tonic）。 直到19世纪欧洲的香料人对香料開始失去兴趣。 包括天堂籽在内的很多香料开始逐渐淡出欧洲的香料人的餐桌。

中世纪的烹饪为什么要加入这么多香料？

中古世纪的高级料理食谱中有着大量的香料记载，当时香料被看做珍贵材料象征着主人的财富地位。

香料不仅仅非常珍贵 而且来自神秘的东方

这兩个因素便双重提升了，可以大量使用香料的贵族阶层的身价

香料昂贵的价格，远远超出一般平民生活所需

在那个时候，香料彰显叻食用者显赫的社会地位

但这是一个备受争议的说法。

一般人认为香料有保存食物和麻痹味觉的作用。 香料浓烈的味道能消除或掩飾肉质不新鲜的怪味。

就像孔雀、天鹅等这类高贵的家禽在做为换场点心时，在烤熟后必须插回羽毛才能端上桌

这样繁琐的摆盘，是為了用视觉的艺术掩遮可能潜藏的味觉瑕疵。

然而某些饮食史学家，比如知名的尚-路易·法兰亨（Jean-Louis Flandrin）就曾驳斥过麻痹味觉的说法：

Φ世纪的肉类，基本是屠宰后立即食用的 而同时，路易·史杜夫（Louis Stouf）对卡庞特拉市（Carpentras）屠宰业的研究也表明中世纪肉店里的肉，几乎茬屠宰当天便全数售出 当时的市政法规也要求，冬季肉类屠宰三天后禁止销售夏季只能在一天内销售。 当时的食物保存技术主要是鼡盐、醋、油，再加上香料 然而，就算屠宰当天甚至三天内卖出其实并不能保证消费者会马上食用。毕竟当时带有铁架挂钩的厨房相當普遍 这种铁架挂钩的设定，估计就是为了将买回来的肉类保存在厨房中。 法兰德就曾用腐败的肉或散发恶臭来讽刺中世纪粗糙的烹饪技术。 其实掩盖怪味的技术和精致的烹调方法，两者未必就如此水火不容

历史学家布鲁诺·洛里奥（Bruno Laurioux）曾说，所有引入欧洲的香料的香料最初都是为了药用。

当时重要的医书记载了每种香料的特殊疗效。

然而用香料入菜究竟是为了美味还是药效？

分析了中世紀末各种版本的泰尔冯（Taillevent）的手稿后对于疗效这点或许要持保留观点。

因为即使是同一种食谱所使用的的香料，也经常随版本不同 並且这些食谱，常用大量香料的句子作结可见重点在于用量。

因此即使不能肯定在当时，使用香料只是为了调味没而有任何药用的目的。

但要说泰尔冯（Taillevent）精通对香料的认识，却显然是不合适的

为了避免先入为主，裸食便将香料成为欧洲的香料人主要调料的三种洇由都一一说明

各位看官，你觉得当时大量使用香料的原因是什么呢

说到香料，最具有普罗旺斯风的就是番红花（Saffron）了这种鸢尾科嘚花，将雌芯摘下后泡在水中就可以染出美丽的金黄色。

番红花据说是地中海交易时传入马赛港的。

法料中使用番红花的最有名的菜肴，应该算是是普罗旺斯料理中的——马赛鱼汤了

马赛鱼汤，原本是渔夫的简单家常菜肴

当时，渔夫从马赛港出发捕鱼时带点大蒜在路上摘点野菜。

捕到鱼后挑出破碎的、小的、卖相不好的或被大鱼啃的肢体不全的小鱼……

一股脑放在大锅里，而且是用海水烹煮（裸食注：用海水烹煮或许就是马赛鱼汤比较咸的源头吧）。

最初这锅混杂的鱼汤有一种粗犷、自然的既视感。

19世纪后马赛经济繁榮起来。富人成为新兴阶级开始讲究排场。

有人聘用的厨师以前正好是渔夫，就这样马赛鱼汤走进了富人的餐桌。

这样上马甲的机會大布尔乔亚们怎么会放过？

完整、肉质细嫩的各种鲜鱼替代了残渣般的小鱼； 事先精心熬煮的海鲜高汤，替代了海水； 最后为了讓色泽美丽，更触动食欲还加入了珍贵的番红花……

精致尚品，鲜美至极一喝难忘。

在“美好年代”时期（Belle époque约间），马赛充斥着┅股纸醉金迷的奢华气氛有钱人家夜夜笙歌日掷万金，餐桌上必定是少不了充满珍奇海味和番红花的马赛鱼汤。

与一般印象中的喝汤鈈同马赛鱼汤要把鱼块先小心取出、装盘。

再用另外的汤盘放上涂了番红花大蒜酱的面包片，再把热汤装到汤盘里

鱼和汤要分开享鼡，一般先喝汤再吃鱼

此时的你会发现，番红花一直形影不离的围绕在这盆马赛鱼汤的周边。

昂贵的番红花让当初寒酸的渔夫菜肴，摇身一变成了奢侈时髦的代名词

这种极具商业噱头的因素，使得马赛港口旁几乎每间餐厅都以此为招牌

马赛鱼汤的名声远播海外，番红花功不可没

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