怎样拌韭菜馅饺子馅上操下扒再合捞可以吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-05-03 16:52 标签： 怎样拌韭菜馅
谢邀，贴两篇文，第一篇是殳俏写的。
泡饭这东西，始终处于食物界的最底层。包子、烧饼有时也能上筵席，甚至是其近亲——粥，也有很多美食家能说出各种门道来，但唯独泡饭是个上不了台面的食物，大多数想吃的时候，只能回家自制。全中国爱吃泡饭最有名的是上海人，为这点，上海人不好意思了许多年，觉得把自家最寒碜的一面暴露了，实在是太没面子。所以很多情况下，一些沪籍名流从不说自己爱吃泡饭，只形容自己的早饭是“清粥小菜”。事实上，“清粥小菜”的境界和“泡饭酱瓜”的境界实在相去甚远，真的要在一大早就吃个爽利，非后者不可。　　作为泡饭迷，应该深谙泡饭和粥的区别。小时候偶尔去亲戚家做客，人家为了讲究，不好意思让客人吃用昨夜冷饭胡乱做的泡饭，于是一早上便用米烧粥。但小孩子基本上都不干，只顾嚷嚷着要吃真正的“粒粒分明”的泡饭。粥这玩意儿，被当时的我们认为，是婴儿或掉了牙的老人喝的流质，何况早上刚起床就喝这黏稠软烂的东西，接下来的一天都会没力气。泡饭的好处在于，同样热气腾腾，饭粒却颗颗都有嚼劲。另一方面，吃泡饭也并不是那么马虎的进食方式，吃泡饭，基本上都需要一桌子的小菜来配，那才是真正的有滋有味的泡饭。酱菜要有好几种，最好是甜咸适中的乳黄瓜、咬起来嘎嘣脆而味道浓郁的宝塔菜，以及又辣又香的斜桥榨菜。腐乳要两种——广合的白腐乳和苏州的玫瑰腐乳。黄泥螺和蟹糊在这个时刻必定也要粉墨登场，在声势上，绝不能输给手撕的鳗鲞和采芝斋的虾子鲞鱼。而如果在前一夜恰好留下了鱼冻和腌鹅，那更是配合泡饭的人间至味。琥珀色的鱼冻吸收了鱼的所有美味精华，口感又鲜又浓，且不带一丝腥味；冻了一夜的腌鹅则呈现出诱人的胭脂色，成为泡饭桌上最受欢迎的大块肉食。　　上海还有一种菜泡饭，是将青菜切细后烧制的，舍得下成本的人家还会放些火腿提鲜味，吃上去近乎日本的某种汤泡饭的味道，十分讲究。在日本，我吃过的鲣鱼茶泡饭，是肥厚的生鲣鱼拌上酱汁以及米饭、葱花和芥末，在吃到一半的时候，倒入滚烫的茶汤，能鲜到人眉毛都掉下来，同时又清新异常。有时候，关东人也会这样处理鳗鱼饭，在最后关头往鳗鱼饭里倒茶汤，丰腴的鳗鱼和粒粒分明的米饭，加上茶的清香，吃起来别有风味，且不留一丝油腻。鲷鱼茶泡饭比起前两者来，可谓一开始就进入主题。因为在一揭开碗盖时，就要倒入滚烫的茶汤，把铺在米饭上的薄切鲷鱼片烫到半熟。但很多店家用的所谓茶汤，已是精心熬制好的鲷鱼汤，虽然鲜美程度无可挑剔，却失去了泡饭的质朴本色。所以，最令我喜爱的日本泡饭，还要数最平民大众的梅子茶泡饭，一枚纪州梅，一把白芝麻，一点海苔和一小壶煎茶，就能做出一碗让人百吃不厌的梅子茶泡饭来。饮再多酒，吃再多肉，一碗梅子茶泡饭下肚，立刻神清气爽，那种鲜而微酸的清醒感令人身体舒畅。
都说爱吃泡饭的人没出息，是闷蛋，但我看也并不用将这样庶民而美好的爱好憋在心里，硬搬出“清粥小菜”的文学造型来。与其硬将自己拗成爱喝咖啡的形象，不如直接公布呼噜呼噜吃着泡饭的真实姿态，那种热辣而纯真的生活气息，总要比冲包速溶咖啡指手画脚说别人吃大蒜不雅来得可爱——————————————————那句『能鲜到人眉毛都掉下来』是到现在我都特别服气的描述，很来劲。第二篇是我写的。现在看来难以想象的是， 18岁时我才第一次吃到『盖饭』这种东西。不过想来我并不是独一人，应该会有些家长为了让小孩子有所谓的『教养』，并不会主动让孩子去吃那种饭和菜搞得像饲料般混在一起的食物吧，又或者就是机缘巧合种种，反正我的情况属于后者，大多数时间都在学校吃份儿饭。盖饭是不是什么都能盖，或者说什么可以称作菜的都能盖，石锅拌饭是不是盖饭？煲仔饭算不算盖饭？咖喱饭是怎么回事？这里涉及的乱七八糟概念和讲究挺烦人，而我的看法是：一切出于希望你把饭和菜混在一起吃的目的而做出来的都属于盖饭，但又有微妙的例外。这里的混在一起吃不管是指平行这用勺子筷子一点一点吃，还是统统拌在一起扒着吃都算数。然后，刚才想到寿司的人，给我滚……关于盖饭的历史，礼记有载：淳熬，煎醢（输入法告诉我这个字念海…）加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬。这里的醢就是指肉酱（百度百科说自《广雅》= =）。商纣王就有一种酷刑叫做『殖醢』，这法子一直到三国时期都还很流行，没看三国演义里武将最爱说的就是『末将愿领兵前往！』，谋士则最爱说：『帐下多设刀斧手，以掷杯为号，把那诸葛村夫剁成肉酱！』这句么？这就是史记读傻了，范曾当年在鸿门用这计就没成，这帮逼真以为自己是张良。到唐中宗时期的韦巨源也算是唐书里一个人物了，他和皇后韦氏『叙为兄弟 编在属籍』，处处媚上算是个佞臣，官拜尚书令后在家里办了一场烧尾宴（即可当作是升迁之后向皇帝、王公、同僚、后辈开放的一场喜宴，换成今天的话就是『涨工资了，请你丫撮一顿』的程度）被记录了下来。其中有一道主食叫『御黄王母饭』，和合谷出的小广告里叫御皇王母饭，我很在意真叫这名的话敢不敢吃啊？做法是『编缕（煸炒肉丝）卵脂（加个蛋） 盖饭面表 杂味（随便调调味）』。肉丝炒鸡蛋盖饭就叫肉丝炒鸡蛋盖饭，加个杂味就叫御黄王母饭？韦巨源要活到现在，大概也能和琼瑶阿姨谈得来，反正我觉得还珠格格里叫化鸡我是无论如何也没法腆着脸叫作『在天愿作比翼鸟』的……当然他也活不到现在，后来群臣诛韦后的时候把八十岁的他乱刀砍死了，不知道有没有剁成肉酱。既然说到起名比较奇妙的盖饭，最有名的自然就是日本的亲子丼，做法众所皆知就是鸡肉和鸡蛋或许还有洋葱，在酱油、味淋、盐糖醋的简单调味下作成，以食材的新鲜和滑嫩的口感取胜，颇有种『操你全家哈哈哈哈哈哈哈爽不爽啊快吃我大屌！』（孙渣语气）的豪情。扯了这么半天总算扯到了豪情这个词…这正是盖浇饭的精粹所在，那种大口大口的把美味的菜肴和主食同时送入胃袋，吃的时候既能感受到米饭香甜软糯又颗粒分明的口感，又能享受到诸如肉丝肉酱肉片肉块茄子土豆青椒脆笋等等一系列的味道和嚼劲，把它们一齐用勺子挖起来，或者用筷子扒拉扒拉的往嘴里送，再不懂饮食奥妙的人这时精神上也是个老饕。当然有人不这么想，袁枚在《随园食单.饭粥单》里强调饭是本而菜只是末，拿汤菜与饭混食是破坏了饭的美味，宁可一口汤一口饭，『分前后食之 方两全其美』。说到底袁枚终究是乾隆朝最能装逼的文人此言不妄。以至于今天听到一位女士说在巴黎街头常看到妙龄女郎手持法棍边走边吃感觉颇为优雅，而北京/上海/天津/广州哪来着不记得了地铁上有的姑娘长得挺漂亮，却在吃韭菜馅包子就很不优雅。意思虽然是没错，但素质和吃什么有什么关系吗…当然这只是观念不同，如果就认为确实法棍是优雅的而韭菜馅包子是庸俗的那也没辙，此为题外话。究竟最适合盖饭的菜有哪些？一般人一定会说这是见仁见智的，好吧我也是一般人所以我也只好说它是见仁见智的，只因为我在脑内扫过的菜单里每一道都至少有一个人跟我讲：『我不能明白这东西竟然有人吃？』，所以只好在这里列出我心目中的王者单，排名不分先后：地三鲜：青椒、茄子、土豆的脆、软、糯三样食材搭配，足以为每一口都提供不同的口感，土豆茄子一定要过油再炒，保证中间的芯恰到好处而表皮则是有点焦脆，裹上咸甜口的汁儿之后和饭混在一起，素菜之王。蒲烧鳗鱼：单吃和盖饭时候口感完全不同的奇妙吃食，不喜欢蒲烧风格的人会觉得那甜味把食材的腥味给引了出来难以入口，而喜欢的人就觉得把『鲜甜』这两个字用实物表达的话莫过于此。烧鹅切鸡&叉烧：岭南一般也就不叫盖饭而称碟头饭，又有人很核突的管前者叫做『比翼双飞饭』，你让我以后怎么玩碧之轨迹…而叉烧则是粤式的永恒主题，肉质肥瘦兼具，柔而不油，肥美而不腻人，又像好蜜糖一样呈现出琉璃般的表面，传统些的北方人吃起来多少觉得不太下饭，可是如果有得一捧好米搭上两块好叉烧，又有谁能说这不是珍馐美味？卤肉饭：无需赘言吧，不是永和大王里那种肉丁大粒但几无酱汁的，而是台北街头小铺里米饭不限量几十台币就能换来一次肉汁丰盈汤鲜油汪的过瘾体验，而台北和台南的做法也不尽相同，但都至少讲究卤汁。仔细想想这大概是最呼应盖饭本质上是讲求性价比和效率的主题盖饭了。牛肉饭：最好做的盖饭没有之一了，炒炒洋葱然后酱油味淋加水煮下牛肉即可起锅。或者也可以在淘宝上买汤料包，可以说会泡面的人就会做牛肉饭，把洋葱煮到发软，甜味融到汤和牛肉里之后混上米饭，根本就不抬头的大口大口招呼一口气吃光，借用巴姐的名言：『牛肉饭是用来喝的。』尖椒肥肠：这个会有争议，因为有人不吃辣，但更多是不吃肥肠，实则那种软嫩的口感搭配上够辣的尖椒形成的刺激可以说重口味的绝妙体验。如果让我这个宗教黑也学着给它起个恶心的名字的话，我一定叫它作『安拉跳墙』。西红柿鸡蛋：鸡蛋一定要打团粉和水让它涨起来，否则拿来拌饭的话就是对鸡辛辛苦苦生下它的浪费，另外——中学的经历告诉我，一定要甜的，别和我辩，这是原则。咖喱：改天一定要另开一篇专门写咖喱，所以这里只是在列一下。不管是用香料炒出来的传统印度咖喱，还是拿直接调配好的咖喱粉烩制的中式日式咖喱，以及红的绿的白的东南亚咖喱，那种强烈霸道又奇异的浓香都是米饭最好的伙伴。煲仔饭为什么我没提，这就是它定义上的问题，我始终还是觉得盖饭的临界线是米饭不应有蒸煮以外的调制了，如果是提前就已经把菜肴肉食和米饭一同加工的话，和盖饭那种亲民感又有所疏离，不光煲仔饭，海南鸡饭一类的也是。不算褒贬，只是一个穷酸的说法而已。所以说呢，盖饭再好吃说到底是不能上席的食物，可以请女朋友吃，但是要请女神吃的话…『你昨儿又约那谁出去了？』『对啊怎么了？』『真的这么喜欢她啊…吃的啥？』『盖饭啊。』『……前言撤回，你还是撸一辈子吧。』『鱼翅捞饭也算盖饭的好吧。』『……操你妈= =』『你还是撸一辈子吧。』

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