最近，“预制菜进校园”引发的担忧笼罩家长，一同席卷而来的，还有一些人对于预制菜的愤怒。某种程度上，这种愤怒，不只是因为预制菜口感令人失望，更多的是在被动失去了知情权之后，对“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。这最终转化成了人们对预制菜的逃离。社交平台上，人们化身侦探，从锅气、色泽到口感，寻找预制菜露出的马脚，总结成一篇篇预制菜辨别指南；现实生活里，人们调查那些看似现做，实则也是预制菜的商家；还有人下定决心，“以后都自己做”，并开始反思现炒食物对他们的意义。文
王潇 杨璐源编辑
易方兴运营
橙子逃离的消费者对预制菜的愤怒，李欣欣是在期待中开始的。80后深漂女生李欣欣注重养生，鲜少外出吃饭。上个月，小区业主群里有人推荐了一家湘菜馆。由于丈夫经常应酬，除了偶尔浪漫一下，平时都是她一个人吃饭，于是这次，她和丈夫满怀期待地去了。这家连锁湘菜馆里，剁椒鱼头是招牌。湘菜馆在一个购物中心里，人均百元以上，店里有几个摆着大圆桌的小包间，生意不错，其中不少都是家庭聚餐和商务宴请。好几年没下馆子的她心想，这家店还不错。她夹了一块鱼肉放进嘴里，没想到，即便是裹着辣椒和厚油，仍窜出来一股土腥味，口感像是破被子里的棉絮，腥味裹着臭味，“根本没法下口”。后来她明白，自己吃到了预制菜——因为当地购物中心规定不能用明火，所谓的鱼头都是做好了加热的。▲图 / 视觉中国刚大学毕业的李云则感受到了更大的伤害。她有次去了一家大型连锁餐厅，点了盘招牌菜，端上来温温的，“像微波炉加热过”，起先李云没在意，吃了几口，有的牛腩还有点凉，后来，甚至在牛腩里扒拉出了没热透的冰碴，“绝对是预制的”。更多时候，预制菜只是“扫兴”，她出去旅游，本想吃口地道的特色美食，可一入口，味道很熟悉，“和平时点的外卖一样”，虽然不至于难吃，但非常平庸。社交平台上，还有更多“苦预制菜久矣”的食客。有人尝了一口餐厅里的肉包，就吃出一股超市速冻味，一抬头，厨房的操作台上就立着一包刚拆封的速冻包子，“和自己买回来加热有什么区别”；还有人到连锁面馆吃饭，面里的菜心完全嚼不动，“一口烂菜叶子的口感，50块一碗面，都不能吃点新鲜的”。而在吃到预制菜之后，每个人的逃离方式也不同。李欣欣第一时间决定正面质问，结账时，她听到店长和服务员小声嘀咕，提到这批次的鱼全出了问题，“说已经有好几桌客人投诉了”。她的怒气一下子窜上来，对方最后退回了剁椒鱼头的钱。回来后，她把经历发到了社交平台上，很快，浏览量超过了三十万，评论数涨到了六百多条。看了评论，她没想到“预制菜比想象中的还凶猛”：连锁餐厅已经大量使用预制菜，而且很多家都出了预制菜产品，“就放在超市里卖”。就连制作简单的红豆糖水，也都出了预制产品。还有人提出了更具可操作性的逃离方法。不少人都总结了预制菜的辨别攻略，其中，锅气是最重要的判断依据。在对美食的形容中，“有锅气”常常是对现炒菜的肯定。但锅气的定义却很难统一，“只可意会不可言传”。这也提高了预制菜辨别的难度。尤其是，市场上竟然还出现了锅气香精，让预制菜吃起来更有“火燎味”。比如，1688上已有厂家开始售卖锅气香精，从肉的咸香到蔬菜的鲜香，种类丰富。▲1688上售卖的锅气香精。图 / 截图对于消费者来说，锅气的辨别依然有迹可循。比如，现烤的烤鸭一端上来，热气就会伴着油香味散发出来，“这种热闹、明朗的感觉”是研一女生李文婷理解的锅气。还有些人觉得，锅气是一种味道，是炝锅后混着辣椒和大蒜的味道，“各种辛香料的香气一下冲上来”。但很显然，无论哪种定义，锅气这种“扑面而来”的感觉是预制菜没有的。李文婷从小在北京长大，是一名标准吃货，因此，她也总结了更详细的“逃离预制菜指南”。比如，她总结，从外观上看，如果好几家的菜都有八九分像，甚至一模一样，“多半就是预制菜”。有一回，她在参加服贸会的时候，看过展出的预制菜，菜品就像流水线上刻出来的产品，像金汤肥牛、海参粥、佛跳墙这些汤汁，“连色号都是一样的，也都一样浓郁”。除此之外，口感也有着很大的不同。就拿烤鸭来说，一口咬下去，现烤烤鸭皮肉相连，油汁会在嘴里爆开。而预制烤鸭则很平庸，“闷闷的，只是微热”，颜色也是暗红的，咬下去没有油汁渗出的感受。而吃过“冰碴子牛肉”的李云，他逃离方式更加极端。“像酸菜鱼、牛蛙、水煮鱼等重口的，根本不用辨别，百分百都是预制菜。还有那些需要腌制的菜，一律也都是预制菜。”他直接就不去吃了。这种说法有一定的根据。比如，曾在深圳某连锁中餐店工作的一名后厨也证实，她所解冻的预制菜，确实有一股腥味，而为了掩盖这股冻味，餐厅的酱汁都很重口，“红油油的一片”。这也是为什么预制菜重油重盐的原因。而吃太多的油和盐，会影响健康，这也是人们逃离的重要因素。于是有人专门找街边的苍蝇馆子吃饭，觉得更放心；还有人总结了一套点菜指南，不能调节辣度口味、不能减少葱姜蒜的，“几乎都是预制菜”；如果实在没办法，还可以专门点热门菜之外的小众菜品，“这些菜来不及准备，很大可能是现炒的”。▲社交媒体平台的预制菜辨别指南。图 /截图透明厨房里的表演消费者之所以要绞尽脑汁来逃离预制菜，很大的一个原因是商家们的“演技”越来越高。如今，很多大型连锁餐厅会设置透明厨房，然而，这也有可能是一种表演。因为在看得见的透明厨房背后，依然还存在一个后厨。今年一月，大二女生张雨学习食品相关专业，由于没找到实习，去了深圳的一家知名连锁酸菜鱼店，负责后厨的凉菜区域。后厨有一个专门的凉菜间，站在透明厨房外“几乎看不到这里”，从小房间通向明档的通道里，靠近洗碗间还有一个摆着水池和冰箱的“加工区”，这是张雨的主要工作范围。某种意义上，她其实是拆包师。因为，在看不见的后厨，那些“不好被看见的操作”都会在这里进行，比如拆开预制菜包装袋，主要会在凉菜间进行，而对于预制食品的冲水解冻，一般要去加工区。▲ 酸菜鱼。图 / 视觉中国除了酸菜鱼是预制菜泛滥区之外，另一家近日被媒体关注的袁记云饺，它的透明厨房也一度遭到人们的质疑。比如，刚上大一的袁元，就在春季高考后在袁记云饺做了半年通岗（后厨、前厅、收银都要做），她发现肉泥解冻、馅料混合和预制菜加热，都要在后厨进行，透明操作间里几乎只有包制一项操作。而那些只能出现在后厨里的操作，都有着相似的流程。张雨所在的门店，定期会从中央厨房订货，每天到店的冷藏车里，“预制菜占到了30%”，鱼会由中央厨房统一简单处理，大致去掉鱼头和内脏，运到店里后，后厨有专人片成鱼片，像鸡爪、皮蛋和虾等也都是半成品。不过，今年九月，袁记云饺上热搜后，它们的工作人员曾在采访时说，“明厨亮灶是有目共睹的，我们都是新鲜的”。所以，严格来说，“现包”和“预制”并不冲突。袁元也混合过饺子馅，肉泥确实是已经调味好的预制品，由中央厨房统一配送，包装袋上显示着“有好几个月的保质期”，而像卤肉饭等其余的菜品“都是预制的”。▲袁记云饺工作人员正在包饺子。图 / 视觉中国某种程度上，这也与目前对于预制菜的定义模糊有关。《北京商报》在今年3·15特别报道“预制菜难预知”中，也对太二酸菜鱼、渝是乎酸菜小鱼等多家餐厅进行了调查，结果显示不少餐厅的确并非后厨现杀鱼。一般来说，如今业内将预制菜分为四大类——即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，如须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。由此可见，相当一部分预制菜，其实已经融入了人们的饮食之中，并早已被人们接受，比如肯德基、麦当劳、速冻水饺等等；而中央厨房之类的配送，严格来说也算即配类预制菜，但也是被接受的；人们最无法接受的，只是常常被蒙在鼓里吃预制菜的现实。相比过去，如今预制菜之风越刮越猛。不只是食材，甚至就连调料都是预制的。比如，张雨做凉菜时用的酱料就是预制的，她要提前把一包包的预制酱料，从包装袋转移到罐子里，等上菜时直接从罐子里取用，这样“顾客就不会看到撕开包装袋的画面”。在社交平台上，还有人晒出米村拌饭进货的各种调味预制菜，成箱地堆叠着各种速冻食品，就连葱花都是预制的。在如今许多餐厅的后厨，另一个荒诞的现象是，在最需要砧板的地方，砧板却用得最少。就拿张雨常做的凉拌鸡脚举例，鸡脚是已经煮好的，由中央厨房的冷藏车定期配送，“解冻好就能直接上菜了”。每天早上，张雨要撕开一袋袋真空包装，把冻好的鸡脚丢进一个凉菜专用的解冻盒里，冲水解冻，最后沥干水分塞进冰箱，这就是凉拌鸡脚的全部备菜流程。做菜环节则更为简单，只需三步：打开冰箱门，拿出解冻的鸡脚称重，最后淋酱汁摆盘，一道凉拌鸡脚就齐活上菜了。其中，最关键也是唯一用到的工具就是解冻盒。不只是凉拌鸡脚，像店里的夫妻肺片等很多凉菜都是半成品，不需要掌握特别的厨房技术，“相当于称好淋上酱汁就可以了”。“明厨亮灶”的餐厅尚且如此，更不必说其他餐厅。有人晒出和府捞面成袋的汤底，肉也是预制菜，“后厨也就清水煮个面”；就算是火锅，也能使用预制菜，比如海底捞的奶酪鱼条和小酥肉也都是预制菜，“门店复炸一下就可以”。铺天盖地的预制菜背后，是资本和政策的双轮驱动。根据艾媒咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年以来，互联网大厂也纷纷加码预制菜，阿里旗下的盒马、叮咚买菜都把预制菜设置为一级部门，京东也发布了新的“预制菜计划”。政策扶持也在进一步释放预制菜发展的红利。2月，培育发展预制菜产业被正式写入中央一号文件，7月，国家发改委表示要挖掘预制菜市场潜力，工信部表示正研究出台关于推动预制化食品产业发展的政策性文件。很显然，预制菜正在成为下一个风口。▲2023年8月18日，长春，为期十天的第二十二届中国长春国际农业·食品博览（交易）会开幕，图为预制菜专区。图 / 视觉中国卷入无法逃离的系统而对于预制菜，一些餐饮商家的感受也很复杂。之所以最后决定用预制菜，往往也有更深层次的原因。以外卖系统来说，一些商家就发现自己身处的这个系统，让他们无从选择。比如，在一家外卖平台的周年庆那天，31岁的江苏人小聪平日里生意平平的湘菜馆外卖店，直接“爆单”了，他提前准备的蔬菜和米饭根本不够，店里的两台炒菜机就没停过，三十几平的外卖店里挤满了平台骑手，“根本忙不过来”。不光如此，加盟总部的运营还一直打电话骂，警告他“卡餐的话，店会死的”。出餐慢，骑手都挤在店里等着，这种现象被称作“卡餐”，对于外卖店来说，这很致命。外卖平台能监控到卡餐现象，如果经常卡餐，会影响商家在外卖平台的权重和流量情况，（卡餐）次数多了，“这家店也就完了”。平台隔段时间就会突然增加店铺的流量，“就好像给商家的随机测试”，看商家有没有出餐能力，接不接得住。而小聪坚持做现炒外卖，卡餐是常事。▲小聪店里的炒菜机。图 / 受访者人提供不只外卖店，几乎所有的商家都会被出餐时间所困扰。在酸菜鱼连锁店的张雨，要在点单后的15分钟内准备好所有餐品；为了保证出餐，包水饺的袁元，平均能在3分钟内包34个饺子。各地的饮食协会甚至对出餐时间有明确的规定，重庆和武汉都出台了餐饮服务标准，规定15分钟内必须上第一道菜。而预制菜则大大减少了备菜时间。小聪的店里也试过预制菜样品，“微波炉叮两分钟就行了”。还有人也在抖音里分享了自己开预制菜外卖店的经历，甚至连包装都不用拆，就能进锅煮。有次有人点了罗非鱼、梅菜扣肉、红烧肉等13份菜，从解冻、加热，一直到最后装盒，5分钟左右就能搞定所有菜品。内卷之下，预制菜的参与程度加深了。结果就是，在时间上，完全现炒的比不过半预制的，半预制的最后被全预制菜的菜包打败。也有一些比如小聪这样的餐饮商家选择“逆流而上”，代价就是付出更多。他发现，即便是用上了炒菜机，每天工作量依然很大，比如，早上七点到店，就要开始做洗菜、切菜、煮饭、清理台面……正式营业来单时，要一边在炒菜机里添菜，一边准备米饭打包。一天差不多有150单，“刚够保本”，但几乎没有休息时间。结束营业后，小聪还要把第二天会用到的菜品全都洗净切好。每天到家，都要十一二点。而预制菜，则省去了上述一切操作，只需三步：拆袋、加热和装盒。▲小聪备菜。图 / 受访者人提供而在消费者这一端，由于目前对商家是否应该对预制菜进行公示没有统一标准，导致最后经常只能依靠最原始的方式辨别——询问服务员。吃酸菜鱼的李欣欣，就前前后后找服务员质问了三次，但对方没有一次承认。她纳闷，“明确告知难道不是店家的义务么”。社交平台上，也可以看到大量相关的讨论。一个人们相对形成的共识是，吃预制菜没关系，但不能“花着现炒的钱，却被蒙在鼓里，吃着微波炉加热的预制菜”，是否有中央厨房，是否完全是用的预制菜包，也需要知情。还有人直接把预制菜定义为“花钱吃剩菜”。而央视新闻也报道，今年1月，中国消费者协会发布了“2022年十大消费维权舆情热点”，“预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患”排在第四。调查显示，对于使用预制菜，没有餐厅主动在就餐前告知消费者。一些消费者也是在消费后才发现，餐厅菜品是用预制菜制作的，感觉受到了欺骗，开始维权。或许，如果能选择，预制菜也会有庞大的消费群体。回想起疫情时期，李欣欣第一次听说预制菜。那时，她的朋友在预制菜公司工作，给隔离的人提供餐食，“感觉还挺好的”。还有人隔离在家时囤了好几箱，预制菜放不坏，“能吃上一口热乎的”。那段时间是消费者和预制菜的“蜜月期”。当时还留给人深刻记忆的是，去年7月，曾经因为给大学生放网贷被抨击的趣店，凭借着预制菜竟然短暂翻身了。直播累计销售额达到2.5亿元。其中，销售主力59.9元的水煮鱼预制菜，在一场直播中，就卖出了超过一百万单。但现在，人们对预制菜的态度正走向另一端。比如杨庭最近就经历了一段糟心事，他开了一家做滋补品的外贸公司，要来了佛跳墙预制菜的样品，发在社交平台“试水”。他明确告知这是预制菜，想看看人们的态度。这一款预制菜是用食材熬制的，“就和家里的做法一样”，完全没有勾兑过，定价是用调料勾兑的佛跳墙的两倍。结果，他对于预制菜的坦诚，却换来了三百多条抵制的评论，还有人直接骂他“害国害民”。▲图 /《都挺好》剧照逃不脱的预制菜然而，不可否认，高速发展、无处不在的预制菜，越来越让人们无法逃离。真的有必要逃离吗？对于李欣欣来说，她很坚决。吃了预制菜剁椒鱼头后，她不敢再出去吃饭了，当晚，她就把家里堆满杂物的餐桌收拾干净，决心苦练厨艺，丈夫也取消应酬。每天，她利用午休时间拐进公司旁的超市选购食材，晚上六七点到家后立刻开始做饭，快的话也要八点多才能吃上晚饭，“每天都这样实在太累了”。为了节省时间，她会在周末买完一周的菜，一次性做很多，此后的几天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲过了所有接触的可能，但最终又掉入了“自制预制菜”里。而在预制菜餐馆工作过的张雨，自从在后厨干过后，决定再也不吃这家餐馆了，因为自己“知道那些菜是怎么做出来的”，太幻灭了。▲某超市的预制菜。图 / 视觉中国还有一些人，直接被预制菜同化。比如李云，她平时工作忙经常点外卖，吃多了发现，不管什么菜，“都一个味”。最后吃着吃着也就麻木了。就算是熟人推荐的餐馆，也不一定靠谱，因为长期没吃到现炒菜之后，人们的味觉可能都退化了。而“吃起来像是现做的”，恰巧就是预制菜进化的方向之一。2023中央广播电视总台预制菜争霸赛启动，其中，铁骑力士的一款藤椒鸭崭露头角。在车间里，每只鸭子都要先烤再卤。卤过出锅后，要立刻冷却锁鲜，这样，就最大程度地保留刚出炉的口感，才能吃起来更像现做的。当消费者们真正卷入预制菜之中时，才发现食物对他们真正的意义。李欣欣最后反思，她对于预制菜的反感，其实也与自己的乡愁有关。她记忆深处的一道菜也是剁椒鱼头。在记忆的画面里，祖孙三代围在桌前吃外婆做的剁椒鱼头，那时，童年的李欣欣总是急着上学，外婆叮嘱着“再吃几口”，记忆里的鱼“鲜美、透亮、清澈”。这才是吃到预制菜剁椒鱼头后，糟糕的口感让她愤怒的原因。而对于制定“逃离预制菜攻略”的李文婷来说，美食的意义则是团聚，过去，每年过年时，全家十几口人聚在一起，会花上一整天的时间只为准备一顿年夜饭，琢磨着如何把菜做到最精致，最好吃。菜也不只是菜，“是产生美好画面的可能”。▲图 / 视觉中国如今，如果团聚变成了聚在一起吃预制菜，多少会让这种团聚变得廉价。当资本卷向预制菜的风越刮越猛的现在，能形成美好记忆的现炒食物越来越难寻了。预制菜的标准化，和现炒菜的独特性相冲突，冲淡了这些记忆。如今，李文婷工作忙时也会吃预制菜，但吃的时候，总感觉自己“也变成了工业生产流水线上的一个产品”，食物“不是为了享受，而是为了活着”。在这样的趋势下，或许，一些坚持现炒的商家，最后也会慢慢被这个系统推向预制菜的方向。用预制菜也有坏处，由于口味一般，常常复购率低。但如今，从平台撤下店，重新再登录开一家非常方便，相当于“穿上复活甲”重生。比如开外卖店的小聪，她最近也动了试试预制菜的心思，因为实在是太诱人了，毕竟，“外卖的预制菜一袋只要四五块钱”。她也真的开始行动了。最近，她联系了预制菜厂商，厂家给她寄来了十几袋试吃样品。她拆开的第一袋是猪大肠，吃下第一口，一股怪味冲上来。“良心发虚。”她最后放弃了。那十几袋没试完的预制菜，至今还躺在她家的冰箱里。（文中受访者均为化名）文章为每日人物原创，侵权必究。

预制菜是门什么样的生意，生意本质依然是还原正餐，提升效率。我国居民家庭正越来越依赖食物工业化生产和社会化供应。当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为 1 小时 35 分钟，与 2000 年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少 45 分钟左右。对于在都市生活打拼的年轻人而言，繁重的工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏让许多打工人下班后没有充足的时间去市场卖菜，更鲜有精力炒菜做饭。相比外卖等待配送时间，以及偶有出现的外卖黑作坊，预制菜是懒人厨房的更优选择。预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。凭借其完成前期加工的产品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配也更符合健康安全等要求。预制菜近年来高速发展主要得益于冷链保鲜技术提高；疫情期间“宅经济”助推，疫情常态化防控使消费者就餐习惯发生改变，品质稳定的预制菜包成为外出堂食替代，预制菜行业迎来高速发展期。预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台， 并逐渐从 B 端走向 C 端。去年双 11 期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约 2 倍。叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过 1 亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”，打开预制菜广阔空间。2021 年中国预制菜空间规模预计为 3459 亿元，同比增长 18.1%，未来 3-5 年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。预制菜根据加工程度不同可以分为 4 类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封可以直接食用；即热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以食用，如近年来市场上较为活跃的快餐料理包、自嗨锅等；即烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。按包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。随着消费者需求多样性和行业技术不断发展，目前市场上预制菜品类逐渐丰富，例如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。（预制菜特征）疫情催化，预制菜行业发展迎来风口突然发生的疫情改变了人们长期以来的生活方式及餐饮习惯，帮助预制菜迅速在全国范围内 完成了消费普及，行业迎来发展新机遇。消费者行为发生明显改变。疫情影响下，居民活动范围受到限制，长期宅家生活激发了居民 下厨热情。在此期间，抖音、快手等新媒体平台“在家做菜”等相关话题播放量惊人，培育了新一批预制菜的尝鲜者。据尼尔森的今年 5 月的亚太区关于“疫情之后，你是否愿意回家吃饭”的调查，86%的中国调查者都表示有强烈的“回家吃饭”的需求。因此，疫情带来的生活方式转变，成为了此次预制菜行业发展的最大环境变量，推动预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及。根据天猫公布的十大新年货数据，2021 年预制菜的销量同比 2020 年增长了 16 倍。餐饮企业抗风险需求增加。2020 年的疫情无疑对餐饮业形成巨大冲击，根据中国烹饪协会的数据，疫情期间被调查餐饮企业中，78%的损失超过 100%。但通过餐饮企业将消费者喜欢的餐品变成预制菜，在线下线上各个渠道销售，某种程度上减少了门店暂停营业的影响。据中国连锁经营协会数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，有 91.6%的企业出售半成品和预包装食品，缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。之后随着疫情有所缓解堂食业务有序恢复，但半成品业务业绩亮眼，在广阔市场空间和强大需求推动下，多家餐企、冷冻食品企业、生鲜企业切入预制菜市场。2021 年预制菜销量同比 2020 年增长 16 倍，其中春节以来 1-2 人小包装半成品菜成交额同比增长 3.5 倍。就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据显示，2021 网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长 96%，其中半成品增长 380%以上。目前，预制菜消费市场主要集中在一二线城市。其中一线城市占比 45%、二线城市占比 20%、三线城市占比 16%。从预制菜行业区域分布来看，2021 年华东地区市场占比最大为 32%，其次是华南、华北、西南和华中地区，占比均达 10%以上。虽然我国预制菜行业已经初具规模，但相较发达市场而言整体还较为落后。仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题，尚处于“跑马圈地”阶段。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。这就意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。目前全国范围内的半成品菜生产商数量众多，市场在持续扩容。据企查查数据，截至 2021年 4 月 28 日，目前我国在业存续的预制菜相关企业共有 7.19 万家。仅 2020 年就新注册 1.25万家，同比增长 9%。但由于我国预制菜肴的加工起步较晚，近 70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全，通常只供应少量客户。因此，目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅和终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。预制菜行业巨大的市场潜力也吸引了众多企业进入，而由于不同企业进入预制菜行业的方式有所不同，行业业态呈现多样化，众企业“跑马圈地”进行时。 1） 专业预制菜生产企业。企业以专门生产各类预制菜起家，产品供给餐饮企业或者家庭消费者，品类更为丰富，并可以根据客户需求来研发、生产预制品，从而满足多样化个性化需求。其中，长三角地区的预制菜企业以加盟连锁经营模式为主，代表企业包括味知香、舌尖工坊、真滋味、好得睐；珠三角地区企业以批发流通为主，代表企业包括厨卫、三煲；福建企业以 B 端餐饮客户为主，代表企业包括绿进食品、亚明、易太。2） 餐饮企业横向延伸。餐饮店形成规模之后开始自建中央厨房，据中研网数据，2014 年连锁餐饮行业的中央厨房渗透为 64.4%，到了 2018 年已经达到了 72.4%。中央厨房的建设使得餐饮企业增加了预制菜生产，一方面可以满足自身门店需求，另一方面可以销售给C 端消费者。与赛道内的其他企业相比，餐饮企业在菜式研发上具备独特优势，可从众多餐饮门店中提炼出客户反馈较好、又容易烹饪的菜品，提交给中央厨房进行工业化研究后再进行批量化生产，从而推出更适合大众消费的预制菜产品。例如，西贝莜面村的贾国龙功夫菜正售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜品；广州酒家也在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，推出预制菜产品，将广州酒店的经典菜品进行零售化运营。3） 商超、便利店横向发展。熟食业务一直是便利店重要盈利点，例如目前 7-11 便利店的餐饮销售额约占总销售额的 30%左右，毛利率高达 30~50%。它们在已有熟食业务的基础上，凭借“最后一公里”的优势，也将成为预制菜重要渠道。4） 原材料企业纵向延伸。预制菜行业成本主要以原材料为主，通常原材料成本占比超过 9成。且由于猪肉、禽肉等原材料价格波动较大，而预制菜产品价格不能发生太大波动，许多小工厂为了维持利润，追求“价格取胜”，使用劣质原料制作预制菜，从而影响了食品安全和产品品质，并有损行业形象。但对于预制菜行业上游的原材料企业而言，凭借其已有的 B 端渠道布局，原材料价格把控能力，冷链物流优势及全国化布局的规模生产能力，已经具备了生产预制菜产品的先天优势。如，金龙鱼、圣农发展、龙大肉食、国联水产等企业。预制菜行业发展趋势对标美国、日本餐饮连锁化率分别为 54%和 49%，我国连锁化率和标准化旅提升空间仍然很大。餐饮企业标准化、规模化、工业化需求，倒逼供应链改革，预制菜市场发展可期。用预制菜取代在后厨进行食材加工和菜品烹饪的传统出菜模式，优势主要体现在：预制菜企业可以提供多元化的产品选择，丰富菜品组合；预制菜企业标准化生产流程可以保证菜品口味稳定；减少后厨所需人员，提高出菜速度。以连锁餐饮为代表的餐饮企业逐步与预制菜企业达成合作，在降低成本的同时，避免繁琐的食材处理过程，可以节省更多人力和后厨空间集中餐厅资源和精力打造独家菜品，凸显餐厅特色。（日本预制菜发展历史）产品不断升级迭代，产品形态日益多样化。面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”“好吃”到“好吃且有性价比”再到“好吃+性价比+更好的体验感”实现不断升级迭代。无论是主打五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，目前预制菜基本做到和新鲜原料出品无限接近。疫情不仅改变家庭食材的购买习惯，也改变对餐桌食材的认知习惯。安全、健康的预制菜更受欢迎。预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。传播渠道多样化，线上线下同时布局。经历疫情冲击，预制菜渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道。渠道下沉和定制生产也成为众多厂家的重要生存和发展手段。从预制菜产品渠道分布来看，电商渠道、私域流量型渠道和新型 O2O 渠道在预制菜销售渠道的占比快速提升，同时也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌，从创立初始打造“互联网”品牌。新媒体营销平台崛起，助力产品高效且精准触达用户。以往消费者大多依赖线下商超和便利店进行购物。直播视频带货模式风靡，不仅成为新销售渠道，同时也搭载与顾客沟通，建立品牌传播的功能。新兴直播、短视频等新媒体平台能高效且精准的触达目标用户，让预制菜销售实现精准化传播。比如在小红书等社交媒体上不少用户发布预制菜日记分享，直播间出现预制菜品牌也越来越多。目前预制菜在消费市场上呈现出零售化和家庭化发展，不仅对消费者预制菜消费起到引导作用，也有利于家庭预制菜创新和进步。新媒体营销手段，除开辟线上销售平台外，例如引进 KOL 直播带货可以在短期内快速提高产品知名度、消化积压库存。但近期接连发生的头部电商主播税收事件将给线上模式带来短期影响和中长期深刻变化。短期内对于以来直播带货的产品或有负向增速，中长期将推动品牌商回归产品研发，推动品牌方扶持店铺自播，减少对 KOL 销售依赖。预制菜行业发展制约因素预制菜企业利润受原材料价格波动影响较大，预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本 90%以上。由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力影响产生波动、且具有周期属性价格在区间内震荡，但是预制菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会随原材料价格频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。2019 年至今采购趋势可以看出，原材料采购金额与营业额趋势基本成正比波动。在 2020Q1 受疫情影响，餐饮门店基本停止，原材料有所挤压，采购占销比偏大（采购占销比是指企业购买原料花费金额占营业额比重，通常在 35%左右浮动）。我们对比各业态采购占销比，其中火锅、中式快餐采购占销比较高，分别为38.8%、37.7%，中式正餐原材料价格对营业额影响较大。餐饮行业经过疫情冲击严冬后，店均采购金额趋势与餐饮行业营业收入趋势大致相同，整体波动上升。冷链物流配送能力制约企业发展，囿于区域难突破受供应链限制，预制菜较难突破地域限制，大部分商家辐射范围在最后“1 公里”“3 公里”，大型预制菜企业主要销售渠道仍然以本地为主。2020 年初疫情爆发，懒宅经济火热，诸多受困于限制人员密集型接触的餐饮企业顺势对产品进行升级改造推出预制菜，在解决企业现金压力的同时拓宽销售赛道。由于预制菜使用场景在家庭或者餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，对产品配送提出很高要求。要保证菜品“色、香、味”整齐划一，部分预制菜运输配送过程需要全程冷链。先进的仓储物流体系及冷链运输技术对预制菜企业带来较大挑战，直接影响业务辐射范围。2021 年预制菜上市第一股味知香在江苏起家，近三年在华东地区营收占比分别为 97.6%、96.81%、96.8%，华南、华北、西南等地营收占比不足 4%。生产规模、异地复制、物流运输等问题成为预制菜企业扩张掣肘。预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析。针对食材的不同特点运用不同的制作方法进行有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。之后通过中央厨房集中生产，科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分长保菜品需采用急速冷冻技术并在-18℃存储与运输，以保障菜品新鲜度和口感。目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中。具体操作过程中，部分加工商存在为了压低成本使用劣质食材、包装材料不安全，企业规模较小生产不规范，为了追求诱人口感使菜品产生高盐高脂肪等情况。部分菜品存在调味后，产生亚硝酸盐等对人体健康有害的物质，或者反复烹调或烹饪时间过长、导致食物中的叶酸和维生素 B12 被高温破坏的情况，使消费者长期食用存在贫血、致癌风险。尤其外卖渠道一度成为预制菜料理包沦陷重灾区。廉价外卖速食包新闻层出不穷，生产过程令人侧目，各种以次充好的产品经过小作坊后厨美化打包成盒配送到消费者餐桌，在产生食品安全问题的同时拉低行业整体信誉度。中国人长期的传统的餐饮习惯中更为偏好新鲜的食材，而“预制菜”的本质还是一种菜肴，因而消费者通常会担心其防腐剂和口感问题。此外，我国不同地域有不同的本土化饮食文化，地域差异较大，预制菜品标准化进而全国范围推广难度较大。总体而言，用户认知曾是“预制菜”发展的拦路虎。菜品口味复原存在难度，消费者心理接受程度存在变数，中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高。口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。同时，部分预制菜仍需个人或厨师进行最后环节的烹调，不同厨艺水平也将影响菜品最后呈现口感。相较于西式快餐来说，中餐标准化面临极大挑战。中餐通常被分为八大菜系：川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，每个菜系下可以细分出无数 SKU。下游需求复杂多样且十分分散，倒逼上游供应端不断丰富产品品类，但仍然难以做到满足下游所有需求，更多专注于口味大众化的几个品类，服务于一二线城市且有一定规模的大中型餐饮企业。预制菜目标消费群体家庭结构变化增加预制菜目标消费群体。通常而言，有孩家庭对菜品新鲜度要求更高，顾虑更多。因此，单身及无孩家庭增加将更易成为预制菜目标消费群体。据第七次全国人口普查数据，截至 2020 年 11 月 1 日，全国总人口为 14.1178 亿人，2020 年我国出生人口约为 1,200万人，我国育龄妇女总和生育率为 1.3，处于较低生育水平。与之相对的，我国单身成年人口数量不断壮大。据民政部统计，截至 2019 年，我国单身成年人口已高达 2.6 亿人，其中超过 7,000 万人为独居群体，预计 2021 年这一群体数量将达到 9,200 万人。由于预制菜可满足单身或无孩消费群体方便快捷、避免浪费、“一人食”等需求，预制菜目标消费群体体量将随家庭结构的改变有所增加。（预制菜C端用户画像）近年来，年轻消费者逐渐成为餐饮消费主力，用户认知开始逐渐转变。据《中国餐饮报告 2019》，国内的餐饮消费者中 90 后占比达到 51.4%，成为餐饮消费主力人群。而年轻的“干饭人”们实质上较为乐于下厨，根据谷雨数据统计，74.1%的都市白领选择在外吃饭是因为“工作忙， 没时间”，但 54.8%的人在有条件的情况下是非常愿意回家做饭的，而比较愿意的比例也占据了 38.4%。但是，“工作繁忙”、“厨艺不精”又是这类消费群体不得不面对的现实问题，预制菜从而成为解决该问题的最佳选择。盒马鲜生数据显示，54%的 95 后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而预制菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了 65 后的两倍。因此，新兴消费群体的兴起，将从思想到行动扭转对预制菜的态度，为预制菜行业打开全新市场空间。（消费者购买预制菜的目的）快节奏的生活及工作压力，使家庭劳动社会化趋势更加明显。经济快速发展带动人均可支配收入提升，但也挤压居民正常休闲时间、加快生活节奏，导致职场人缺乏足够时间和精力去制作三餐，对预制菜需求上升。年轻人烹饪技术下降是推动预制菜等便捷食品发展的主要因素。在年轻消费群体中，80 后已经成为家庭中坚力量、90 后开始组建家庭、00 后逐渐走向工作岗位，Z 世代正在迅速成长为消费新引擎。由于家庭结构因素影响，80 后普遍生活在独生子女家庭中，父母对独生子女照顾程度显著高于其他代际，年轻群体烹饪意愿和烹饪技术普遍低于其他年龄段人群。数据显示，一线城市的新中产群体每个月下厨次数不超过 15次，平均 2 天下厨一次。烹饪频次的下降，也降低烹饪熟练度和烹饪热情。而预制菜的出现，大大增强烹饪便捷性、提高厨房成就满足感。（居民自制时间减少）女性就业人数稳步增长。2020 年城镇单位女性就业人员为 6779.4 万人，比 2010 年增加 1917.9 万人，增长 39.5%，女性就业人员占全社会就业人员比重为 43.5%，近五年女性就业人员占比均保持在 40%以上，较上个十年平均提高 6 个百分点。研究生女性所占比重持续上升，2019 年超过半数。更多女性选择读书深造、走出家庭进入职场，客观上使得家庭烹饪时间缩短。不要花费太多时间与精力，但能保证菜品口味的预制菜成为家庭烹饪的一大选择。（年轻人下厨频次较低）同时，未婚化率上升，促进预制菜需求增加。随着单身人口的不断增加，“一人食”场景下，方 便、便捷的预制菜需求也随之增加。渠道打法：从可开发性和需求稳定选择渠道目前预制菜的销售渠道基本覆盖所有食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。其中餐饮企业是预制菜最主要的销售渠道。从市场份额来看，B 端占据 8 成比例。多种原因形成目前市场上 to B 和 to C 比例在 8:2。（餐饮企业成本结构）餐饮企业降本增效需求上升。餐饮企业目前普遍面临高人工成本、高房租成本、高原材料成 本、低毛利率的“三高一低”经营困境。据中国饭店协会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约 500 天，行业集中度低于 5%，抗风险能力较差。以正餐类餐饮企业为例，其人力费用、 房租成本、能源成本就占据了营收的 37.21%，盈利空间有限。因此，餐饮业去厨师化、去厨房化以缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。在这种背景下，预制菜通过标准化的菜品、 集约化的作业、持续稳定的味道、安全的产品，减少了后厨面积，减少了人工成本，有效解决了传统餐饮店高度依赖厨师的痛点。因此，越来越多的大规模连锁餐饮企业，开始使用预制菜以达到降本增效的目的。据中国连锁经营协会数据，国内有超过 74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。2021 年中国连锁餐饮门店达到 41641 家，持续保持高增速。连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效将本的需求高。连锁门店数量上升也标志预制菜品需求量不断提升。（预制菜降本增效）外卖市场的爆发使预制菜成为刚需。据易观数据显示,截至 2020 年底全国外卖用户规模接近 5 亿人，总计订单量达到 171.2 亿单，同比增长 7.5%；交易规模同比增长 14.8%，高达 8,352亿。随着外卖需求的增长，外卖对整体餐饮行业的渗透率已达 14%，且呈现持续提升趋势。面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力及出餐速度要求，越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增厚坪效。以常见卤肉饭外卖为例，我们草根调研得，一份售价 20 元的卤肉饭外卖食材包括约 90g 猪肉、半个鸡蛋、20g 上海青及 450g 米饭。若外卖商家选择自己购买食材并烹饪则约需食材成本约 6.5 元，而从淘宝平台购买一份卤肉饭预制菜约需食材成本 7.5 元。我们测算得，尽管采用采用预制菜会使食材成本占比从 30%提升至 36%，但大幅降低的人工成本、房租成本却足以覆盖食材成本的上涨，外卖店家利润率 将从 4.5%提升至 6.5%。（B端使用半成品后可节约成本）B 端走量，C 端门店立品牌。即渠道开发难度低，同时该渠道的菜品需求相对固定、渠道高粘性的更易于开发上量。1）乡厨：乡镇红白喜事的流动厨师，品类固定且份额大，宴席主人点菜，当地通常存在乡厨协会（关键人物），易在群体内部产生口碑，需要经销商下沉来做。2）酒店：宴席由主人点菜，产品门槛较高，需要提供 20-30 以上丰富选品，且存在定制需求，服务要求较高，具备一定季节性，开拓难度大但是维护成本低，具备先发优势。3）团餐：产品相对固定，采购计划性强，团餐企业决定菜单，格外重视食品安全，使用第三方产品较多。开发具备先发优势。4）连锁快餐:开发难度较高，多数品牌连锁店自带中央厨房，仅优势大单品才有机会切入，整体应以大客户思维开发，做大后品类易被自有央厨替代。国内已有超过 74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。5）中小餐饮：市场空间广阔，成品化比例较高，但相对需求较为分散，核心思路应以成本为优先考量，渠道粘性极低。6）农贸市场：需求稳定，采购群体以中老年为主，但产品方面需避免出现比价效应，后端考验供应链配送实力、消费者品牌认可度。7）KA、BC 超市：成品比例较高，开发和运营门槛也高，考验专业渠道管理和品牌建设。不同于 B 端根据需求订生产，商超渠道铺货方式产销不匹配风险较高。8）互联网线上：整体体量仍较小，供应链问题难以解决，开发需以爆品思维驱动。B 端，前期开发门槛不高，但费用前置开发较慢，一旦建立稳定关系后维护成本低。而商超渠道运营门槛高，关于品质、品牌、资金实力具备一定要求，谈成后铺货速度较快，有利于品牌建设，但是费用压力较高，盈利性不如餐饮渠道。不同规模 B 端：随着规模扩大，2B 属性更强。B 端内部也分大中小不同类型客户，越是规模大，议价能力也越强，对服务、品质要求更高，而小 B 则表现为 2C 逻辑。定制和非定制：定制更要求研发数量、柔性生产、客户响应速度。定制生产是将 2B的逻辑演绎到极致。相比于非定制模式，定制化对企业柔性生产、研发迭代能力有着核心要求，对组织生产能力（供货速度、品质稳定、成本控制）亦有严格要求。B 端切入容易：B 端采购者≠最终消费者，且 B 端以成本、服务为核心点，因此在该渠道内，预制菜可避开较高消费者教育成本，以直击 B 端痛点方式获量。B 端效率更高：B 端单点消费量大，能实现更好供应链效率，而 C 端需求分散，且 面临较高冷链物流压力，当一个仓库运输单量在 5 万单以下时，经济上较难实惠。再说说C 端门店市场：宅经济与快节奏生活双重作用开启预制菜 C 端消费高速发展宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给预制菜提供发展的先决条件。目前 C 端的预制菜以大众消费为主，食材也偏向大众化。从预制菜 C 端用户画像来看，近 6 成为女性用户。从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过八成用户年龄在 22-40 岁，其中 31-40 岁用户占比超过 45%，这类年龄人群是厨房消费主力军。从城市线级来看，一二线城市用户居多，45%以上用户分布于一线城市，接近 20%用户分布于二线城市。预制菜满足 C 端对“美味+便捷”的需求，针对 C 端消费者，预制菜可以给消费者提供烹饪便利性，随着工作节奏加快、家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭时间变短，同时也能带给消费者烹饪成就感；带来了较好的口感味道，半成品菜具有加工工艺的壁垒，牛肉、猪肉禽肉等的加工腌制滚揉，以及最终所达到的口感与味道，是个人消费者在家难以完成的；比外卖更有食品安全保障，且区别于熟食店中的酱卤制品；价格更便宜，相比于餐厅菜品，半成品菜价格优惠很多。而成本降低和产品的标准化影响 B 端需求。（消费者每周购买预制菜频次）省事、便捷是预制菜受到青睐主要原因。C 端需求始于当下年轻人做饭困局。在关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%消费者可以接受速冻主食，18-30 岁年龄段仅有 8.8%消费者可以享受烹饪的乐趣。目前年轻人多数受困于高压工作、长时间通勤，在所剩无几的休息时间里，钻研厨艺但收获黑暗料理的作品让年轻人继续减少厨房时间。预制菜迎合年轻人想做饭但又不想面对真实做饭所需要付出的时间、精力以及不可预知结果的需求，低耗时、标准化口味、操作简单、易收尾让预制菜逐渐俘获年轻消费者的心。C 端预制菜正在处于快速发展初期，市场格局尚未形成，目前尚未出现跑出绝对是占率优势的头部企业。To C 服务面对的用户需求更多元、销售位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模式与 to B显著不同。对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，要求企业有投入重金的魄力。C 端的发展也存在劣势，如预制菜教育成本高，营销投入需求更多。初级冻品在我国发展时间较早，已完成基础消费者教育。而预制菜发展时间较晚，消费者仍对预制菜的品质存在不信任，且实际使用步骤相对复杂，因此需要更高品牌营销投入，来培养消费者使用习惯。C 端需承担消费者教育成本，因此经营难度更高，早期切入者失败较多。C 端消费者教育不足，需求端变化迅速，并面临供应链难题（需求点分散、运输成本较高、易损耗等），整体销量难以上量，同时早期进入者多以重资产方式进入，13、14 年兴起的一批半成品菜公司如青年菜君、我厨等，在需求不确定性情况下极易陷入资金断裂风险。垂直品类占领，热点营销引爆，近期 C 端打法渐趋灵活。新入局者大部分选择主攻门槛更低的 C 端，由于 C 端营销多元化、渠道模糊化，企业多以互联网打法为主，注重产品创新、迭代速度和传播属性。研发上选择还原网红菜品、当地特色菜或门店热款；营销上注重社群营销及场景营销，如直播、网红种草等。以珍味小梅园为例，挖掘出惠灵顿牛排、水晶荷叶鸡等爆品；盒马生鲜则借助线上线下联动攻占消费者心智。农贸市场门店模式适应当下，其余模式仍在摸索中。农贸市场消费人群固定，且购买目的性强，可转化率较高，实现了 C 端层面量的汇集，提高供应链效率的同时，也依托线下方式集中曝光，利于预制菜品类面对面消费者教育和培养，是目前比较成熟的商业模式。其余模式供应链尚在摸索中，常选择三方平台合作，但实际效果还待观察。对不同渠道的提供不同的产品，不仅具备成本优势，还可以提供成本可控、品质稳定等专业化的解决方案。对于 B 端（流通+餐饮），公司采取服务式营销与精准营销，可为餐饮企业提供菜品定制，工业化推广及配送等综合服务；对于 C 端商超渠道，公司采用差异化定位，中高端白领超市以小包装、便捷式预制菜品为主，大众类超市以散装、冰鲜类产品为主，辅之预制菜品的销售；对于电商新零售渠道，在传统网红直播淘宝带货基础之上，加大对抖音直播、小红书等渠道的投入，同时通过“线上种草、线下拔草策略”，提高品牌知名度，建立品类认知，打造大单品。未来，公司有望将 B 端新开发的定制类产品转化为可复制、大批量、具有广泛销售适应性的产品，V查看下面横线
从而实现产品在 B、C 端渠道之间的转化。---------------------------------------------------------------------------------------------keyi19957