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缙云烧饼源流考
发布时间:01-06    美编组:淑美食网编
    来源:互联网  
　　内容梗概:缙云烧饼源流考...以下为正文 >>
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　　近十年以来，缙云烧饼通过各个方面不遗余力的宣传，从文字照片到视频作品等，形式丰富多彩。近年更是提升为&书记工程&和&富民工程&，今年又推出了一本十分精致的《缙云烧饼》专辑，得到了广泛的好评。缙云烧饼品牌不仅走向了全国，更是走向了世界。
　　如何更深入挖掘和弘扬缙云烧饼文化，为烧饼产业更加壮大添砖加瓦，成了缙云文化界的热门话题。笔者注意到，在现有影响力较大的文章里，大部分都是以宣传和介绍目前的盛况为主，对缙云烧饼源流演变和文化内涵的研究，还较为欠缺，为此，笔者将自己所掌握的资料特地整里成文，虽有班门弄斧之嫌，聊作抛砖引玉之用，为挖掘光大缙云烧饼文化&凑一回热闹&。
　　一、烧饼源流
　　烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，已知有大饼、烤饼、缙云烧饼、肉麦饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼、起酥油烤肉麦饼等一百多个花样品种。
　　在道家文化里，天是圆的，太阳、月亮是圆的，丹炉、丹药，乃至人的头颅、眼睛、嘴巴也是圆的。恰好烤制烧饼的外桶、内芯、芯口以及烧饼都是圆的，此谓天人合一、天物合一、人物合一。所以近年有人赋予了缙云烧饼出自道家，源自轩辕黄帝在仙都炼丹驾火龙升天，是这一美丽神话的遗物，促使缙云烧饼与其有机地联系在一起，以便扩大知名度，增加影响力。
　　但神话归神话，信史是信史。其实人们普遍认为，烧饼是西汉张骞时或者是东汉时班超从西域传来的被中原化了，也有可能是匈奴骑兵的干粮。《续汉书》有记载说：&灵帝好胡饼。&胡饼就是最早的烧饼(汉化了的)。五胡乱华时，北方游牧部落的军队基本带着面饼、炒麦和牛羊肉干，到中原这些吃完后就什么都吃。到唐代时，烧饼在中原普遍盛行了。《资治通鉴&玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：&胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。&说在咸阳买到饼象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说&面脆油香&了。此做法除内馅外与现代烧饼已经差不多。
　　北宋时，缙云人食用小麦应该还是以麦粒饭(&进麦饭于春郊、化纸钱于阡陌。&)以及麦面羹，无馅的小馒头、光饼为主。至宋室南渡后，才有面条、有馅面饼等传入，在粮食产量固定并自给有余后，农民才会制作大馒头、发面糕、清明以作祭品；酥饼、糖饼、麦果松(麦饼松角)作为干粮；大麦、肉麦饼、菜舌饼、酸菜饼、麦单、橡酴改善生活，烧饼、馄饨、眉毛酥当作点心小吃；从而慢慢演变形成具备自己特有风味的缙云烧饼。
　　壶镇的东山村，建村于清朝康熙年间，传有明中期先民的窑址。自那时起，村民就以烧制陶器、泥器为主要经济收入来源，缙云烧饼的桶芯就出自这村。黄泥墙村(迎祥)，明永乐末赵姓就居此了，这里有箍制烧饼桶的世家传承着遥远的祖技。
　　缙云烧饼在浙中南一带还有其近支，金华一带的叫葱饼，丽水以南的叫缸饼(也有人叫工饼、公饼)，就是制作工艺和填充材料稍有差异，色、香、味没有壶镇一带的那么可口独特罢了。
　　以前，缙云烧饼向外销路主要依靠婺剧，剧团在哪，烤烧饼人便随到哪，这就是民间所说的&赶台前&，台前烧饼一是观众自己吃，二是请客，三是布施给婺剧情节里的落难行乞者，以表示同情支持和行善积德。对内经营主要是固定的店铺和摊位，于午间至夜半边烤边售。
　　缙云烧饼的原产地在旱涝保收、土地肥沃、粮食充足、经济发达、户多殷实，婺台古道从中横穿的壶镇平原。改革开放前，缙云其余地方的烧饼摊基本是壶镇人在那经营烤制，西、南乡那边很多地方叫烧饼为&桶饼&的。此行业历来为父子相继、师徒相传、亲戚相带。清光绪初期，南顿村李新勇到新建开烧饼馄饨店，兼营灯笼、箬帽。自此，壶镇烧饼正式到西乡新建定点烤制，民国时，他的儿子因为没有竞争对手而依此技术发了财，置办有若干田地房屋。解放初期，雅化路村应某因为&赶台前&在东阳防军不仅娶到妻子包氏，还把编织蔺草席的技术带回壶镇，最后形成了新的一村一品。
　　解放前，壶镇烤烧饼分为三种方式经营：开店、摆摊、赶台前。据不完全统计，溪头有店面四家，吕买儿、吕松泉两家烤制的烧饼时常供不应求；烧饼摊有十来家，其中溪沿店大桥头有四五家姓宋人在烤，溪头街有数家，沈宅双溪头有一家；赶台前有五十来家，元古(堰沽)近四十家，占全村户数的十分之二多，另外北山还有四五家，上也有四五家。吕、朱等姓是壶镇烤烧饼的世家。文革期间，壶镇供销社仍开办有公司合营而来的烧饼馄饨店。上世纪七十年代末以来，赵、李、张、鲍诸家的烧饼也知名一时。
　　八十年代初期，缙云籍作家吴越先生著的《括苍山恩仇记》，被人们誉为近代浙西南民风民俗的活辞典。在他这部洋洋洒洒的两百万字作品中，涉笔缙云烧饼的，达三十余次。把缙云各式各样人物喜欢品味缙云烧饼的风土人情，以文学作品的形式，展现给了世人。至九十年代初，据《缙云县志》记载，缙云县烧饼师傅外出烤烧饼达1000多人，后由于烧饼大受各地人们的喜悦，外出烤饼人数每年都有递增，足迹遍布全国各地。1989年&缙云烧饼&被浙江省商业厅评为浙江省优质点心。2008年，&缙云烧饼制作工艺&被丽水市人民政府列入市非物质文化遗产名录。2013年，县农办更是成立了缙云烧饼品牌建设办公室，还每年专门贴出500万专项资金给本县人士授课，举办学习班等各种工作。民间也有教授烤烧饼的。2014年10月底，又顺应成立烧饼协会，11月1日，缙云烧饼入选&浙江名小吃&，是年从业人员有4000余人，营业额达四亿元。2015年7月通过&中华名小吃&专家组评估。近年，缙云烧饼更是走向了世界，在美国、加拿大、澳大利亚都取得很好的经济效益。
　　二、烧饼制作
　　主辅料：麦面粉、夹心肉或五花肉、梅干菜、面娘(已经发酵好，含有大量天然酵母的面粉团)调味料：食盐、麦芽糖油、芝麻少许。梅干菜成菜特点：色泽有金黄和乌黑两种颜色，酥香、生糯。
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创建时间：
菜系：其他
人群：老少皆宜
品类：早餐
器具：烤箱
季节：四季
酵母3g&&&梅干菜50g&&&夹心肉100g&&&面粉250g&&&
盐适量&&&麦芽饴糖适量&&&黑芝麻适量&&&&&
准备10分钟内&&&制作10分钟内&&&
传说缙云烧饼的工艺，是从轩辕黄帝哪儿学来的。轩辕氏又称缙云氏，当年在缙云仙都的鼎湖峰架炉炼丹，饿时就和个面团，贴在炼丹炉内壁烤着吃，香飘四野。轩辕氏炼丹成功，骑龙升天。当地百姓利用那炼丹炉，学着轩辕氏烤烧饼，如此世代承传，就成了风味独特的缙云烧饼。
现代人崇尚绿色食品，如果你游过缙云仙都，却漏吃了缙云烧饼，那是很遗憾的事。
要吃缙云烧饼不一定要去缙云，自己也可以在家如法炮制，这就是DIY的精神啦。
缙云烧饼的烹饪制作过程
面粉加入酵母粉揉成面团之后发酵
准备梅干菜
夹心肉粒解冻
梅干菜洗干净沥干
夹心肉粒加霉干菜和盐拌匀入味成馅
发酵好的面团重新揉匀分成的等分
捏拢收口朝下
按扁，擀成直径大约10--15cm圆饼坯
饼坯正面刷上少许麦芽饴糖
洒上黑芝麻
然后将烤盘放入预热好的烤箱，200度18分钟，将饼烤至金黄，香味溢出时即可
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1.烤箱温度根据自己烤箱脾气来调节哦，我的上色有一点深了。2.刷过饴糖容易上色，所以最后几分钟要注意观察。
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& 缙云烧饼
准备时间：10分钟内
制作时间：10分钟内
用餐人数：1-2人
金华&不在线
未经允许，不得转载!
传说缙云烧饼的工艺，是从轩辕黄帝哪儿学来的。轩辕氏又称缙云氏，当年在缙云仙都的鼎湖峰架炉炼丹，饿时就和个面团，贴在炼丹炉内壁烤着吃，香飘四野。轩辕氏炼丹成功，骑龙升天。当地百姓利用那炼丹炉，学着轩辕氏烤烧饼，如此世代承传，就成了风味独特的缙云烧饼。
“缙云烧饼”历史悠久，相传古时轩辕皇帝在缙云仙都的石笋上，用大铁鼎炼制仙丹。炼制成后与食丹的妃子、臣子跨龙升天成仙。而没有食用仙丹的臣子则纷纷效仿，铸铁鼎炼制仙丹。仙都石笋下的村民见之，纷纷纳闷“为何食铁鼎中之物，而升天成仙？”有的也想效仿，但由于无钱铸鼎而告终。
　一日一村民悟出了其中的道理，对大家说：“食铁鼎中之物，而升天成仙，我们无钱铸鼎也成不了仙，但我们可以做土鼎，食土鼎烧出之物，以求长生不老，消灾避邪。”大家听后觉得是个理，于是纷纷动手制作土鼎，上山采药炼制仙丹。有一日一村妇在家中烙饼，见其儿子刚炼制好丹药，发现土鼎内还有炭火且内壁光滑，就顺手将饼贴与鼎壁，烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味，而溢出房子，引来了其他好奇村民，大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、生糯。时而久之，村民们发现食土鼎炼制的丹药，并不能长生不老与消灾避邪，就纷纷将其加以改进做成烧桶，专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡，以烤饼为生。
时至九十年代初，据缙云县志记载我县烧饼师傅外出烧烤饼达1000多人，后由于烧饼大受各地人们的喜悦，外出烤饼人数每年多达近千人，足迹遍布全国各地。1989年“缙云烧饼”被浙江省商业厅评为浙江省优质点心。其中最为著名的应属壶镇镇和睦村的胡唐申，其已在金华浦江县黄宅镇做烧饼20余年，在当地远近闻名，有人从武义县专门跑去，就为吃上他做的一个烧饼。
现代人崇尚绿色食品，如果你游过缙云仙都,却漏吃了缙云烧饼,那是很遗憾的事。
要吃缙云烧饼不一定要去缙云，自己也可以在家如法炮制，这就是DIY的精神啦。
面粉因烘烤其蛋白质与维生素有一定的损失，但由于饼中的肉类其营养成份保存较好，其中蛋白质、维生素与面粉的损失形成互补，并含有脂肪、糖类、钙、磷、铁，有补中益气的作用。
麦芽饴糖适量
黑芝麻适量
1.面粉加入酵母粉揉成面团之后发酵
2.准备梅干菜
3.夹心肉粒解冻
4.梅干菜洗干净沥干
5.夹心肉粒加霉干菜和盐拌匀入味成馅
6.发酵好的面团重新揉匀分成的等分
7.然后揉圆
9.放入馅料
10.捏拢收口朝下
11.按扁，擀成直径大约10--15cm圆饼坯
12.饼坯正面刷上少许麦芽饴糖
13.洒上黑芝麻
14.放入烤盘
15.然后将烤盘放入预热好的烤箱，200度18分钟，将饼烤至金黄，香味溢出时即可
1.烤箱温度根据自己烤箱脾气来调节哦，我的上色有一点深了。
2.刷过饴糖容易上色，所以最后几分钟要注意观察。
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每次回缙云老家，总少不了上街买几个烧饼吃；吃了不够，还要带十个、二十个回都市，存入冰箱，以后每日解冻一个，再放烤箱烤烫，慢慢享用；味道虽不及在缙云烧饼店现烤现吃的，但也只好如此了，因为我旅居的城市，没有一家地道的缙云烧饼店。
家乡的烧饼店(摊)，那是随处可见的，店前总放一个用杉木箍成圆台形的烧饼炉，又叫烧饼桶。烧饼桶木纹清晰，涂上透明的桐油，显得敦厚朴素；有的色泽陈旧如古董，那是老牌烧饼店的标志；炉面也是杉木板拼成的，叫炉台；边沿竖起成护栏，还扣着宽嘴铁钳；当中有直径一尺多的圆孔，叫炉口；下边嵌着陶土烧制的炉胆，内烧硬木炭；炭当然是黑色，但细看表面有层荧光，土话叫白炭；炭火从早烧到晚，烧红了的炉胆内壁，就是烤烧饼的地方。
烤熟的烧饼码在炉台上，手掌大小厚薄，借着底下的炉火保温，以满足匆忙的过客随到随买。如果你心情悠闲，不妨让师傅现烤，不单因为刚出炉的烧饼最好吃，师傅还会按你的口味，馅入肥瘦适中的馅料。另外，你趁等候的工夫，观赏一下师傅手艺，也是口福之外的享受。
再看挨近烧饼炉的一边，有张长方形木桌，里侧有团发面，盖着防蝇的白净纱布；外侧有一盆馅料；一罐糖油；一碗黑芝麻；一碗清水；还有面滚子、菜刀等辅助工具。馅料用猪肉切成细丁，拌上芥菜干和葱花。猪肉红里间白；霉干菜褐中呈黑；葱嫩绿带翠，色彩斑斓动人。
师傅招呼你入店坐定，用目光期待着；等你示明个数，他就动手了。他先在工作台上撒一层干面粉，再半掀开纱布，从大面团切下一条，搓揉两下就成了大面棒；左手牵面棒一头挨到右手心，右手五指抓住一拧，就摘出一个分量适中的小面团；如此反复，摘好需要的个数；左手把剩余的面棒塞回大面团，盖上纱布；右手在小面团上再撒一撮干面粉，两手拨动滚匀，就开始包馅。
师傅先用两手掌把小面团搓圆，再放桌上用手掌按扁，顺手勾起摊在掌心；右手抓把馅，塞入扁面团；左手掌一收拢，右手虎口一挤捏，包入馅的面团已经天衣无缝。手艺平常的师傅，需借助面滚子成形；巧手的师傅，凭手掌对饼坯厚薄的感觉，直接轻轻地挤压，做出的饼坯厚薄均匀，圆润有致，绝不露馅。如此反复，做好需要的个数；师傅在饼坯正面涂一层糖油，再撒上点点芝麻，饼坯才算做好。
做好饼坯来不及收拾桌面，师傅马上打开烧饼炉的铁皮盖子；看炉旺着，就紧接着烤烧饼。因为炉火很旺，手伸进炉膛，非常的烫。师傅右手托起饼坯，左手沾一点凉水，先边把饼坯的背面的干粉抹去，再抹湿右手背，弯下腰伸右手入炉膛，“哧”的一声，就把饼坯贴到炉壁。如此循环反复，速度极快，让人眼花缭乱，直至烤完盖上炉盖。这时候师傅的刚抹过水的手背，还是被烤得通红，他再往手背上抹些凉水，才松了一口气，慢慢的去整理工作台。
传说缙云烧饼的工艺，是从轩辕黄帝哪儿学来的。轩辕氏又称缙云氏，当年在缙云仙都的鼎湖峰架炉炼丹，饿时就和个面团，贴在炼丹炉内壁烤着吃，香飘四野。轩辕氏炼丹成功，骑龙升天。当地百姓利用那炼丹炉，学着轩辕氏烤烧饼，如此世代承传，就成了风味独特的缙云烧饼。
大约过三、五分钟，炉子里的饼香就往你的鼻孔里钻了。师傅操起宽嘴烧饼钳揭开炉盖，准备往外夹饼。夹饼看似简单，其实又有一番磨练的工夫；首先，要看烧饼熟透的程度，那通体发胖，饼底边稍稍翘起的是刚好熟透的；操控铁钳的两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮舔到饼底边轻轻地一铲，另一片嘴皮及时衔拢，烧饼才不会掉入炉底，粘一身灰；如此反复将饼夹上炉面。刚刚出炉的烧饼，还冒着火气，饼皮金黄色，半焦的糖油闪着光亮，漫天星一样的芝麻，既是香料，又是点缀；饼未入口，先觉色泽养眼，喷香扑鼻。
这时你一定谗得直流口水了；可烧饼师傅装着没看见，顾自去整理炉子――你可别怪他不把你放在眼里。其实刚出炉的烧饼火烫无比，必须等它稍稍地冷却一下，师傅才用一张小纸片，半包着烧饼递到你的手心。而你接上这样诱人的烧饼，还不能象猪八戒吞吃人参果，那会烫坏你的嘴巴；必须先小心翼翼的在圆饼边上咬出一小口，再忍一口气，对着张开小嘴的烧饼吹，把里头的热气吹出一些，才可以放心的享用。有人说缙云烧饼火气大，其实不然，因为烧饼里的霉干菜，用芥菜做原料，性凉。好不容易等来的烧饼，终于吃在嘴里；表皮松脆，内质软糯，麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香，经高温烧烤熔成一气，咸淡适宜，油而不腻，再加糖油淡淡的甜赛过味精，慢慢咀嚼，细细品味，真比轩辕黄帝还要享受！传说朱元璋当年征战到缙云，吃上缙云烧饼，念念不忘；后来做了皇帝，还派人到缙云，找到当年的师傅接到宫中，专做烧饼给他吃。有刘基的《烧饼歌》为证：
“明太祖一日身居内殿食烧饼，方啖一口，内监忽报国师刘基进见，太祖以碗覆之，始召基入，礼毕。帝问基曰：先生深明理数，可知碗中是何对象？基乃捏指轮算，对曰：半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺，此食物也。开视果然。”
刘基早年在青田石门洞读书，离缙云不远，肯定吃过缙云烧饼；我想“捏指轮算”是假，远远就嗅到了他熟悉的缙云烧饼香味是真。说到这里，也许有人当我让缙云烧饼去攀宫廷御膳的高亲；其实缙云烧饼的美味全在于“土”。缙云属浙南山区小县，自古民风淳朴，物产丰饶；烧饼师傅大多半饼半农；烤烧饼的原料，或自给自足，或有左邻右舍的供应链。
现代人崇尚绿色食品，如果你游过缙云仙都,却漏吃了缙云烧饼,那是很遗憾的事。
我来说两句：